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Introduccin
Los estimulantes son sustancias que
aceleran el funcionamiento del Sistema
Nervioso Central (S. N .C.)
Actualmente gozan de aceptacin, por la
sensacin de energa y fuerza que
producen casi al instante, si el consumidor
se siente cansado y desganado.
Xantinas
Grupo de sustancias como la cafena,
teofilina, teobromina.
Que son los principios activos de las
hojas de t, las semillas de caf, y
otras hierbas de mate.
TEOBROMINA
- 3,7 dimetilxantina
3,7 dimetil - 2,6 dioxopurina.
- Principalmente en las semillas del cacao, y
en menor proporcin en las hojas del t.
TEOFILINA
- Es la 1,3 dimetilxantina
EL T
EL T
Camellia sinensis
C. china.
C. assam.
C. cambod.
CULTIVO DEL T
Clima y tipo de suelo.
Prcticas agrcolas.
Plagas y de enfermedades.
1. GENERALIDADES
Ao 2740 A.C. el Emperador Shen Nung.
Varios aos monopolio chino.
En 1610 la compaa Holandesa de las Indias Orientales
introdujo este producto a Europa.
Durante el siglo XVIII, su consumo se desarrollo
fuertemente. Britnicos y Franceses establecieron
impuestos.
En 1843 el escocs Robert Fortuno logr demostrar que
el t cualquiera que fuera su color provena de un mismo
rbol (Camellia sinensis).
3. Tipos de T
Btanicamente: Camellia sinensis
Camellia sinensis assamica
Camellia sinensis cambodiensis
Procesamiento: No fermentados o verdes
Semifermentados o Oolong
Fermentados o negros
TIPOS DE T
T negro y t verde.
En el t negro: Se desarrolla un aroma
particular mediante fermentaciones dirigidas
favorecidas por el aplastamiento de las hojas
marchitas las cuales dejan en libertad los jugos
celulares que contienen las enzimas activas.
En el t verde: Mediante tratamiento trmico
de elimina las enzimas que causan la
fermentacin.
Transporte
Marchitamiento
Triturado de hojas
Fermentacin
Deshidratado (Firing)
Envasado
Secarlas
parcialmente
Rodillos para romper
paredes celulares y
liberar enzimas
T de 27C / 32 a 5
horas
T de
93C
%H : 4
Transporte
Semifermentado
Verde
Sen-cha
Marchitamiento al
aire libre
Kamaira-cha
Tratamiento
con vapor
Tostado
pan firing
Marchitamiento en fbrica
y abarquillamiento manual
Deshidratacin y
abarquillamiento mecnico
Deshidratacin final
Envasado
Envasado
Componentes
T negro
(%b.s.)
Humedad
3.9-9.5
Cenizas totales
4.9-6.5
3.0-4.2
1.2-2.0
Cafena
1.9-3.6
Taninos
7.3-15.1
Nitrgeno total
5.0-6.2
Fibra cruda
14.0-18.0
Extracto etreo
3.0-11.0
Aminocidos
4.5-7.8
Polifenoles (taninos)
Los polifenoles contienen a los flavonoles o catequinas que
incluyen al tanino (hojas del t).
En la fermentacin de las hojas los polifenoles se oxidan
enzimticamente.
La catequina, galocatequina y los taninos se convierten en
sustancias responsables del sabor, color, pungencia y fuerza de la
infusin del t.
Teflavinas
Compuestos de color amarillo que se forman en
la fermentacin a partir de los flavonoles.
Terubiginas
Compuestos de color rojo y marrn formados
por la condensacin de las teflavinas.
Relacionadas con la calidad, brillantez de color
y la pungencia de la infusin de t.
Cafena.
Aminocidos. Valina, leucina, lisina,
Fibra cruda. Lignina y celulosa.
Constituyente voltiles. Aldehidos
Constituyentes inorgnicos. K, Mg, P, Ca,
Enzimas. Polifenoloxidasas
Concentracin
Deshidratacin por
atomizacin
Liofilizacin
Amortiguantes, etc
Envasado
EL CAF
ASPECTOS GENERALES
Vocablo rabe qahwah.
Gnero:
Coffea
Familia: Rubiaceae
Especies: arbica (Tpica )
canephora (Robusta)
liberica, dewevrei, congensis.
ZONA
VARIEDAD
REA (Miles de ha)
Piura
Tpica, Caturra
5
Jan
Tpica, Caturra,Pache, Bourbon
45
Amazonas Tpica, Pache, Caturra
32
San MartnTpica, Caturra, Catimor
28
Hunuco Tpica, Caturra, Catimor
4
Junn
Tpica, Caturra, Catimor, Pache
58
Pasco
Tpica, Caturra, Catimor, Pache
8
Ayacucho Tpica, Caturra
5
Cusco
Tpica, Caturra
35
Puno
Tpica, Caturra, Catimor
5
Otros
11
Total
236
RECOLECCIN
Manual
Mecanizada: Madurador
Dos mtodos
Seco (natural)
Hmedo (lavado).
Procesado en seco
Procesado hmedo
Despulpado
Descascarillado
Cribado
Abrillantado
Lavado y clasificacin
Clasificacin y seleccin
Fermentacin
Almacenamiento
En seco
En inmersin
Lavado
Secado
Descascarillad
Abrillantado
Clasificacin y seleccin
Almacenamiento
EN SECO
Clasificacin.
Secado de las bayas
enteras. Humedad < 12 %.
Descascarillado o
decorticado.
EN HMEDO
Clasificacin. En funcin al
Cribado.
Fermentacin
(Desmucilaginado)
Lavado
Secado
Descarcarillado
Abrillantado o Pulido
Tipos de Fermentacin
F. natural: 6 a 80 h en funcin
T, (24h). Seco o en inmersin.
F. con enzimas
adicionadas: Pectinasa. 5 a
8 h a TA y 5 a 38 C.
M. qumico: NaOH 30 a 60 .
M. fsico: Desgaste fsico
presencia de agua.
Agua caliente: 50 C x 3.
Cambios en la Fermentacin
Degradacin de pectina por enzimas hidrolticos del
muclago y la pulpa o endospermo.
Desarrollo de mos: familia Enterobacteriaceae
especies Enterococcus
bacterias cido lcticas.
Descenso del pH de 6,8 a 4.3.
Produccin de compuestos aromticos y del sabor.
Se obtiene el caf pergamino o apergaminado.
TOSTADO
MOLIENDA
EXTRACCIN
DESCAFEINIZACIN
Descafeinizacin
Tostado
Envasado
Comercializacin
Envasado
Comercializacin
Molienda
Transformacin de
los granos de caf
en bebida
Normalizacin
Extraccin
Concentracin
Aroma
Deshidratacin y aglomeracin
Envasado
Comercializacin
TOSTADO
Cambios fsicos:
popping.
Cambios qumicos
importantes.
El caf tostado
contiene mucho CO2.
MOLIENDA
Molinos de rodillos.
Accin de cizalla.
Se libera parte del CO2
del caf.
Se envasa al vaco en
latas o en bolsas
flexibles para conseguir
una vida til
prolongada.
EXTRACCIN
Fundamental en la elaboracin de caf
instantneo.
El rendimiento es funcin temperatura del
solvente y tamao de partcula
Proceso fsico. Dos fases
1 Fase de lavado: se extraen los slidos libres
2 Fase de difusin:
Dos mtodos
Extraccin en masa.
Percolacin en bateras
Con cidos diluidos a 100 C y agua caliente a
175 C. Presin.
La separacin de los materiales insolubles se
realizan por centrifugacin.
CONCENTRACIN
En evaporadores de placa o de pelcula
ascendente.
Prdida de sustancias voltiles del aroma y del
sabor.
Concentracin por congelacin.
DESHIDRATACIN
Atomizacin.
Caf en polvo de calidad estndar.
Se pierde compuestos voltiles de aroma.
Liofilizacin
Caf instantneo de alta calidad.
ENVASADO
En latas y frascos de
vidrio con diafragma
de papel
impermeable a la
humedad.
Mnimo contenido de
oxgeno para reducir
alteraciones
oxidativas.
DESCAFEINIZACIN
Extraccin de la cafena mediante un
solvente, seguido de la recuperacin y del
reciclado del solvente.
Se reduce el contenido de cafena a
(0,1%)/Peso seco
Procesos patentados
TOTAL
C. ARBICA C. ROBUSTA
7.5
7.5
38.3
42.3
0
0
0.3
0.3
38
42
ND
ND
4.5
6.4
2.5
3.8
1.6
1.6
0.8
1
17
11
4.5
4.7
1.3
2.4
1
0.7
25.4
25
100
100
NORMALIZACION
EL CACAO
Variedades de cacao:
Criollo: indgena de Trinidad; el fruto se alarga en "cuello de
botella", tiene piel delgada y listada y las semillas son
redondeadas, blancas o blanquecinas y de gusto suave.
Forastero: predominante en Sudamrica, tiene el fruto rugoso o
verrugoso, con semillas muy abundantes, de color prpura y
aplastadas; es de larga vitalidad y gran rendimiento.
Calabacillo: es tambin de gran vitalidad; las semillas son
pequeas, aplastadas y de gusto fuerte.
c) Importancia Nutricional
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de
carbono y protenas, nutrientes que aportan energa al organismo.
Grasas - Proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran
proporcin de cido esterico, un cido graso saturado que, a diferencia
de otros cidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
Hidratos de carbono - El cacao constituye un alimentosmuy til en
situaciones que requieren un aporte energtico extra, por ejemplo en la
prctica de deportes o realizacin de esfuerzos fsicos intensos.
Fuente de minerales y vitaminas El chocolate y los derivados del cacao
son ricos en elementos minerales como el potasio, fsforo y magnesio. Si
el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de
calcio se incrementa notablemente.
COMPOSICION
QUIMICA DEL
CACAO
Cacao polvo
desgrasado
(materia prima)
Chocolate
Chocolate
con leche
Chocolate
blanco
Energa (kcal)
255
449-534
511-542
529
Protenas (g)
23
4.2-7.8
6.1-9.2
Hidratos de Carbono
disponibles (g)
16
47-65
54.1-60
58.3
Almidn (g)
13
3.1
1.1
Azcares (g)
50.1-60
54.1-56.9
58.3
Fibra (g)
23
5.9-9
1.8
Grasas (g)
11
29-30.6
30-31.8
30.9
6.5
15.1-18.2
17.6-19.9
18.2
G. monoinsaturada (g)
3.6
8.1-10
9.6-10.7
9.9
Calcio (mg)
150
35-63
190-214
270
BENEFICIO
DEL CACAO
Mazorcas de
Cacao
Clasificacin
Seleccin
Fermentacin
4 a 5 dias
Lavado
Secado
Limpieza
Seleccin-Clasificado
Pulido y Abrillantado
60 C
Tamices o Cribas
Tambor Rotatorio
110 a 120 C
Descascarado
Cribas giratorias o
maquinas aventadoras
Aventado
Molienda
Molino de piedras
Licor de Cacao
Prensado
Prensa hidraulica
ocontinua
Manteca Cruda
Torta de Cacao
Centrifugado
Molienda
Manteca de Cacao
El Chocalate
El Chocolate
La mayora de la bibliografa definen el
chocolate como: "una pasta hecha de cacao
molido con azcar, generalmente perfumada
con canela o vainilla".
Chocolate Negro: Es crema de cacao con
azcar.
Chocolate con Leche.
Chocolate Blanco.
Chocolate Lquido.
Recepcin MP
Pesado
Preparacin
del
chocolate
Cocoa
Manteca Cacao
Sacarosa
(Leche en polvo)
Manteca Cacao
Lecitina
Vainillina
Mezcla
Refinado
T 45-50C
Conchado
5-4 mm.
Atemperado
T 49-50C
Moldeado
Desmoldeado
Envasado