Composio dos Alimentos

Bioqumica de Alimentos I

Jarderlany Nunes

Os nossos alimentos
Os alimentos podem ser de origem animal e vegetal.
So constitudos por uma mistura de substncias:

gua
Protenas
Lipdeos
Carboidrato
s
Minerais
Vitaminas

Origem animal
So os mais importantes fornecedores de
protenas aos seres humanos.
Os principais alimentos de origem animal so:

leite, carnes, ovos e pescado.

A maior parte da carne consumida provem de
animais como boi, porco, aves e carneiro.
Dentre os pescados temos: peixes, crustceos,
frutos do mar dentre outros.

Origem vegetal
Os alimentos de origem vegetal representam
grande parte da dieta alimentar dos seres
humanos.
Fornecem grande quantidade de vitaminas,

fibras e sais minerais;

Frutas

Legumes

Hortalias
Cereais

Leite
Caractersticas Gerais e
Composio

Definio
Entende-se por leite, sem outra
especificao, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se
segundo a espcie de que proceda.

Composio Qumica
Componentes Principais

Composio Mdia

gua

87,0%

Lipdeos

3,9%

Protenas

3,4%

Acar

4,8%

Sais Minerais

0,8%

Descrio dos componentes

1. gua
Aproximadamente 87,00
%;
Os demais componentes
esto
dissolvidos,
dispersos
ou
emulsionados;
A maior parte da gua se
encontra livre.
2.

Acares
(carboidratos)

Descrio dos componentes

2.1 Lactose nico presente no leite de todos os
mamferos.

formada pela unio de glicose + galactose;

Encontrado em quantidades importantes no leite;
Baixo poder edulcorante;
um acar redutor;

Descrio dos componentes

3. Lipdeos
Mistura: steres e cidos graxos;
Cor amarelada;
componente que mais sofre variao no leite;
Os triglicerdeos representam 97 a 98%;
Glbulos partculas grandes e leves nata;
3.1 Principais alteraes

Lipase;
Enzimas de origem microbiana;
Nem sempre o fenmeno lipoltico prejudicial;
Auto-oxidao.

Descrio dos componentes

4. Protenas
18 tipos de aminocidos (8 essenciais);
Formadoras da massa branca (coagulao);
No leite casena;
No soro a lactoglobulina.
A casena e a lactoglobulina possuem
solubilidade distintas a pH 4,6;
Capacidade das proteases coagular protenas
do leite e formar gel;

Descrio dos componentes

5. Enzimas
Naturais:
lipases,
peroxidases,
proteases, catalase, fosfatases ,
etc.
Provenientes de micro-organismos;
6. Vitaminas
A, C, D, E, K e Complexo B.
7. Sais minerais
Fosfatos, citratos, carbonatos de
sdio, clcio, potssio, magnsio.

Composio Mdia de Sais do Leite

de Vaca em Mg/100ml
Sdio

50 (46 na fase solvel e 4 coloidal)

Potssio

145

Clcio

120

Magnsio

13

Fsforo

95 (41 na fase solvel e 54 coloidal)

Cloro

100

Sulfatos

10

Carbonatos

20

Citrato

175

Carne
Caractersticas Gerais e
Composio

Definio
Denomina-se carne de aougue a parte
muscular comestvel dos mamferos e
aves, com os respectivos ossos
manipulados em condies higinicas e
provenientes de animais em boas
condies de sade, abatidos sob
inspeo sanitria.

Estrutura da carne
Tecido Muscular
Tecido Conjuntivo
Tecido Adiposo

Tecido Muscular
Representa 50% da carcaa;
Formado por feixes de fibras

musculares cobertos com

tecido conjuntivo;
As
fibras
musculares
contm miofribrilas, que
apresentam
filamentos
grossos e delgados;
Composta
por
diversas
protenas sendo as mais
importantes actina e a
miosina;

Osso

Perimsio
Vasos
sangneos

Endomsio

Fibra
muscular
Tendo

Epimsio

Feixe
Endomsio

Tecido Muscular
Clulas musculares
A membrana chamada de sarcolema;
O citoplasma de sarcoplasma;
O

retculo endoplasmtico,
sarcoplasmtico;

de

E as mitocndrias, de sarcossomos;

retculo

Fibra muscular
(endomsio)
Clula cilndrica circundada por
membrana (sarcolema)

Feixe de fibras
(perimsio)
Imersas no sarcoplasma

Msculo
(epimsio)
Unir aos tendes

Msculo Bovino

Tecido Conjuntivo
Funo estrutura;
Importantes
Colgeno;
Elastina.

Tecido Adiposo
Depsito energtico.
Conforme o local de deposio na carcaa

pode-se classificar a gordura em:

Externa (subcutnea)
Interna (envolvendo os rgos e vsceras),
Intermuscular (ao redor dos msculos)
Intramuscular (gordura entremeada s fibras
musculares, marmoreio).
Caractersticas organolpticas.

Transformaes Ps-abate
Modificaes bioqumicas e estruturais ocorrem

simultaneamente;
So dependentes:
dos tratamentos ante-mortem;
do animal;
do processo de abate;
das tcnicas de processamento e
armazenamento.
Trs fases: pr-rigor, rigor-mortis e ps-rigor

Pr-rigor
Imediatamente aps abate:
1. Tecido ainda est macio e flexvel;
2. Cessa circulao sangunea (sangria);
3. Cessa a respirao aerbica;
4. Reduo

na
fosfocrestina;

produo

de

ATP:

gliclise,

5. pH inicial de 6,9 a 7,2;

6. Ca++

ainda transportado
sarcoplasmtico.

para

retculo

Aps certo tempo:

1.

Baixa concentrao de ATP nos tecidos;

2.

Glicognio: converso (gliclise) a cido ltico;

3.

Abaixamento de pH pelo acmulo de cido;

4.

Inibio de enzimas glicolticas;

5.

Condies: dificultam ou impedem a retirada de

Ca++

6.

Alta

[Ca++

irreversivel.

sarcoplasmtico]:

contrao

Gliclise aerbica

Gliclise Anaerbica

Rigor mortis
1.

Msculo
em
condio
rgida:
complexo
actomiosina;

2.

Perda
elasticidade;

3.

Ocorre normalmente
de 1 a 12 horas
aps o abate.

de

Ps-rigor
1.

Resoluo do rigor;

2.

Carne torna-se sensorialmente

aceitvel;

3.

Alterao

principal:

enfraquecimento e degradao
gradual da linha Z.
4.

Diminuio

na

rigidez

aumento gradativo da maciez;

5.

Proteases

responsveis

pelo

processo:

calpanas

Composio da Carne
Componente
s

Aves
Bovin
a

Suna

Cordeiro

Frango

gua

70,62

72,34

73,42

74,76

Protena

20,78

21,07

20,29

23,09

Lipdios

6,16

5,88

5,25

1,24

Cinzas

1,02

1,04

1,06

1,02

Composio da Carne
65 a 80% de gua;
16 a 22% de protena;
1 a 2% de gordura;
1% de minerais ;
menos de 1% de

carboidratos.
Minerais;
Vitaminas;
Contedo energtico
relativamente baixo;

Composio da Carne
1. gua
Reaes qumicas e bioqumicas;
Principalmente encontrada em tecidos magros;
95% intracelular;
Afeta a qualidade da carne;
Atributos sensoriais;
Rendimento;
2. Protenas
Similares em todos animais de abate;
Classificada em 3 grupos: protenas
sarcoplasmtica, miofibrilares e insolveis;

Composio da Carne
2.1 Protenas sarcoplasmticas
Solveis em gua;
Mioglobina (pigmento);
2.2 Protenas miofibrilares
Mais abundante;
Actina e miosina

Composio da Carne
3. Gorduras (lipdeos)
Poro mais varivel;
Localizado inter e intramuscular;
Quantidades maiores em suno e cordeiros,
sendo menores quantidades bovinos, frangos,
coelhos e peru.
Aspectos organolpticos de sabor.

Composio da Carne
4. Carboidratos
No uma boa fonte de carboidratos;
Glicognio;
5. Vitaminas
A
carne apresenta todas as vitaminas
lipossolveis (A, D, E e K), as hidrossolveis do
complexo B (tiamina, riboflavina, nicotinamida,
piridoxina, cido pantotnico, cido flico,
niacina, cobalamina e biotina) e um pouco de
vitamina C

Composio da Carne
6. Minerais
. Possui todos os minerais;
. ferro, fsforo, potssio, sdio, magnsio e

zinco.

Pescado
Caractersticas Gerais e
Composio

Definio
Entende-se por pescado todos os peixes,
crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e
mamferos de gua doce ou salgada, usados na
alimentao humana.

Caractersticas do Pescado
Mais importante: peixes;
Podem ser divididos em:
Marinhos;
gua doce;
Migratrio;
Fonte

de protena (alto valor biolgico), e

outros nutrientes orgnicos e
inorgnicos
essenciais (lipdeos, sais minerais, vitaminas e
outros).

Composio do Pescado
Varivel: espcie, poca, estado fisiolgico e

regio de captura.
gua 60 a 90%;
Protenas 8 a 23%;
Lipdeos 0,5 a 25%;
Cinzas 1 a 2%;
Vitaminas;
H diferena na fibra muscular do pescado
para os mamferos;

Composio do Pescado
1. gua
Maiores variaes relacionadas s espcies e
s pocas do ano;
Relao inversa com os lipdeos;
Dividida em:
gua livre;
gua de constituio;

Composio do Pescado
2. Protenas
Trs grupos principais
Sarcoplasmticas;
Miofibrilares;
Estroma.
Rica em aa essenciais;
Digestibilidade;

Composio do Pescado
3. Lipdeos (gorduras)
Baixa temperaturas de fuso;
Grande quantidade de cidos graxos
poliinsaturados;
AGI mais susceptvel a oxidao;
Ricco em megas;
Podem ser divididos em
Lipdeos de reserva ;
Lipdeos estruturais;

Ovos

Ovos
Ovos de galinha (Gallus domesticus)
Pesam em mdia 58g e so constitudos por 8

a 11% de casca, 56 a 61% de clara e 27 a 32%

de gema;
Importantes fontes proticas;

Composio e Valor Nutritivo do

Ovo
Depende

de

vrios 2.1 Protenas da Clara

fatores;
No fonte de fibra.
1. Casca
Rica em minerais;
2. Clara
Corresponde a 2/3 do
volume total;
Contedo lipdico baixo;
Contm
10%
de
protena;

Ovoalbumina
Conalbumina
Ovomucoide
Lisozima
Ovomucina
Avidina
Ovoglobulina

Composio e Valor Nutritivo do

Ovo
3. Gema
Lipdeos (lecitina);
1/3 do volume do ovo;
Aucar marjioritrio
Composta
glicose;
50% gua;
Rica em vitamina A e
34% lipdeos;
cido pantatnico;
16% de protenas;
Alguma glucose ;
Sais minerais
Protenas presentes
Fosfovitina
Lipovitelina

Bibliografia
ORDONEZ PEREDA, J. A. Tecnologia de alimentos:
alimentos de origem animal. Vol. 2. Porto Alegre:
ARTMED, 2005.
PARDI, M.C.; SANTOS, I.F. dos; SOUZA, E.R. de; PARDI,
H.S. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Goinia :
CEGRAF - UFG / Niteri: EDUF, v.1, 1993. 586p.
KINSMAN, D.M.; KOTULA, A.W.; BREIDENSTEIN, B.C.
Muscle foods: meat, poultry and seafood technology.
New York: Chapman & Hall, 1994. 573p.