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COMPONENTES
FRUTA
AZUCAR
PRESERVANTES
ESTABILIZADOR
ACIDO CITRICO
EQUIPOS
LICUADORA
PULPEADORA
COCINA
BALANZA
REFRACTOMETRO
POTENCIMETRO
FRUTAS
Agua
Azcar
Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse. se puede mencionar que el pH de
los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el
nctar, de las partculas que constituyen la pulpa
de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta
manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.
FRUTA
PESADO
SELECCIO
N
LAVADO
PELADO
BLANQUE
ADO
PULPEAD
O
REFINADO
Agua
Azcar
Acido citrtico
estabilizador
conservador
ESTANDARIZ
ADO
HOMOGENIZ
ADO
PASTEURIZ
ADO
ENVASAD
O
Dilucion de pulpa
Regulacion brix
Regulacion de ph
agua
ENFRIADO
ETIQUETA
DO
ALMACENA
NECT
AR
TCNICAS DE CONSERVACIN DE
NCTARES.
Pasterizacin : Tratamiento trmico que se
realiza para inactivar la carga microbiana que
pudiera tener el nctar. Es muy importante tener
en cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas, regulado
para trabajar a 97C con un tiempo de
permanencia del nctar de 30 segundos;
Esterilizacin trmica y envasado asptico.
Empleo de aditivos.
Conservacin por mtodos combinados.
CALIDAD DE NCTAR.
CALIDAD DE NCTAR.
CALIDAD DE NCTAR.
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro
g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez
titulable: 30 70.
- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15
C/15C: Mximo 0.5.
CALIDAD DE NCTAR.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de
Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.:
mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin
gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa
recin obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas
oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se
permite un contenido mximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.
CONTROL DE CALIDAD:
DEFECTOS EN LA ELABORACIN
DEL NCTAR.
Fermentacin :
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una
insuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente del
envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la
carga microbiana del producto, por lo que es necesario
cuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, y
trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene .
Precipitacin / Separacin de Fases :
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipitar
en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor
apariencia, consistencia y textura se usan sustancias
estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC).
Causas
Fermentacin
pH inadecuado
Deficiente pasteurizado
Control de temperatura de
pasteurizacin y envasado.
Mal envasado.
Separacin de Fases
Solucin
Causas
Cambio de Color
Pasteurizar adecuadamente.
Evitar la fermentacin.
Exceso de cido.
Exceso de agua.
Control de pasteurizacin.
Falta de estabilizante.
Exceso de agua.
Evitar la fermentacin.
Cambio de Sabor
Falta de Consistencia
Solucin