EL PISCO

ELABORACIN

En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde

la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido
pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono
al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo
funcional carboxilo del cido pirvico. El acetaldehdo formado,
posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en
la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de
consumo humano. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable,
refrigerado por agua fra que circula por "chaquetas" en las paredes de los
tanques.

Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del

fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol
y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El
productor controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas
del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma
natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la
fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para
iniciar la destilacin.

La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de

energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la
aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El
proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de
los mostos, y la condensacin de los vapores producidos.

La destilacin es probablemente la etapa ms caracterstica de la elaboracin de

Pisco, y consiste en la transformacin del vino en alcohol pisquero. Es una
operacin delicada y compleja y que requiere un amplio conocimiento del sistema
a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se trata de una operacin compuesta
por varias etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos voltiles
con altos grados de pureza. En el caso de los destilados de vino los ms
importantes son los terpenos, steres, etanol y otros alcoholes los cuales deben
estar libres de metanol, compuestos en carbono (C6), cidos grasos y otros (una
caracterstica adicional es la ocurrencia de reacciones qumicas en la fase lquida).

La destilacin es de tipo discontinuo, lo que significa que la separacin de los

diferentes constituyentes voltiles se realiza en base a cortes. El corazn
constituye el alcohol base para el pisco (el resto se denomina cabeza y cola).
Cada partida es analizada qumica y sensorialmente, detectando oportunamente
eventuales problemas o defectos. La evaluacin sensorial permite finalmente
clasificar la potencial aptitud del alcohol, para ser utilizado en los diferentes tipos

EL NOMBRE PISCO

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha

podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e
historiadores. Se trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa
"ave" o "pjaro" (Juan de Arona, seudnimo de Pedro Paz Soldn y Unnue.
Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pg. 323).

Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y

diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin
costea (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el
vocablo quechua "Pisko" para denominar as a dicho valle, lugar en el cual
se desarroll la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepcin no es la nica. En la misma regin exista, desde

tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los
cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos,
elaboraban "botijas de arcilla" que tenan un recubrimiento interior de ceras
de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas.
Posteriormente, cuando los espaoles trajeron la uva a la regin

Tambin se comenz a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la

zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pas a
identificarse con el nombre del recipiente que lo contena.

VARIEDADES DE PISCO DEL

PER

Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboracin y al proceso de destilacin,

reconocidos por la Norma Tcnica Peruana, existen cuatro variedades de pisco del Per:

Pisco Puro.- Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es
obtenido tanto de uvas de las variedades no aromticas como son: quebranta, mollar y
negra corriente, como de las aromticas como la italia, torontel, albilla,y moscatel. El
pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca estructura aromtica en la nariz, o
sea, en el olor.

Pisco Mosto Verde.- Proveniente de la destilacin de mostos frescos

incompletamente fermentados. Se destila el mosto antes de que todo el azcar se
haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva
por litro de pisco, lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco
sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. La glucosa no es eliminada por el alambique
ya que ste slo evapora alcoholes.

Pisco Acholado.- Proveniente de la mezcla de diferentes variedades de uva o de

piscos. Los acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores
de los puros.

Pisco Aromtico.- Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas

de variedades aromticas: italia, moscatel, torontel, albilla.

Por ltimo, existen dos tipos de piscos que an no son

contemplados en las normas tcnicas:

Pisco aromatizado.- Elaborados de la manera tradicional

pero que se aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de
otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto, el
productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta
escogida. Son los vapores vnicos los que al pasar por la
canastilla extraen los aromas de la fruta.

Piscos macerados.- Son preparados con pisco como

elemento macerante y la fruta como elemento macerado. De
preparacin muy fcil, estos macerados suelen hacerse en
casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparacin basta tomar una damajuana de boca ancha,
colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y dejar
macerar unas semanas.

VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS

Aromticas:
No

Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

aromticas: Mollar, Negra corriente,

Quebranta y Uvina.

CARACTERSTICAS

Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de

pisco, radica en los insumos que se utilizan para su elaboracin, ya
sea artesanal o industrial. No slo se usan variedades de uva
aromtica tipo moscatel y la uva quebranta (mutacin propia del
Per), sino tambin variedades no aromticas como la negra
corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.

No rectificacin de vapores: el proceso de destilacin, se efecta

en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no
continuos. As se evita la eliminacin de los elementos constitutivos
del verdadero pisco, al rectificarse los vapores producidos al
momento de su destilacin.

Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de

destilacin: el pisco proviene de la destilacin de caldos o mostos
"frescos", recientemente fermentados. Este procedimiento rpido,
impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho
tiempo antes de ser destilado.

No tiene agregados: el proceso de destilacin

del pisco peruano, no se paraliza hasta el
momento en que se haya obtenido un nivel
alcohlico promedio de 42 o 43 grados GayLussac . Tampoco se utiliza agua destilada o
tratada, lo que le hara perder cuerpo, color y
todas las dems caractersticas que lo
distinguen.

Obtencin del contenido alcohlico: al inicio

del proceso de destilacin de los mostos frescos,
su riqueza alcohlica llega aproximadamente
hasta los 75 grados Gay-Lussac. A medida que
se prolonga el proceso, el grado alcohlico
disminuye, lo cual permite, la integracin de los
otros elementos caractersticos del pisco.

Dicho proceso, seguir hasta que el nivel

alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 grados en
promedio segn el criterio del pisquero; pudiendo
incluso, llegar hasta los 38 grados Gay-Lussac.

ZONAS
DE PRODUCCIN

Arequipa
Tacna
Moquegua
Ica
Lima

CICLO DE VIDA DEL PISCO EN

EL PER