TECNOLOGA PARA EL

PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS I

ESCALDADO
Dra. Ma. de Lourdes Yez Lpez
1

ESCALDADO
Operacin consistente en someter
a la materia prima a una
inmersin en agua caliente (85 a
98C), o bien exponerla al vapor
vivo en un proceso de control de
temperatura y tiempo.

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OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
INHIBICIN DE LA ACTIVIDAD
ENZIMTICA producto de mayor
calidad y valor nutricional. Se
evitan cambios indeseables de
color y sabor natural, as como la
reduccin de algunas vitaminas.
ENZIMAS INACTIVADAS:
polifenoloxidasa, catalasa,
peroxidasa
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OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
EXPULSIN DE GASES DE LA
RESPIRACIN.- Se liberan O2 y CO2
reduce la tensin o esfuerzo
sobre los sellos de la lata durante
el proceso trmico y favorece el
desarrollo de un mayor vaco en el
producto terminado.
Reduce la corrosin interna de
envases y/o tapas metlicas.
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OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
SUAVIZACIN DEL ALIMENTO
El producto se vuelve ms
manipulable para el llenado de la
lata se obtienen mayores pesos
drenados.

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OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
FACILITACIN DE LAS
OPERACIONES PRELIMINARES.Pelado, cortado (en cubos o
rebanado), la extraccin de
pulpa y otros pasos
preparatorios se realizan ms
fcil y eficientemente en algunos
tipos de frutas y hortalizas.
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OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
FIJACIN DEL COLOR NATURAL DE
CIERTOS PRODUCTOS.- Puede o
no ayudar a la retencin del color
verde en algunas hortalizas,
dependiendo del producto, la
temperatura y el mtodo de
preservacin utilizado despus
del escaldado.
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OBJETIVOS DEL
ESCALDADO
REMOCIN DE SABORES Y
AROMAS NO DESEABLES DE LA
MATERIA PRIMA.
ADICIN DE LIMPIEZA AL
PRODUCTO.

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REACCIONES
INVOLUCRADAS EN LA
PRUEBA DEL GUAYACOL
Guayacol + H2O2 Guayacol oxidado
+ H2O + O2
(aceptor O2)

peroxidasa

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(rojo)

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EFECTO DEL
ESCALDADO EN LOS
TEJIDOS VEGETALES

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Agua Caliente

MTODOS DE
ESCALDADO

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Vapor

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Mtodos de Escaldado
Agua Caliente

Ventajas
Desventajas
Muy eficiente Se requiere un
gran volumen de
Uniforme
agua
Controlable
Lixiviacin de
cidos, vitaminas
y minerales
importantes
Aguas residuales
con altos niveles
13

Mtodos de Escaldado
Vapor

Ventaja
Retencin
del
contenido
nutricional
de los
productos

Desventaja
Menos eficiencia, Se
requieren mayores
tiempos para la
inactivacin
enzimtica.
Difcil de controlar
tiempo y temperatura.
Se pueden causar
daos al producto.
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Escaldado Qumico
Los mtodos de agua caliente y vapor daan al
producto (fresa, higo)
Dixido de azufre.
Sulfitos
Aplicacin de

Bisulfitos
Meta bisulfitos

Reaccionan con
compuestos fenlicos
Inactivacin de
enzimas

15

INMERSIN DEL PRODUCTO

EN CIDO ASCRBICO
Minimiza la oxidacin del fruto
actuando principalmente como
antioxidante y oxidndose
preferentemente a s mismo que a los
compuestos de catecol y taninos. Es
aceptor de oxgeno.
Se aade a los frutos disuelto en un
jarabe azucarado y a menudo antes de
congelarlos. As los frutos no se
obscurecen. Se puede usar en conjunto
con el cido ctrico que reacciona con
quelatos y remueve a los catalizadores
deTecnologa
la oxidacin.
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EXPOSICIN DEL
PRODUCTO AL DIXIDO DE
AZFRE
El dixido de azufre es aceptor de
O2.
Inhibe la accin de enzimas
oxidantes comunes. Reacciona
con grupos aldehdos de los
azcares los azcares ya no son
libres para combinarse con los
aminocidos inhibe la reaccin
de Maillard.
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CONSIDERACIONES EN EL
USO DEL SO2 en FRUTOS
PARA CONGELAR

Tiempo.- Suficiente para que el

SO2 penetre a los tejidos del fruto.
No se debe usar este compuesto
en exceso, ya que tiene un sabor
y aroma desagradables y su
contenido en el fruto est
regulado.
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PRESENTACIONES DEL SO2

0.25% de SO2 est permitido.
Equivalentes: Solucin de sulfito de
sodio
Bisulfito de sodio.
Metabisulfito de sodio.
Inmersin del fruto rebanado por un
minuto y su remocin para no
absorber ms compuesto. Reposo del
fruto por 2 horas para facilitar su
penetracin antes del congelamiento.
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ESPECIFICACIONES SOBRE EL
USO DEL SO2
El compuesto puede producir
alergias.
Se est utilizando en ensaladas
de lechuga, uvas de mesa, etc.
Se debe especificar que el
producto ha sido sometido al
tratamiento con SO2
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USO DE JARABES DE AZCAR

Uno de los mtodos ms antiguos para
minimizar la oxidacin y an se utiliza.
Minimiza la oxidacin al recubrir a los
frutos y evitando as su contacto con el
oxgeno atmosfrico.
El azcar protege al producto contra la
prdida de steres voltiles.
Confiere un sabor dulce a los frutos
agrios.
Se puede aadir despus del
tratamiento con SO2.
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ESCALDADO MEDIANTE
MICROONDAS
Decareau (1984) incluye este
mtodo como una de las
aplicaciones de las microondas en la
industria alimentaria.
Se ha usado en: maz, papas y
frutas.
No existen aplicaciones comerciales
por ahora.
El efecto de las microondas no es
fcil de cuantificar
como en el caso 22
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ESCALDADO CON GAS

CALIENTE
Investigaciones de Ralls et al. (1973)
en planta piloto y comercialmente a
baja escala.
Se calientan las hortalizas con una
mezcla de vapor y gases provenientes
de quemadores de gas natural.
Ventaja: Se reduce la cantidad de
efluente.
Desventaja: Reduccin en el
rendimiento, por lo que no se ha
utilizado
oficialmente
aMa.nivel
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SISTEMAS DE ESCALDADO
EXPERIMENTALES
ESCALDADO EN LATAS
Mitchell (1972) sobrellen las latas
con chcharos lavados y despus
llen las latas con agua prxima al
punto de ebullicin. El chorro de agua
hizo que los chcharos giraran
alrededor de la lata y alcanzaran una
buena transferencia de calor.
Despus de 30 segundos los chcharos
encogieron para llenar la lata y se
elimin suficiente gas para la
24
obtencin de un vaco adecuado para

25

TRATAMIENTO DE
ESCALDADO MEDIANTE VACO
Generalmente se usa en
combinacin con uno o ms de los
mtodos de inmersin mencionados
o con la adicin de jarabe de azcar.
La fruta sumergida en el jarabe es
sumergida en un recipiente cerrado
hermticamente al que se le aplica
vaco. Al final de este tratamiento el
jarabe entra a los espacios celulares
vacos de donde se retir el aire y la
solucin tiene una mejor

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ESCALDADO CON VACO

Y VAPOR
Se realiza en un aparato de cocer
cnico, de doble pared extremo
sobre extremo.
Se introducen las hortalizas en el
aparato, se inicia una rotacin
lenta segn va descendiendo la
presin hasta 10kPa aprox.
Se interrumpe el vaco con vapor
saturado y el recipiente alcanza la
presin atmosfrica que se
mantiene durante un minuto.

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ESCALDADO AL VACO
CON VAPOR
Posteriormente son refrigeradas
las hortalizas al vaco mediante
una nueva reduccin de la
presin en el interior del
recipiente.
El lquido en el recipiente suelta
el hervor al descender la
presin y enfra las hortalizas.
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VENTAJA DEL ESCALDADO

AL VACO Y VAPOR
Deriva del calentamiento rpido
del vegetal mediante la
condensacin del vapor y la
liberacin del calor latente de
condensacin en los tejidos
vegetales.
Se consigue una textura ms
consistente en las hortalizas
escaldadas como consecuencia
del escaldado a elevada

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USOS DEL ESCALDADO

CON VACO Y VAPOR
Se utiliza comercialmente en
la industria de las setas.
El producto se encoge menos
que cuando se escalda con
agua.
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DESVENTAJAS DEL ESCALDADO

CON VACO Y VAPOR
El sistema slo puede
practicarse sobre lotes de
producto.
Se necesita una muy buena
y eficiente bomba de vaco
para reducir la presin.
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31

Eleccin del Mtodo de

escaldado
En
funci
n de

Disponibilidad de
agua.
Facilidad de
produccin de
vapor.
Equipo disponible.

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Requerimiento de una adecuada

Inactivacin Enzimtica
A ) Calentamiento Rpido (hasta
una temperatura determinada).
B) Mantenimiento de la
temperatura durante el tiempo
necesario.
C) Enfriamiento rpido hasta una
temperatura prxima a la

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TEXTURA DE LAS HORTALIZAS

ESCALDADAS
Despus de la coccin la textura es
inferior a la de los productos frescos y
cocidos.
Steinbuch (1976) investig una
tcnica de escaldado consistente en
someter por un perodo largo a los
productos a una temperatura baja y
despus a una temperatura alta por
corto tiempo mejoramiento de la
textura.
34

HIPTESIS
Activacin de la
pectinmetilesterasa a 70C
durante 10 minutos de
escaldado, inactivada
despus por el tratamiento a
98C durante 2 minutos.
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MEJORAMIENTO DE LA
TEXTURA
Adicin de sales de calcio al
agua usada para escaldar.
Adicin de una pequea
cantidad de cido ctrico a la
salmuera.

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PRDIDA DE NUTRIENTES
EN EL ESCALDADO
La vitamina C es hidrosoluble y
termolbil.
Se utiliza su prdida como
indicador de los efectos del
escaldado sobre las hortalizas.
El grado de maduracin de los
chcharos es importante porque
los chcharos maduros retienen
ms vitamina C que los

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38

39

Factores que Determinan el

tiempo de Escaldado
1.
2.
3.
4.

Tipo de fruta u hortaliza.

Su tamao.
Temperatura de escaldado.
Sistemas de calentamiento.

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Especialmente en los
productos de color verde
Carbonato de
Sodio
u
xido de Calcio

Proteccin de la
Clorofila

Retencin del Color Verde

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Para evitar empardeamiento

enzimtico de manzanas y
papas cortadas

Sumergir el producto
en una salmuera
diluida ( al 2 %) previo
al escaldado
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