PLAN DE HACCP

PARA JUGO DE
MANZANA.

INTRODUCCIN.
Existe un riesgo significativo de que las concentraciones de patulina en zumo

(jugo) de manzana producido en Amrica Latina superen el nivel previsto de

50 g/kg. En un estudio realizado en Chile (Canas, P., 1996) se comprob
que el 28 % de las muestras de jugo de manzana y concentrado de manzana
superaban dicho lmite.

El jugo de manzana producido en Amrica Latina es distinto del que se

produce en Europa, ya que se aade sacarosa y agua, as como el

conservante metabisulfito sdico.

Descripcin del producto y

uso al que se destina,
verificado.
Nombre del producto
Descripcin

Jugo de manzana

Jugo de manzana de 13Brix con azcar, conservante

(metabisulfito sdico) y agua aadidos. Filtrado a
travs de un filtro de 5 m y pasteurizado a 90C
durante 2 minutos

Condiciones de almacenamiento

A granel, en depsitos a temperatura reducida hasta

su elaboracin.
A temperatura ambiente durante la elaboracin.

Vida til

Seis meses a temperatura ambiente. Una vez abierto

el envase, debe mantenerse refrigerado y consumirse
en cuatro das.

Uso previsto
Envasado
Especificacin del cliente
Consumidores previsto

Para su consumo sin ulterior calentamiento.

En botella de vidrio otetrapakde 1 litro.
El nivel de acidez es importante para el sabor del
producto. Cumplimiento de las directrices
microbiolgicas y sobre micotoxinas.
Para el consumo interno y la exportacin. Todos los

Diagrama de flujo del sistema de HACCP: jugo de

manzana.
EXPLOTACIONES
AGRCOLAS.

ALMACENAMIEN
TO A GRANEL

CULTIVO.

COSECHA

Transporte

Almacenamien
to a granel de
manzanas
enteras

SELECCIN.

COMPRA.

LAVADO.

FILTRACIN

PROCESO DE
PRENSADO/E
XTRACCIN

PASTEURIZACIN.

LLENADO
ASPTICO
ALMACENAMI
ENTO Y
EXPEDICIN

VENTA.

Anlisis de los peligros de

contaminacin.

 Es probable que se produzca una contaminacin durante el

cultivo en el manzanar (Fase 1) y durante el

almacenamiento a granel (Fase 3). El riesgo de una
contaminacin ulterior durante el transporte es bajo, pero
si las manzanas sufren daos en esta fase puede aumentar
el riesgo de contaminacin posterior.

En la fbrica, habr ms probabilidades de que aumente la

contaminacin durante el almacenamiento en la Fase 8.

Es probable que haya contaminacin en las manzanas, o en

su jugo, en todas las fases de la cadena del producto. Es,

por consiguiente, es importante evitar en lo posible la
contaminacin y reducir sta a un nivel aceptable.

Posibles medidas de
control.
Puede prevenirse la contaminacin del jugo en las fases en que es posible eliminar del

proceso las manzanas que estn podridas o que han comenzado a deteriorarse, ya sea
en el manzanar cuando se recolecta la fruta o durante la seleccin en la fbrica.

La contaminacin despus de la cosecha puede eliminarse, o reducirse

considerablemente, almacenando el producto a una temperatura inferior a 10C y

reduciendo al mnimo la duracin del almacenamiento.

Se ha comprobado que el lavado, y particularmente la pulverizacin a presin, es eficaz

para reducir el contenido de contaminantes de las manzanas.

Tambin puede reducirse el contenido de contaminantes del jugo de manzana mediante

filtracin.

Elaboracin de un plan de
HACCP.

Hoja de trabajo del plan de HACCP:

Jugo de manzana en Latino Amrica

Fase del proceso

Descripcin del peligro

Medidas de control

Control

Lmites crticos

Procedimientos de
vigilancia

Medidas correctoras

Registros

1
Manzanar cultivo

Mohos/plagas

Reducir al mnimo los

daos causados por
pjaros e insectos

BPA

2
Manzanar Cosecha

Mohos

Retirar las manzanas

mohosas y daadas
Prevenir la
contaminacin con
desperdicios y tierra

PCC1 BPA

<1% de manzanas
visiblemente mohosas

Observacin visual

Desechar

Registros de las
explotaciones agrcolas

3
Mohos
Explotaciones agrcolas
Enfriamiento y
almacenamiento a granel

Reducir los factores de

riesgo Manipulacin y
almacenamiento a <10C
para reducir al mnimo la
proliferacin de mohos

BPA/BPH

Capacitacin de todo el
personal

Comprobar los registros

de capacitacin Registro
automtico

Desechar Ajustar la
temperatura Comprobar
el sistema de vigilancia
Inspeccionar la fruta

Registros de las
explotaciones agrcolas

4
Transporte

Mohos

Prevenir los daos y la

contaminacin con
mohos

BPA/BPH

5
Fbrica Compra

Mohos

Inspeccionar las
manzanas y rechazar las
de calidad inferior con
ms de un 10% de moho

BPF

<10% de fruta daada

Comprobacin de la
calidad de una muestra
representativa

Rechazar el lote

Registros de las fbricas

6
Fbrica Seleccin

Mohos/patulina

Retirar las manzanas

mohosas

PCC2

<1% de manzanas
visiblemente mohosas

Observacin visual de
muestras

Desechar o volver a
seleccionar Ajustar el
procedimiento de
inspeccin

Registro por el operario

de la proporcin de fruta
rechazada

7
Fbrica Lavado

Mohos/patulina

Lavar las manzanas para

eliminar la patulina.
Retirar las partes
podridas de la fruta que
contienen patulina
mediante pulverizacin a
presin

PCC3

La duracin del remojado

y la presin del sistema
de pulverizacin son
lmites crticos

Duracin de la fase de
Repeticin de la fase de
remojado; comprobacin lavado
peridica de la presin
del agua pulverizada

8
Mohos/patulina
Fbrica Almacenamiento
a granel

Control de la temperatura
a <10C en el almacn y
reduccin al mnimo de
la duracin del
almacenamiento

PCC4

Temperatura <10C o
<48 horas en almacn

Lectura del termmetro

Duracin del
almacenamiento

Registros de las fbricas

Comprobar el sistema de Registros de las fbricas

vigilancia Inspeccionar la
fruta

 El equipo de HACCP examinar los efectos acumulados de los PCC

posteriores y determinar si es probable que las concentraciones de

patulina en el producto final superen los niveles aceptables. El equipo de
HACCP tendr tambin en cuenta que retirando las manzanas mohosas
en esta fase se reducir el riesgo de que se produzca patulina
posteriormente, especialmente durante el almacenamiento en las
explotaciones agrcolas. Hay una seleccin posterior en la Fase 6, de
manera que podra argumentarse que no es necesaria la seleccin en
esta fase. No obstante, hay motivos de peso que aconsejan realizar la
seleccin en ambas fases. Si no se realiza una seleccin en la Fase 1, el
resultado ser un gran aumento de la produccin de patulina en la Fase
3 y el transporte innecesario de fruta podrida. Existen pocas dudas
sobre la importancia de aplicar esta medida de control, consistente en la
seleccin en la Fase 1, para producir jugo de manzana con un contenido
aceptable de patulina.

El lmite crtico para este PCC guardar relacin con el porcentaje de

manzanas visiblemente mohosas que quedan tras la seleccin, y estar

determinado por la eficacia de la seleccin que es razonable prever en
esta fase. En lo que respecta al presente ejemplo, el equipo de APPCC
consider que deberan retirarse en esta fase el 99 % de las manzanas
mohosas. La operacin estar vigilada por supervisores capacitados y se
verificar mediante una comprobacin de muestras representativas.

 Almacenamiento a granel en las explotaciones agrcolas

Es necesario aplicar BPA y BPAL para reducir al mnimo la podredumbre de la fruta y la subsiguiente
produccin de patulina durante el almacenamiento a granel. Es importante almacenar manzanas sanas; la
duracin del almacenamiento deber reducirse al mnimo, excepto si se utilizan instalaciones de
almacenamiento refrigeradas.
Fase 4: Transporte

Durante los desplazamientos de corta duracin, el riesgo de contaminacin con patulina es bajo, pero
cualquier dao fsico que sufra la fruta durante el transporte, incluidas la carga y la descarga, aumentar la
sensibilidad de la fruta a una infeccin posterior por mohos y a una posible contaminacin con patulina. Es
por consiguiente necesario manipular la fruta de forma adecuada.
Fase 5: Compra en la fbrica

Debe evitarse la compra de lotes de manzanas de calidad inferior, con una proporcin alta de fruta daada y
podrida. Podra argumentarse que, como ms adelante se realizar una seleccin, sera admisible la compra
de manzanas de calidad inferior. Sin embargo, sera muy difcil seleccionar a mano los lotes que tuvieran, por
ejemplo, ms de un 10 % de fruta podrida y lograr un nivel aceptable de patulina en el producto terminado,
dadas las concentraciones de patulina probablemente presentes en los lotes.
Fase 6: Seleccin en la fbrica

La medida de control es la seleccin para retirar las manzanas visiblemente mohosas. Este PCC reducir la
cantidad de moho a un nivel aceptable y contribuir substancialmente a lograr una concentracin de
patulina aceptable en el producto final. La seleccin permitir retirar tanto las manzanas mohosas que no se
detectaron en la seleccin de la Fase 2 como las que se han enmohecido posteriormente en las Fases 3 y 4.
El lmite crtico del PCC para la Fase 1 ser el porcentaje aceptable de manzanas mohosas que quedan tras
el proceso de seleccin y la vigilancia estar a cargo de un supervisor capacitado.

 Fase 7: Lavado en la fbrica

La medida de control es el lavado de las manzanas mediante pulverizacin con agua a alta presin para retirar la
pulpa de manzana podrida y la patulina de la fruta. Se ha comprobado en estudios (Acar, J., 1998, & Sydenham,
E.W., 1995) que este tipo de lavado puede eliminar ms de la mitad de la patulina presente en la fruta. Los
lmites crticos para este PCC estarn relacionados con la presin del agua pulverizada y la duracin de la fase de
lavado; la presin del agua se vigilar mediante manmetros y se medir la duracin de la fase de lavado.
En esta fase se reducirn las concentraciones de patulina, pero quedarn esporas suspendidas en el agua. Este
inculo aumentar el riesgo de proliferacin de mohos durante el almacenamiento a granel.
Fase 8: Almacenamiento a granel de manzanas enteras

La medida de control es prevenir la proliferacin de mohos y la produccin de patulina mediante el

almacenamiento a una temperatura reducida. Si no se dispone de almacenamiento refrigerado, deber reducirse
al mnimo la duracin del almacenamiento. Los lmites crticos son una temperatura de almacenamiento igual o
inferior a 10C o una duracin mxima del almacenamiento a temperatura ambiente de 48 horas. Estos lmites
crticos de temperatura se vigilarn mediante un termmetro calibrado, preferiblemente con un sistema de
registro grfico continuo, y la duracin del almacenamiento se vigilar mediante un cronmetro.
Fase 9: Proceso de prensado/extraccin.

La aplicacin de buenas prcticas de fabricacin asegurar que las prensas se limpien de forma peridica, con
objeto de evitar la acumulacin de residuos de manzana mohosas que podran constituir una fuente de
contaminacin con patulina.

 Fase 10: Filtracin

La medida de control es la eliminacin de las partculas finas, con alto contenido de patulina, que estn en suspensin
en el jugo sin elaborar. Determinadas investigaciones (Acar, J., 1998) han demostrado que la filtracin puede reducir de
forma significativa el contenido de patulina. La clarificacin convencional por medio de un filtro de precapa rotativo al
vaco redujo las concentraciones de patulina en un 39 % y la ultrafiltracin logr una reduccin del 25 %. Se establecen
lmites crticos para la cantidad de partculas que permanecen en el jugo de manzana tras la filtracin y para su
tamao. Estos lmites crticos se vigilan mediante un examen con microscopio de muestras de jugo de manzana.
Fase 11: Pasteurizacin

Esta fase es un punto crtico de control de los peligros bacterianos. No obstante, puede tambin considerarse un PCC
del peligro de contaminacin con patulina, ya que la pasteurizacin destruir las esporas dePenicillium expansumy
evitar por consiguiente la posible proliferacin posterior de mohos y la produccin de patulina, en cultivo sumergido
en el jugo de manzana.
Aunque no es probable que se reduzca de forma significativa el contenido de patulina durante la pasteurizacin, se
destruirn las esporas de los mohos y se reducir el riesgo de produccin posterior de patulina en el jugo de manzana.
Fase 12: Proceso de envasado asptico

Tras la pasteurizacin, es importante evitar que vuelvan a introducirse microorganismos, incluidas esporas de mohos,
durante el envasado. Estos procedimientos forman parte de las BPF.
Se selecciona un tipo de envase que proteja el jugo contra la contaminacin con microorganismos, como por
ejemplotetrapako botellas de vidrio con tapa de cierre hermtico.
Fase 13: Almacenamiento y expedicin

No es probable la contaminacin posterior con patulina.

NOTA:
Lapatulinaes unatoxinaproducida pormohosmuy diferentes.

Fue descrita por primera vez en la dcada de 1940, cuando se

descubri en la especiePenicillium patulum, ms tarde
llamadaPenicillium urticaey hoy conocida comoPenicillium
griseofulvum.2La patulina se ha encontrado en micromicetos de
los gnerosAspergillus,Byssochlamys,Gymnoascus,
Paecilomyces yPenicilliumaunque ahora se han aadido a la
lista algunas cepas deMucor y algunosdeuteromicetos. Uno de
los mayores productores de patulina esPenicillium expansum,
causante de mltiples perdidas en frutas.

Normatividad.
NMX-F-045-1982. ALIMENTOS. FRUTAS Y DERIVADOS. JUGO DE MANZANA.

FOODS. FRUITS AND DERIVATIVES. APPLE JUICE NORMAS MEXICANAS.

NMX-F-073-S-1980. NCTAR DE MANZANA. NORMA MEXICANA. DIRECCIN

GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA CANCELA LA NMX-F-073-1971).

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios.

Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a

tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones

sanitarias.
NORMA Oficial Mexicana NOM-142-SSA1-1995, Bienes y servicios. Bebidas

alcohlicas. Especificaciones sanitarias. Etiquetado sanitario y comercial.

NORMAOficial Mexicana NOM-173-SCFI-2009, Jugos de frutas

preenvasados-Denominaciones, especificacionesfisicoqumicas, informacin

comercial y mtodos de prueba.

Normatividad CODEX.

Bibliografa
Acar, J., Gokman, V., Taydas, E.E. (1998). The effect of processing technology on the

patulin content of juice during commercial apple juice concentrate production.Zeitschrift

fur Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung A-Food Research and Technology207,328331.

Ann (1999). Guidance on the control of patulin in directly pressed apple juice.

Publicacin del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin del Reino Unido, Ergon
House, 17, Smith Square, London SW1P 3JR; Reino Unido.

Canas, P., Aranda, M. (1996). Decontamination and inhibition of patulin-induced

cytotoxicity.Environmental Toxicology & Water Quality11, 249-253.

Sydenham, E.W., Vismer, H.F., Marasas, W.F.O., Brown, N., Schlechter, M.,

Vanderwesthuizen, L., Rheeder, J.P. (1995). Reduction of patulin in apple juice samples influence of initial processing.Food Control6,195-200.

http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/bibliotecavirtual/inocuidadvegetales

orientales.pdf