El Salmon Ahumado

Alumno: Milton Garcia

Introduccin.
El Ahumado es una tcnica de conservacin que se realiza

hace miles de aos.

Bajo el principio de preservar

los alimentos sometindolos a la

accin del humo, donde se entregan propiedades a los productos
como sabor, olor y color caractersticos y apetecibles, adems de
componentes y agentes multifuncionales para su conservacin.

Hoy en da gracias a los avances tecnolgicos es uno de los

mtodos que toma mayor renombre en los distintos mercados,

debido al alto
valor agregado que se da a los productos
elaborados.

Recepcin MMPP.
El transporte: Camiones cerrados, isotrmicos y con

equipo de fro.
Control de Temperatura: mmpp congelada -18C y mmpp

fresca- refrigerada 5C.

Inspeccin organolptica (evaluar olor, color, textura y

apariencia)
Control documental (trazabilidad)

Ingreso a Proceso
Almacenamiento temporal (opcional): la materia prima

recepcionada es ingresada a una cmara de refrigeracin

a 0C. Tiempo mximo de almacenamiento es de 72 horas.
Descongelacin (opcional):

A temperatura ambiente hasta alcanzar 4C y una

temperatura superficial mxima de 10C. Tiempo mximo
48 horas.
Volteo: Ingreso sobre una lnea de proceso para su

posterior manipulacin.

Procesos de Materias Primas

Fileteo (opcional)
Extraccin de espinas (opcional)
Extraccin de piel (opcional)
Desgrasado (opcional)
Trozado -Arreglo (opcional)
Lavado
Clasificado
Moldeo

PRODUCTO SEMI TERMINADO

AHUMADO EN FRO

AHUMADO EN CALIENTE

Curado
Se realiza para lograr un cambio fsico y qumico, generando
una deshidratacin parcial, refuerza el sabor e inhibe el
desarrollo de bacterias.
Consiste en Aplicacin en seco, inmersin o inyeccin de:
Azcar
Sal (2 a 4 % exigencias de clientes y costumbres)
inmersin por max. 18 hrs para el caso del ahumado en frio
y 24 hrs para el ahumado en caliente, a una t de 16C.
Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos: Benzoato sdico (1,66
%), Nitrito Sdico (0,33%), Eritorbato sdico (0,83 %)
Especias Eneldo, cebolla, ajo, limn, etc.
Posterior reposo y secado varia segn tamao y contenido
graso (max 24 hrs a 4 C)

Curado: Recetas

Ahumado en frio
Se realiza en equipos automatizados que permiten que el humo

ya filtrado y con regulacin de temperatura sea canalizado y

distribuido homogneamente en la cmara de ahumado
Aplicacin de Humo por un tiempo de 6 a 24 hrs a una T
inferior a 30 C.
Posterior reposo por periodo de 4 a 24 max. hrs (T Inferior a
5C)

Procesos finales
Rebanado
Pesaje
Condimentado
Envasado al vaco
Congelacin o Enfriado
Empaque final y almacenamiento

Ahumado en caliente
Se realiza en equipos automatizados y consta de tres etapas (secado, coccin

y ahumado)
Los tiempos de aplicacin de Humo son variables pero generalmente de 6 a 12
hrs a una T interna del producto superior a los 62,8 C por al menos 30 min.
El tiempo de reposo se puede extender como mximo hasta las 36 hrs.
<5C)

Procesos Finales
Condimentado
Pesaje
Envasado primario y secundario
Almacenamiento y despacho.

video

Conclusin
El ahumado es un mtodo sofisticado de

conservacin ya que no solo permite mantener

algunos alimentos por mayor tiempo sino que
tambin transfiere cualidades y caractersticas que
agregan valor al alimento,
hoy en el salmn ahumado es uno de los productos

que se comercializa a nivel mundial , en el presente

ao ya se han exportado 6000 toneladas de
producto terminado.

Gracias

Ahumado:

Someter un alimento a la accin de los compuestos voltiles

del humo, generados por la combustin de maderas, con el
fin de saborizar, preservar , aromatizar y cocinarlos.
Propiedades:
Sensoriales: sabor, color y aroma.
Preservacin: Previene la oxidacin, reduce el desarrollo microbiolgico
por deshidratacin y cambio de PH.

Humo:

Mezcla de partculas solidas y liquidas que se encuentran

en una etapa gaseosa como resultado de la combustin de
la madera. (aldehdos, cetonas, ac. Carboxlico y fenoles)
Propiedades: apariencia brillante, color, aroma y sabor.

Tecnologa del ahumado

Es esencial la separacin entre la obtencin

y la aplicacin del humo, ya que con esto

puede regularse mejor la velocidad del
proceso y la temperatura , adems permite
mediante una canalizacin realizar el
filtrado del humo eliminando partculas
indeseadas.

Proceso de Combustin
200 :molculas aromticas que se condensan en

la superficie de alimentos formando aromas suaves

y
caramelizados,
aportando
color
oscuro
caracterstico.
300 : Los fenoles comienzan a liberar aromas a
clavo, vainilla y a otras especies, Adems de olores
a caramelo, nueces y manzana cida.
400 :temperatura ideal de la madera, ya que es

cuando libera la mayor cantidad de aromticos.

Composicin qumica del Humo

Fenoles: Actan

como antioxidantes,
contribuyen al sabor y tienen efecto
bacteriosttico.

Alcoholes: Sirve como medio de

transporte para los compuestos voltiles.

Ac. Orgnicos: Son tiles en la formacin

de la superficie lisa y caracterstica.

Carbonilos: Influyen en el color, sabor y

aroma

Maderas

Se emplean

maderas denominadas duras

(por su composicin estructural),
generalmente son de hoja amplia o ancha
y en forma de cuchillas
Tienen un mayor contenido de Celulosa,
Hemicelulosa y lignina.
Las mas conocidas o usadas son el roble,

el manzano, Ulmo, entre otros.