Concentrados

Qu son?

Producto que se obtiene al retirar el agua del jugo

extrado.

Se adiciona con aditivos (colorantes, espesantes,

gomas, substancias antimicrobianas, entre otras).

Jugo a partir de concentrado

Concentrado que se ha mezclado con agua para

volver a obtener una bebida. Se le aaden
conservantes, colorante y azcares para obtener un
sabor lo ms parecido posible al zumo recin
exprimido.

No hay que confundirse

El

jugo

es

lo

que

se

extrae

al

exprimir

una

fruta

jugosa.

Concentrado, es jugo al que se la ha quitado el agua por medio de un proceso

industrial que es reconstituido con agua y otros compuestos.

La pulpa es la carne de las frutas como por ejemplo el mango.

El nctar es unabebidaque contiene parte de lapulpade lafrutafinamente

tamizada
obtenido
de
procesos
industriales.

El pur de la fruta es el que se consigue al moler la fruta con un poco de agua.

Proceso
Recibo y
seleccin

Lavado y
desinfeccin

Empacado

Enfriamiento

Almacenamiento

Distribucin

Extraccin de
jugo

Tratamiento
trmico

Fortificacin

Concentracin

Aislamiento de personal

Recepcin de materia prima

Seleccin

Fruta de rechazo (daos, golpes, rajaduras y

laceraciones).

Lavado (desinfeccin)

Extraccin de jugo
Los procesos de extraccin dependen del tipo de
fruta; para frutas ctricas se pueden cortar en
mitades y exprimirse mecnicamente o se
introduce un tubo provisto de orificios por donde
fluye el jugo al aplicrsele presin. Las semillas y
otros slidos no entran al jugo.

En el caso de frutas como la guayaba, la fruta entera es

molida en molinos de cuchillas rotatorias, posteriormente es
sujeta a un proceso de tamizado donde se remueven semillas,
epidermis y fibra.

La pulpa de la pia se produce a partir de residuos de fruta o

unidades pequeas, generados en el proceso de produccin de
pia en rodajas, especialmente del ncleo central de la pia.

Tratamiento previo
Se realiza una inactivacin enzimtica como
proceso de estabilizacin.
Evita:
Oscurecimiento
Viscosidad
Turbidez
Etc.

Concentracin
Evaporacin al vaco con evaporadores
de mltiple efecto.
Durante el funcionamiento, el vapor
producido en el primer efecto se
utiliza como vapor calefactor del
segundo efecto.
Temperatura variable entre 50-70C
Al concentrar a bajas temperaturas se
evita
la
descomposicin
de
compuestos termosensibles y voltiles
que aportan sabor y olor al producto.

La concentracin tambin puede ser

por
crio-concentracin,
mediante
parte del agua en el jugo se congela
para luego ser los cristales de hielo
removidos
por
centrifugacin
o
liofilizacin.

Hay una prdida de slidos atrapados

(alrededor del 5%) y el jugo es de color
ms plido y sabor menos fuerte
debido a prdidas de carotenoides y
aceites esenciales.

Fortificacin
Se

suele mezclar el jugo concentrado con

una fraccin del jugo fresco sin
concentrar.

La

intensidad del sabor se suele

compensar
con
aceites
esenciales
provenientes de las epidermis.

Se

aade tambin azcares, cido

ctrico, colorantes, conservadores, etc.

NMX-F-169-1984. ALIMENTOS PARA HUMANOS. JARABES. FOODS FOR

HUMANS. SYRUPS. NORMAS MEXICANAS.

Enfriado y Empacado
En el envasado,
y para evitar el
riesgo
de
contaminacin,
los concentrados
se someten a un
segundo
tratamiento
trmico.

Distribucin

En el caso de concentrados el
transporte y distribucin debe
hacerse a temperaturas de
congelacin,
normalmente
mximo -15C.

Proceso

Referencias
A.

Barreiro, J., Sandoval B., A.

2006. Operaciones de conservacin
de
alimentos
por
bajas
temperaturas. Editorial Equinoccio.

http://www.inaes.gob.mx/doctos/pd

f/guia_empresarial/concentrados_d
e_jarabe.pdf
http://www.colpos.mx/bancodenorm
as/nmexicanas/NMX-F-169-1984.PDF
http://bdigital.zamorano.edu/bits