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Procesos de calor en

elaboración de salsa de
tomate

Presentado por:
Claudia Katherine Guzmán
Liset Estephania Posada

4/18/15

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROINDUSTRIALES
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Maquinaria y Equipo
Armenia-Quindío

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Se seleccionan según la variedad y estado de madurez. el color y el tamaño adecuados. Recepción de materia prima: Es muy importante que los tomates seleccionados dispongan de la forma.  Clasificación: • Manual: lleva a cabo por operarios entrenados • Por maquina: una serie de operaciones de selección 4/18/15 Elaboración de Salsa de Tomate 2 . y calidad intrínseca como la acidez. el contenido en azúcares y la materia seca  Limpieza de las Materias Primas: se lava con agua no clorada para eliminar contaminantes y posteriormente se seleccionan para eliminar los no aptos.

• Desmenuzamiento: convertir los productos en fragmentos pequeños (depende del equipo y el tiempo) 4/18/15  Degradación de sustancias fibrosas 3 . • Troceado: se coloca en una cinta transportadora. el resultado son los cubos. para luego ser llevadas a un grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras.• Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo. para pasar a una sección de corte en ángulo recto.

• Cocido: Tratamiento térmico más elevado que el escaldado.• Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto. 4/18/15  Tratamientos térmicos 4 . que catalizan determinadas reacciones de degradación. a fin de prevenir el cocinado de los alimentos). Es un proceso de preservación y transformación del producto final. con el objetivo de destruir enzimas. (°T no muy alta. permite una mayor eliminación de microorganismos del alimento. el cual generalmente queda en condiciones de ser consumido de inmediato. y así incrementar el tiempo de conservación del producto.

4/18/15 Escaldado 5 . El último paso es realizar un enfriamiento rápido. Manteniendo el alimento durante un periodo de tiempo. se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos. De lo contrario.Consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura entre 70ºC y 100ºC. a la temperatura deseada. que varía entre 30 segundos y 2 o 3 minutos.

•Transmisión con motor reductor de 0.75. • Cilindro en lámina con perforaciones de 3/16” de diámetro en secciones desmontables •Helicoidal montado sobre cilindro interior en lámina lisa y eje en acero inoxidable con chumaceras de fierro con colado y rodamientos. cadena y guarda 6 .4/18/15 •Construida en acero inoxidable •Estructura en perfil tubular con bases para anclaje •De fondo cilíndrico con registros para limpieza y drenaje •Tapas superiores planas con sello de agua y asas.5 HP •Catarinas. 1 ó 1.

seguidamente. Después se pasteuriza para garantizar su conservación. Se puede definir como la combinación uniforme de dos o más componentes. 7 . Se utilizan Mezcladores para líquidos de viscosidad pequeña o merada como es la salsa de tomate: •Agitador de hélice •Agitadores de palas •Agitadores de turbina Envasado Se envasa. se rellena con zumo de tomate.4/18/15 • Mezcla Se Agregan especies y se pasteuriza.

principalmente en los vegetales. Es mucho más eficiente el uso de vapor a presión por su mayor temperatura y porque la 4/18/15 Tratamiento térmico 8 .El escaldado: se realiza con el objetivo de destruir enzimas. que catalizan determinadas reacciones de degradación. El pelado al vapor: es un calentamiento local y muy intenso de la superficie que desorganiza los tejidos y permite separar la piel fácilmente.

• El vapor no sólo desestructura los tejidos. sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel lo que permiten arrancarla. mucho más intenso. 4/18/15 Pelado al vapor 9 .• Es un calentamiento de corta duración. y permite que el calor penetre lo menos posible a la masa del alimento. incrementando la eficacia del proceso.

• permite un control muy preciso de la distribución de temperaturas dentro del fruto. por lo que el control de la penetración del calor es excelente.• Permite un elevado grado de automatización • Los ciclos son muy cortos. • El calentamiento y enfriamiento son muy rápidos. • Se pueden controlar muy bien las condiciones de P y T°. por lo que se pueden procesar muchos lotes. 4/18/15 Ventajas 10 . • El control del pelado es excelente y permite minimizar las pérdidas.

idealmente instantánea. • la despresurización debe ser muy rápida. arrancando la piel que se encuentra ya ablandada.• Favorece el contacto entre el material a tratar y el intercambio de calor. facilitando un contacto uniforme que alcanza toda la superficie exterior del fruto. ya que de esta forma se consigue que el líquido sobresaturado ocluido bajo la piel del tomate se vaporice y “explote”. 4/18/15 Equipo de Pelado al Vapor 11 .

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• (4) permite el ajuste rápido de cualquier parte del proceso para satisfacer las condiciones específicas de cualquier producto. Automáticamente se abre la compuerta de descarga y la carga de producto entra. 4/18/15 Partes de Peladora de Vapor automatizada 13 . El tiempo de tratamiento con vapor es de 45 segundos. • (5) mide la carga recibida y detiene el movimiento del elevador. • (6) inmediatamente después se cierra la compuerta de descarga y se inicia el ciclo de tratamiento con vapor.

4/18/15 Peladoras a Vapor 14 .

persigue que el calor penetre lo menos posible. a diferencia del escaldado. por su facilidad en el proceso de separación y limpieza de la cascara. El pelado al vapor. por otra parte. ya que no es necesario mantener la temperatura debido a que aquí se desactivan las enzimas. 4/18/15 Conclusión 15 . en la elaboración de la salsa de tomate. En el caso del pelado al vapor solo hay que calcular el tiempo de penetración del calor.Durante el escaldado se pretende que el calor penetre hasta donde esté la enzima. Lo que significa que es posible aceptar que el proceso de Pelado al vapor es mas eficiente que el escaldado.

J. Recuperado el 11 de Abril del 2015 en: http://www. C. Contreras.edu.com/trabajos40/salsa-detomate/salsa-detomate2. TáchiraVenezuela.unad.monografias. (2006). (2004). Tecnología en Alimentos. Fernández.pdf 4/18/15 Referencias bibliográficas 16 . Proceso de Elaboración de Salsa de tomate.co/contenidos/211616/A rticulos/Material_extendido/Escaldado_y_pelado_ al_vapor. F.shtml#propied#ixzz3X7NGTryg. Escaldado y Pelado al Vapor.Vincenzi. Recuperado el 11 de abril del 2015 en: http://datateca.

4/18/15 Muchas gracias… 17 .