Especialidades

crnicas.
Acosta De la Rosa Pedro Jos
Blanquicett Araujo Mairon Andrs
Buelvas Garay Carlos Daniel
Castao Prez Karen Paola
Paternina Morales Anthony Andres
Sequeda Arroyo Dawin

ESPECIALIDADES
CARNICAS

ESPECIALIDADES CRNICAS.

ESPECIALIDADES CARNICAS

CLASIFICACION DE LAS ESPECIALIDADES

CARNICAS (NTC 1325)

ESPECIALIDADES CARNICAS

La tecnologa de
productos
crnicos
especiales,
no
son
mas
que
trozos de carnes
con
trozos
visibles de frutas,
verduras y otros
TECNOLOGIA DE
ingredientes.

PRODUCTOS CARNICOS
ESPECIALES.

ESPECIALIDADES CARNICAS

TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS CARNICOS
ESPECIALES.

ESPECIALIDADES CARNICAS

ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y

MUCHACHO DE RES RELLENO
Son productos crnicos que se elaboran a partir de la
destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res,
respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos
como
zanahoria,
habichuelas,
tocino-tocineta,
aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros.

ESPECIALIDADES CARNICAS

ELABORACION DE LOMO DE CERDO Y

MUCHACHO DE RES RELLENO
CARACTERISTICAS DE LAS
MP:
LOMO DE CERDO:

Entero.
Sin grasa.
Semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2).
Limpio. Libre de sangre, ganglios, hueso o
sustancias extraas.
Debe tener una coloracin rosada
caracterstica.

ESPECIALIDADES CARNICAS

CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LOS RELLENOS: Los rellenos se
realizan de frutas y verduras, como
la zanahoria, habichuela, tocineta,
nueces, huevos, y frutas por lo
general deshidratadas.

MUCHACHO DE RES:
Trozo
muscular,
contenido
protenico.
Debe estar madurado.
Refrigeracin dos a tres das,
para lograr una carne blanda,
jugosa y aromtica.

ESPECIALIDADES CARNICAS

PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO

Y LOMO RELLENO

ESPECIALIDADES CARNICAS

ESPECIALIDADES CARNICAS

PROCESO DE ELABORACION DEL MUCHACHO

Y LOMO RELLENO

ESPECIALIDADES CARNICAS

FORMULACION PARA SU ELABORACIN.

Para su elaboracin se tiene en cuenta
la siguiente formulacin:
Ingredientes

Porcentaje.

Carne - lomo o
muchacho

100 %

Agua fra potable o

aromatizada.

20%

Sal comn o nitrada.

2%

Preparacin para
salmueras.

0,5%

ESPECIALIDADES CARNICAS

CANALES DE VARIAS ESPECIES

RELLENAS CON CARNES Y OTROS
INGREDIENTES NO CRNICOS.

ESPECIALIDADES CARNICAS

ELABORACION DE POLLO Y PAVO

RELLENO.

ESPECIALIDADES CARNICAS

ELABORACIN DE POLLO Y PAVO RELLENO.

ESPECIALIDADES CARNICAS

FORMULACION PARA SU ELABORACIN.

Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas
y perniles).

30%

Carne magra de cerdo pernil o carne de

ternera troceada.

10%

Pasta base
Carne de cerdo para moler emulsin

10%

Carne de res para moler emulsin

12%

Carne de pollo o pavo para moler emulsin 10%

Grasa de cerdo, tocino, para moler
emulsin

13%

Agua - hielo

15%

100%
100%

ESPECIALIDADES CARNICAS

Sal

1.8% del total de carne y

grasa

Sal nitrada

5 gramos por kilo de sal

Fosfatos para embutidos

0.2% o 2 gramos por kilo de

Pimienta negra

2 gramos por kilo de pasta

total

Nuez moscada

3 gramos por kilo de pasta

total

Ajo en polvo

2 gramos por kilo de pasta

total

Mejorana

2 gramos por kilo de pasta

FORMULACION
total PARA SU ELABORACIN.

Canela en polvo

Rellenos 1.5 gramos por kilo de pasta

Mximo el 10% sobre el 100% debase
la pasta o mezcla
Eritorbato de sodio
0.05% del total de las carnes
crnica
Aceitunas
2% y grasa
Nueces, ciruelas pasas

2%

Huevos de codorniz
cocinados

2%

ESPECIALIDADES CARNICAS

CARNES Y PESCADOS
APANADOS
Son
productos
crnicos
procesados,
recubiertos
con
cereales procesados adems de
otros
ingredientes
utilizado
materia prima como trozos de
carne, carne molida y preformada
para obtener las caractersticas
deseadas en el producto final.

DESCRIPCIN DEL
PROCESO

Empanado
Tratamiento
trmico

Flujo libre

Enfriado

Flujo restringido

Empaque

horneable

Congelacin

Almacenamiento

PROCESO DE EMPANADO.

EMPANADO

TRATAMIENTO TRMICO
Se utilizan el prefrito, el fredo, el horneado y la coccin. Se realiza
para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y
color caractersticos.
.
TRATAMIE
NTO

TEMPERATURA
(C)

TIEMPO
(SEG)

CARACTERSTICA

Pre frito

170-190

20-40

Dar color, sabor y

fijar el rebozado

Fredo

170-195

90-180

Listo par su consumo

Horneado

200-250

Tiempo
suficiente

Coccin del producto y

horneado

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE
Se realiza en envases resistentes al
fro, flexibles e higinicos. Algunos
son: Bolsas de polietileno, bandejas
de icopor, bolsas preformadas con
varias capas de material, etc.

Se realiza con el fin de facilitar

las operaciones posteriores como
empaque y almacenamiento en
congelacin. La temperatura ms
adecuada est entre -1 a 4C.
.

CONGELACIN

ALMACENAMIENTO

Es una de las operaciones mas

importantes ya que evita
la
descomposicin del producto y
ayuda a mantener la calidad del
mismo se lleva a temperatura de
-18 a -25 Cdependiendo la especie
de carne utilizada.

Se lleva a cabo en congeladores a

-18 C en un tiempo de 1 mes
hasta 6 meses dependiendo delas
caractersticas del producto

CONCLUSIONE BIBLIOGRAF
Las
especialidades http://
Scrnicas son productos A.
datateca.unad.ed
crnicos que tienen
diversas preparaciones,
que en su formulacin
se
puede
adicionar
frutas, verduras, carnes
y otros ingredientes
que le confieren unas
caractersticas
especiales.

u.co/contenidos/
301106/EXE_30110
6/43_especialida
des_carnicas.htm
lhttp://
datateca.unad.ed
u.co/contenidos/
301106/EXE_30110
6/431_clasificac
ion_de_especiali

Especialidades
crnicas

GRACIAS