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Fermenta
o
Caldo
Clarifica
do
Caldo
Clarifica
do
Mel de Fermentao
Os mis formados durante a centrifugao do acar do origem ao mel de
fermentao. Sua acidez analisada para manter um controle da adio ao caldo
pois o metabolismo da sacarose e acares redutores aumenta a intensidade da cor
do caldo que posteriormente resultar em uma cor mais escura na levedura
sangrada para produo de levedura seca. A acidez deve ser controlada em 0,1
1,5.
Fermento
As leveduras so os microrganismos mais importantes na obteno do
lcool por via fermentativa. A levedura utilizada a Saccharomyces
Cerevisiae que tem uma eficincia de 18% de concentrao de etanol
durante a fermentao, porm em teores acima de 8%, o etanol passa
a ser malfico para a levedura ento, costuma-se fazer uma
Denominao de Leveduras
Leveduras so microorganismos constitudos por uma nica clula (unicelulares) que
se reproduzem assexuadamente por brotamento (ou sexuadamente) desenvolvendose na fermentao alcolica. H a classificao de mais de mil espcies diferentes,
cada uma com suas caractersticas prprias, embora compartilhem os mesmos
princpios biolgicos. As leveduras so classificadas em duas categorias: as leveduras
aerbicas e anaerbicas. A Saccharomyces Cerevisiae (aerbica e anaerbica) .
Reproduo
Um broto pequeno formado sobre a clula-me em um local onde a parede
celular tenha sido enfraquecida por enzimas lticas e o broto cresce a mesma
dimenso da clula me. Como a gema alonga, o ncleo da clula-me se divide
e migra para o broto. Uma clula de levedura pode produzir 24 clulas-filhas de
uma vez por brotamento.
100 g ART
380 Kcal (100 %)
ATP
CALOR
17,5 Kcal
(4,6 %)
9 Kcal
(2,4 %)
51,1 g LCOOL
+
48,9 g CO2
354 Kcal
(93 %)
Metabolismo da Levedura
100 g de ART resultam em 51,1 g de lcool etlico e 48,9 g de CO2.
Esta reao, apesar de representar a parte fundamental do
processo, no porm completa pois outras substncias se
formam alm do lcool etlico e CO2.
gua
Tratada
cido
Sulfrico
Levedura
(centrfuga)
Cubas
So utilizados antibiticos se necessrio para o controle de infeco. O cido
utilizado para manter um pH entre 2,0 e 2,5 que o ambiente apropriado para a
levedura. O fermento deve manter uma viabilidade de 90%, % infeco 10 7 ppm ,%
de fermento nas cubas 25 % a 35 %. Uma porcentagem muito alta indica possvel
proliferao de bactrias. Uma concentrao muito baixa inibio de brotamento da
levedura.
Dispersan
te
Dispersante e Anti-Espumante
Dispersante: sua funo reter a formao de espuma, injetado por uma
bomba ligada ao tubulo de sada da cuba 3.
Anti-espumante: tem ao impactante na quebra da espuma, dosado
direto na dorna primria. A espuma produzida nas dornas aumenta o
volume, arrastando o caldo ainda no metabolizado pela levedura.
Tanques de
cido
Sulfrico
Processo de Fermentao
A fermentao aqui utilizada ocorre pelo processo Melle-Boinot,
cuja a caracterstica consiste em recuperar a levedura pela
centrifugao do vinho. Esse processo foi desenvolvido na Frana
no incio de 1930 e patenteado pela empresa Les Usines de Mell.
PROCESSO CONTNUO
O processo de fermentao contnua possui teoricamente muitas
vantagens, tais como:
Possibilidade de operao em estado estacionrio;
Menor custo da instalao, justamente por necessitarem de
equipamentos menores;
Maior facilidade de automao;
Exige menor nmero de operadores;
Apesar de todas as vantagens, existem alguns casos onde a
instalao de um processo contnuo no indicada, principalmente
em unidades localizadas em reas de chuvas constantes durante a
safra ou que possuam problemas de abastecimento de cana.
No processo contnuo observam-se algumas desvantagens como
uma maior contaminao e maior uso de insumos do que em um
processo de batelada.
Dornas
Tanques metlicos onde ocorre a transformao dos acares, pela
levedura, em etanol.
Most
o
Dorna
Primria
Levedur
a
Dorna
Secundria
Entrada do
Vinho
Levedurado
Retorno do
Trocador a
Placas
Agitador
Esttico
Tubo de
Recircula
o
Poo
de
Suc
o
DEFINIES
Mosto: mistura aquosa contendo sais minerais e o substrato para
fermentao
Acidez:
%Impurezas:
Dornas Quintenrias
Dorna final onde o vinho levedurado ter a concentrao de sacarose
zerada (toda metabolizada). Seu pH ideal estar entre 4,5 a 5,5 .
Nesse estgio, no h a necessidade de um trocador de calor j que o
metabolismo da levedura ser nulo, ou seja, no haver produo de
calor.
Fases da Fermentao
To logo se mistura o fermento (inculo) ao mosto, inicia-se o processo de
fermentao alcolica dos acares fermentescveis neles contidos. Embora
no se possa estabelecer, com rigidez, os limites de separao entre as fases,
pode-se distinguir numa fermentao alcolica uma fase preliminar, uma fase
tumultuosa e uma fase final ou complementar. Esse processo dura em mdia
de 4 a 8 horas.
Dornas
Secundrias
Fase Preliminar
Fase Tumultuosa
Caracteriza-se pelo desprendimento volumoso e intenso de dixido de carbono,
consequncia da existncia de um nmero suficiente de clulas para desdobrar os
acares fermentescveis do mosto. a fase de maior tempo de durao. A
temperatura eleva-se rapidamente, a densidade do mosto reduz-se e elevam-se a
porcentagem de lcool e a acidez. Nessa fase h grande formao de espuma onde
h a necessidade do uso de antiespumante e/ou dispersante.
Fase Complementar
Caracteriza-se pela diminuio da intensidade do desprendimento
do dixido de carbono, por menor agitao do lquido e diminuio
da temperatura. Nessa fase a concentrao de acares chega ao
fim.
Infeco/ml:
CLCULOS DA MICROSCOPIA
%Viabilidade (vinho e cuba):
((n clulas vivas) / (n clulas vivas + n clulas mortas)) x 100
%Brotamento(vinho e cuba):
(n brotamento/ n clulas vivas) x 100
%Infeco (vinho e cuba):
(n infeco / n clulas vivas) x 100
Infeco por ml (vinho):
(n infeco / n de campos) x constante (3,08124 x 107)
Infeco por ml (cuba):
(n infeco / n de campos) x constante (6,1625 x 106)
Infeco (mosto):
n infeco / (n campos x 15406,2 x 2 x 100)
% lcool no Vinho
% lcool: indica o teor alcolico no vinho aps a fermentao. A porcentagem de
lcool no vinho indica se a eficincia da fermentao foi boa. Uma boa fermentao
gera ndices em torno de 6,5 8,0 % de etanol porm em nveis maiores do que 8%
acelera o processo j que a destilao nas colunas ser mais rpida alm de causar
um certo estresse na levedura pois o etanol formado se torna prejudicial.
Acidez
Acidez: a quantidade, em gramas, de cidos totais dissolvidos. A
acidez no vinho inicial determina como ser o controle nas dornas de
fermentao. Uma acidez muito alta prejudica a levedura apesar de
manter um nvel baixo de bactrias. Se tiver um nvel de acidez baixo,
pode provocar a proliferao de bactrias. Seu nvel ideal fica < 1,5.
Temperatura
Durante as fases de fermentao a temperatura varia entre 30 a 32
C mas, no raramente, a temperatura fica acima da faixa
estabelecida. medida que aumenta a temperatura, aumenta a
velocidade da fermentao, favorecendo a contaminao bacteriana.
Trocador de Calor
O processo tambm produz uma quantidade grande de calor, e
como a temperatura deve ser mantida por volta dos 30 - 32 C,
faz-se necessrio a utilizao de trocadores de calor(com gua
fria) posicionados abaixo das dornas.
Concentrao de Acares
Aumentando-se a concentrao de acares, aumenta-se a velocidade de
fermentao, a produtividade e, dentro de certos limites, acarreta-se menor
crescimento do fermento e menor formao de glicerol por unidade de
substrato processado. Entretanto, elevados teores de acar acarretam um
estresse osmtico da levedura aumentando a taxa de clulas mortas.
Concentrao de Inculo
Maiores concentraes de levedura na dorna permitem fermentaes mais rpidas, com maior
produtividade e com maior controle sobre as bactrias contaminantes, alm de restringir o crescimento
da prpria levedura. Por outro lado, elevado teor de levedura exige energia de manuteno maior
(mosto) j que haver muita levedura para pouca sacarose. Uma baixa concentrao de levedura diminui
a eficincia da fermentao alcolica. Sua concentrao ideal fica em torno de 14%.
Contaminao Bacteriana
Desde que a fermentao industrial, pela dimenso do processo no conduzida
em condies de completa assepsia, a contaminao bacteriana, principalmente de
Lactobacillus e Bacillus , est sempre presente e , dependendo de sua intensidade,
compromete o rendimento do processo fermentativo. A contaminao se associa
ao aumento da formao de cido lctico (cido esse que no se transforma em
etanol).
Fermentao
Actica
A fermentao actica desenvolvida
Fermentao Ltica
A fermentao ltica desenvolvida por bactrias do gnero
Lactobacillus e se d quando h altas temperaturas. Um alto ndice
de acidez no mosto indica o problema. Esse processo causa a
formao de cido ltico a partir do piruvato formado pela glicose
no obtendo-se o lcool no metabolismo.
Fermentao Butrica
fermentao butrica desenvolvida por bactrias do gnero
Clostridium tem origem principalmente do solo (areia) que possa vir
com o caldo clarificado. Um alto ndice de acidez no mosto indica o
problema. Esse processo causa a formao de cido butrico a partir do
piruvato formado pela glicose no obtendo-se o lcool no metabolismo.
A
Controle de Floculao
A floculao da levedura um dos problemas mais graves e um importante parmetro
para o controle do processo de fermentao alcolica, especialmente pela reduo de
produtividade e de dificuldades ocasionadas na centrifugao da levedura. Ela pode
ser causada pela prpria linhagem da levedura, condies da fermentao, aumento
da contaminao bacteriana, excesso de clcio e elevado nvel de temperatura. Seu
ndice ideal deve ser a menor porcentagem possvel 0,0%.
DO
GLICOSE
(ACAR)
IDA
OX
NAD+
NADH+ H+
RE
DU
O
NAD
GLICEROL
BIOMASSA; C.
SUCCNICO C.
ACTICO
Produo de Glicerol
Elevadas concentraes de acar, sais no mosto, contaminao
bacteriana e presena de sulfito no mosto faz com que a levedura
sinta os choques osmticos induzindo a levedura a produzir o
glicerol como proteo do meio inadequado.
Odor da Fermentao
O aroma das fermentaes puras penetrante, ativo,e tende para
o odor de frutas maduras. Cheiro cido, a rano, cido sulfdrico e
outros, indica irregularidade.
Lavador de Gases
Durante a reao de fermentao nas dornas fechadas, ocorre a
liberao de uma grande quantidade de gs carbnico, lcool e
gua. E nessa liberao gasosa se faz necessrio a lavagem desses
gases em uma torre para recuperar o lcool evaporado. Ideal de
teor entre 5 6 .
Vinho
Levedura
do
Ladro
Contra
Transbordo
Bico
s
Vinho
Turbinado
Leite ou Creme
de Levedura
Centrfugas
As centrfugas so equipamentos utilizados para a separao do
mosto e do material slido (levedura tambm chamada de leite ou
creme de levedura com concentrao 70% - 80%).
Centrfugas (Bicos)
As centrfugas utilizadas so de disco, projetadas para separao
slido/lquido. Os slidos sedimentam na parede do vaso e so
descarregados automaticamente por aberturas intermitentes do
vaso.
Vinho centrifugado e
centrifugao
% perdas de fermento(vinho):
concentrao
de
fermento
(leite
levedurado):
concentrao
maior
indica
boa
centrifugao
(separao
vinho/fermento). Concentrao baixa indica falha na centrifugao
indicando perdas de fermento arrastado junto ao vinho. Sua
Vinho
porcentagem ideal deve ser maior do que 70%
atingindo 80%.
Levedurad
O vinho delevurado deve apresentar 0,0 de Brix
, pH 4,5 / 5,5 e
o
0,0 % teor de levedura
Vinho Turbinado
Leite ou Creme de
Levedura
Ladro
Contra
Transbordo
EFICINCIA DA FERMENTAO
Rendeq = 1.000 x
1.000 x
= 0, 6776 L/kg ART
EFf =
RDg =
x 100
Dorna Volante
Tanque metlico que recebe o vinho delevurado da centrfuga. Tem
a funo de armazenar esse vinho antes que v para o processo de
destilao.
TIPOS DE LCOOL
Na produo fermentativa do lcool possvel obter diversos tipos
de produtos, tais como:
lcool Hidratado Carburante: lcool combustvel (92,5 93,8
INPM ou 95,1 96,3 GL).
lcool Anidro: usado como aditivo aos combustveis. Composto
por 99,3% INPM de lcool puro e 0,7% de gua. adicionado
gasolina para substituir o chumbo. menos poluente e se
adicionado na proporo correta, no afeta o desempenho do
motor.
lcool Extra Neutro: usado na elaborao de bebidas em geral,
cosmtico e produtos farmacuticos. um lcool mais puro e no
interfere em aromas e/ou sabores.
lcool Refinado e Neutro: aplicam-se as mesmas finalidades do
extra neutro, distinguindo-se deste pelo odor mais acentuado. Por
ter custo mais baixo, utilizado pelas indstrias de bebidas e
cosmticos mais populares.
lcool Iso-Amlico: subproduto, de odor acentuado, usado como
CONVERSO DE GRAU
A medida GL indica o volume de lcool em uma mistura, j o INPM
indica o peso de molculas de lcool em uma mistura , ou seja, em uma
mistura com 96 GL significa que em 100 ml de uma mistura lcool +
gua, 96 ml de lcool e 4 ml de gua. Em INPM h 96 % de molculas de
lcool e 4% de molculas de gua.
Para transformar %volume (GL) em %peso(INPM):
INPM = 0,79432 x GL
xD
D
0,79432
ou
GL = INPM
GL = INPM x D
GL
0,79432
GL = (96,1 x 0,8011)/0,79432
96,9
Destilaria
O princpio de destilao consta do fenmeno de fracionamento dos
lquidos, onde os mais volteis, com pontos de ebulio mais baixos,
separam-se em primeiro lugar, seguido pelos outros componentes em
seqncia correspondente s suas respectivas volatilidades.
Colunas de Destilao
As colunas de destilao constituem-se de gomos cilndricos
superpostos contendo separaes transversais s quais se d o nome
de pratos ou bandejas constitudos de equipamentos de destilao
chamados calotas ou vlvulas. O lquido evaporado e condensado
desce atravs das bandejas por meio de tubos, chamados sifes.
Coluna A
O vinho com teor alcolico em torno de 7 a 10 GL (% em volume) e 90% 93% de outros componentes vem da dorna volante e entra na parte superior
(cabea) da coluna A1. Nessa etapa comea o processo de destilao. O
flegma (destilado) com 45 - 60 GL segue para as colunas B1 e B2, a
vinhaa (0,01 0,025 GL) descartada como resduo pela base da coluna A.
Retirada da
Vinhaa
K1
K1
A vinhaa retirada no processo de destilao da coluna A passa pelo
aquecedor indireto K1. A vinhaa aquecida retorna a base da coluna A,
segue para o cifo, passa pelo trocador K , resfria nas escadas (alvenaria)
e segue para o tanque de armazenamento. O objetivo do K1 evaporar a
gua contida na vinhaa diminuindo seu volume consideravelmente.
Tanque de Vinhaa
Tanque de armazenagem da vinhaa retirada na coluna A. A
vinhaa armazenada para ser utilizada no campo como
fertirrigao posteriormente. A produo de vinhaa/lcool em
torno de 10-14 litros de vinhaa/1 litro de lcool.
Colunas B , B1 e B2
O flegma, resultado da destilao na coluna A1 entra com 45 60 GL no topo da coluna B1 e piso da B2. No piso da coluna
B1 retirado a flegmassa. A coluna B2 segue o mesmo
processo porm sem bomba de refluxo. %lcool na flegmaa deve
ter um teor mximo aceitvel de 0,015 %.
Trocador
de Calor
Painel de
Controle
Tanques
Medidores
lcool Anidro
No se pode, apenas por destilao, obter lcool etlico com
concentrao superior a 95,6 INPM porque nessa concentrao a
mistura de etanol e gua passam a ter o mesmo grau de ebulio.
Nesse caso faz-se necessrio o uso de produtos qumicos, no caso, o
ciclohexano para desidratao do lcool.
Extrativos
Marriler
(glicerina)
Tanque de
Ciclohexano
Ciclohexano
O ciclohexano um composto orgnico formado por 6 tomos de
carbono, e 12 tomos de hidrognio, de frmula: C 6H12 . O tanque de
armazenamento tem capacidade de 16.675 litros. Ele utilizado na
desidratao do lcool hidratado para produo de lcool anidro.
DESIDRATAO
Neste processo, o ciclohexano tem a caracterstica de formar com
o lcool e a gua uma mistura ternria (azetropo) com um ponto
de ebulio de 63C. Este menor ponto de ebulio da mistura em
relao ao do lcool (78C), faz com que a gua seja retirada no
topo da coluna. O lcool anidro obtido, com um teor alcolico em
torno de 99,3 INPM, retirado na parte inferior da coluna de
desidratao.
gua/lcool/ciclohexano
que
se
forma
na
Vaporizador L
O vapor no injetado diretamente para evitar a diluio do
lcool. Por isso se faz uso do vaporizador L.
Coluna C
A coluna C abastecida, no meio, pelo lcool hidratado com teor de no mnimo
93 INPM formado nas cabeas das colunas B1 e B2. O ciclohexano
injetado na cabea da coluna formando o ternrio. O ternrio ir circular dentro
da coluna seguindo para o vaporizador L onde injetado o vapor vegetal. O
lcool anidro retirado pela base da coluna e parte do ciclohexano+gua+lcool
vaporizado, condensado e segue para o decantador do ternrio.
Trocador
de Calor
Painel de
Controle
Tanques
Medidores
analisado em
laboratrio e enviado para os tanques armazenamento para futuro
carregamento.
Coluna
P
Coluna P
Coluna para retirada da gua e ciclohexano do lcool. A coluna P
abastecida no meio coluna pelo pesado formado no decantador de
ternrio. A flegmaa formada retirada na base da coluna. O lcool
recuperado retorna coluna C. Flegmaa, com composio alcolica
aceitvel na ordem de 0,01 a 0,02 GL.
DEFINIES
lcool hidratado e anidro:
Teor alcolico(INPM):
ESPECIFICAES
As especificaes do lcool produzido so normas estabelecidas e
padronizadas pela ABNT (Associao Brasileira de Normas
Tcnicas), ANP (Agncia Nacional do Petrleo) e INPM (Instituto
Nacional de Peso e Medidas), pois alteraes em sua densidade
acarretaro mau funcionamento e possveis danos internos
(corroso e/ou incrustao) ao motor.
Caractersticas
Unidade
AEAC
AEHC
on Cloreto
(max)
mg / Kg
% volume
on Sulfato
(max)
mg/kg
Ferro (max)
mg/kg
Sdio (max)
mg/kg
Cobre (max)
mg/kg
0,07
Hidrocarbone
tos
Curso: Laboratrio
Realizado por :Leandro Aparecido Cndido