CLASIFICACIN POSTRES

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CLASIFICACIN

Para ordenar los conceptos, la repostera se ha

clasificado en familias de postres las cuales a su vez
presentan distintas bases de elaboracin.

I) POSTRES FROS O SEMIFROS

II) POSTRES HELADOS
III) POSTRES CALIENTES
IV) POSTRES ESPECIALES
V) POSTRES INSTITUCIONALES

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I) POSTRES FROS O SEMIFROS

BAVAROIS

Es una preparacin de origen germano, de la

regin de Bavaria.
Textura es ligeramente espumosa, suave y poco
alveolada.

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Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de

una salsa de frutas, a las cuales se les agrega
aglutinante y crema semi batida.
Para saborizar se debe tener en cuenta la siguiente
tabla:
INGREDIENTES

% SOBRE LA MEZCLA TOTAL

Pulpa de fruta azucarada 20- 25%

entre 10 a 15 %
Frutos secos y Praline

10 -15 %

Caf instantneo

0.4 -0.6 %

Cobertura

15 %
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 RECETA BASE:

1 PARTE DE CREMA POR 2 DE SALSA INGLESA

Ingredientes:

300 cc leche
90 grs azcar
4 yemas
Vainilla
150 cc crema semi batida
Sabor (segn tabla)
6-8 grs colapez

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MOUSSE

Claras a nieve:

No se les llama merengue debido al porcentaje de

azcar que estas tienen.
Son saborizadas con salsa de fruta, de caramelo,
manjar u otras.
Con el azcar de la receta, ms un 40% de agua sobre
esta misma, se elabora un almbar a 117C, el cual se
agrega en forma de hilo sobre las claras batidas.

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RECETA BASE:

Ingredientes:

Ingredientes

Cantidad

Azcar

140 grs

Agua

50 cc

Claras

70 grs (3claras)

Crema

200 cc

Sabor

Segn tabla

Colapez

4 grs

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Huevos enteros:

Los huevos se baten a espumoso en bao mara, luego

se les agrega aglutinante, sabor y crema.

- El bao mara ayuda a disolver los cristales de azcar

y a expandir las protenas y lpidos de los huevos.
- Fin sanitizante, efectivo cuando la mezcla haya
alcanzado, mantenido durante 30 segundos, una
temperatura mayor a 63C.
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Crema ligada con fculas:

Crema pastelera, leche con smola u otro tipo de

almidn.
Se puede aprovechar la temperatura de la base para
incorporar la gelatina, para luego agregar sabor e
incorporar la crema.

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Ingredientes

Cantidad

Leche

100 cc

Azcar

20 grs

Yema de
huevo

1 unid

Maicena

10 grs

Sabor

Segn tabla

Crema semi
batida

100 cc

Colapez

2 grs

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SEMIFROS

Variante en la preparacin del mousse y bavarois.

Su temperatura de servicio debe ser igual a 0C.
Permiten mltiples alternativas en cuanto a su base,
forma, color, sabor, bordes decorativos, glaseados y
terminaciones.

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Los semifros estn compuestos por:

Base:

Debe facilitar la manipulacin, otorgar textura y sabor

contrastante al comer.
Bases utilizadas: bizcochos, masas secas, masa de hoja,
merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.

Forma:

Tamao ideal:18 a 20 cm de dimetro por 5 cm de alto.

Para formato individual, la medida ms usada es la cilndrica, con
medidas de 6 cm de dimetro por 4 de alto.

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Color y sabor:

Los sabores a utilizar no tienen lmite.

Se debe tener presente la estacionalidad que determina el costo
de las materias primas, y la necesidad de sabores ms o menos
clidos.
Factor a considerar: saborizantes artificiales y licores que no
traen incorporado el color (se agregan en cantidades muy
pequeas como para alcanzar su color caracterstico, o se
utilizan colorantes permitidos).

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Bordes decorativos:

Las tcnicas de elaboracin varan dependiendo de los

implementos con los que se cuente: cobertura blanca, oscura y
combinaciones de estas.
El bizcocho puede ser saborizado con polvo de frutos secos, caf,
cacao y otros saborizantes.
Se puede teir con colorantes que resistan altas temperaturas de
horneo.
Se trabaja con mermelada, enrollando o apilando en bloques, para
finalmente cortar de manera ornamental.

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Glaceados:

Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de

vinos o licores, salsas de fruta, ganache o brillos.

Terminaciones:

Es posible utilizar decoraciones de chocolate en

todas sus formas, aplicaciones de caramelo, frutas,
frutos secos, tulipas, etc.
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II) POSTRES HELADOS

PARFAIT
La palabra quiere decir perfecto: equilibrio de sabor,
temperatura y textura.
Es un tipo de helado de congelacin lenta (-20C).
Su volumen se logra a travs del batido de sus componentes
por separado.
Sus bases de elaboracin son tres. Todas contienen un alto
porcentaje graso, lo que le da su untuosidad:
Yemas batidas a rubans + sabor + crema fresca.
Huevos enteros + sabor + crema fresca.
Crema inglesa + sabor + crema fresca.

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Receta base:

Ingredientes

Cantidad

Azcar

150 grs

Yema de huevo 6-7 unid.

Agua

75 cc

Sabor
Crema semi
batida

250 cc

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HELADOS

Mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por

congelacin.
Variedades: Cremas heladas, con huevos, jarabe, sorbets,
con vino o alcohol.
Receta base:
Ingredientes

Cantidad

Leche

500 cc

Azcar

200 grs

Yema de huevo

175 grs (13 unid.)

Agua

75 cc

Glucosa

50 grs

Crema

500 cc

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III) POSTRES CALIENTES

FLAN- LECHE ASADA

Estos entran en esta clasificacin debido, no a su

temperatura de servicio, si no que por su mtodo de
elaboracin.
Base: 100 cc de leche + 1 huevo + 20 grs azcar.
Antes de llevar al horno se debe enfriar la mezcla, y
fra debe estar el agua del bao mara.

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La coagulacin debe ser

lenta, evitando la ebullicin
y por consiguiente, la
formacin de burbujas.

A diferencia del flan, la

leche asada recibe su
nombre debido a que va
directamente al horno.
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BUDN

Variante del flan, al que se adiciona

algn tipo de panes o bizcochos.
Proceso de coccin idntico al flan.
Considerar que la corteza del pan o
bizcocho no debe ser utilizada, ya que
le dar un aspecto poco apetitoso.
Receta base:
200 grs de pan o bizcocho por 1 litro
de leche
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SOUFFL

Su palabra significa soplado en francs.

Caracterstica dada por un determinado
porcentaje de claras batidas a nieve que se
le adiciona al trmino del mezclado.
BAO MARA: Para fijar y potenciar la
gasificacin y retencin de aire de los
huevos ,sin papel aluminio en la
superficie, para que se acorteze y dore.
Los souffls deben servirse tibios y
acompaados de abundante salsa.
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Se pueden elaborar a partir de una masa escaldada,

pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema
pastelera.
Receta base: Souffl de Limn
Ingredientes

Cantidad

Leche

200 cc

Harina

60 grs

Mantequilla sin sal

50 grs

Huevos

4 unid

Azcar

120 grs

Jugo de Limn

unid

Zeste Limn

unid
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IV) POSTRES ESPECIALES

TERRINAS

Son mousse o bavarois que se moldean en moldes de

terrina y que llevan algn tipo de encamisado: frutas,
jalea, o relleno que permita al cortar ver en su interior
la garnitura.

Se debe tener en cuenta que su mejor aspecto lo dan

presentados como pieza completa en un buffet.

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SOUFFL GLAC

ste es un parfait amoldado de manera tal que parezca souffl,

poniendo un plstico que sobresale por el borde del molde.
Al momento de ser servido, el plstico es retirado.

POSTRES COMPUESTOS

Son la combinacin de postres con otras bases como crpes,

hojaldres, masas secas, etc.
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IV) POSTRES INSTITUCIONALES

Preparaciones de bajo costo, rpida elaboracin y buena

mantencin (caractersticas fsico qumicas).
Preparaciones elaboradas
principalmente con alimentos
industrializados - pre elaborados.
La variedad y volumen de la oferta est relacionada con la
estacionalidad de los productos ofrecidos.
Dentro de la variedad debe existir siempre una alternativa para
clientes que tengan restricciones en su dieta (dieta blanda, para
diabticos, si residuos, etc.): jalea light, fruta cocida, etc.

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VARIEDADES

Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con

yogurt, crema o fruta.
Tiene la ventaja de tener un buen rendimiento y bajo costo.
Fruta Natural: Debe existir siempre esta alternativa,
considerando la oferta de acuerdo a la poca del ao.

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Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a travs de

un almbar ligero (agua, azcar, canela, clavo de olor y zeste de
naranja o limn).
Se prepara molida o con fruta entera en un corte definido
(gajos, cubos, etc.).
Su nombre se origina del recipiente en el cual se sirve.
Postre de leche: En la mayora de los casos se utilizan
productos deshidratados, los cuales se reconstituyen ya sea con
agua o leche, directamente o mediante aplicacin de calor.
Son productos de alto rendimiento, de fcil elaboracin, y se
pueden encontrar en una gran variedad de sabores.
Ejemplos: natilla, arroz con leche, mousse, bavarois, smola
con leche, flan, etc.
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Pastelera: Se pueden encontrar variedades de kuchenes, pies,

tortas, pasteles y crpes entre otros.

Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran por

ejemplo:

PRE MEZCLA DE BIZCOCHO

CREMA PASTELERA Y MERENGUE INSTANTNEO
BRILLOS
HUEVO LQUIDO PASTEURIZADO

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ESTNDAR DE GRAMAJE PARA POSTRES

EN COCINA INSTITUCIONAL
Fruta natural

160 grs.

De leche

120 grs

Jalea

120 grs.

Pastelera

100 grs.

Compotas

120 grs fruta +30 cc de almbar.

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