PRODUCTOS DE PASTELERA

Pasteles y panques
Productos repostera
Hojaldrados

TRIGO EMPLEADO PARA

PRODUCTOS DE PASTELERA
Dependiendo del tipo de masa:
- Trigos tenaces (para masas
esponjosas)
- Trigos suaves (para masas
extensibles)
- Trigos fuertes (para masas de
fermentacin)

CLASIFICACIN DEL TRIGO (CALIDAD

DE GLUTEN)
GRUPO 1. FUERTES
GRUPO 2. MEDIO FUERTES
GRUPO 3. SUAVES
GRUPO 4. TENACES
GRUPO 5. CRISTALINOS
Grupos fuertes

Grupos medio
fuertes

Grupos suaves

Grupos tenaces

Grupos
cristalinos

INGREDIENTES GENERALES DE LOS

PRODUCTOS DE PASTELERA
Harinas
Grasas y aceites
Azcar y jarabes
Huevo
Leche y derivados
Saborizantes
Leudantes

PRODUCTOS DE PASTELERA
INGREDIENTES

ESTRUCTURADORES: Harina, Huevo, Leche. La harina es del

grupo suave o tenaz.
SUAVIZADORES. Azcar, Grasa.
SAL y SABORES
POLVO PARA HORNEAR: Leudado qumico

PRODUCTOS DE PASTELERA
Leudante qumico
Ingredientes principales de un leudante qumico

Bicarbonato de sodio (carbonato de sodio menos usado-)

Cremor tartaro
Fosfato monoclcico
Pirofosfato de sodio, pirofosfato de sodio y aluminio,
o sulfato de aluminio
delta-Gluconolactona (alta temperatura)

Almidn de maz

Leudante

Qumico

Se emplea principalmente bicarbonato de sodio que al mezclarse

en el batido se convierte a CO2 (Dixido de carbono).
Temperatura e
influencia en

La levadura

-4/-2 C

Nula

2/4 C

Dbil actividad

26/28 C

Optima

38/ 42 C

Dbil

50/55 C

Actividad nula
destruccin de clula.

Leudante Qumico
Un leudante de doble accin induce la liberacin de gas
carbnico tanto al momento del mezclado como durante el
horneado. Contiene dos acidificantes (Polvo para hornear
comercial)

g de NaHCO3 x 100
100 g del acidificante

TIPOS DE MASAS
Masas esponjosas o de batido
Masas tipo budn
Masas precocidas
Masas quebradizas (bases tartas y pie)
Masas para pan dulce (de fermentacin)
Masas hojaldradas

Masas esponjosas:
Se forman al batir enrgicamente el huevo y con otros
estructuradores y suavizadores para incorporar el aire. El
huevo forma unos glbulos que atrapan el aire en su interior.
Esta esponjosidad aumenta en el horno por accin del aire
y un leudante qumico.
En el horno el aire atrapado en los glbulos tiene tendencia
a salir; cuando lo hace, presiona el batido hacia arriba y
aumenta el volumen, que se mantiene una vez cocido.
Estas masas son liquidas y se llaman batidos. Tienen alta
proporcin de agua

Masas esponjosas tipo panque

Estas masas son del mismo tipo de batido que
las de pastelera. Se deriva de una formula
conocida como pound cake.
Son masas cuyos componentes principales son
la harina, los huevos algo de grasa, leche o agua,
esencias, a veces azcar.
Generalmente se baten los huevos con la harina,
luego se aade azcar, sal, leche fra, mantequilla
derretida

PRODUCTOS DE PASTELERA
PROCESO
FORMULACIN: Alta proporcin con mayor contenido de
azcar que harina, baja proporcin con mayor contenido de
harina.
MEZCLADO. Incorporar ingredientes y el aire de manera
homognea.
UN SOLO PASO
CREMADO. Incorporacin secuencial en varios pasos
MEZCLADO CONTINUO
DEPOSITADO. Se coloca en el recipiente para horneado.

PRODUCTOS DE PASTELERA
PROCESO
HORNEADO. Temperaturas ptimas de 375 a 425 oF. Se
considera el tamao del producto y debe asegurar un ptimo
leudado. Por la alta cantidad de agua y la temperatura se
garantiza la gelatinizacin del almidn.
ENFRIAMIENTO. Se debe considerar la temperatura ptima
si va a ser decorado
DECORADO. Adicin de coberturas, rellenos, decorados, etc.
ENVOLTURA O EMPAQUE.

PRODUCTOS DE PASTELERA
PROCESO
LEUDADO POR TRES MECANISMOS:
- Aire que se incorpora en el batido o cremado (etapa
principal de los productos de pastelera).
- Gas producido a partir del polvo para hornear
- Incremento de presin de vapor durante el horneado

Masas tipo budin

Son las masas que incorporan el elemento graso, como
manteca, aceite, margarina, grasa animal.
Todos tienen el mismo mtodo de ejecucin. Se baten los
huevos enteros o las yemas solamente con el azcar, luego
se incorpora la materia grasa a temperatura ambiente, la
harina con polvos de hornear y las claras batidas (si solo se
usaron las yemas).
Como ejemplos se tienen las magdalenas, los budines, los
brownies.

Masas precocidas
Son masas que se hacen con agua caliente y con la
incorporacin le harina vaciada de golpe y mezclando
rpidamente: se utiliza para hacer los churros.

Masas quebradas (base para tartas)

Los ingredientes bsicos son harina, mantequilla, agua y
sal. En algunas formulaciones se puede aadir azcar o
jarabes, huevos, leche o crema.
El amasado solo busca empastar, por lo que no se
desarrolla gluten.
Primeramente se mezclan la harina, mantequilla y la sal .
Posteriormente se agrega el agua y se hace otro mezclado.
La la masa es laminada y se coloca en los moldes para una
precoccin para posteriormente aadir el relleno.

Masas para pan dulce (fermentadas)

Se logra con harina de trigos fuertes cuyas
principales caractersticas son: alto gluten,
elevado valor de W (Energa de deformacin) y
muy buena estabilidad.
Son masas con harina, azcar y levaduras. Las
levaduras desprenden anhdrido carbnico que
queda retenido entre la masa y cavidades o
alvolos.

Masas para pan dulce (fermentadas)

Estas masas son capaces de soportar la
carga de productos que interrumpen la
estructura de la miga (frutas, pasas de
uva, nueces) y elevada tolerancia al
amasado.
La masas soporta procesos continuos y
prolongados, manteniendo el volumen y
la estructura durante el proceso de
elaboracin

Masas de hojaldre
Es una masa con incorporacin de grasa por capas, sin
que se mezcle con la masa misma.
La cantidad de capas se multiplica geomtricamente
doblndola sobre si misma.

Masas de hojaldre
La harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el
efecto de la grasa que disminuye la capacidad de
estiramiento.
Y la masa de hojaldre necesita un continuo estiramiento
para hacer la dobleces para formar muchas capas.
El calor derrite la grasa** entre capa de pasta y favorece la
separacin y coccin separada y expansin de las hojas de
masa a lo alto el hojaldre.