AGUA

AGUA

Trasformaciones biolgicas.
Funciones biolgicas.
Constituyente principal de los seres
vivos
96-97% en alimentos (influye en los
alimentos)
Se encuentra en tres estados fsicos.

Estructura molecular

La estructura de la
molcula del agua est
formada
por
dos
tomos de hidrgeno y
uno de oxgeno los
cuales se unen a travs
de
un enlace
covalente polar.
Forman
una
estructura tetradrica.

El oxgeno es
ms electronegativo que
el hidrgeno, Tienen
cargas parciales negativas
y positivas ( momento
dipolar fuerte)

Produce un momento dipolar

fuerte. Pero si un dipolo
elctrico potente que le
permite crear puentes de
hidrogeno estables.

INTERACCIONES DEBILES EN SOLUCIONES

ACUOSAS
Enlaces o puentes de hidrogeno
ATRACCIN ELECTROSTATICA.
MUY DEBILES EN CONPARACION CON
ENLACES COVALENTES(20KJ/mol en con
los 460KJ/mol.)
ESTRUCTURAS

TRIDIMENSIONALES,

estables en agua y hielo ( responsables de

propiedades fisicas)

DAN PROPIEDADES REOLOGICAS A

LOS ALIMENTOS
(TURGENCIA, ATRIBUTOS
ORGANOLEPTICOS)

ESTADO DE AGREGACIN DEL

AGUA

OC HIELO Y 100 c ES
VAPOR
POR PRESIN Y
TEMPERATURA

SOLIDO

LIQUIDO

GASEOSO

LA LIOFILIZACION : PROCESO DONDE EL AGUA

SE ELIMINA POR SUBLIMACION ( SOLIDO-GAS
sin pasar por liquido )
1) Congelacin
2) Reduccin de presin
3) Calor

AGUA EN LOS
ALIMENTOS

AGUA EN LOS
ALIMENTOS

Elemento esencial para la vida, adems

uno de los principales componentes de
los alimentos.
Factor determinante para su
conservacin y seguridad.

El agua de los alimentos

est directamente
relacionada con su textura y
con la proliferacin de los
microorganismos patgenos.
El agua es el nico
componente qumico de los
alimentos que se puede
considerar presente en todos
ellos.

PROPORCIN DE AGUA SEGN EL TIPO DE

ALIMENTO

ALIMENTOS
FRUTAS Y VERDURAS

% CONTENIDO DE
AGUA
85 90 %

LECHE

87 %

CARNE

60 - 70 %

PESCADO

65 - 80 %

QUESO DURO

37 %

PAN

39 %

LEGUMBRES SECAS
CEREALES

8 15 %
15 %

FRUTOS SECOS

4 - 25 %

INFLUENCIA EN LA VIDA
UTIL
VIDA UTIL:
Tiempo limite en que un alimento bajo
determinadas condiciones de
almacenamiento conserva sus
propiedades nutritivas, organolpticas y
fsico-qumicas y sigue siendo apta para
consumo humano.
A menor actividad de agua de
un alimento, mayor es su vida
til.

METODOS PARA
AUMENTAR LA VIDA UTIL
DESECACION O
DESHIDRATACION
Consiste en eliminar la
mayor cantidad posible de
agua o humedad del
alimento seleccionado bajo
una serie de condiciones
controladas como
temperatura, humedad,
velocidad y circulacin del
aire.

Se lleva a cabo a travs de diferentes

procedimientos mediante:
-Aire caliente
-vaco
-Aspiracin.
En alimentos trozados como las verduras o
la carne, su rehidratacin depende en gran
medida, de la estructura de los trozos y del
grado en que retiene agua.

CONCENTRACION
Proceso de reduccin del
contenido de agua de los
alimentos sin pasar al
estado solid.
Se utiliza para preparar
extractos crnicos,
concentrados de tomate,
zumos de frutas,, etc.
Actividad de agua (Aw) del
alimento a valores entre 0.6 y
0.8 (humedad intermedia).

Concentracin por eliminacin de agua:

a) Concentracin por Evaporacin
b) Concentracin por Membranas (Osmosis
Inversa).
c) Concentracin por Congelacin (Crioconcentracin
Los productos concentrados requieren
tcnicas coadyuvantes de conservacin:
- Refrigeracin
- Congelacin
-Tratamiento Trmico y Envasado al vaco
- Adicin de conservadores, etc.

Actividad de agua
(aw)

Actividad de agua
En 1952, Scott lleg
a la conclusin de
que la vida til de
los alimentos no
dependa
del
contenido acuoso,
sino de la (aw).

Actividad de agua

Se define como el descenso de la

presin de vapor que experimenta el
agua en el alimento de que se trate,
referida a la misma presin de vapor
del agua a esta misma temperatura.

Aw= P/P0

Aw=

HRE/100

Humedad relativa
porcentual / 100

PROPIEDADES FSICAS

aw elevada tienen
una textura ms
jugosa, tierna y
masticable.

aw disminuye, la
textura se endurece
y el producto se seca
ms rpido.
Aw
baja
son
crujientes
y
quebradizos.

Diferencia Humedad / aw
aw

Humedad

Se refiere al %
de agua que
posee
el
alimento.

Es la cantidad de
agua libre en el
alimento.

El agua se distribuye en
HETEROGENEA en los alimentos.

forma

1) AGUA LIBRE: (95 %)

Responsable de la actividad de agua.
Disponible para el crecimiento de
microorganismos.
Siempre se va a eliminar.
Es la que se volatiliza fcilmente, se
pierde en el calentamiento.
Se congela primero, por lo que es
llamada agua congelable.
Permite
que
ocurran
reacciones
qumica y microbiana.

2) AGUA LIGADA : (5%)

Est fuertemente unida al alimento por
puentes hidrgeno.
NO se congela a 20 C.
Slo est fsicamente atrapada en una
matriz muy viscosa que no le permite
movilidad ni difusin, y por lo tanto, no
est disponible.
Se puede encontrar ligada a las
protenas o formando parte de otro
compuestos.

CAMBIOS QUE OCURREN EN

LOS ALIMENTOS EN FUNCIN
DE LA aw

Procesos para controlar la aw.

1. Adicin de solutos como sales y
azcares estos compuesto comprometen al
agua libre a travs de interacciones
intermoleculares
como
puentes
de
hidrgeno o interacciones in dipol.
2. Congelacin: La congelacin reduce la
velocidad
de
reacciones
qumicas
enzimticas y el crecimiento microbiano.
3. Deshidratacin: Remocin del agua
libre del alimento.

LAS
ISOTERMAS
Est formada por 3
isotermas locales ,
que se indican por A,
B y C y que reflejan
los tres tipos de agua
ligada:
mono capa, de agua
ligada u orientada.
multicapa, de agua
absorbida
qumicamente.
solucin,
capilarmvil.

Factores que influyen en las Isotermas

Son dependientes de la temperatura.
A la misma humedad relativa cuanto mayor es
la temperatura menor ser el contenido en
agua.
Y con contenidos en agua iguales, a mayor
temperatura, mayor actividad de agua.
La composicin y estructura del alimento
tambin influye (grasa, sales, etc.). La sal por
ejemplo interacciona con el agua lo que
modificara la actividad de agua.

HISTRESIS DE LAS
ISOTERMAS DE ADSORCIN

La isoterma de desorcin para

un producto dado y una
temperatura determinada, no es
superponible a la isoterma de
adsorcin.

sta no
coincidencia de las
dos curvas se
denomina Histresis.

Estabilidad de los
Alimentos
y su actividad acuosa

aw
T

Los
diversos
mtodos
de
conservaci
n se basan
en el
control de

PH
Disponibilidad
de nutrimentos
y de reactivos
Potencial de
acido
reducccin
presin

presencia de
conservadores

La aw es de
fundamental
importancia, y
con base en ella
podemos
conocer el
comportamiento
de su producto.

Mientras ms alta sea la aw

y ms se acerque a 1.0
(agua pura), mayor es su
estabilidad.

el contenido de agua por s solo no proporciona

informacin sobre estabilidad, por eso, producto
con la misma humedad, presentan distintas
vidas de anaquel; dicha estabilidad se predice
mejor con la aw

 La estabilidad de vitaminas
est influida por la aw de los
alimentos de baja humedad;
las hidrosolubles se degradan
poco a valores de 0.2-0.3
vindose mas afectadas con la
aw.

La aw tambien influye en el
oscurecimiento no enzimtico an
cuando cada azcar tiene un distinto
poder reductor afectando la
velocidad de la reaccin.

a
c
f

r
s
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ACTIVIDAD DE AGUA Y
LOS
MICROORGANISMOS
La aw es un factor crtico que
determina la vida til de los
productos. Este parmetro
establece el limite para el
desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que
otros parmetros como
temperatura, pH o contenido en
azcares, generalmente influyen
en la velocidad de crecimiento.

1. Tienen aw de 0,98 o superior : las carnes y

pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras
frescas, la leche, las hortalizas en salmuera
enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 :la leche concentrada
por evaporacin, el concentrado de tomate, los
productos crnicos y de pescado ligeramente
salados, las carnes curadas enlatadas.
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85: los embutidos
fermentados y madurados, el queso Cheddar salado,
el jamn tipo serrano, la leche condensada
azucarada.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60: los alimentos de

humedad intermedia, las frutas secas, la harina,
los cereales, las confituras y mermeladas, las
melazas, el pescado muy salado, los extractos de
carne, algunos quesos muy madurados, las
nueces.
5. Tiene aw inferior a 0,60 : los dulces, el
chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en
polvo.
Los microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden
permanecer vivos durante largos perodos de
tiempo.

AGUA
POTABLE

Se
denomina
agua
potable al agua bebible
es decir, que puede ser
consumida sin que exista
peligro para la salud, el
trmino se aplica al agua
que ha sido tratada para
consumo humano segn
unos
estndares
de
calidad determinados por
las autoridades locales e
internacionales.

CRITERIOS DE CALIDAD
DEL AGUA
Debe ser limpia, incolora, inodora y de
sabor agradable
Debe estar aireada, es decir, debe
contener aire disuelto, de lo contrario sera
inspida e indigesta
Debe contener cierta proporcin de
sales minerales (cloruros, sulfatos de
sodio, calcio, potasio, etc.)
Debe disolver el jabn sin formar grumos
y cocer bien las legumbres
No debe contener grmenes patgenos
No debe tener nitratos ni nitritos

CARACTERSTICAS DEL
AGUA POTABLE
Caractersticas fsicas
Caractersticas qumicas
Caractersticas microbiolgicas

1. CARACTERSTICAS
FSICAS
El agua que se destina a la bebida
humana no debe presentar ni color, ni
olor, ni materias en suspensin que le
confiera
turbiedad
o
aspecto
desagradable.

Turbiedad: Es causada por la presencia de

partculas en suspensin coloidal que limitan
el paso de la luz a su travs produciendo un
efecto que hace ver el agua como si tuviera
barro o estuviera sucia.
Color: Se debe al efecto que producen las
sustancias disueltas o en suspensin. Incide
sobre el aspecto esttico del agua quitndole
transparencia.
Olor y sabor: No estn directamente
relacionadas con la seguridad sanitaria.
Temperatura: Retarda o acelera la AW
biolgica.

2. CARACTERSTICAS QUMICAS
De gusto agradable y con una
cantidad de sales disueltas que
no sean ni excesivas, ni
exigua..
En cuanto a la naturaleza de
estas sales, no debe originar
perjuicios ni trastornos a la
salud humana. En este sentido
se define como agua potable
el agua que no contiene
sustancias perjudiciales ni
toxicas, con respecto a la
fisiologa humana.

Potencial hidrgeno: Intensidad de las

condiciones cidas o bsicas del agua,
mediante la concentracin del Ion hidrgeno.
Tiene influencia en :procesos de coagulacin ,
desinfeccin y ablandamiento.
Acidez: Es la capacidad que tiene el agua
de neutralizar alcalinidad, esto es iones [OH ].
Alcalinidad: Bsicamente es la medida de la
capacidad del agua para neutralizar acidez.
Dureza: La
presencia
de
cationes
polivalentes, principalmente los cationes de
calcio y de magnesio da origen a la dureza de
las aguas.

3.CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Debe estar exenta de toda bacteria u organismo
patgeno.
Deber confirmarse la ausencia de Escherichia coli
y P. aeruginosa en 100 ml.

NORMAS OFICIALES PARA LA

CALIDAD DEL AGUA PER
Artculo 9.
Ninguna muestra de agua destinada a
consumo humano debe contener coliformes
termotolerantes en 100 mililitros de muestra
de agua .
El agua sea blanda, haya sido ablandada o
desalinizada y es abastecida para bebida,
cocina o produccin de alimentos, debe
cumplir con los requisitos mnimos de dureza
y alcalinidad establecidos.

Gracias