UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA

Escuela Tcnica Superior del Medio Rural y Enologa

ESTUDIO DEL EFECTO

BIOCONSERVANTE Y/O PROBITICO
DEL Enterococcus faecium Y NISINA
EN FILETES DE DORADA.
Dirigido por:

Realizado por:
Mara del Mar Casas Moreno
Valencia, Septiembre
2009

M Jess Pagn Moreno

Ral Grau Mel

Introduccin.

INDUSTRIA ALIMENTARIA
Nuevas tcnicas

Satisfacer la
demanda de los
consumidores

Alta calidad
Naturales: menor presencia de
conservantes u otros aditivos
artificiales.
Nutritivos
Seguros pero mnimamente procesados.
Gran vida til.
Fciles de preparar

BIOCONSERVACIN.
BIOCONSERVACIN

Extensin de la vida til

Incremento de la seguridad

Usos de las bacterias cido lcticas

PROBITICO
BIOCONSERVANTE

Efecto conservante por la produccin de

diferentes metabolitos
Competencia por nutrientes con la flora
alterante/patgena.

Microbiota natural
y/o sus productos
metablicos

Efectos beneficiosos
para la salud

cido lctico
Perxido de hidrogeno
BACTERIOCINAS
etc.

Objetivo.

OBJETIVO

El objetivo general del presente trabajo fue evaluar la posible utilizacin de

diversas sustancias (E. faecium y/o sus productos metablicos y la nisina)
como posibles bioconservantes y/o probiticos en filetes de dorada.

Plan de trabajo.

PLAN DE TRABAJO

FASE 1

Evolucin de la microbiota en filetes de dorada.

FASE 2

Anlisis del efecto de la adicin de sustancias

bioconservantes sobre microbiota de dorada.

FASE 3

Anlisis del efecto de la adicin de sustancias

bioconservantes sobre los parmetros fsico-qumicos en
los filetes de dorada.

Materiales y mtodos.

Evolucin de la microbiota en filetes de dorada.

Eviscerado

F
A
S
E
1

Pelado

400 gr. aprox.

Fileteado

Almacenamiento 20 das
Atmsfera normal y en
refrigeracin

Anlisis microbiolgicos:
TOMA DE MUESTRA (das)

0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 17, 20

-Aerbios mesfilos
-Psicrfilos
-Enterobacterias
-Bacterias lcticas
-Bacillus cereus
-Staphylococcus aureus
-Enterococcus

Materiales y mtodos.

Anlisis
del efecto adevaco
la adicin de sustancias bioconservantes
Impregnacin
sobre microbiota de dorada.
Fundamento:
F
F
A
A
S
S
E
E
2
2

Sustitucin

MTODOS DE APLICACIN

de

los

gases contenidos en el alimento por

Pulverizacin
disoluciones
de impregnacin.
B

25gr de muestra
1 mL por lado del filete = 2 mL de solucin por muestra

Impregnacin
a vaco

Produccin de vaco 0.9 bares,muestra en contacto con la solucin (10min.)

D

Rotura de vaco muestra en contacto con solucin (5 min.)

Escurrido 5 min.
Slido

Gas

Lquido

Materiales y mtodos.

Anlisis del efecto de la adicin de sustancias bioconservantes

sobre microbiota de dorada.
Obtencin
del cultivo celular de E.faecium (C.C)
BIOCONSERVANTES

MTODOS DE APLICACIN

F
A
S
E

Pulverizacin

C.C
S.P.P
NISINA

2
Impregnacin
a vaco

C.C
S.P.P
NISINA

Cultivo celular deAnlisis

E.faecium

microbiolgicos:

Sustrato parcialmente
purificado
-Aerbios
mesfilos
-Psicrfilos
Enterobacterias
Atmsfera
nisina comercial -(nisina
from
Bacterias
normal
Streptococcus lactis, 2.5%) lcticas
-Bacillus cereus
Refrigeracin
concentracin
2000
IU/mg
Cultivo
celular de
de-Staphylococcus
E.faecium
aureus
pH 5.3
-Enterococcus
Sustrato parcialmente
purificado
Almacenamiento:

TOMA DE MUESTRA (das)

0, 6, 8, 10, 12

Obtencin de sustrato parcialmente purificado (SPP)

Materiales y mtodos.

Anlisis del efecto de la adicin de sustancias bioconservantes

sobre los parmetros fsico-qumicos en los filetes de dorada.
t=0 y t=8 ANLISIS FSICO-QUMICO

F
A
S
E

Color

C.C
Pulverizacin
S.P.P
NISINA

3
Impregnacin
a vaco

C.C
S.P.P

A
L
M
A
C
E
N
A
M
I
E
N
T
O

pH

Textura

Actividad
de agua

NISINA
Humedad

Resultados y discusin.

FASE 1

EVOLUCIN DE LA MICROBIOTA EN FILETES DE DORADA.

Vida til
inferior a
8
das

Aerobios Mesfilos

Psicrfilos
Vida til
inferior a
12
das

Enterobacterias

Resultados y discusin.

FASE 1

EVOLUCIN DE LA MICROBIOTA EN FILETES DE DORADA.

GRUPOS MICROBIANOS

MODELO

Gompertz

0.700

2.833

Baranyi

0.690

3.229

a) Aerobios mesfilos

Gompertz

0.641

3.602

b) Aerobios psicrfilos
Baranyi

0.581

3.205

Gompertz

0.548

9.325

MPD

R2

8.666

0.88
2

8.352

0.89
7

9.146

0.96
0

8.873

0.95
3

2.927

0.73

= velocidad de crecimiento exponencial

= duracin de la fase de latencia
MPD: mxima densidad de poblacin
R2 = coeficiente de correlacin

Resultados y discusin.

FASE 2

ANLISIS DEL EFECTO DE LA ADICIN DE SUSTANCIAS

BIOCONSERVANTES SOBRE MICROBIOTA DE DORADA.
% De liquido retenido en
la muestra despus de
los tratamientos

Tcnica de aplicacin

IMPREGNACIN
A VACO

PULVERIZACIN

Tratamiento

Incremento de
peso

% Inoculacin

SPP

0,696 0,176

2,536 0,567

CC

0,788 0,188

2,875 0,774

NISINA
NISINA

3,760
3,760
0,891
0,891

12,593
12,593
2,853
2,853

SPP
SPP

0,516
0,516
0,045
0,045

2,421
2,421
0,453
0,453

CC
CC

0,451
0,451
0,335
0,335

2,032
2,032
1,553
1,553

NISINA

0,951 0,602

3,939 2,306

Resultados y discusin.

FASE 2

ANLISIS DEL EFECTO DE LA ADICIN DE SUSTANCIAS

BIOCONSERVANTES SOBRE MICROBIOTA DE DORADA.

CULTIVO CELULAR E. faecium (CC)

Resultados y discusin.

FASE 2

ANLISIS DEL EFECTO DE LA ADICIN DE SUSTANCIAS

BIOCONSERVANTES SOBRE MICROBIOTA DE DORADA.

SUSTRATO PARCIALMENTE PURIFICADO (SPP)

Resultados y discusin.

FASE 2
NISINA

ANLISIS DEL EFECTO DE LA ADICIN DE SUSTANCIAS

BIOCONSERVANTES SOBRE MICROBIOTA DE DORADA.

Resultados y discusin.

FASE 3

NO AFECTA

ANLISIS DEL EFECTO DE LA ADICIN DE SUSTANCIAS

BIOCONSERVANTES SOBRE LOS PARMETROS FSICOQUMICOS EN LOS FILETES DE DORADA.

pH
Actividad de agua
Humedad

AFECTA

Textura
Color

Resultados y discusin.

ANLISIS DEL EFECTO DE LA ADICIN DE SUSTANCIAS

BIOCONSERVANTES SOBRE LOS PARMETROS FSICOQUMICOS EN LOS FILETES DE DORADA.

FASE 3

TEXTURA

IMPREGNACIN

PULVERIZACIN

Resultados y discusin.

FASE 3

COLOR

ANLISIS DEL EFECTO DE LA ADICIN DE SUSTANCIAS

BIOCONSERVANTES SOBRE LOS PARMETROS FSICOQUMICOS EN LOS FILETES DE DORADA.
t=0
t=8
PCC
Situacin de
las muestras

ICC

IN
ISPP

Conclusiones.

1. La utilizacin de modelos matemticos (Gompertz y Barany)

comnmente utilizados en microbiologa predictiva, permite predecir
con bastante fiabilidad la evolucin de la microbiota psicrfila en
filetes de dorada.
2. La impregnacin a vaco, en general, permite un porcentaje de
inoculacin de sustancias activas en filetes de pescado superior al
observado utilizando otras tcnicas como la impregnacin sin
aplicacin de vaco y la pulverizacin.
3. Considerando como ndices microbiolgicos los niveles de aerobios
mesfilos y psicrfilos la vida til de los filetes de dorada, en este
estudio, es inferior a 8 das y cuando se estiman los niveles de
Enterobacteriaceas y S. aureus es inferior a 12 das.
4. La inoculacin de E. faecium, si bien conlleva a la presencia en las
muestras de pescado de niveles elevados de aerobios mesfilos y
psicrfilos, esto est motivado por la propia inoculacin de este
microorganismo con propiedades probiticas, como demuestran los
recuentos de bacterias cido lcticas y enterococos. Adems, en todo
momento los recuentos alcanzados respecto a estos grupos
microbianos permiten considerar los filetes de doradas inoculados
con E. faecium como alimentos probiticos.

Conclusiones.

5. La utilizacin de E. faecium logra estabilizar la microbiota presente

en los filetes de dorada durante los 8 a 10 primeros das del
almacenamiento garantizando as el predominio de este
microorganismo beneficioso frente a la colonizacin de los filetes por
flora alterante o patgena.
6. La inoculacin con sustrato parcialmente purificado obtenido a partir
de cultivo celular de E. faecium solo parece afectar al S. aureus
inhibiendo su presencia cuando el spp es aplicado mediante
impregnacin a vaco.
7. La utilizacin de nisina inoculada por impregnacin parece ejercer un
efecto positivo sobre la conservacin de los filetes de dorada. En
efecto al considerar como parmetros limitantes de la vida til los
niveles de aerobios mesfilos y psicrfilos, la utilizacin de este
compuesto activo permite alargar la vida til ms all de los 10 das
en refrigeracin. Adems, su presencia inhibe el desarrollo de las
enterobacterias y Staphylococcus.
8. El proceso de inoculacin no produjo modificaciones en las
caractersticas fisicoqumicas de las muestras, incluso las muestras
impregnadas a vaco mantuvieron su caractersticas texturales.

Conclusiones.

9. La inoculacin de las sustancias activas testadas en este trabajo no

supuso modificaciones en las propiedades fisicoqumicas de las
muestras excepto en el caso de la textura y del color.
10. Aunque inmediatamente tras el proceso de inoculacin de sustancias
activas no se modifica las propiedades texturales de las muestras, si
que la impregnacin, especialmente con nisina, parece ejercer a lo
largo del proceso de conservacin un efecto protector sobre la textura
de los filetes de pescado.
11. Respecto al color las modificaciones causadas por el proceso de
impregnacin con nisina y E. faecium se atenan con el
almacenamiento en refrigeracin. Por lo contrario los tratamientos de
pulverizacin con E. faecium e impregnacin con sustrato
parcialmente purificado, aunque inicialmente no conllevaron
diferencias en el color de las muestras s que supusieron una
modificacin de este a los 8 das de conservacin en refrigeracin.