Resolucin 3929 de

2013

YOHANNA LIZETH LPEZ

ING. ALIMENTOS
ING. LAURA FAJARDO

Requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las

bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de
estos que se procesen, empaquen, transporten, importen
y comercialicen.
Proteger la salud humana
Prevenir daos

Clasificacin
Acorde con la clase de producto:
1. Jugos o zumos de frutas.
2. Pulpa de fruta.
3. Nctares de frutas.
4. Frutas en conserva.
5. Frutas encurtidas.
6. Frutas deshidratadas o desecadas.
7. Jaleas, mermeladas y confituras.

 Bebida con jugo (zumo), pulpa o concentrados de fruta:

producto elaborado con agua, con zumo, pulpa o concentrado de fruta,
clarificados o no, con aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento
de conservacin y cuyo contenido mximo de fruta es del 7,99%.
Confituras: producto preparado con fruta (entera o en trozos, o pulpa
de fruta), mezclado con productos alimentarios que le confieren un
sabor dulce con o sin la adicin de agua y elaborado hasta adquirir una
consistencia adecuada.
Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o
en trozos, con lquido de cobertura, tratado trmicamente antes o
despus de cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su
alteracin.

 Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha

eliminado la humedad por medios naturales o artificiales y que
posteriormente, puede ser sometido a otro tratamiento para su
preparacin y envasado.
Frutas encurtidas:
Preparado con frutas comestibles, sanas y limpias, con o sin
semillas.
Curado, tratado para obtener un producto cido, conservado por
medio de una fermentacin natural o mediante acidulantes.
Envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado
(p.ej. aceite, salmuera o un medio cido como el vinagre).
Asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

 Mermelada: Pasta de fruta semislida para untar,

preparada a partir de frutas, adicionando azcar, con o
sin adicin de pectinas y aditivos permitidos.
Nctar de fruta: Producto, elaborado con jugo (zumo),
clarificados o no, adicionado de agua y aditivos
permitidos.
Pulpa: Producto obtenido por la maceracin, trituracin,
desmenuzado o tamizado de la parte comestible de las
frutas.

1. Jugos o zumos de frutas

Podrn ser turbios o claros y contener componentes restablecidos de
sustancias aromticas y aromatizantes voltiles.
Jugos clarificados pueden obtenerse por eliminacin de los slidos
insolubles, utilizando medios fsicos o enzimticos.
Podrn aadirse almibares a base de sacarosa lquida, solucin de azcar
invertido, jarabe de azcar invertido, jarabe de fructosa, etc. max 5%.
Puede usar CO2, como coadyuvante de elaboracin.
jugos a partir de 2 o ms frutas, el nombre del producto debe incluir los
nombres de los jugos de las frutas en orden descendente de la mezcla.

2. Pulpa de fruta
Puede contener componentes aromticos (estos no pueden
exceder la [] normal que se obtiene en el estado natural de la
fruta)
Se puede obtener pulpa clarificada por eliminacin de los SI
El nivel minimo de Bx permitido se encuentra en la tabla N 1.

3. Nctares de frutas.
Deben tener el color, aroma y sabor caractersticos de la fruta
que procede.
Elaborado con 2 o ms frutas: %SST= suma SST de c/fruta
(predominante ms SS aporta a la formulacin).
Se podr hacer la adicin de azcares, mieles, jarabes,
aromatizantes etc acorde con la normatividad sanitaria vigente.
Se podr utilizar CO2, como coadyuvante de elaboracin,
teniendo en cuenta las condiciones de uso de estas sustancias.

4. Frutas en conserva
Contener color, aroma y sabor caractersticos de las frutas
procedente.
Pueden envasarse:
Agua
Agua y zumo de fruta
Jugo (zumo) de fruta
Jarabe o almbar: aditivos: sacarosa, jarabe, dextrosa, fructosa
etc.
Las frutas en conserva acidas envasadas hermticamente deben
cumplir con lo establecido en la Resolucin 2195 de 2010.

5. Frutas encurtidas
Encurtidos de 1 o ms frutas deben envasarse en un medio
lquido o semilquido que asegure un equilibrio de pH no inferior a
4,6.
Medios de cobertura: ppal agua, aditivos: Sal, azcares, jarabes,
condimentos, vinagre; etc.
La [] de salmuera debe declararse en funcin de grados de
salinidad.
% Salmuera o medio acidificado, debe asegurar la calidad y la
conservacin.

6. Frutas deshidratadas o
desecadas

Mnimo 12% HR.

Pueden ser sometidas a pre-tratamiento: inactivar enzimas, destruir sustratos y

limpiar el producto
Depende: propiedades y mtodo de secado a utilizar.

7. Jaleas, mermeladas y
confituras
Libre de materias extraas; acepta presencia de burbujas de aire.
Los ingredientes deben estar uniformemente distribuidos.
Deben tener consistencia gelatinosa
El color, aroma y sabor debe ser uniforme y caracterstico de la
fruta procesada.
Ms de 1 fruta: %mn de fruta %Smn SS aporte a la formulacin.

Jaleas:

Mermeladas:

Confituras:

La cantidad de fruta utilizada no puede ser

inferior al 35%.

ENVASADO
Declarar el contenido de fruta en la cara principal.
INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
INVIMA y Secretaras de Salud del nivel territorial.
Aplican
medidas
correspondientes.

de

seguridad

imponen

las

sanciones

Los laboratorios del INVIMA pueden servir de apoyo cuando otros no se

encuentren en capacidad tcnica de realizar los anlisis.
Muestras para anlisis: fabricacin,
transporte y comercializacin.

procesamiento,

empaque,

s
a
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c
a
r
G
s!