MICROBIOLOGIA DEL

PESCADO

HISTORIA
La historia de la recoleccin y
el consumo de pescados se
remonta a la antigedad,
estas prcticas antiguas se
originaron por lo menos a
principios del periodo
Paleoltico hace unos 40.000
aos.

La piscicultura fue
la primera forma en
que se practic la
acuicultura. Existen
referencias de
prcticas de cultivo
de peces en la
antigua, China,
Egipto, Babilonia,
Grecia, Roma y
otras culturas
euroasiticas y
americanas. Las
referencias ms
antiguas datan en
torno al 3500 a.c.

CRIANZA DE PECES

COMERCIALIZACION
En lo que respecta al consumo, un 72% del total de las capturas
es utilizado para consumo humano, la casi totalidad del resto
(26%) es utilizada para la fabricacin de harina y aceite de
pescado (utilizada a su vez para alimentar animales de granja).
Un 31% del total del pescado para alimentacin humana directa
es consumido fresco y un 35% congelado. A su vez un 16% es
procesado como pescado curado (secado, salado, ahumado) y
un 18% como conserva de pescado. Es decir, un 31% es
consumido dentro de las dos primeras semanas despus de la
captura y un 69% es conservado de alguna forma para un
consumo posterior.

DIAGRAMA DE
FLUJO DEL
PROCESADO DEL
PESCADO FRESCO
Y CRUDO.

PLANO DE UN CENTRO DE
RECOGIDA DE PESCADO

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL

PESCADO

CARACTERISTICAS DEL MUSCULO DEL PESCADO

MICROORGANISMOS DETERIORANTES
MICROORGANISMOS PATOGENOS

CARACTERISTICAS DEL MUSCULO

DEL PESCADO
GENERALIDADES: En general, la
carne de pescado contiene 20-25%
de protenas de alto valor biolgico,
vitaminas , minerales y cidos
grasos.
CARACTERISTICAS FISICAS: El
pH del pescado inmediatamente
despus de su captura es neutro,
luego desciende a 6,2-6,5 para
luego subir a 6,6-6,7.

MICROORGANISMOS
DETERIORANTES
Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos
atraviesan las paredes del intestino y llegan a los tejidos internos de
la cavidad abdominal. La evisceracin y el fileteado pueden extender
la microbiota intestinal sobre toda la superficie.
MICROORGANISMOS COMUNES QUE
CAUSAN DETERIORO EN EL PESCADO

Pseudomonas spp y Shewanella spp.

Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens.
Listeria monocytogenes.
Achromobacter, Bacillus, Clostridium,
Corynebacterium, Escherichia,
Flavobacterium.
Halobacterium

FACTOR DE DEGRADACION
La degradacin tarda se debe a un acelerado
crecimiento microbiano. Los microorganismos se
desarrollan principalmente debido a que se alcanza
un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5).
El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la
accin de enzimas microbianas que actan sobre
compuestos presentes en el medio o formados por
va autoltica, principalmente compuestos
nitrogenados.

POSIBLES CAUSAS

Transporte
Manipulacin
Empaque
Comercializacin

MICROORGANISMOS
PATOGENOS
Los peces capturados en mar abierto estn exentos de patgenos
entricos, mientras que los de agua dulce estn expuestos a la
contaminacin procedentes del hombre y otros animales.
MICROORGANISMOS CON MAYOR
PATOGENICIDAD PRESENTES EN PESCADO.

Clostridium botulinum tipo E .

Pseudomonas aeruginosa.
Vibrio parahaemolyticus.
Salmonella.

CADENA DE FRIO
Un buen control de la temperatura tambin es crtico
para prevenir o controlar el crecimiento de una gran
variedad de microorganismos patgenos marinos y
terrestres que podran encontrarse en el pescado
despus de su procesado inicial. Algunas especies
se desarrollan factiblemente a partir de temperaturas
mayores a 5C.

CONTROL

El control de los problemas microbiolgicos del

pescado se consigue seleccionando sus fuentes,
disponiendo de un sistema de refrigeracin
adecuado que se aplique inmediatamente despus
de la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y
de manipulacin y previendo la contaminacin
cruzada.