AROMAS

INDUSTRIA DE DULCES Y DERIVADOS

QU SON?

SUSTANCIAS QUMICAS PARA PRODUCIRLOS

mayora de las sustancias olorosas son de naturaleza orgnica,

La
formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del
benceno y naftaleno, siendo ms intensos los de al . Dentro de los
compuestos inorgnicos, son odorferos los halgenos (, , ) y algunos
derivados fosforados; tambin tienen olor los derivados de arsnico,
selenio, boro, antimonio y silicio.

SUSTANCIAS QUMICAS PARA PRODUCIRLOS

CINCO TERPENOIDES CLAVE
Son el geraniol/nerol, linalol, citrolenol, citronelal y citral, adems de
sus alcoholes y respectivos esteres.
HEMITERPENOIDES
Un pequeo nmero son usados en la industria de aromas, los ms
importantes son acetato y benzoato de prenilo; tienen un intenso
olorherbceo.
MONOTERPENOS CCLICOS
Los monoterpenoscclicos mas importantes son 1-mentol, 1carvona y-terpineol y sus respectivos esteres. El 1-mentol se
encuentra en aceites de menta.

CLASIFICACIN
El
desarrollo
de
la
qumica
orgnica y de la sntesis de
compuestos orgnicos permiti
que, despus de ser identifi cados,
se sintetizaran los compuestos
claves de los aceites esenciales
para su uso como materia prima,
abaratando los costos asociados a
esta y por consecuente, el costo
de produccin del producto en si
mismo.

NATURALES
Se
extraen
directamente
dematerias
primas
vegetaleso
animales, o existen en estado natural y slo sufren un pequeo
nmero de transformaciones (extraccin, concentracin, destilacin,
torrefaccin, fermentacin o reaccin enzimtica).
Esto se traduce en formulaciones de aromas naturales compuestas
por un mnimo de un 90% de material original y un mximo de un
10% por el buqu de personalizacin.
Algunos ejemplos de aromas naturales son:
Cerezas
Limn
Mandarinas
Naranja
Vainilla

ARTIFICIAL E IDNTICOS A LOS

NATURALES
Aromas idnticos a los naturales: Son naturales y se
componen de las mismas molculas que los aromas naturales
pero se obtienen mediante sintetizacin.

TIPOS DE AROMAS
Sustancias aromatizantes: Son sustancias qumicas defi nidas que
poseen propiedades aromatizantes. Pueden ser de origen natural
o de sntesis.
Preparados aromatizantes: Son productos de origen natural
compuestos por una mezcla de sustancias.
Aromas
de
humo:
Son
productos
obtenidos
mediante
fraccionamiento y purifi cacin de humo condensado.
Precursores de aromas: Son productos que en s mismos pueden
no
tener
propiedades
aromatizantes,
es
aadido
intencionalmente a un alimento con el nico propsito de
producir un aroma mediante ruptura o por reaccin a otros
componentes
Otros aromas: Son aromas no incluidos en las defi niciones
anteriores.

CMO SE PERCIBEN?
1. Las molculas del olor en forma de vapor (compuestos qumicos) que
estn fl otando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las
mucosidades.
2. Debajo de las mucosidades se encuentran las clulas receptoras
especializadas, (neuronas receptoras del olfato), las cuales detectan los
olores.
3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la informacin a los
bulbos olfatorios que se encuentran en la parte de atrs de la nariz.
4. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que envan
mensajes directamente a los centros ms primitivos del cerebro, donde
se estimulan las emociones y memorias (neocorteza).

CMO SE PERCIBEN?
5. Estos centros cerebrales perciben los olores y tienen acceso a recuerdos
que nos traen a la memoria las sensaciones olfativas.
6. Finalmente, el epitelio olfativo tiene unas
glndulas encargadas de segregar una solucin
enzimtica
cuya
misin
es
eliminar
las
molculas olorosas que han excitado las
neuronas
correspondientes,
limpiando
la
mucosa olfativa.
La capacidad de percibir un aroma depende en
gran medida de su volatilidad, entre ms voltil
es ms fcil percibir su aroma.

COMO SE OBTIENEN
8

CHOCOLATE

VAINILLA

FRESA
El aroma tpico de la fresa es el
resultado de un equilibrio entre
diferentes tipos de molculas
voltiles incluyendo steres,
alcoholes, aldehdos, cetonas y
furanonas, siendo los
compuestos que ms
contribuyen el hexanoato de
etilo, butanoato de etilo,
furaneol, butanoato de metilo y
hexanoato de metilo. Muchos
otros compuestos voltiles ,
aunque presentes en bajas
concentraciones, son
importantes en determinadas

CANELA

NORMATIVA

BIBLIOGRAFA
A R O MA S EN L A G A S T R O N O M I A Y EN O LO G I A: h t tp : / / e n o l o g i a .b l og i a. c om / t em a s / - l os - aro m a s /
H e r r e r a Y, M e n d o z a R , G a r c a O, Cr u z s y Mu o z O. El Fa s c i n a n te m u n d o d e l os o l o res . Re v i s t a d e
d i v u l g ac i n c i en t fi c a y t e c n o l g i c a d e l a u n i v e r s i d a d v e r a c r u z an a :
h ttp s : / / w w w. u v.m x / c i e n c i a h o m b re / re v i s t ae / v o l 2 3 n u m 1 / a r t i c u l o s / o l o res / i n d ex .h tm l
M a l d o n a d o O, G u ti r r ez K , Lo b a to C , H er r er a M y M n d ez E. El s i s t e m a ol f a to r i o : el s en ti d o d e l os
o l ore s : h tt p : / / w ww.u v. m x / c i en c i a h o m b re / re v i s ta e / v o l 2 5 n u m 2 / a r ti c u l os / s i s t e m a /
A R O MA Y O LO R:
h ttp : / / m a z i n g e r.s i s i b .u c h i l e . c l / rep o si t or i o / l b / c i e n c i as _ q u i m i c a s _ y _ f arm ac e u t i c a s / w i t ti n g e0 1 / c a p i tu l o 0
1 / 0 3 .h tm l
U N A D: h ttp : / / d a ta t ec a .u n a d . e d u .c o / c o n t e n i d o s / 4 0 1 5 5 2 / c o m p l e to / i n d ex .h t m l
D o c u m e n t o o r i e n t at i v o d e Fo o d D r i n k E u rop e s o b re e l Re g l a m e n to ( C E) n 1 3 3 4 / 2 0 0 8 s o b re l o s
a ro m a s y d et erm i n a d o s i n g re d i e n te s a l i m e n t a ri o s c o n p rop i ed a d e s a ro m a ti z a n t es u ti l i z ad o s e n l os
a l i m e n to s: h ttp : / / ww w.fi ab .e s / a rc h i v o s / d oc u m e n to M e n u / d oc u m en to m e n u _ 2 0 1 1 1 0 2 3 2 3 0 0 7 5 6 . p d f
A ro m as : h t tp : / / a e sa n .m s ss i .g o b . es / A ES A N / w e b / c a d e n a _ a l i m e n ta r i a / d e ta l l e / a ro m a s . s h tm l
C o d ex A l i m e n ta r i u s . D i re c t ri c e s p a r a el u s o d e
a ro m a ti z an te s : fi l e : / / / C : / U s e rs / D EL L/ D o w n l o ad s/ c x g _ 0 6 6 s % 2 0 (1 ). p d f
C a r a c te r i z a c i n d e v a r i e d a d e s d e f re s a : h tt p : / / w w w. eh u . e u s / X V _ S EQ A / Re s u m e n e s / Po s t er s _ 1 / C 1 41.pdf