UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Elaboracin de Cuajada
Elaborado por:
Estrada Hernndez Leonel
Integrantes:
Noriega Quesnay Marcia
Rachumi Eneque Martin

INTRODUCCION
La leche producida en los hatos no siempre va al mercado en estado lquido, es
necesario entonces, transformarla en productos lcteos que se puedan vender con
ms facilidad. Entre esos productos est la cuajada. Este es un alimento de alto valor
nutritivo, rico en protenas, de fcil digestin y con un rendimiento muy bueno. Su
elaboracin es bastante fcil y no demanda muchos gastos.
En este informe se encontrar todos los conocimientos necesarios para preparar la
leche y elaborar cuajada. Al prepararla, se sigue una serie de pasos como son la
preparacin de la leche, el corte y desuerado son fundamentales para obtener un buen
y abundante producto, as como las dems etapas que aqu trataremos. Centre toda su
atencin en el estudio de ella y descubrir aspectos muy importantes sobre la cuajada,
pero sobre todo podr fabricar un delicioso producto.

OBJETIVOS
Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la
elaboracin de cuajada empleando tecnologa intermedia
a nivel de laboratorio.
Evaluar la calidad del producto terminado.
Emplear la cuajada en la elaboracin de otros tipos de
quesos.

MATERIALES Y METODOS
Materia prima e insumos
Leche fresca de calidad garantizada
Cuajo

Equipos de laboratorio
Termmetro
Paletas de madera
Ollas de 15 l.
Cuchillos
Jarra graduada 1 l.
Cocina
Moldes
Ph metro
Balde
Manteles (costalillos limpios)
Cuchara
Vasos Becker 100 ml.
Bandejas
Tinas
Balanza de precisin

Anlisis de la
leche
Diagrama de Flujo de
Elaboracin de Cuajada

Cuajo

37 C
30 min
Con agitacin (2 cm x 2cm)

Prensado suave y moldeado

en tocuyo
Cuajada

 Anlisis a la leche

 Calentamiento

 Adicin del cuajo

 Reposo

Desuerado

 Oreado

Producto final

RESULTADOS
Anlisis Fisicoqumicos de la leche
recepcionada
Parmetro
Densidad

1.025 g /ml

Prueba de alcohol

Negativo

Grados Brix

7 Bx

PH

5.5

Acidez

0.135 % acido lctico

CUAJADA

COLOR

OLOR

SABOR

Blanco

Caracterstic
o

Caracterstico

 Segn Moreno (2001), deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de

grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). Su acidez es de 16-18D, su
densidad de 1.028-1.034 g/mL, y sus slidos totales un promedio de 11.4; donde la
densidad es 1.0305 g/mL, la acidez es 21D y sus slidos totales es de 7.581%.

Segn Batro (2010), la adicin del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 ml de cuajo
lquido por cada 100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las
instrucciones del fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el
cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a
30 minutos a una temperatura de 38-39 C.

Segn Revilla (1982), la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el
desarrollo de microorganismos dainos al queso. Se puede asumir que por cada 100
litros de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo
con 30 litros de agua tibia (35C), que se escurren de una vez.

CONCLUSIONES
El proceso de elaboracin de la cuajada, es un proceso sencillo, fcil de
realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar el proceso de coagulacin.
El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una de las
caractersticas fundamentales en la elaboracin de quesos, pues hace que el
fosfocaseinato (coloide) se transforme en fosfoparacaseinato (soluble).
Debemos controlar bien el tiempo y la temperatura de calentamiento.
La adicin del cuajo debe ser muy cuidadosa ya que el cuajo reacciona de
una manera rpida cortando la leche.