CONSERVACION

POR
CALOR
Existen dos modalidades de tratamiento tcnico:
uno denominado pasterizacin, que pretende
fundamentalmente la higienizacin del alimento, y
el otro, esterilizacin, cuyo objetivo es la
destruccin de los microrganismos presentes
esporulados o no, o al menos todos aquellos que
puedan multiplicarse en el producto final.
La temperatura es uno de los agentes que ms
influye en el crecimiento microbiano, en la
actividad de las enzimas y en la velocidad de
muchas reacciones qumicas.
Ecuacin de Arrhenius

a medida que lo hace la temperatura, lo que es vlido

para las reacciones qumicas dependientes de la
temperatura, por ejemplo, la reaccin de Maillard. Sin
embargo, cuando se representa la actividad enzimtica
y el crecimiento microbiano a partir de datos obtenidos
experimentalmente.
Se obtienen, respectivamente, las curvas generales b y
c.
La actividad enzimtica disminuye proporcionalmente
con el descenso de la temperatura del medio pero al
aumentar sta llega un momento en que se pierde la
linealidad que se debe a la desactivacin de la enzima
por la accin del calor.

Cintica de la destruccin
de los microorganismos por el calor
La naturaleza logartmica de la destruccin de los
microorganismos por el calor se explica perfectamente de
acuerdo con la ecuacin general de las reacciones de primer
orden:

El coeficiente de letalidad trmica define la destruccin

de los microorganismos durante un tratamiento trmico.
el parmetro denominado tempo de reduccin decimal
(valor D). El tiempo necesario, a una temperatura
determinada,
para
destruir
el
90%
de
los

valor D: Es el tiempo necesario para atravesar un ciclo logartmico

La naturaleza logartmica
de la muerte de los
microorganismos-por
la
accin letal del calor indica
que no es posible llegar al
cero
absoluto de M.O,
aunque
se

Termoresistencia de lo microrganismo
La termoresistencia microbiana depende de diversos factores
intrnsecos y extrnsecos.
Los m.o psicrfilos y psictropos son mas termolbiles que los
mesfilos y estos ms que los termfilos.
FACTORES INTRINSECOS: Tipos de m.o que se trate y forma en que
se encuentren. Las bacterias esporuladas presentan una mayor
resistencia al calor que las no formadoras de esporas y dentro de
stas las termfilas ms que las mesfitas Las levaduras y los
mohos son bastante sensibles a la accin letal del calor
FACTORES EXTRINSECOS: Se encuentran pH, la actividad de agua y
la composicin (contenido de grasa, carbohidratos, sales) del medio
de calentamiento. En la practica adquiere gran importancia el pH del
alimento. Se ha hecho una clasificacin de los alimentos respecta a
este agente y a la termorresistencia de distintos microorganismos

VALOR F

Es un parmetro que se usa en la industria conservera y

puede definirse como el (tiempo que se requiere, a una
temperatura definida para reducir la poblacin microbiana
presente en un alimento hasta un nive l deseado.
Cada
microorganismo
existente
en
el
alimento
tiene su propio valor F y el valor F que habr
que aplicar al alimento ser e l ms elevado
de los calculados Cuando el valor F se refiere
a 121 C se designa como Fo. El valor F se calcula,
suponiendo que el calentamiento y el enfriamiento son
instantneos, a partir de la expresin

 TIPOS DE TRATAMIENTOS
TERMICOS
ESTERILIZACION:
Con la esterilizacin se pretende destruir los microorganismos mas
termorresistentes, para conseguir la esterilidad comercial.
La esterilizacin se preocupa mucho menos de la las enzimas
autoliticas.
FORMAS DE REALIZAR LA ESTERILIZACION
a) Esterilizacin de alimentos envasados
Los envases que se utilizan para la esterilizacin de alimentos mediante
esta modalidad son:
Latas, botellas de vidrio o bolsas de plstico termoestable
Los envases metlicos y de vidrio se lavan con duchas de agua caliente
o con cepillos rotatorios luego se transportan invertidos hasta la seccin
de llenado para evitar la llegada de microorganismos a su interior

METODOS PARA LLEVAR A CABO LA

EVACUACION DEL ENVASE
Evacuacin mecnica: consiste en cerrar el envase
Llenado en caliente en temperaturas prximas al punto de
ebullicin: se genera asi una presion de vapor cercana a 100 kPa
en el espacio de cabeza.
Evacuacin en caliente: consiste en transportar los envases
abiertos a travs de un bao de agua o cmara de vapor.
Cierre por corriente de vapor: es donde se hace pasar un chorro de
vapor por la parte superior del envase ya lleno. Los cierres de los
envases de envases metalicos suelen hacerse con doble costura.
El metodo mas frecuente para el calentamiento en envases
cerrados es mediante la apicacion de vapor de agua saturado.
Esterilizadores discontinuos: son autoclabes verticales, que se
cargan y descargan cada vez que se procesa un lote
Esterilizadores discontinuos: se encuentra el hidrostatico

b) Esterilizacin de alimentos sin embazar: este mtodo

se utiliza para alimentos lquidos y semilquidos (leche,
sopas, nata, pures etc.) Existen dos modalidades
Procesos indirectos: en los que el calentamiento se
realiza mediante cambios de calor.
Procesos directos: consisten en la inyeccin del
alimento en vapor de agua en el alimento.
PASTEURIZACION
pretende destruir los micoorganismos patgenos no
esporulados y reducir la microbiota banal .
para ofrecer al consumidor un producto seguro y con
una vida de anaquel til para consumirlo a corto
plazo.
la estabilidad microbiolgica, como es en el vinagre,
pretende destruir la microbiota mas termorresistente
(mohos y levaduras) que pueden desarrollarse al pH
bajo.

HTST (high temperature, short time)o pasteurizacin alta

sistemas de flujo continuo con cambiadores de calor (tubulares
o de placa) a temperaturas elevadas (72-85 c) y tiempos cortos
(15 a 20 seg).
Algunos micoorganismos sobrevivirn ala tratamiento trmico.
Los envases utilizados pueden ser botellas de vidrio o plstico,
bolsas de plstico, cartones etc.
TERMIZACION
Es un proceso en flujo continuo ,similar ala pasteurizacin
HTST difieren en el binomio tiempo-temperatura es un
tratamiento menos intenso (10-15 seg)(60-65 c).
Esta es aplicada a la leche cruda, con el objetivo de mantener
baja la tasa de bacterias psicrotrofas, muy termolbiles.
No equivale a la pasteurizacin ya que no e suficiente para
destruir todos los microorganismos patgenos no
espolurados.

CONSERVADORES QUIMICOS: QUE SON LOS CONSERVADORES

Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o
inorgnicas que se le agregan a los alimentos con la intensin no
slo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino
con el objeto tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color
y contenido vitamnico.
Conservantes: Retrasan el deterioro y pudricin de los alimentos
debido a la accin de los microorganismos. Son sustancias
antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferacin de
bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan
para evitar la aparicin de bacterias en alimentos y bebidas como el
vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera.
Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno
puede descubrir interesantes componentes en aquello que se esta
consumiendo. Existen muchos conservadores que deberan estar en
las etiquetas de los productos para que podamos distinguir los
alimentos saludables cuando hacemos nuestras compras.

SACAROSA

ACCION CONTRA M.O

Criterios generales de actividad:

La sacarosa disminuye la actividad de agua de un sistema y con ello

las posibilidades de vida de los M.O.
Los alimentos que han de conservarse se sumergen en soluciones
mas o mensos concentradas de sacarosa o bien se pueden aadir de
forma solida.
La sacarosa no tiene accin directa sobre los grmenes, por el
contrario en concentracin pequea les sirve de alimentos
Espectro de accin:
Debido a que la sacarosa acta disminuyendo la actividad de agua,
la exigencias de cada organismo en este sentido son las que
determinan su actividad.
Entre los M.O que toleran concentraciones altas de azcar se
encuentran : Asperigillus glaucus y las llamadas levaduras
osmotolerantes.

 La sacarosa disminuye adems la solubilidad del oxigeno

en el agua, por lo que en los productos con un elevado
contenido de azcar solo queda una pequea cantidad de
oxigeno a disposicin de los M.O. aerobios.
APLICACIN EN ALIMENTOS
Productos de frutas :
El azucarar las frutas es un mtodo de conservacin muy
antiguo y muy apropiado desde el punto de vista del sabor,
ya que las frutas son dulces en estado natural.
Segn el producto que se trate el contenido en sacarosa
oscila entre 55-65% y mas alto todava para lo9s productos
mas cidos.
Los productos conservados con azcar (mermeladas y
confituras), muestran una actividad de agua de 0.75-0.82,
que no es siempre suficientemente baja para inhibir el
crecimiento de mohos y la fermentacin por levaduras
osmotolerantes.

Bollera:
Aun que en este caso la adicin de sacarosa se hace principalmente a causa de su sabor, en la mayora
de los casos es la nica sustancia conservadora que contienen estos productos.
El contenido varia de acuerdo con el producto entre 20-50%.

En estos casos la adicin de sacarosa representa a menudo mas del 60%, que en general, en unin de
la sustancia seca del resto de los componentes, es bastante para impedir el crecimiento microbiano.
HUMO
Pertenece a los sistemas mas antiguos para conservacin de la carne, practicado en la prehistoria y que
ha conservado su importancia hasta nuestros das.
PROCEDIMIENTO DEL AHUMADO
Se obtiene por semicombustin intencionada de lea natural. Principalmente :
Encina Arce
Nogal negro
Pias de conferas (abeto y pino)
Aliso
ArceDe acuerdo con la temperatura y la condicin del humo se distinguen entre ahumado:
Frio
Templado
Caliente
Negro
Hmedo o al vapor

En la actualidad se han desarrollado nuevos procedimientos.

propiedades
Partculas que representan un aerosol de un
grosor mximo de 1/1000 mm, de gotitas de
un liquido repartido uniformemente en la fase
gaseosa.
Fase
gaseosa.
Contiene
hidrocarburos,
formaldehdo,
fenoles
y
muchas
mas
sustancias.
Aspectos
sanitarios
De
importancia
toxicolgica se considera al benzopireno (3-4
benzopireno) cuya accin cancergena se
conoce y que existe en el humo junto con
otros compuestos policclicos.

Accion contra m.o

Al disminuir la actividad de agua de la superficie de la
materia ahumada dificulta el crecimiento de las
bacterias.
Lugares de aplicacin
El humo se emplea sobre todo en productos crnicos,
generalmente en embutidos de todas clases.
Especies de peces por ejemplo: bacalao, raya, salmn y
anguila.
ACIDO ACETICO
ACCION CONTRA M.O
1. Descenso del PH.
2. Aumenta la sensibilidad de las bacterias, pero no la de
lo mohos y levaduras.
3. Es microbicida, en un grado pequeo.
4. Los acetatos no tienen actividad antimicrobiana por si
mismo.

ESPECTRO DE ACCION
Debido a la disminucin del PH la activacin del
acido actico se dirige sobre todo contra las
bacterias. Las principales especies tienen un
crecimiento optimo en la zona neutra o
ligeramente acida.
Se aplica en bacterias patgenas excepto las
Salmonellas. El Bacterium xylinum es tambin
capaz de vivir en las concentraciones de
vinagre que contiene los alimentos.

Los lacto bacilos son poco sensibles al

vinagre.

NORMAS LEGALES
No tiene ninguna limitacin ni cuando se
trata de dosis elevadas.
Lugares de aplicacin.
Productos grasos: mayonesas, salsas para ensaladas
y ensaladas preparadas no se les aade el vinagre
solamente para darles sabor sino tambin porque se
conservan mejor.
Productos crnicos: se sumerge la carne o lavarla con
vinagre diluido es un proceso de conservacin casero.
Productos de pescado: se utiliza para el pescado,
mezcla de vinagre y sal comn en solucin.
Producto de verduras: verduras en vinagre es un
proceso no fermentativo semejante al de la
fermentacin lctica natural.

 Productos de fruta: se prepara en ciruelas,

peras, cerezas, unas y otras frutas en vinagre.
Productos de panificacin: se utiliza en el pan,
se usa en forma de di acetato sdico, protege
a algunos tipos de pan del ataque del Bacillus
mesenterius, llamada filamentosidad.
ACIDO PROPIONICO
APLICACIN
Productos de panificacin.
Carnes y derivados.
Pizzas.
Quesos.
Fruta deshidratada.
Productos cocidos al horno.

ACCION CONTRA M.O

Su uso conservante se patent en 1939. El cido
propinico es activo contra mohos, y tambin contra
algunas bacterias concretas, incapaces de metabolizar
un cido graso con tres carbonos, por lo que se
acumula en sus clulas, compitiendo con los sustratos
del los enzimas
DAOS A LA SALUD
Puede causar:
Dolor de cabeza.
Nausea.
Vomito.
Diarrea.
Dolor abdominal.

Conservador

Ac. propinico

Ac. actico

Humo

Sacarosa

En que
Efecto en los
alimentos se
alimentos
usa.
Contra MO van
dirigidos
Productos de

panificacin,
carnes y
derivados.
Pizzas, quesos,
fruta
deshidratada.
Productos grasos,
crnicos, de
pescado, de
verduras, de fruta
y de panificacin

Crnicos,
embutidos,
pescados.
En conserva de
frutas.
Bollera.
Confitera

Dosis permitida

segn BPF

0.1 - 5 %

1 microgramo/
kilogramo

Efectos que
tiene el
consumo
excesivo
Irritante para la
piel y las
mucosas.

Intoxicacin.

Cncer.

Aumento de
peso, caries
dental, diabetes,
trastornos
circulatorios y de
otro tipo, etc.

Empleo de Salitre como conservador de alimentos.

Nitritos
Primeros usos como conservacin para el pescado (salazn).

Nitratos

Accin contra los

microorganismos
Su accin antimicrobiana se dirige contra
bacterias anaerobias, la accin
antimicrobiana se debe en su mayor parte a
los nitritos generados.
Se debe al acido nitroso que desprenden y a
los xidos que se forman, la actividad
aumenta al disminuir el pH.
Acta solamente sobre bacterias, y no
afecta al crecimiento de hongos y levaduras,
a menudo se utiliza con sal comn.

Formacin del color en productos

curados

 NITRATOS Y NITRITOS: (nitratos son reducidos a nitritos)

Multifuncional (prop. organolpticas y agente
antimicrobiano)
Accin anticlostridial (particularmente contra C.botulinum)
Contribuyen a la formacin del aroma en
productos de charcutera.
Combinandose con la mioglobina
nitrosilmioglobina
color rosado de productos de charcutera
Interaccin de los nitritos y aminocidos
nitrosaminas
agente cancerigeno (accin conjunta con cido ascrbico
previene la formacin de nitrosaminas)
Dosis utilizadas : Han bajado de 200 ppm a 120 ppm.
La presencia de esta sustancia resulta menos peligrosa
que el riesgo de formacin de la toxina botulnica

Agentes sulfitantes utilizados en productos farmacuticos, bebidas y alim

Sulfitos y sulfatos

USO REGULADOS
Se establece una dosis diaria admisible (DDA), de 0.7 mg de
sulfitos por kilo de peso corporal y de da.
Se estima que es la centsima parte de la cantidad a partir de
la cual se empiezan a observar molestias gstricas.
Es obligatorio que los alimentos y las bebidas que contienen
sulfitos lo adviertan en el etiquetado.

FUNCION EN LOS ALIMENTOS

Los sulfitos son compuestos que tienen una gama muy
amplia de funciones y por lo tanto son muy comunes
en el procesamiento de los alimentos dado que:
Inhiben las reacciones de oscurecimiento no
enzimtico.
Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre
diversos hongos, levaduras y bacterias.
En las concentraciones normalmente empleadas (500
ppm mximo) no generan olores indeseables ni son
txicos para la mayora de los individuos; mediante la
enzima sulfito oxidasa se metabolizan y se eliminan
en la orina como sulfato sin ningn efecto daino.

Son la sales del acido benzoico.

Benzoatos

FUNCION EN LOS ALIMENTOS

Son usados como conservantes en productos cidos,
ya que actan contra bacterias y levaduras.
Ineficaces en productos cuyo pH tiene un valor
superior a 5. En altas concentraciones resulta un
sabor agrio.
Su actividad antimicrobiana se debe a su accin
sobre diversas enzimas de la clula microbiana.

USO REGULADO
No tiene efectos colaterales en las concentraciones
adecuadas. En algunas personas, el acido benzoico y los
benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando
reacciones alrgicas.
La ingesta mxima diaria es de 5 mg/kg de peso corporal.
CLORURO SODICO
Presente en el mercado en distintos tamaos de grano.
PM 58.44
Incoloro, inodoro, sabor salado.
Cristales cbicos que funden a 801 C.

 CRITERIOS GENERALES DE ACTIVIDAD

Disminuye la aw de un sistema disminuyendo
con ellos las posibilidades de vida de los
microorganismos.

>Alimentos en soluciones salinas mas o menos

concentrada.
>Sal en forma seca sobre el alimento.
Por efecto osmtico, sale agua del alimento y se
establece una determinada aw cuya magnitud
depende de la sal adicionada.
Por efecto osmtico, sale agua del alimento y se
establece una determinada aw cuya magnitud
depende de la sal adicionada.

ESPECTRO DE ACCION
Debido a que la sal acta principalmente sobres la
aw, su espectro de accin esta determinado por la
demanda hdrica de los diversos microorganismos.
La sal tiene el efecto de disminuir la solubilidad
del oxigeno en el agua.
APLICACIN
Productos grasos
Productos lcteos
Productos de huevo
Productos crnicos
Productos de pescado
Productos de verduras
Productos de frutas

DIOXIDO DE CARBONO
Empleado en forma de gas licuado.
P.M 44.21
Gas incoloro, incombustible, olor y sabor acido
CRITERIO DE ACTIVIDAD
Desplaza el Oxigeno indispensable.
Interviene el metabolismo microbiano.
En grandes cantidades varia el pH de la superficie
de los alimentos.
El empleo de dixido de carbono inhibe el
crecimiento de microorganismos.
Es mas eficiente combinado con presiones
elevadas y temperaturas bajas.

ESPECTRO DE ACCION
El dixido de carbono acta sobre todo
contra los microorganismos aerobios
obligados. La accin conservadora se
refuerza si se extrae el oxigeno dejando un
contenido inferior a 0.2%.
Los mohos y levaduras muestran alta
resistencia a la presencia de dixido de
carbono. Es necesario extraer el oxigeno
para reforzar la accin conservadora.
APLICACIN
Productos lcteos (100%)
Productos crnicos (15 40%)
Bebidas (1.5%)

 Tiene un efecto antioxidante, por lo que es empleado para

empaquetar productos grasos, canaps, cacahuates y otros productos
secos susceptibles a la oxidacin.
Produce muerte en corto tiempo en una alta concentracin de dixido
de carbono en el aire. 30 vol. % - 60 vol. %.
Una concentracin superior a 3 vol. % durante un largo tiempo son
peligrosas y molestas.

NISINA
En 1928 L. A. Rogers descubri que algunos estreptococos formaban
sustancias (polipptidos) que inhiban el crecimiento de otras
bacterias.
Antibitico de tipo polipeptidco.
Peso molecular 7,000 a 10,000.
29-34 a.a
Prepara a partir de cultivos de Streptococcus lactis.

Criterios generales de
Accin dirigida aactividad
la membrana citoplasmtica.

La accin es mas fuerte contra las clulas

vegetativas.
Ataca las esporas despus del tratamiento
trmico.
Accin mxima a pH 6.5 6.8
ESPECTRO DE ACCION
Acta exclusivamente contra bacterias grampositivas , muchos lacto bacilos, estreptococos,
bacilos, clostridios y otros anaerobios que forman
esporas.
Levaduras y mohos no son inhibidos.

APLICACIN EN ALIMENTOS
Productos lcteos
Productos de verduras
NORMAOficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y
servicios. Leche, frmula lctea, producto
lcteocombinado y derivados lcteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Nisina
12.5 mg/Kg
Quesos frescos, madurados y
procesados.
Sales de sodio y potasio.
BPF
Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado(saborizados o aromatizados).
NMX-F-045-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. JUGO
DE MANZANA.FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. APPLE
JUICE NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE
NORMAS.

CO2

No debe contener.

TECNOLOGIAS EMERGENTES DE CONSERVACION

Alimentos mnimamente procesados:
Un alimento mnimamente procesado(AMP)es aquel cuya calidad
sensorial, organolptica, y nutrimental casi no a sido alterada
despus de algn tipo de procesamiento y adems posee una
vida de anaquel amplia.
Para el desarrollo de alimentos mnimamente procesados se
aplica la combinacin de factores de conservacin utilizados
comnmente como altas o bajas temperaturas, control del pH o
actividad de agua junto con tecnologas emergentes como
altas presiones ,ultrasonido, pulsos elctricos ,entre otros.

OBJETIVOS:
Obtener un producto con mejores caractersticas
organolpticas y con una conservacin ms
extendida en el tiempo.
Reduce o inactiva las cargas microbianas y ablanda
ciertos tejidos como carne por ruptura celular.
ALTAS PRESIONES
Existen dos procedimientos:
Presin dinmica: incrementa la presin en un tiempo
muy corto (milsimas de segundo) < 100 Mpa
generando una explosin llamada onda de choque.
Presin esttica o altas presiones hidrostticas:
somete al producto a elevados niveles de presin
hidrosttica (100-1000Mpa) de forma continua
durante varios minutos.

tecnologa que prescinde del uso de un tratamiento

trmico para inactivar las bacterias que
encontramos en los alimentos. Sometiendo al
alimento a altas presiones hidrostticas, es decir,
metiendo el alimento a tratar en un bao que luego
comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya
que se aplica igual presin en todas direcciones.
EQUIPO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS
Estn formados por una cmara de presurizacin
un generador de presin(bomba hidrulica) y un
sistema de control de temperatura.
SEMICONTINUO: se utilizan para productos
lquidos no envasados.
DISCONTINUO:es mas utilizado ya que es
utilizado tanto para lquidos como solidos

EFECTOS:
Disminucin de la sntesis de ADN
Aumento de la permeabilidad de las membranas
celulares
Desnaturalizacin de biopolmeros y protenas
Inactivacin de enzimas.
No se alteran aromas ni valor nutritivo de los alimento,
pero pueden producir cambios de color y apariencia
Definicion

Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan

inaudibles para el hombre por su elevada
frecuencia superior a 16kHz.
En la industria alimentaria son ms utilizadas los
ultrasonidos de baja frecuencia (18-100kHz).

Efecto conservador de los ultrasonidos

Todo es explicado por el fenmeno de cavitacin ,
esto se define como un cambio de fase lquidovapor que ocurre siempre que la presin local es
menor que la presin de vapor
La cavitacin en un alimento se da al atravesar los
medios lquidos , los ultrasonidos generan ciclos
alternativos de presin y expansin.
El resultado de esto es la formacin de
microburbujas que se expanden.
Alcanzar un tamao critico implosionan o colapsan
violentamente y vuelven a su tamao original.
Esta implosin libera toda la energa acumulada al
mismo tiempo que las molculas chocan.

 La energa liberada por el colapso y los choques

entre molculas, afectan la estructura de las
clulas situadas en el entorno.
El efecto del ultrasonido en agentes alterantes
de los alimentos es limitado y depende de
mltiples factores. Por lo cual se ha optado por
utilizarlo simultneamente con otras tcnicas
de conservacin.
TIPOS DE ULTRASONIDOS
Termoultrasonicacin. Es la aplicacin de
ultrasonidos y tratamientos trmicos suaves
(<100C, habitualmente entre 50-60C).
Manosonicacin.
Es
la
aplicacin
de
ultrasonidos con incrementos de presin
(<600MPa).
Manotermosonicacin. Es la aplicacin de

Aplicacin en la industria
alimentaria
Esterilizacin
huevo lquido.

de

mermeladas,

Descontaminacin de vegetales
Ultrasonidoscrudos y huevos enteros.
Ablandamiento de la carne.
Utilizado
en
sistemas
de
emulsificacin y homogenizacin.
Rev Med Univ Navarra/Vol. 50,
No.4, 2006

IRRIDIACION
Es la exposicin de un objeto frente a una fuente emisora de
energa
La irradiacin de alimentos es un mtodo de conservacin,
que depende de la dosis y presenta dos cualidades bsicas.
1896 Mineck, F. Sugiere el uso de radiaciones ionizantes para
destruir microorganismos en alimentos
1905 Primera patente britnica para la irradiacin de cereales y
derivados, a partir del elemento radio.
1929 Irradiacin con rayos X de las hojas de tabaco.
1943 Se demuestra la posibilidad de irradiar con rayos X la
carne de vacuno.
1957 Primera irradiacin con fines comerciales en Alemania.
1980 La FAO, IAEA y la OMS concluye quela irradiacin de
alimentos hasta 10 kG y no constituye ningn peligro.
1983 La comisin del Codex Alimentario acepta el uso de
irradiacin en alimentos

Para que se irradia un producto alimenticio ?

La irradiacin de alimentos es un mtodo de conservacin, que depende de la dosis y
presenta dos cualidades bsicas.
1. Alargar la vida media del producto
2.Aumentar la calidad higiene sanitaria del mismo.
CUANDO ES IMPORTANTE IRADIAR UN ALIMENTOS?
Depende tres aspectos:
2.

Conveniencia social o higinico sanitario. Erradicacin de insectos cuyos huevos y

larvas proceden de frutas de importacin. Evitar la propagacin de ciertas
enfermedades.

3.

Beneficios aportados. Evita el empleo de otros mtodos ms agresivos(fumigantes,

anti germinativos etc.

4.

Costos que ocasiona (dosis a aplicar, densidad del producto

Ventajas
1. Evita o reemplaza el uso de tratamiento qumico
2. Evita o reemplaza el uso de tratamiento fsico
3. Puede aplicarse a un gran nmero de productos
alimenticios
4.

Aumenta las condiciones de seguridad para el

consumo de alimentos

Desventajas:
1. No puede ser utilizado para todos los productos.
2.Prdidas de vitaminas, particularmente vitamina A
.

 AVANCES EN ENVASADO DE ALIMENTOS

ENVASES INTELIGENTES: Sirven como indicadores del
historial y calidad del alimento. Este envase permite
saber, si se ha roto la cadena de fro. Y lo detecta por
medio de unas etiquetas, impregnadas con tintas
sensoras, que cambian de color cuando perciben un
cambio de temperatura en el producto.
ENVASES ACTIVOS: Mejoran la calidad de los productos o
se oponen al deterioro de los alimentos que contienen,
alargando su vida til. Liberando sustancias beneficiosas
para el alimento como; antioxidantes, antimicrobianos,
aromatizantes, secuestrantes de oxigeno.
ENVASADOS EN ATMOSFERAS MODIFICADAS: Eliminacin
o sustitucin del aire, que rodea al producto contenido
por un gas. o una mezcla de gases, mas adecuados para
el mantenimiento y conservacin de su calidad higinica,
nutritiva y organolptica.

ADITIVOS
Toda sustancia no consumida normalmente como alimento por
si misma y no empleada como ingrediente principal, tenga
no valor nutritivo, de cuya adicin al alimento pueda
esperarse que ella sus productos se conviertan en un
componente de tal alimento o afecte su caractersticas.
CARACTERISTICAS COMUNES:
Son sustancias qumicamente puras o mezclas de ellas.
Se utilizan por las propiedades funcionales que le confieren a
los alimentos.
Normalmente se emplean a bajos niveles.
Para permitir su uso se someten a evaluaciones cuidadosas y
a una legislacin.

 Sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente a

los alimentos, generalmente en pequeas cantidades,
para mejorar sus propiedades de sabor, apariencia,
textura almacenamiento
ANTIOXIDANTES: Retardan evitan la rancidez y otros
procesos de deterioro debido a la oxidacin.
COLORANTES: Confieren mantienen
color apetecible de los alimentos.
EDULCORANTES:
los alimentos.

Confieren

sabor

dulce

el

CONSERVADORES: Inhiben o retardan el crecimiento

de microorganismos y el deterioro que ellos provocan.

 Antioxidantes: sustancias que retardan

o evitan la oxidacin de los alimentos. La
oxidacin es una reaccin en cadena que,
una vez iniciada, contina hasta la
oxidacin total de las sustancias
sensibles. Como consecuencia, aparecen
olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura, desciende el valor
nutritivo al perderse algunas vitaminas y
cidos grasos poliinsaturados, y se
obtienen productos que pueden ser
nocivos para la salud.

COLORANTES:
El uso de los colorantes en la alimentacin
consiste en subsanar los cambios de coloracin
sufridos en los mismos como consecuencia de
los tratamientos tecnolgicos o durante el
almacenamiento, debido a la estacionalidad,
diferentes lotes de fabricacin.
Los naturales: son inocuos y
consecuentemente las limitaciones especficas
en su utilizacin son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales.
Frecuentemente son ms fciles de fabricar por
sntesis que por procedimientos de extraccin y
presentan mejores caractersticas de pureza.

 Artificiales: o colorantes de sntesis.

Han sido estudiados de forma exhaustiva,
ante la preocupacin por su seguridad,
mucho ms que la mayora de los
colorantes naturales. Como ejemplos
tenemos la azaorrubina, carmoisina (E122), descubierto en el siglo pasado, es
un tipo de colorante utilizado en la
industria de tintorera y en la imprenta,
adems como colorante alimentario. Se
utilizapara conseguir el color frambuesa
en los caramelos, helados, postres, etc.

 Conservantes: son sustancias

que impiden o retardan la
descomposicin de los alimentos
provocada por los
microorganismos (bacterias,
levaduras y hongos) que se
nutren de ellos, o por los
productos de su metabolismo
que pueden ser perjudiciales
para la salud del consumidor

 Resaltadores / potenciadores del sabor.

Son sustancias que realzan el sabor y/o el
aroma de un alimento e influyen en la
sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el
paladar. El ms empleado es el glutamato
monosdico, compuesto por sodio y cido
glutmico (un aminocido que se encuentra
en alimentos ricos en protenas), y los cidos
guanlico e inosnico y sus derivados que se
obtienen a partir de levaduras o extractos de
carne. Se lo emplea principalmente en
productos salados, en platos orientales, en
comidas preparadas, en salsas y sopas, en
derivados crnicos, fiambres y pats.

 Edulcorantes. Sustancias, naturales y

artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar
de mesa) que aportan sabor dulce al
alimento. Los edulcorantes de bajas caloras
han sido los aditivos de mayor desarrollo en
los ltimos aos. En un principio se us el
ciclamato y posteriormente la sacarina, pero
debido a controversias en el campo de la
salud han sido desautorizadas en muchos
pases. En la actualidad, la mayora de los
edulcorantes de bajas caloras estn
constituidos por aspartamo y/o acesulfame
K, ambos con mayor capacidad de endulzar
que el azcar de mesa.

 Aromatizantes y Saborizantes.
Sustancias o mezclas de sustancias
con propiedades aromticas y
sabrosas que, debido a la naturaleza
voltil de sus molculas, son capaces
de dar o reforzar el aroma y el sabor
de los alimentos. Se usan especias
para agregar sabor a las comidas,
como el clavo de olor, el jengibre,
romero, jugos de frutas, vainillina,
etc., las esencias naturales de frutas
o sus formulaciones artificiales.

 Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la

viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de
maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se
utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la
pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes
que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se
denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.
Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y
mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la
separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran,
como la grasa y el agua. Se emplean en productos como
margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate,
productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos,
mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los
que le otorgan consistencia (como los quesos untables
dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se
encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto
del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de
huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.

La destruccion e m.o por calor sigue un curso logaritmico, lo que indica que, a una
temperatura dada, en tiempos iguales se destruyen porsentajes identicos de m.o.

La termodesiruccion microbiana biene definida por los paramatros Dd(tiempo

reduccion decimal) Z (grados centigrados)qque es necesario aumentar y disminur
la t para que el valor D, respectivamente diaminuye o aumente 10 veces.

El concepto 12D implica que en la esterilizacion de alimentos de ph superior a 4.5 es

necesario suponer la presesncia la presencia de una espora, clartridium botilum por
envase y que tras el tratamiento terminco solo puede permanser vuable una espra
por 10 x 12 evases.
El valor F es el tiempo que se requiere a una temperatura definida, para reducir la
poblacion microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado. Cuando el
valor f se refiere a 121c se designa como Fo.
La esterilizacion pretende destruir m.o mas termorresistentes (bacteria esporuladas).
Para alcanzar la esterildad comercial los alimentos pueden esterilizarse ya
envasados (autoclave o hidrostatico) o sin envasar (tratamiento UHT directo) o
indirecto.seguido de envasado aceptico.
La pasteurilizzacion pretende destruir m.o patogeno no esporulados y o reducir
significativamente la microbiota banal. Las modalidades dee este tratamiento
pasteurilzacion bajo (lth) y alta (htst).
Termizacion es un proceso de flujo continuo que actualmente que solo se aplica ala
leche pretende mantener bajo la loza bacterias pscrotofas ,gram neg .

 3.1. Bacterias esporuladas

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la
fermentacin simple. Dentro de las primeras destacanClostridium pasteurianum, que
produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a
pH inferior a 3,7, yC. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.
Bacillus coagulanses responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate
enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun
pH de 4,2.
B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto aB.
polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.
3.2. Bacterias no esporuladas
Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas
son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son
responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico
a menos de 100 C.
Lactobacillus breviscausa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos
similares y es formador de gas.
Leuconostoc pleofructiproduce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la
formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar (alteracin de
productos de tomate).
Leuconostoc mesenteroidesda lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada.