Controle de custos

1)Conceitos:
) Custo
um conjunto de gastos
incorridos para a existncia de
um
produto
ou
servio
prestado.
Consideram-se custos os
elementos de despesas que
entram na produo de bens

Custo do servio/cardpio/refeio
o resultado da relao entre o total das
despesas realizadas e o nmero de unidades
produzidas.
Despesas
So os valores pagos por mercadorias,
servios, mo de obra, impostos, etc.
o conjunto de gastos administrativos e no
relacionados diretamente com a produo do
bem ou servio.

Preo
um valor estabelecido para que se possa
vender um determinado bem ou servio.
Esse valor deve compreender os custos
variveis,
fixos,
administrativos
e
a
lucratividade.
Lucro
a quantia de dinheiro excedente do preo de
venda aps pagamento dos impostos e dos
custos de produo.
Margem de lucro
o percentual ganho com a venda do produto.

Classificao de Custos
Os custos podem ser classificados com
relao ao aspecto econmico ou
aspecto contbil.
1. Aspecto Econmico
Esta
classificao
est
ligada
ao
comportamento dos gastos em relao
ao volume de produo.

Sob o aspecto econmico so subdivididos

em:
1) Custos Fixos
2) Custos Variveis
Custos Fixos
aquele que no flutua, apesar das
variaes no volume de produo do bem
ou do servio.
No varia com a atividade realizada dentro
de uma faixa determinada de volume.
Exemplos:
salrios,
encargos
sociais,
depreciao de equipamentos, seguros,
aluguis, locao, etc.

 Custos Variveis
aquele que tem relao direta com a
quantidade de bens produzidos ou servios
prestados, ou seja, flutua de acordo com o
volume de produo.
Exemplos: gneros alimentcios, gua, energia
eltrica, gs, material de limpeza e embalagem.

2. Aspecto Contbil
Sob o aspecto contbil so subdivididos em:
1) Custos Direto
ou
2) Custos Indireto
Custos

Direto

aquele que pode ser alocado, debitado ou apropriado diretamente

ao produto ou servio.
So todos os custos identificveis com os produtos.
Exemplos: salrios, encargos sociais, depreciao de equipamentos,
gneros alimentcios, material de limpeza, descartveis e outros.

 Custos Indireto

aquele que no pode ser apropriado

diretamente ao produto ou servio e cujas
despesas so contabilizadas por meio de rateio
(percentual).
Exemplos: manuteno, energia eltrica,
aluguel,
gua,
seguros,
combustvel,
equipamentos de proteo individual (EPI),
material administrativo, utenslios, etc.

Pelos aspecto contbil, os departamentos, os

setores e sees do empreendimento podem ser
identificados por Centro de Custo.
Cada unidade administrativa tem um cdigo para
que todas as despesas sejam lanadas.
necessrio alocar os funcionrios na unidade
em que trabalham para que todo valor pago a
essa mo de obra seja lanado no centro de custo,
bem como todas as outras despesas efetuadas pelo
gestor, como gnero alimentcio, manuteno,
seguro, material descartvel e de higiene, etc.

Centro de Custo.
Centro de Custo uma conta destinada a
agrupar todas as parcelas dos elementos de custo
que incorrem em cada perodo nas unidades
administrativas do empreendimento.
Na definio de um centro de custo, necessrio
ter custos claramente identificveis e atividades
quantificveis por meio de uma unidade de
mensurao (nmero de refeies, nmero de
atendimentos, peso do produto, etc.), para que o
custo unitrio possa ser apurado.

Frmula para composio do custo

Custos diretos + custos indiretos = custos prprios

Centro de custo

Aspectos que interferem no custo do cardpio

a) Poltica de compras: est relacionada quantidade a ser
comprada, periodicidade de abastecimento, ao prazo de
pagamento, aquisio de produto in natura ou
processado, ao prazo de entrega e s compras
emergenciais.
b) Qualidade da matria-prima: no ato da entrega deve
existir um controle que assegure a qualidade do produto
dentro de uma especificao preestabelecida.
O armazenamento outro fator a ser observado, as
instalaes (neutra e refrigerada) devem favorecer a
manuteno das caractersticas do produto.

c) Controle de estoque: as compras devem

obedecer a um planejamento de cardpio,
necessrio para a definio do estoque mximo
ou mnimo.
Para produtos estocveis, o estoque mnimo
considerado aceitvel de mais ou menos 3
dias.
d) Controle de produo: necessrio para evitar
perdas decorrentes da manipulao incorreta
dos alimentos ou de problemas com
equipamentos.

e) Padro de cardpio: preciso definir a composio dos

pratos, a frequncia com que esses pratos sero servios,
a quantidade per capta do componentes, a variedade de
opes fornecidas ao cliente e o sistema de distribuio
utilizado (porcionado ou livre) - refere-se ao tipo de
servio utilizado.
f) Mo-de-obra: est relacionada a um dimensionamento
adequado que possibilite uma boa produtividade,
poltica salarial e avaliao constante para verificar a
necessidade de treinamento.
g) Custos comerciais: refere-se aos gastos para colocao
de um produto venda.

Custo da refeio
O clculo pode ser feito por meio de:
a) Cardpio padro: resultado de um custo mdio,
que servir de parmetro para a avaliao do custo
mensal realizado.
b) Custo unitrio mensal realizado: somatrio das
despesas (gneros alimentcios, descartveis,
material de higiene e limpeza, mo de obra,
encargos sociais, rateios, depreciao de
equipamentos, seguro e outros) dividido pelo n
de refeies do ms. facilmente apurado quando
existe o relatrio contbil por centro de custo.

c) Custo unitrio dirio realizado: somatrio das despesas

alimentares e no alimentares (descartveis, material de higiene e
limpeza) dividido pelo n de refeies do dia.
d) Custo do cardpio dirio prvio: representado pelo per capita
lquido. Fator de correo, peso bruto e preo unitrio de cada
gnero resultam no preo per capita. Tem a finalidade de
antecipadamente calcular o custo de um cardpio especfico.
e) Custo do cardpio dirio realizado: somatrio dos gastos com os
componentes do cardpio dividido pelo n de refeies do dia.
Nesse clculo, o resultado um custo mdio, considerando as
sobras do balco de distribuio e as refeies dos funcionrios.
A forma como esses dados sero calculados ir depender das
caractersticas fiscais e do tipo de gesto, instituio pblica ou
privada, comercial ou institucional, e os controles fiscais devero
obedecer aos critrios da empresa.

Os Componentes do custo so:

1) alimentar: gneros alimentcios;
2) no alimentar: descartveis, produtos de higiene e limpeza;
3) mo de obra: salrios, encargos sociais, hora extra, adicional noturno,
benefcios (vale transporte, assistncia mdica, cesta bsica, etc.);
4) equipamento de proteo individual (EPI): uniforme (vesturio e
calado), outros EPI (luva trmica, luva malha de ao, aventais, culos
de segurana, mangote, etc.);
5) diversos: material de escritrio, telefone, gs liquefeito de petrleo
(GLP), gua, energia, depreciao de equipamentos, manuteno,
peas e acessrios, seguro;
6) impostos: programa de integrao social (PIS), contribuio para
financiamento da seguridade social (COFINS), imposto sobre
circulao de mercadorias e servios (ICMS), imposto sobre servios
(ISS).

Com relao a impostos, necessrio que se obtenha o maior

n de informaes com as reas fiscal e contbil da empresa.
Os impostos variam dependendo do tipo de contrato
estabelecido e do municpio em que se localiza o
empreendimento.
- Impostos federais: PIS e COFINS, que incidem sobre o
faturamento ou preo de venda.
- Imposto estadual: ICMS, em que aplicada uma
porcentagem sobre as vendas.
- Imposto municipal: ISS, que incide sobre o contrato de
prestao de servio (mandato), em substituio ao ICMS.

Impostos aplicados em contratos firmados

Contratos (mais
usuais)

Impostos

Gesto ou preo
fechado

A empresa contratada ICMS, COFINS, PIS

vende refeies ou
alimentos
prontos
para consumo

Prestao de servio
ou mandato

A empresa contratante ISS, COFINS, PIS

para
uma
taxa
administrativa
pela
produo
e
distribuio
dos
alimentos. As compras
so feitas em nome da
empresa contratante

COFINS: contribuio para financiamento de seguridade social; ICMS:

imposto sobre circulao de mercadorias e servios; ISS: imposto sobre
servios; PIS: programa de integrao social.

Bibliografia
CASTELLI, GERALDO. Administrao hoteleira.
9 ed. Caxias do Sul: Educs, 2003.
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da;
MARTINEZ, Silvia. Cardpio: guia prtico para a
elaborao. 2 ed. So Paulo: Roca, 2008.
ZANELLA, Luiz Carlos. Restaurante: tcnicas e
processos de administrao e operao.
Caxias do Sul: Educs, 2002.
_______, Luiz Carlos. Instalao e administrao
de restaurantes. So Paulo: Metha, 2007.