PRODUCTOS

CRNICOS

De todos los recursos obtenidos de la

agricultura, la carne constituye en muchos
pases el sector econmico ms importante.
La industria transformadora de la carne
tambin representa un porcentaje no
despreciable de la industria alimentaria
global.
Todo ello se debe al papel que los productos
crnicos desempean en la alimentacin
humana.

Desde el punto de vista bromatolgico la

carne es el resultado de la transformacin
experimentada por el tejido muscular del
animal a travs de una serie concatenada de
procesos fisicoqumicos y bioqumicos, que se
desarrollan como consecuencia del sacrificio
del animal.

La transformacin de la carne se ha realizado

desde tiempos remotos con el fin de
conservarla por periodos ms largos de
tiempo.

As con el nombre genrico de derivados

crnicos se designan los productos
alimenticios preparados total o parcialmente
con carnes o sus despojos de las especies
autorizadas para tal fin y sometidos a
operaciones especificas para su
conservacin.

Productos crnicos procesados crudos

Estos productos consisten en carne cruda y tejido

adiposo a los que se aaden especias, sal comn y, a
veces, aglutinantes. En los productos a bajo costo se
aaden diluyentes o relleno para aumentar el volumen.
Si bien para resultar apetitosos han de someterse a
fritura o coccin antes de su consumo. Si las mezclas de
carne fresca se embuten en tripas, el producto se
conoce como salchicha. Si es habitual otra
distribucin, los productos se conocen como
hamburguesa o como kebab. Algunos productos
crudos tpicos son: merguez, longaniza, bratwurst,
embutido para el desayuno, hamburguesa o suflaki

EMULSIN CRNICA.

Emulsin crnica. La emulsin crnica o

pasta fina, es una mezcla finamente dividida
decarne,grasa, agua,sales,condimentosy
frecuentementecarbohidratose ingredientes
de diversos tipos. Tiene un aspecto
homogneo, que no permite distinguir a
simple vista las partculas de sus
constituyentes. Usualmente se ahuma o se le
aade extractos de humo.

Aplicacin

La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran

cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna,
mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos
gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos
ovegetales) que le confieren al producto terminado un
carcter especfico que lo identifica (mortadella, jamn
tipo chopped, etc.).
Las proporciones de sus tres constituyentes principales
(carne, grasa y agua) son variables segn el tipo de
producto y la calidad de este.
Los productos de pasta fina son preferidos por los
consumidores y para la industria representan un rengln
de la produccin muy importante, tanto por la cantidad
producida como porque se les puede adicionar
fcilmente otras materias primas ms baratas que la
carne como subproductos, harinas y extensores, con el
consiguiente ahorro de carne y la reduccin de costos.

Productos crnicos curados

En estos productos se usan las partes del msculo.
La carne se trata aplicando pequeas cantidades de sal bien
por va seca, bien inyectando la carne y/o sumergindola en
una solucin salina. Las carnes curadas crudas o en seco,
son productos sometidos a curacin, secado, fermentacin y
maduracin sin tratamiento trmico posterior. Generalmente
se consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el
jamn serrano o el jamn de Parma.
Las carnes curadas cocidas se someten siempre a
tratamiento trmico despus de un breve proceso de
curacin a fin de obtener la palatabilidad deseada. Productos
tpicos de este grupo es el jamn de York o el jamn tipo
Virginia.

Productos crnicos crudos-cocidos

En este grupo de productos, la carne del msculo, la grasa

y otros ingredientes no crnicos se elaboran primero
mediante triturado, picado y mezclado. Se obtiene as una
masa viscosa, que se distribuye en salchichas o en forma
de barras y se somete despus a tratamiento trmico, lo
que da como resultado la coagulacin de las protenas, una
textura firme y elstica, palatabilidad y un cierto grado de
estabilidad bacteriana. Las salchichas suelen someterse a
un proceso de coccin o a un bao de vapor y, cuando
estn embutidas en tripas permeables, tambin a un
proceso de ahumado en caliente. Las barras generalmente
se hornean. Productos tpicos de este grupo son la
mortadela, las salchichas de Frankfut, las salchichas de
Viena y las albndigas o pasteles de carne

Productos crnicos precocinados-cocinados

Estos productos pueden contener mezclas de recortes de

msculo de calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la
cabeza y piel del animal, hgado y otras partes
comestibles. En general, el proceso de fabricacin
comprende dos fases de tratamiento trmico. La primera
fase consiste en el precocinado de los materiales crnicos
crudos y la segunda en la coccin de la mezcla resultante
final. Los productos crnicos precocinados cocinados son
los que hacen uso de la mayor variedad de carnes,
subproductos animales e ingredientes no crnicos.
Productos tpicos de este grupo son los pats de hgado,
las morcillas y carne tipo corned beef

Embutidos crudosfermentados

Los embutidos crudosfermentados consisten en una masa

de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de
curado, azcares, especias y otros ingredientes no
crnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor, textura
y color caractersticos se deben a la fermentacin unida a
la reduccin de la humedad. Los productos finales no se
someten a tratamiento trmico y se distribuyen y
consumen crudos. Productos tpicos de este grupo son el
chorizo y las salchichas de verano tipo salami.

Productos crnicos secos

Estos productos son el resultado de la simple

deshidratacin de carne magra. Su elaboracin se basa en
la experiencia de que la carne no se deteriora fcilmente.
Las piezas de carne magra se cortan en su mayor parte
dndoles una forma uniforme determinada, lo que permite
una deshidratacin gradual e idntica de todas las
partidas. La carne seca tiene una vida til
significativamente ms larga que la carne fresca. El valor
nutricional del contenido en protenas permanece
inalterado. Productos tpicos de este grupo son las tiras de
carne como el jerky o el biltong, el charqui o la
pastirma.

AHUMADO

Es un mtodo de preservacin con efecto

secante y sus componentes creosata, cido
actico y cido piroleoso, inhiben las
bacterias y retardan la oxidacin de la grasa.
Ahumar es una coccin alimentos de lenta en
forma indirecta sobre el fuego.
Se puede ahumar en una parilla cubierta
colocando una cacerola con agua debajo de
la parrilla que contiene las carnes.

AHUMADO

Inconvenientes del ahumado

Una de las mayores desventajas del
ahumado es que durante la produccin de
humo mediante la combustin de serrn de
madera, se producen
sustancias derivadas del holln y del alquitrn,
como las nitrosaminas, muy perjudiciales
para la salud ya que son cancergenas.