UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DA CERVEJA

PROF. PAULO DUARTE FILHO

BAG SETEMBRO/2010

1. INTRODUO
- utilizao de bebidas fermentadas h mais de 30
mil anos;
- cerveja: 8.000 a.C.;
- idade mdia: sculo XIII os cervejeiros
germnicos foram os primeiros a empregar lpulo na
cerveja bebida atual;
- Revoluo industrial: mudanas significativas no
modo de produo e distribuio;

1. INTRODUO
-

Brasil:

hbito

difundido

pela

famlia

real

portuguesa;
- cerveja era importada de pases europeus;
- 1888: Manufatura de cerveja Brahma Villigier e
Cia;
- 1891: Companhia Antrtica Paulista;
- AmBev: fuso de duas cervejarias;
- 2004: AmBev e Interbrew (belga) InterBev
19,2 bilhes de litros de cerveja.

1. INTRODUO
- at 1999: disputado por Brahma, Antarctica,
kaiser e Schincariol;
- AmBev: oligoplio
-

pequenas

cervejarias:

aumento

de

sua

participao na fatia da produo nacional. Ex:

Eisenbahn;
- atualmente: microcervejarias chope muitos
pases da europa

1. INTRODUO
- Brasil um dos principais produtores de cerveja
no mundo;
- potencial pode aumentar:
Principais pases produtores de cerveja
Pas

Produo 109 litros

Estados Unidos

23,6

China

18,0

Alemanha

11,7

Brasil

8,4

FONTE: SINDICERV, 2004

Principais pases consumidores de cerveja

Pas

Consumo per capita

(litros/habitantes ano)

1. Repblica Tcheca

160

2. Alemanha

123

3. Reino Unido

97

4. Austrlia

95

5. Estados Unidos

85

6. Espanha

75

7. Japo

56

8. Mxico

50

9. Brasil

48

FONTE: SINDICERV, 2004

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Ministrio da Agricultura: responsvel pelo
registro,

classificao,

padronizao,

controle,

inspeo e fiscalizao. Suas competncias so:

registro das cervejas nacionais;

registro

classificao

dos

estabelecimentos de industrializao ou
importao da cerveja;
classificao e padronizao da cerveja;

2. LEGISLAO BRASILEIRA

inspeo e controle sanitrio dos

estabelecimentos e da bebida, desde
sua produo at a comercializao;

anlise da cerveja nacional e da

importada;

orientao e colaborao com as

cervejarias.

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- Definio: bebida obtida pela fermentao
alcolica do mosto cervejeiro oriundo de malte de
cevada e gua potvel, por ao da levedura, com
adio de lpulo.
- Legislao: o malte de cevada e o lpulo, podem
ser substitudos por seus respectivos extratos;
- parte do malte de cevada poder ser substituda
por cereais maltados ou no e por carboidratos de
origem vegetal;

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- cereais permitidos: cevada, arroz, trigo, centeio,
milho, aveia, sorgo;
- quantidade de carboidrato empregado na
elaborao da cerveja no poder exceder em mais
de 15 % na cerveja clara;
- na cerveja escura poder ser adicionado at 50
% em relao ao extrato primitivo;
- na cerveja extra, o teor de acar no poder
exceder em 10 %.

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- classificao da cerveja:
quanto proporo de malte de cevada:
a) puro malte: 100 % de malte de
cevada

em

peso,

sobre

extrato

primitivo fonte de acares;

b) cerveja: maior ou igual a 50 %
de proporo de malte em peso sobre o
extrato primitivo fonte de acares;

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- classificao da cerveja:
c) cerveja com nome do vegetal
predominante: proporo de malte de
cevada maior do que 20 % e menor do
que 50 %;
quanto fermentao:
a) de baixa fermentao;
b) de alta fermentao;

2. LEGISLAO BRASILEIRA
- os aditivos so classificados em:
intencionais: visam manter os padres
de qualidade;

incidentais:
(contaminao

defensivos
da

contaminantes minerais.

agrcolas

matria-prima),

2. LEGISLAO BRASILEIRA
Aditivos utilizados na fabricao de cerveja.
Aditivo

Ao

cido ascrbico

Antioxidante

cido ltico

Acidulante

Alginato de
propilenoglicol

Estabilizante

Caramelo

Corante

Dixido de carbono

Conservador

Dixido de enxofre

Conservador

Propionato de clcio

Conservador

Agentes tamponantes

tamponante

2. LEGISLAO BRASILEIRA
Limites de tolerncia de contaminantes minerais
em cerveja
Contaminante mineral

Limite mximo (ppm)

Arsnio

0,2

Chumbo

0,3

Cobre

5,0

Estanho

250

Ferro

15

Zinco

5,0

3. MATRIAS-PRIMAS
- Lei da pureza publicada em 1516 (Bavria):
malte;
lpulo;
gua.
- Demais alm de utilizar malte, lpulo e gua,
tambm acrescem adjuntos na fabricao da cerveja;
- Levedura cervejeira: agente de transformao e no
matria-prima.

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
Por que as cervejas so normalmente fabricadas a
partir da cevada maltada?

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE

a cevada a que apresenta menores

dificuldades

tcnicas

no

processo

de

maltagem;
malte de milho: rano (frao lipdica);
trigo: ataque de microrganismos que crescem
na superfcie do gro

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
cevada apresenta alto teor de amido extrato
fermentvel;
contedo protico em quantidade e qualidade
nutrio das leveduras, bem como para
formao de espuma;
cevada confere atributos organolpticos nicos
ao produto final.

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE

cevada:

gramnea

da

espcie

Hordeum vulgare cujos gros na

espiga podem estar alinhados em
duas (Hordeum disticum) ou seis
fileiras (Hordeum hexasticum).

Cevada de duas e seis fileiras

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE

no apenas uma diferena morfolgica;

cevada de seis fileiras:
menor teor de amido;
maior riqueza protica;
gros menos uniformes e com mais
cascas;

apresenta

relativa

dificuldade

produo de malte;
facilita filtrao do mosto.

na

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
EUA: malte de cevada de seis fileiras;
Europa: malte de cevada de duas fileiras;
Brasil: na regio sul cevada de duas fileiras

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
gro de cevada: constitudo basicamente por
uma casca externa, endosperma amilceo e
germe (embrio)

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
Casca: proteo externa para o gro
material celulsico;
protenas;
resinas;
taninos.
formada por duas estruturas: lema e plea;
apresenta importncia tecnolgica: elemento
filtrante - mosto

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
endosperma amilceo: tecido de reserva
acmulo de amido (amilose e amilopectina);

paredes

das

clulas

do

endosperma:

betaglucanos conferem viscosidade ao mosto

e a prpria cerveja (dificultam a filtrao)

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE

embrio: processo de germinao do gro;

micrpila: permite a passagem de ar e gua ao
embrio;
escutelo: estrutura localizada entre o embrio
e o endosperma secreo passagem de
enzimas

hidrolticas

(amilases,

preteases,

glucanases, entre outras)

passagem de acares, aminocidos e outras
molculas no sentido inverso.

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
aleurona: camada que envolve o endosperma
secreta apenas enzimas amilolticas.

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
cevada deve apresentar alguns atributos para
sua utilizao:
germinar fcil e uniformemente;
teor de protenas no seja elevado (9,511,5%);

poder

diasttico

das

enzimas

suficiente para hidrolisar todo o amido.

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE:
Produto

da

germinao

controlada

das

sementes de cevada para emprego industrial,

utilizado

na

fabricao

de

cerveja,

usques,

farinceos e outros produtos alimentcios.

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
outros cereais podem ser maltados malte de
milho, malte de trigo, de arroz, entre outros;
Finalidade da maltagem:
elevar o contedo enzimtico dos gros
de cevada sntese de amilases,
proteases, glucanases (poder diasttico);
melhora a palatabilidade dos cereais;

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
Fluxograma do processo de maltagem

MACERAO

GERMINAO

SECAGEM

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
macerao:
o limpeza;
o classificao;
o macerao com gua (5-18C) em
tanques

cilndricos

gua

de

macerao substituda a cada 6 - 8

horas fornecimento de oxignio
injeo de ar nos tanques
UMIDADE ENTRE 42-48%

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE

germinao: cevada macerada colocada

para germinar em compartimentos apropriados
(germinadores);

germinadores

apresentam

fundo

falso

perfurado ar mido em fluxo ascendente ou

descendente atravessa o leito de cevada (15 a
21 C).

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
a corrente de ar retira calor, bem como gs
carbnico produzido durante a respirao;
fornece oxignio indispensvel ao processo de
germinao;
o acompanhamento da germinao realizado
pelo crescimento do embrio, pelo odor e
textura dos gros.
malteiro encerra o processo quando a
estrutura embrionria atinge dois teros
do comprimento do gro (4 a 6 dias).

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE

secagem:

processo

de

germinao

interrompido pela secagem (secadores).

a secagem por longo perodo e baixas

temperaturas resulta em malte claro (contedo
enzimtico praticamente intacto);

a secagem rpida e quente produz malte

escuro (atividade enzimtica deficiente).

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
o processo de secagem ocorre em trs etapas
distintas:

ar na temperatura entre 49-60C:

remoo da gua livre umidade cai de
48% para 23%;

remoo mais lenta (reduo do fluxo

de ar) temperatura de 71C malte
com 12%;

3. MATRIAS-PRIMAS
- MALTE
etapa final: temperatura de 88C (reduo do
fluxo

de

ar)

incorporao

do

sabor

caracterstico do malte ao gro;

o malte para ser utilizado em cervejaria

necessita apresentar algumas especificaes:
a) valor fermentativo do malte;
b) bases comerciais nas transaes de
compra e venda.

3. MATRIAS-PRIMAS
Especificaes do malte brasileiro
Especificaes
Umidade %
Cinzas, % ps
Fibra bruta, % ps
Protena bruta, % ps

5,52
1,97
3,95
10,22

Lipdios, % ps
Poder diasttico, WK ps

1,65
244,19

3. MATRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Os

adjuntos

podem

carboidratados

no

apropriada

propriedades

ser

maltados

definidos
de

que

como

composio
beneficamente

complementam ou suplementam o malte de cevada.

- REDUO DE CUSTOS;
- MELHORA NA QUALIDADE FSICO-QUMICA E
SENSORIAL DO PRODUTO FINAL.

3. MATRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Cereais mais utilizados na produo de adjunto
cervejeiro so:
milho;
arroz;
cevada;
trigo;
sorgo.
Mandioca:

http://www.scielo.br/scielo.php?pid

=S0101-20611998000200002&script=sci_arttext

3. MATRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Devem produzir acares fermentescveis em
propores semelhantes as obtidas de um mosto
elaborado exclusivamente com malte.
limite mximo de utilizao: enzimas do malte
com capacidade de hidrolisar todo o amido
contido nas matrias-primas.
Brasil: 80 % de substituio - legislao

3. MATRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
Adio excessiva de adjunto:
o mostos nutricionalmente reduzidos;
o elevada viscosidade;
o filtrao lenta;
o sabor de gros;
o pouco corpo (aguada);
o espuma de m qualidade.

3. MATRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
De acordo com sua composio qumica podem
ser classificados em:
amilceos: grits de milho e quirera de arroz
(cervejarias em nvel mundial, bem como
Brasil).
http://www.scielo.br/scielo.php?pid
=S1413-70542010000100021&script=
sci_arttext&tlng=em

3. MATRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
aucarados: destacam-se os xaropes
de cereais (milho).
Acar comum (sacarose) e o invertido so utilizados
para correo do teor de extrato final do mosto.

Adicionados usualmente durante a fervura do mosto

3. MATRIAS-PRIMAS
- ADJUNTOS
PERPESCTIVAS
ECONMICAS

AUMENTO NA UTILIZAO

XAROPES

UNIFORMIDA
DE

ARMAZENAME
NTO

3. MATRIAS-PRIMAS
- LPULO
Pertence famlia Cannabinaceae planta diica;
Planta feminina (flores na forma de cone):
interesse industrial.

3. MATRIAS-PRIMAS
- LPULO

Flores femininas: lupulina (resinas, leos

essenciais, entre outros) aroma e amargor
caractersticos de lpulo das cervejas;

apresenta ao antissptica (transporte de

metablitos e alterao do pH intracelular)
cidos isoalfa;
estabilidade do sabor e da espuma.

3. MATRIAS-PRIMAS
- LPULO
Composio de lpulo comercial
Composio

Concentrao (%)

gua

10,0

Resinas Totais

15,0

leos essenciais

0,5

Tanino

4,0

Monossacardeos

2,0

Pectina

2,0

Aminocidos

0,1

Protena Bruta

15,0

Lipdeos e ceras

3,0

Cinzas

8,0

Celulose, lignina e
outros

40,4

Total

100,0

3. MATRIAS-PRIMAS
- LPULO
As fraes mais importantes da lupulina so:
- resinas: so constitudas principalmente
por alfa e beta-cidos:
alfa-cidos: humulonas principal fonte
de amargor na cerveja;

beta-cidos:

lupulonas

menos

importantes, porm responsveis pela

ao bacteriosttica.

3. MATRIAS-PRIMAS
- LPULO
Fervura do mosto: molculas de

alfa-cidos so

isomerizadas para forma alfa-iso-cidos

Mais
amargos

Mais
solveis

3. MATRIAS-PRIMAS
- LPULO
- leos essenciais: os principais so:
terpenos;
steres;
Sabor e
aroma

aldedos;
cetonas;

Arrastados
durante a
fervura

cidos;
lcoois.

Desejve
l

3. MATRIAS-PRIMAS
- GUA
Composio

da

gua

dos

principais

Cl-

SO2-4

cervejeiros (ppm).
Cerveja

Na+ Mg2

Ca2+

HCO3
-

Burtonon-trent

54

24

352

16

820

320

Pilsen

32

37

Munique

10

19

80

333

Londres

24

90

18

58

123

Dublin

12

119

19

54

319

Dortmun
d

69

23

260

106

283

549

centros