REPOSTERA

MEXICANA

 La repostera mexicana se caracteriza por

su complejidad de elaboracin y la
variedad, cuenta con sabores fuertes y
sofisticados sin perder la gran tradicin
indgena.
Larepostera,confiteraopasteleraes el
arte de preparar o decorarpastelesu
otrospostres. El trmino repostera es el
que se utiliza para denominar al tipo de
gastronoma que se basa en la
preparacin, coccin y decoracin de
platos y piezas dulces tales comotortas,
pasteles,galletas,budinesy muchos ms.

 Desde tiempos prehispnicos, los mexicanos hemos

experimentado con el sabor de ciertos tipos de
postres. Pero no fue sino hasta la poca de la
Colonia cuando el pan, afortunadamente... lleg
para quedarse!
Dentro de la gastronoma mexicana, la panadera
tiene un lugar muy importante. Es una industria
que no slo ha representado una gran fuente de
trabajo, sino tambin es parte del desarrollo
artesanal y empresarial de gran nmero de
mexicanos. Fue instituida por los espaoles,
grandes consumidores de este producto preparado
con trigo, quienes ensearon a los indgenas a
elaborarlo y cuyos resultados estn a la vista en la
rica variedad de formas y usos.

Periodo Colonial
Una tradicin de hornear en casa nunca fue realmente
establecido por el hecho de que muy pocas familias
podan permitirse el lujo de tener hornos.
Al principio slo haba un pequeo mercado para el
pan, porque los productos iniciales eran pobres, y los
indgenas no coman pan. Sin embargo, como la
calidad mejor y la poblacin espaola y mestiza
creci, tambin lo hizo el mercado de pan.Aunque el
consumo de trigo nunca sobrepas el de maz, el pan
se convirti en un importante alimento bsico, y la
limitacin de su produccin a las panaderas hizo estas
empresas importantes.
Cada panadera tuvo que marcar sus productos con un
sello para fines de identificacin.

 La popularidad del pan creci con el tiempo en un nmero de comidas,

especialmente el desayuno. En el perodo colonial, el desayuno de pan dulce con
chocolate caliente se puso de moda, con el chocolate reemplazado por el caf al
final del siglo 17. Esta tradicin se ha perdido en su mayora. A finales del siglo 17,
haba cientos de panaderas que se encontraban en todas las principales ciudades
coloniales de Mxico. Las ventas se hacan a estas panaderas, as como en tiendas
de comestibles de los barrio, mercados tradicionales y por los vendedores
ambulantes.
La amplia variedad de panes de Mxico tuvo su inicio en el perodo colonial.Estilos
Pan pronto se diferenciaron por la clase social, con los mejores y ms blancos
panes, llamados pan floreado, reservadas para la nobleza y los ricos.Las clases

 Aunque los primeros panes eran los ms bsicos, panaderas especializada en

panes dulces, llamado bizcocheras en Mxico, se observan ya en 1554, y se
establecen bien a finales del siglo 17. A finales del siglo 18, la mayora de las
panaderas tenan gente dedicada a los panes dulces y ms variedades se
registran, especialmente en los cafs, popularizados por los inmigrantes italianos
en la ciudad de Mxico.
Tradiciones de hornear en mexicano se han extendido a lo largo de su historia y se
sigue propagando en los Estados Unidos. Una razn para esto es la tradicin de los
panaderos que viajaban detrs de los mineros y otros trabajadores migratorios en
busca de nuevas oportunidades de negocios as como camiones de panaderos que
ofrecen panes especiales en ferias y festivales.

DULCES
TRADICIONALES
De Mexico

 La mayor parte de nuestros dulces tpicos estn elaborados con frutas autctonas,
es decir, frutas que se encuentran en nuestra regin, pero a la llegada de los
espaoles, y con la intencin de apoyar a la evangelizacin del nuevo mundo
infinidad de conventos y rdenes religiosas combinaron las costumbres culinarias
europeas con las indgenas, dando como resultado esas exquisiteces que
conocemos como dulces tpicos mexicanos.

Dulces Cristalizados
Fruta fresca baada varias veces en azcar hirviendo hasta quedar como una
deliciosa joya.

Dulce de leche
Macarrn: Tronquitos de dulce hechos a base de leche y azcar envinada.
Mostachn: Besos de dulce de leche envinado y adornado con nuez.

Dulce de coco
Veladora: Dulce hecho a base de coco rallado fino con sabor de vainilla o limn,
horneada.
Barra dorada: Rayado fino de coco natural, sin saborizantes, horneada con o sin
pasas.
Barra de nuez: Pulpa de coco molido, mezclado con nueces y sabor a maple
horneada.
Yemitas: Bolitas azucaradas de pulpa de coco, tres veces molida con sabor de ans,
fresa, pia y durazno.
Rompemuelas: Pirmides de coco, molido grueso, con semilla de amaranto, ajonjol
y piloncillo.

Alegras
Semillas de amaranto tostadas, que pueden contener granos y frutos secos, unidas
por miel de azcar.

Palanqueta
Crujiente cacahuate tostado, mezclado
conpiloncillo.

Calabaza
Es famosa la calabaza en tacha para lasfiestas de muertos, el calabazate y sus
semillas son consumidas a diario, muchas veces sin saber que puede ser remedio
contra los parsitos intestinales.

Chongos Zamoranos
Son originarios de Michoacn y se preparan con leche
cortada con pastillas de cuajo, jugo de limn y almbar
con canela.

Muganos y Buuelos
Los muganos son un dulce tradicional del centro del pas que consiste en una bola
hecha de pequeos trozos de masa frita y unidas con caramelo de piloncillo y miel.
Elbuueloes una masa deharinaque se fre en abundanteaceite, la cual despus
se pasa por un caramelo de piloncillo o se pasan por azcar y canela.

Obleas
son delgadsimas lminas de trigo, las mismas que se utilizan para las hostias: se
hacen redondas, se les agrega un poco de jarabe de maz y se doblan por la mitad;
en la orilla se les coloca semillas de calabaza -pepitas sin cscara-, y suelen ser de
colores o rellenas de cajeta.

Cajeta

Tiene su origen en la ciudad de Celaya,

Guanajuato, y se realiza con leche de cabra y
de distintos sabores: quemada, envinada y de
vainilla.

Merengues y Gaznates
Se preparan con claras de huevo y azcar, pero se les agrega un poco de pulque.
Los gaznates, que son lminas delgadas de harina, se rellenan de la mezcla del
merengue y de la misma forma se hornean.

Glorias
Exquisitos dulces de leche, miel de maz, vainilla y
nuez, dulces tpicos de Nuevo Len.

Chefs que marcan tendencia

Chef Paulina Abascal
Ha participado en programas de televisin
como Los clsicos de Paulina Abascal en
el Canal Gourmet.com y recientemente en
La hora del t. Abri su tienda de
repostera Dulces Besos donde la
especialidad son el fondant, mesas de
postres y chocolates. Adems lanz
tambin una lnea de filipinas para chefs.

Jos Ramn Castillo

Apenas pasados sus 30 aos de edad, Jos Ramn

ha marcado ya el inicio de una nueva era para la
forma de producir y consumir chocolate.
Combinando una maestra inigualable en la
tcnica artesanal con un conocimiento profundo
de la cocina molecular moderna, el chef ha
creado sabores y combinaciones sin precedentes.

 Mara de los ngeles Ramrez Degollado

Mara Teresa Ramrez Degollado, trae en la sangre el
amor por la cocina, su madre es la famosa y querida
cocinera Carmen titita Ramrez Degollado, propietaria
del restaurante El Bajo. Pero Mara Teresa no slo se
entreg a la misma pasin que su madre, sino que lo
hizo completamente a uno de los tiempos ms
esperados en una comida o cena: el postre.

Chef Luis Robledo

Economista de profesin, Luis se embarc en una aventura
al viajar en 1994 a la ciudad de Nueva York donde
comenz a trabajar con Daniel Boulud en su reconocido
restaurante con tres estrellas Michelin Daniel, adems
de colaborar con Francois Payard y Thomas Haas.