Procesos de calor en

elaboracin de salsa de
tomate

Presentado por:
Claudia Katherine Guzmn
Liset Estephania Posada

4/18/15

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROINDUSTRIALES
INGENIERA DE ALIMENTOS
Maquinaria y Equipo
Armenia-Quindo

 Recepcin de materia prima: Es muy importante que

los tomates seleccionados dispongan de la forma, el color
y el tamao adecuados, y calidad intrnseca como la
acidez, el contenido en azcares y la materia seca
Limpieza de las Materias Primas: se lava con agua no
clorada para eliminar contaminantes y posteriormente se
seleccionan para eliminar los no aptos. Se seleccionan
segn la variedad y estado de madurez.
Clasificacin:
Manual: lleva a cabo por operarios
entrenados
Por maquina: una serie de operaciones
de seleccin

4/18/15

Elaboracin de Salsa de
Tomate

 Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que

contienen filos cortantes estacionarios ordenados
radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo.
Troceado: se coloca en una cinta transportadora, para
luego ser llevadas a un grupo de cuchillas giratorias
que las corta en tiras, para pasar a una seccin de
corte en ngulo recto, el resultado son los cubos.
Desmenuzamiento:
convertir los
productos
en
fragmentos pequeos (depende del equipo y el
tiempo)

4/18/15

Degradacin de sustancias fibrosas

 Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al

producto, con el objetivo de destruir enzimas, que
catalizan determinadas reacciones de degradacin, y
as incrementar el tiempo de conservacin del
producto. (T no muy alta, a fin de prevenir el cocinado
de los alimentos).
Cocido: Tratamiento trmico ms elevado que el
escaldado, permite una mayor eliminacin de
microorganismos del alimento, el cual generalmente
queda en condiciones de ser consumido de inmediato.
Es un proceso de preservacin y transformacin del
producto final.

4/18/15

Tratamientos trmicos

Consiste en una primera fase de calentamiento del

producto a una temperatura entre 70C y 100C.
Manteniendo el alimento durante un periodo de
tiempo, que vara entre 30 segundos y 2 o 3
minutos, a la temperatura deseada.
El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido.
De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos.

4/18/15

Escaldado

4/18/15

Construida en acero
inoxidable
Estructura en perfil tubular
con bases para anclaje
De fondo cilndrico con
registros para limpieza y
drenaje
Tapas superiores planas con
sello de agua y asas.
Cilindro en lmina con
perforaciones de 3/16 de
dimetro en secciones
desmontables
Helicoidal montado sobre
cilindro interior en lmina lisa
y eje en acero inoxidable con
chumaceras de fierro con
colado y rodamientos.
Transmisin con motor
reductor de 0.75, 1 1.5 HP
Catarinas, cadena y guarda

4/18/15

Mezcla
Se Agregan especies y se pasteuriza. Se puede
definir como la combinacin uniforme de dos o
ms componentes.
Se utilizan Mezcladores para lquidos de viscosidad
pequea o merada como es la salsa de tomate:
Agitador de hlice
Agitadores de palas
Agitadores de turbina
Envasado
Se envasa, seguidamente, se rellena con zumo de
tomate. Despus se pasteuriza para garantizar su
conservacin.

El escaldado: se realiza con el

objetivo de destruir enzimas,
principalmente en los vegetales,
que
catalizan
determinadas
reacciones de degradacin.

El pelado al vapor: es un
calentamiento local y muy
intenso de la superficie que
desorganiza
los
tejidos
y
permite
separar
la
piel
fcilmente. Es mucho ms
eficiente el uso de vapor a
presin
por
su
mayor
temperatura
y
porque
la

4/18/15

Tratamiento trmico

 Es un calentamiento de corta duracin, mucho

ms intenso, y permite que el calor penetre
lo menos posible a la masa del alimento.
El vapor no slo desestructura los tejidos,
sino que se consigue crear sobrepresiones
debajo de la piel lo que permiten arrancarla,
incrementando la eficacia del proceso.

4/18/15

Pelado al vapor

 Permite un elevado grado de automatizacin

Los ciclos son muy cortos, por lo que se pueden
procesar muchos lotes.
Se pueden controlar muy bien las condiciones
de P y T.
El calentamiento y enfriamiento son muy
rpidos, por lo que el control de la penetracin
del calor es excelente.
El control del pelado es excelente y permite
minimizar las prdidas.
permite un control muy preciso de la
distribucin de temperaturas dentro del fruto.

4/18/15

Ventajas

10

 Favorece el contacto entre el material a

tratar y el intercambio de calor,
facilitando un contacto uniforme que
alcanza toda la superficie exterior del fruto.
la despresurizacin debe ser muy rpida,
idealmente instantnea, ya que de esta
forma
se
consigue
que
el
lquido
sobresaturado ocluido bajo la piel del
tomate se vaporice y explote, arrancando
la piel que se encuentra ya ablandada.

4/18/15

Equipo de Pelado al
Vapor

11

12

4/18/15

 (4) permite el ajuste rpido de cualquier

parte del proceso para satisfacer las
condiciones
especficas
de
cualquier
producto. El tiempo de tratamiento con
vapor es de 45 segundos.
(5) mide la carga recibida y detiene el
movimiento del elevador. Automticamente
se abre la compuerta de descarga y la carga
de producto entra.
(6) inmediatamente despus se cierra la
compuerta de descarga y se inicia el ciclo de
tratamiento con vapor.

4/18/15

Partes de Peladora de
Vapor automatizada

13

4/18/15

Peladoras a Vapor

14

Durante el escaldado se pretende que el calor

penetre hasta donde est la enzima. El pelado al
vapor, por otra parte, persigue que el calor
penetre lo menos posible.
Lo que significa que es posible aceptar que el
proceso de Pelado al vapor es mas eficiente que
el escaldado, por su facilidad en el proceso de
separacin
y limpieza de la cascara, en la
elaboracin de la salsa de tomate.
En el caso del pelado al vapor solo hay que
calcular el tiempo de penetracin del calor, a
diferencia del escaldado, ya que no es necesario
mantener la temperatura debido a que aqu se
desactivan las enzimas.

4/18/15

Conclusin

15

Vincenzi, F. Contreras, C. (2006). Proceso de

Elaboracin de Salsa de tomate. TchiraVenezuela. Recuperado el 11 de Abril del 2015
en:
http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-detomate/salsa-detomate2.shtml#propied#ixzz3X7NGTryg.
Fernndez, J. (2004). Escaldado y Pelado al Vapor.
Tecnologa en Alimentos. Recuperado el 11 de
abril del 2015 en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/A
rticulos/Material_extendido/Escaldado_y_pelado_
al_vapor.pdf

4/18/15

Referencias
bibliogrficas

16

4/18/15

Muchas gracias
17