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AHUMADO

MTODO DE CONSERVACIN

HISTORIA
El ahumado se practica desde la prehistoria,
se presume que fue descubierto por el
Hombre Croman hace ms de 15.000 aos.
El hombre not la influencia que ejerca el
calor y el humo de sus calefacciones sobre la
comida que posaba en lo alto de los mismos.
Se dieron cuenta que estos alimentos
duraban ms, adquiran nuevos y mejores
olores y su tamao disminua por lo que era
ms fcil conservarlos.

QU ES EL AHUMADO?
Ahumar consiste, en someter a la accin del humo
algn alimento gracias a la combustin lenta e
incompleta de madera de poco nivel de resina.
La accin bactericida y desecante del humo es la
que confiere la mejor conservacin del alimento y
la que produce ese sabor y color tan caracterstico.
La creacin de humo provoca adems, corrientes
de aire seco por lo que conseguimos la
deshidratacin del producto para su posterior
conservacin.

CARCTERSTICAS
Los alimentos que han sufrido un proceso de
ahumado son mucho ms fciles de almacenar ya
que llegan a perder el 20% del volumen.
Ahumando conseguimos: matar ciertas bacterias y
evitar el crecimiento de otras.
Prevenimos que las grasas de las carnes y pescados
se pongan rancias.
Mejoramos las caractersticas organolpticas; el
aspecto mejora (la carne adopta un color rosado y
las capas externas adquieren un brillo caracterstico)

CARACTERSTICAS
Se pueden ahumar prcticamente todos los
alimentos, carnes rojas, aves, pescados,
verduras, aceites, sales, especias, ts y
tabacos.
El o los sabores a humo ms satisfactorios y
ms usados en la actualidad son el de astillas
de madera de nogal, manzano o arce
Los microorganismos son reducidos por
microbicidas del humo

AHUMADO EN CALIENTE
El alimento se pone sobre una rejilla que se
encuentra en una bandeja elevada unos
centmetros del fuego producido por la
quema de astillas de maderas.

Este proceso dura entre 30 minutos y una


hora a temperaturas entre 60 y 95C. (El
tiempo vara dependiendo el grosor del
alimento)

PROCESO
1. SELECCIN DEL PRODUCTO

PROCESO
2. LIMPIEZA DE LOS PRODUCTOS

PROCESO
3. CONDIMENTACIN

PROCESO
4. REPOSO

PROCESO
5. AHUMADO

PROCESO
6. RESULTADO: PRODUCTOS AHUMADOS

AHUMADO EN FRIO
El ahumado en frio en ningn momento
sobrepasa los 29C para esto el alimento
debe estar ms alejado del fuego o deber
usar un generador de humo en frio que es el
mtodo ms utilizado actualmente.
El tiempo del proceso de ahumado en frio
ser de 24 a 72 a horas dependiendo el
alimento y el tamao del mismo.

PROCESO

. Rellenamos por completo el ahumador con polvo de mader


para ahumar. Es importante que el polvo quede completame
ivelado en la parte superior.

PROCESO

2. Encendemos la vela y la colocamos en su lugar sealado.


Despus de unos 30 segundos empezaremos a ver humo, es
entonces el momento de quitar la vela.

PROCESO

2. El polvo de madera se ir consumiendo, quemando (sin


producir llama) hasta unas 10 horas, repetir el proceso hasta
cumplir la cuota de ahumado necesaria.

AHUMADORES

IMPORTANTE
Posterior al ahumado es
recomendable y necesario
(Ahumado en frio) utilizar
adems, otro mtodo de
conservacin el cual puede ser
empacado al vaco, refrigeracin o
congelacin.

MICROORGANISMOS
Los productos ahumados intensamente se desecan hasta una
AW muy baja por lo que presentan cargas bacterianas muy
bajas.
Los productos ahumados en frio retienen una poblacin
bacteriana variada y esta puede multiplicarse si no se refrigera
Los productos ahumados totalmente tienen valores de AW muy
bajos por lo que los nicos microorganismos que persisten son
los Mohos Xerfilos y las bacterias halfilas.
La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan
eficazmente la mayora de microorganismos que podemos
transferir al alimento, as mismo el uso de NaCl ayuda a
retrasar el crecimiento de los mismos.

Bibliografa
Fotos de procedimientos tomados de:
http://www.delabuenamesa.cl/procesos.html
http
://es.slideshare.net/SHAKAROON/microbiologi
a-de-pescados-ymariscos
http://www.ahumadores.com.ar/
ahumados.html
http://www.thebarbecuestore.es/Generador-d
e-humofrio