PROGRAMAS DE

PRERREQUISITO

Programas de Prerrequisito
Formalizados

Objetivo:
Lograr, mantener y mejorar el ambiente de
produccin, necesario para la produccin de
alimentos de calidad, seguros y legales.

Cmo?
Implementando / mejorando los programas de
prerrequisito necesarios.

Programas de Prerrequisito
Formalizados

Por qu?:
Proveer una estructura y documentacin
formal, con el fin de mejorar el manejo de los
programas y lograr mejoras
Asegurar cumplimiento con todas las BPMs
actuales, as como otros reglamentos que
afectan la industria de alimentos
Permiten que HACCP se concentre en los
pocos asuntos vitales, relacionados con la
inocuidad de los alimentos.

Programas de Prerrequisito
Formalizados

Alcance:
Son procedimientos escritos para:
Lograr, mantener y monitorear ciertas metas
Identificar acciones correctivas
Verificar la eficacia
Analizar las tendencias

Programas de Prerrequisito
Formalizados

Alcance (Cont.):
Monitoreo

Lo he hecho acorde con el procedimiento

escrito

Verificacin

Fue hecho los resultados son razonables y

aceptables

Validacin

Fue eficaz los resultados anticipados se lograron

Programas de Prerrequisito
Formalizados

Alcance (Cont):
Accin Correctiva
Control del asunto
Anlisis de la causa raz para eliminar el problema

Documentacin

Evidencia escrita de la actividad y los resultados

Educacin / Capacitacin

Documentada

Programas de Prerrequisito
Formalizados

Alcance Elementos Gerenciales

Cultura

Gente
Posicin / departamento / persona designado

Capacitacin
Gerentes
Empleados
Documentacin

Programas de Prerrequisito de AIB

Alcance Elementos Gerenciales (Cont.)

Inspeccin y auditoras
Elementos del programa
Actividades del programa

Gerencia
Revisin del programa
Anlisis de informacin

Eficacia
Costos
Tendencias

Programas de Prerrequisito
Formalizados

Programa escrito

Ttulo
Partes responsables
Ubicacin del programa documentado
Revisin / actualizacin del programa
Alcance
Elementos
Educacin / Capacitacin

Edificios y Terrenos

Meta:
Organizar, mantener y operar un ambiente
sanitario de procesamiento acorde con los
riesgos asociados

Diseo, Construccin y Mantenimiento

Flujo del proceso, patrones de circulacin y
control, iluminacin, ventilacin, manejo de
basura, etc.
Revisin del diseo sanitario

Edificios y Terrenos

Terrenos

reas alrededores
Plantas, rboles, arbustos, pasto
Estacionamiento y otras reas de apoyo

Sanidad

Meta:
Mantener un ambiente sanitario, necesario para la
produccin de alimentos salubres y legales

Elementos del Programa

Programa Maestro de Limpieza / Programa de
Limpieza Peridica

Cubre todas las reas de la planta

Actividades ejecutadas no todos los das

Programa de Limpieza Diaria

Cosas que se limpian por lo menos una vez al da

Sanidad

Elementos del Programa (Cont)

Procedimientos de Limpieza Individuales
Equipo o rea identificado
Qumicos usados

Nombre
Concentracin
Tasa de dilucin
Anlisis

Procedimientos de seguridad para el empleado

Procedimiento detallado de limpieza

Sanidad

Elementos del Programa (Cont.)

Requerimientos de verificacin
Documentacin
Limpieza inicial monitoreo
Limpieza post-produccin
Antes del arranque aceptacin por produccin

Validacin

Personal

Meta:
Lograr y mantener prcticas y procedimientos de
higiene para todo el personal en la planta

Elementos del Programa

Manual del empleado o documento parecido
Prcticas del Personal
Higiene personal
Vestimenta
Manos y/o guantes
Alimentos y bebidas
Efectos personales

Personal

Contaminacin cruzada
Instalaciones sanitarias y
casilleros
Salud de los empleados

Enfermedades
Cortadas, lceras

Fluidos Corporales

Meta:
Manejar / controlar el incidente potencial de
contaminacin con fluidos corporales

Elementos del Programa

Procedimientos

Primeros auxilios
Identificacin del producto contaminado
Eliminacin del producto contaminado
Descontaminacin del equipo
Disposicin del producto y materiales de limpieza
contaminados

Fluidos Corporales

Botiqun para remover la contaminacin

Proteccin de la cara
Guantes
Oxidante
Bolsa para disponer del material contaminado

Capacitacin
Primeros auxilios
Eliminacin de la contaminacin

Calidad del Agua

Meta
Asegurar que hay agua potable, incluyendo el
hielo, dentro de la instalacin de
procesamiento

Procesamiento
reas de servicio para empleados
Otras reas

Calidad del Agua

Prueba anual del agua

Ciudad: Certificado de la calidad del agua

Pozo: Evaluacin del agua aplicable

Pruebas peridicas del agua

3-5 ubicaciones al azar

2-4 veces cada ao
Pruebas de coliformes, TPC, levaduras y
mohos

Calidad del Agua

Vlvulas para prevenir el retroflujo

Entrada principal de agua

Certificacin anual

Espacio de aire (interrupcin)

Vlvulas contra el sifonaje (check valves)
Mangueras

Calidad del Agua

Disposicin de aguas negras

Plomera
Tamao y diseo
Conexiones cruzadas

Control Microbiolgico

Meta:
Manejar la presencia potencial de los
microorganismos que pueden representar un
peligro de seguridad o calidad en toda o en
parte de la instalacin

Evaluacin de riesgos
Materias primas, productos, ambiente

Control Microbiolgico

Pruebas analticas
Internas
Equipo
Capacitacin

Externas

Aprobacin del laboratorio

Control Microbiolgico

Programacin

Frecuencia
Ubicacin

Muestreo
Procedimiento

Procedimientos analticos
Regular / estndar
Especial

Control Microbiolgico

Fuentes de los Lmites de Aceptacin

Literatura
Ciencia
Internas (Estudios de lnea base)
Recursos externos

Manejo de Plagas

Meta:
Manejar la poblacin de plagas, con el fin de
minimizar su potencial de adulterar /
contaminar los alimentos

Interno o externo
Interno

Nombre del individuo

Capacitacin
Licencia

Manejo de Plagas

Externo

Nombre de la compaa
Licencia
Compaa
Los individuos que realizan la tarea

Seguros
Contrato

Manejo de Plagas

Externo / Interno
Mapa de todos los dispositivos de control
Trampas de cebo
Controles mecnicos
Trampas de luz
Trampas de feromonas

Manejo de Plagas

Externo / Interno (Cont.)

Informes de inspeccin

Resultados iniciales
Informacin sobre los qumicos usados
Tipo (nombre del qumico)
Ubicacin donde se us
Cantidad usada

Seguimiento / acciones correctivas

Qumicos aprobados

Lista
Muestra de un etiquetado
MSDS

Manejo de Plagas

Externo / Interno (Cont.)

Almacenaje separado para los qumicos
usados en el control de plagas
Uso de qumicos
Acorde con la etiqueta
Concentracin y dilucin
Documentacin
Puede ser parte del Programa de Control de
Qumicos

Control de Qumicos

Meta:
Proteger el ambiente de proceso de la posible
contaminacin con qumicos

Alcance Elementos del Programa

Identificacin de qumicos

Especificaciones
Proceso de seleccin

Recepcin
Control del inventario
Manejo y almacenaje

Control de Qumicos

Alcance Elementos del Programa

(Cont.)
Control del uso
Concentracin
Dilucin
Anlisis

Aplicacin
Equipo de Proteccin Personal

Control de Qumicos

Alcance Elementos del Programa

(Cont.)

Etiquetado del Contenedor

Hojas MSDS
Control de Derrames de Qumicos
Disposicin de los Qumicos y Contenedores

MSDS / Derecho a Saber

Meta:
Proveer informacin y conocimiento sobre los
qumicos usados en el ambiente de trabajo

Hojas MSDS para todos los qumicos

Idioma apropiado
Disponible para todos los empleados
Capacitacin

Control de Alrgenos

Meta:
Controlar la posibilidad del contacto cruzado
entre materiales alergnicos y no-alergnicos
en un producto

Alcance Elementos del Programa

La identificacin de alrgenos
Cacahuates
Nueces de rbol
Leche
Huevos

Trigo
Mariscos
Soja
Pescado

Control de Alrgenos

Alcance Elementos del Programa

(Cont.)

Control e identificacin de especificaciones

Control de proveedores
Recepcin y descarga
Almacenaje

Control de Alrgenos

Alcance Elementos del Programa (Cont.)

Produccin

Control de la frmula
Flujo del proceso
Control de utensilios
Reproceso
Personal
Movimiento del aire
Programacin
Sanidad

Control de Alrgenos

Alcance Elementos del Programa

(Cont.)
Etiquetado
Diseo inicial
Compra inicial
Declaracin sobre el uso de alrgenos
Manejo de material obsoleto
Promociones y materiales para probar el mercado

Control de Alrgenos

Alcance Elementos del Programa

(Cont.)
Funciones de apoyo
Aseguramiento de Calidad
Investigacin y Desarrollo
Compras
Ingeniera y Mantenimiento

Mantenimiento de la Planta

Meta:
Mantener el ambiente de procesamiento para
optimizar produccin y minimizar los riesgos
de seguridad de los alimentos

Identificacin de los superficies en

contacto con los alimentos

Mantenimiento de la Planta

Identificacin de qumicos de
mantenimiento
Mantenimiento preventivo
Programado
Seguimiento a las actividades no concluidas
Priorizar

Mantenimiento de la Planta

Mantenimiento no-programado
Procedimientos
Especificaciones de diseo y acabado
Documentacin

Control de Vidrio y Plstico Quebradizo

Meta:
Manejar / controlar el vidrio y plstico quebradizos
esenciales en el ambiente de procesamiento para
minimizar el riesgo de contaminacin
Poltica de No Usar Vidrio
Responsabilidad asignada para el control y manejo

Escudos, laminacin de ampollas de vidrio, etc.

Inventario

Ubicacin

Control de Vidrio y Plstico Quebradizo

Inspecciones
Frecuencia
Quien

Procedimiento para el manejo de vidrio

roto
Procedimiento para el cambio de focos
Control de equipo de laboratorio
Responsabilidad para los contenedores de
vidrio

Metal-con-Metal

Meta:
Identificar y prevenir el contacto metal-conmetal o metal-con-plstico en el equipo

Responsabilidad asignada
Inspecciones
Frecuencia

Accin correctiva

Control de Materia Extraa

Meta:
Minimizar la oportunidad de contaminacin con
materia extraa

Dispositivos

Detector de metal
Imanes
Zarandas / mallas
Filtros
Rayos X

Visual

Control de Materia Extraa

Programas de inspeccin

Producto
Dispositivos
Aceptable versus no-aceptable

Acciones correctivas
Manual de hallazgos
Anlisis de tendencias

Material de Empaque / Etiquetado

Meta:
Asegurar el material de empaque y la etiqueta
apropiados para todos los productos
alimenticios

Material apropiado
Aprobado para el contacto con alimentos

Diseo inicial de la etiqueta del empaque

Legal
Calidad

Material de Empaque / Etiquetado

Verificacin cuando se recibe

Verificacin cuando se empaca

Arranque
Cambios
Empate de rollos

Material de Empaque / Etiquetado

Pedidos de material de empaque

Re-diseo del material de empaque

Formulacin de ingredientes
Nutricional
Presentacin del empaque

Material de empaque obsoleto / viejo

Disposicin

Seguridad de la Planta

Meta:
Proveer seguridad, con el fin de minimizar el
potencial de contaminacin intencional del
producto.

Manejo de Riesgos Operacionales (ORM)

Inspecciones / auditoras

Seguridad de la Planta

Alcance de las provisiones de seguridad

Materias primas
Transporte
Entrada
Salida

Planta
Empleados
Contratistas y visitantes

Quejas de Clientes

Meta
Identificacin y resolucin de quejas

Alcance Elementos del Programa

Externa e internas
Separacin de quejas

Inocuidad
Calidad
Bioterrorismo

Procedimientos de Manejo

Recepcin y clasificacin

Quejas de Clientes

Resolucin

Correccin inmediata
Identificacin de la causa
Eliminacin de la causa

Terminacin
Respuesta satisfactoria al cliente/consumidor
Clausura de accin correctiva

Trazabilidad

Meta
La habilidad de encontrar cualquier
ingrediente o producto terminado en el evento
de un retiro

Alcance Elementos del Programa

Recepcin

Identificacin de los materiales

Almacenaje

Trazabilidad

Alcance Elementos del Programa (Cont.)

Produccin
Control de frmulas
Identificacin de ingredientes
Reproceso

Empaquetado
Almacenaje y despacho
Simulacros
2 a 4 veces por ao
Hacia delante, hacia atrs

Retiro

Meta:
Habilidad de remover el producto sospechoso del
mercado de manera oportuna y eficaz

Alcance Elementos del Programa

Responsabilidad de la compaa
Definiciones
Equipo de Retiro

Nombre del miembro del equipo y su alter substituto

Nmero de contacto en caso de emergencias

Responsabilidad del miembro individual

Retiro

Alcance Elementos del Programa (Cont.)

Registros de trazabilidad

Nombre
Ubicacin

Contactos de clientes

Nombres
Nmeros de contacto
Nmeros de contacto en caso de emergencias

Nmeros de contacto para agencias reglamentarias

Cartas
Simulacros

Durante horas laborales

Durante horas no-laborales

Seguridad Industrial

Meta:
Asegurar un ambiente de trabajo seguro para
todos los empleados

Cumplimiento con las regulaciones de

seguridad de empleados
Comit de seguridad
Reuniones documentadas
Seguimiento

Seguridad Industrial

Capacitacin
Inspecciones

Frecuencia
Acciones correctivas
Documentacin

Anlisis de tendencias
Accidentes con tiempo perdido
Anlisis de daos

Evaluaciones externas

Inspecciones Reglamentarias

Meta
Alcance Elementos del Programa
Autoridad estatutaria de la FDA

Lo que puede inspeccionar

A quien le puede inspeccionar
Cuando puede inspeccionar

Tipos de inspecciones

Inspecciones regulares
HACCP reglamentado
Procesamiento trmico
Seguridad de la planta

Inspecciones Reglamentarias

Alcance Elementos del Programa (Cont.)

Registros disponibles para la revisin

Depende de la inspeccin
Ejemplos

Despachos interestatales o exportes

Nmero de registro de la planta
Plan HACCP
Procesamiento trmico
Materia prima
Proveedores
Recepcin

Inspecciones Reglamentarias

Alcance Elementos del Programa (Cont.)

Negacin de la inspeccin

Procedimientos para el Manejo

Procedimientos pre-inspeccin
La FDA
La Planta

Cmara
Fotos
Dispositivos de grabacin
Muestras

Inspecciones Reglamentarias

Alcance Elementos del Programa

(Cont.)
Protocolo de inspeccin
Llegada del inspector
Recorrido de la planta
Complecin de la inspeccin
Procedimientos de seguimiento

Carta en respuesta

Asistencia Tcnica

Meta:
Proveer servicios de consultora a clientes,
con el fin de mejorar la utilizacin del
producto

Persona / posicin designada

Competencia tcnica

Resumen

Los Programas de Prerrequisito formales

Son la base para un ambiente de
manufactura salubre
Proveen estructura y documentacin para
mejorar su gestin y lograr mejoras
Aseguran cumplimiento con las BPMs
actuales, as como otros reglamentos y
normas que afectan a la industria de
alimentos