http://www.chr-hansen.

es/productos/enzima
s/introduccion-a-las-enzimas-lacteas.html
http://www.industriaalimenticia.com/article
s/83036-enzimas-coagulantes

Las enzimas en la fabricacin de

productos
lcteos
Enzimas

Proteasa
s

enzimas con levaduras mohos y

hongos como la fuente primaria.

5.2
fermentos
coagulacin
5.2.1 La naturaleza y la
identidad de los cuajos y
coagulantes (tabla 5.2)

lcticos-

5.2.2 Principales caractersticas

de los cuajos y coagulantes de
diferentes fuentes.
Cuajo de ternera:
Quimiosina 80-90%
Pepsina 10%

-casena
Maduraci
n

5.2.3 Produccin de cuajos y

coagulantes
1. Por maceracin de trozos de estmagos de
terneros (alimentados slo con leche)
2. fermentacin sumergida lote alimentado de la
organismos de produccin Rhizomucor o
Cryphonectria
3. mediante ADN recombinante en E. coli,
Aspergillus niger var awamori

5.3 Lactoperoxidasa
Origen

Funcin

Aplicacio
nes

enzima peroxidasa secretada por las glndulas

mamarias mucosas, saliva,
juega un papel importante en el sistema inmune innato
por la eliminacin de bacterias en la leche

Lactoperoxidasa cataliza la oxidacin de un nmero de

sustratos inorgnicos y orgnicos con perxido de
hidrgeno.
os productos oxidados producidos a travs de la accin
de esta enzima tienen actividades bactericidas
potentes

agente antibacteriano en la reduccin de la microflora

bacteriana en la leche y los productos lcteos. La
activacin del sistema de la lactoperoxidasa mediante
la adicin de perxido de hidrgeno y tiocianato se
extiende la vida til de la leche cruda refrigerada. Est
bastante resistentes al calor y se utiliza como un
indicador de overpasteurization de leche.

5.4 ENZIMAS QUESOMADURACIN

5.4.1 Tipos de
enzima disponible
comercialmente

5.4.2 tecnologa
adicin de la
enzima
5.4.3 Modificado
tecnolgica de
enzimas para
produccin de
queso

hidrolasas representados por proteinasas, peptidasas y lipasas,

liberan cidos grasos de cadena corta. Por -oxidacin,
descarboxilacin y esterificacin, se producen metil cetonas,
alcoholes secundarios, lactonas y steres que forman parte de los
compuestos que imparten el sabor caracterstico de los quesos
madurados

. Poner enzimas uniformemente en la matriz de queso complejo

la maduracin proteinasas comienzan rpidamente la eliminacin de
los pptidos solubles de las casenas. Estos pptidos se pierden en el
suero cuando se separa de la cuajada de queso, causando prdidas
inaceptables para la produccin de queso. Adems, la ruptura
temprana de las casenas altera su estructura ordenada, evita la
formacin de gel adecuada y hace que la cuajada demasiado blandos
e impracticables
EMC no es realmente el queso desde el punto de vista de los
consumidores de alimentos.
Es un ingrediente muy saborizado para procesados de queso, queso
con sabor a los alimentos y salsas de aperitivo, hechas mediante la
incubacin de homogeneizados de queso emulsionados con animales
o GRAS (generalmente reconocidos como seguros) lipasas
microbianas y proteinasas. Esta tecnologa fue aprobada por primera
vez en los EE.UU. en 1969 y sus productos lleg rpidamente en el
uso a gran escala en el queso fundido en 1970.

La quimosina (EC 3.4.23.4) tambin se conoce como renina o cuajo. Se obtiene del cuarto estmago
(abomaso) de becerros, cabritos, corderos y terneras an no destetados, se secreta en la forma
inactiva de zimgeno llamada pro-renina (40,770 Da) que se transforma en la enzima activa por la
accin del cido estomacal. Consta de una sola cadena polipeptdica (35,600 Da) con grupos disulfuros
internos. En el sitio cataltico participan los residuos de asprtico de las posiciones 32 y 215.
Es muy especfica para los enlaces peptdicos cuyo carboxilo pertenece a la fenilalanina o a la leucina;
tiene un punto isoelctrico de 4.5 y una temperatura ptima de 37 a 43C. En sistemas modelo presenta
una mayor actividad a pH 3.8, pero en la leche lo hace mejor a pH 5.0. Requiere de iones Ca.
La renina es una de las proteasas ms utilizadas, ya que desde hace muchos siglos su accin se
aprovecha para coagular la leche. Su modo de actuar es muy especfico: hidroliza el enlace fenilala5.10 Revisin de enzimas de importancia en alimentos 337
nina-metionina (posiciones 105-106) de la k-casena, lo que da origen a una secuela de reacciones
que provocan la formacin de un cogulo; ste es uno de los primeros pasos en la elaboracin de
los quesos. En el captulo que trata sobre la leche se dan ms detalles de estas transformaciones.
La quimosina fue la primera enzima para aplicacin en alimentos que fue obtenida por mtodos
de ADN recombinante. Ms adelante se explicar en qu consiste esta tecnologa. La quimosina se
logr sobre-expresar en una cepa hospedera de origen microbiano (39% con respecto a la cantidad
total de protena), con las siguientes ventajas: aumento en rendimiento y productividad con respecto
al mtodo de extraccin del estmago de animales; conservacin de la alta especificidad requerida,
a comparacin del uso de proteasas de origen fungal que tambin se han utilizado para la produccin
de queso (cuajo microbiano). Los microorganismos hospederos en que se ha expresado son Escherichia
coli K 12, Kluyveromyces lactis y Aspergillus awamori. La quimosina recombinante obtenida
por estos microorganismos fue aprobada para su utilizacin en alimentos por la FDA en 1994.48