CURSO

FISIOLOGIA Y NUTRICION ANIMAL COMPARADA

TEMA
LOS LPIDOS EN LA NUTRICIN ANIMAL
Primera Parte

Ing. M Sc. Vctor Hidalgo Lozano

LOS LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Los lpidos son compuestos orgnicos con propiedades
similares en cuanto a solubilidad en solventes orgnicos (eter,
benceno, hexano, etc.) y tom el nombre de extracto etreo en
el Anlisis Proximal.

En los alimentos los lpidos se encuentran asociados a las

vitaminas liposolubles y a otros compuestos afines
(pigmentos: clorofila, caroteno; aceites esenciales o
aromticos, ceras, esteroides, etc.). Estos compuestos afines
en algunas plantas pueden representar de 35 a 40 %.

Los lpidos sirven al organismo como reserva condensada de

energa, elementos estructurales de los tejidos y son
esenciales para diversas reacciones del metabolismo
intermediario.

TCNICAS DE DETERMINACIN DE LPIDOS

La cromatografa de gas-lquido, o de capa fina son tcnicas
moderna disponibles que permiten determinar las cantidades
de cidos grasos especficos, as como su localizacin en la
molcula del glicerol.

Ejemplo: La grasa de porcino o manteca tiene todo su cido

palmtico en la posicin del carbono 2 del glicerol, mientras
que en los aceites vegetales, todos los cidos saturados son
esterificados en las posiciones 1 y 3 del tomo de carbono del
glicerol.

CLACIFICACIN DE LOS LPIDOS

Simples (1)
- Grasas y aceites
- Ceras (Son cidos grasos con mono y dihidroxi
alcoholes de cadena larga)
CLASIFICACION
- Fosfolpidos
DE LOS
Compuestos (1)
LIPIDOS
Derivados (2)

Lecitina (Colina)
Cefalina (etanolamina)
- Glicolpidos
- Lipoprotenas

- Prostaglandinas
- Esteroides (colesterol, ergosterol)
-Terpenos
(1) : Saponificables

(2) : No saponificable

NOMEMCLATURA
1

5
6
8
9
11 12
Sistema Numrico: CH3 (CH2)3 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH CH2
14 15
17
18
20
EPA: C20: 5N 5,8,11,14,17
- CH = CH CH2 CH = CH CH2 COOH

Sistema Griego (W):

EPA: C20 : 5W3

ACIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS DE

LOS ALIMENTOS Y TEJIDO ANIMAL
NOMBRE
Butrico
Caproico
Caprlico
Cprico
Laurico
Miristico
Palmtico
esterico

Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araquidnico

N CARBONES: ENLACE
(Smbolos)
C
C
C
C
C
C
C
C

4:
6:
8:
10:
12:
14:
16:
18:

0
0
0
0
0
0
0
0

C 16: 1
C 18: 1
C 18: 2
C 18: 3
C 20: 4

PUNTO FUSION
( C )
-4.3
-2.0
16.5
31.4
44.0
58.0
63.0
71.5

9
9
9. 12
9. 12,15
5. 8,11,14

1.5
16.5
-5.0
11.3
49.5

LIPIDOS COMPUESTOS
Fosfol. A.
1
R

R1

R OC O CH

2
3

Fosfolip. B
1 CH2 OOC R1
2

O - P - OH

3 CH2

- O - P O - CH2 N+ - CH3
O

OH

CH 3

Fosfolip. C

CH3
Fosfolip. D

Acido Fosfatdico
LECITINA (Fosfatidilcolina)

COLINA

O
O - P - O - CH2 CH NH3 +
O

- CH2 CH3 NH3+

COO
Fosfatidiletanolamina
CEFALINA

Fosfatidilserina

LIPIDOS COMPUESTOS
Por lo general, los cidos grasos saturados estn
ubicados en la posicin 1 y los no saturados en la
posicin 2.
Los fosfolpidos son componentes de las membranas
celulares y de las molculas transportadoras de lpidos
del plasma (quilomicrones y lipoprotenas)
Tambin son esenciales para la digestin (emulsificantes)
y absorcin de las grasa en especial para los rumiantes.
La lecitina tambin se encuentra en el aceite del grano de
soya.

GRASA NEUTRA O TRIGLICERIDO

CH2OH

CH2 OOC CH2 (CH2)n CH3

CH OH

CH OOC CH2 (CH2)n CH3

+ 3 H2O

+ 3 AG
CH2OH

CH2 OOC CH2 (CH2)n CH3

Glicerol

Triglicrido

Las grasas son steres que se forman de la unin de una molcula de

glicerol (trihidroxi alcohol) y molculas de cidos grasos (proceso de
esterificacin). Es una reaccin de deshidratacin con perdida de 3
molculas de agua.

CIDOS GRASOS (AG)

AG DE CADENA
CORTA

cido actico
: CH3 COOH
cido propinico : CH3 CH2 COOH
cido butrico
: CH3 (CH2)2 COOH

AG DE CADENA
MEDIANA

cido caprlico
cido cprico
cido lurico

AG DE CADENA
LARGA

: CH3 (CH2)6 - COOH

: CH3 (CH2)8 - COOH
: CH3 (CH2)10 COOH

cido palmtico : CH3 CH2- - (CH2)12 CH2 - COOH

cido esterico : CH3 CH2- - (CH2)14 CH2 - COOH
cido oleico
: CH3 (CH2)7 - CH = CH (CH2) 7 -COOH

ACIDOS GRASOS POLINSATURADOS (PUFA)

Son esenciales por sus funciones y por que no son sintetizados por el
organismo y deben ser consumidos con los alimentos.
Son constituyentes esenciales de las membranas celulares, formando
parte de los fosfolpidos.
Son precursores de muchas hormonas: Prostaglandina
Los cidos grasos poliinsaturados ms importantes son los del grupo
W3 y W6 y no son interconvertibles.
Los W3 :

Los W6 :

EPA (20 : 5 W 3
DHA (22 : 6 W3
Ac. Linolnico

5, 8, 11, 14, 17)

4, 7, 10, 13, 16, 19)
(C 18 : 3 W3
9, 12, 15)

Ac.
Linolico (C 18 : 2 W6
Ac. Araquidnico (C 20 : 4 W6

9, 12,)
5, 8, 11, 14)

CARACTERSTICAS COMUNES DE LAS ACIDOS

GRASOS NATURALES

Son Monocarboxlicos (- COOH) y monometlicos (CH3 - )

Nmero par de atmos de carbonos
Configuracin CIS
Cadena Carbonada lineal

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LAS GRASAS

1.

Grado de solubilidad en agua

CH2 OOC R1
CH OOC R2

CH3 - (CH2)n - COOH

Insoluble

CH2 OOC R3
Sol. En agua

Insoluble

Soluble en agua

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LAS GRASAS

2.

Punto de Fusin (PF)

El punto de fusin vara por la longitud de la cadena carbonada y por
el grado de insaturacin.
Acido Graso
PF (C)
Palmtico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico

3.

16:0
18:0
18:1
18:2
18:3

63:00
71:00
16:50
- 5:00
- 11.30

Indicie de YODO (I)

Determina el grado de insaturacin de los cidos grasos II: g de I/100
g de grasa o aceite.
II
Aceite Maz
100 130
Manteca (cerdo)
45 -- 75
Sebo (vacuno)
40 - 45

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LAS GRASAS

4.

ndice de Saponificacin (IS)

IS = mg alcali / g de grasa o aceite
TG + 3 KOH
CH2 COO R1
CH COO R2
CH2 COO R3
Triglicrido

Jabn + Glicerol
R1 - COOK
+ 3 KOH

CH2 OH

R2 - COOK

R3 - COOK
Jabn

Reaccin
CH OH

irreversible

CH2 OH
Glicerol

5.

Hidrogenacin: Semisaturacin de los aceites (ms estable)

6.

Rancidez: Hidroltica (hidrlisis) y oxidativa (perxido e

hidroperxidos, es un proceso progresivo: Se detiene con el uso de
antioxidantes (Vit. E, hidroxiquinona, etc )

7.

ndice de acidez : mg KOH / g grasa (mide grado se conservacin)

ALIMENTOS ALTOS EN GRASAS Y ACEITES

(BASE FRESCA)
Alimento

Mat. Seca
%

Grasa Total
%

Semilla de algodn
Soya integral
Grasa animal
Semilla girasol
Polvillo de arroz
Forraje seco de maz

91
92
99
91
91
92

22
17
99
32
11
9

DISTRIBUCION DE LOS LIPIDOS EN TEJIDO ANIMAL (RATA),

COMO PORCENTAJE DEL PESO

TEJIDOS
Cerebro
Corazn
Hgado
Rin
Pulmn

LIPIDOS
TOTALES

GRASA
NEUTRA

FOSFOLIPIDOS

COLESTEROL

46
19
20
21
22

2
3
5
3
5

37
15
14
15
13

7.0
0.7
1.0
1.9
2.4

TOTAL

COMPOSICION DE LAS GRASAS Y ACEITES

Grasas o aceites

Saturados

Monoinsaturados

Poli insaturados

92
12
45
18
14
16
10

6
80
45
56
30
27
18

2
8
10
26
56
57
72

Carne de Porcino
Carne de Vacuno
Carne de Pollo
Carne de Cordero
Carne de Pescado

40
48
26
40
25

48
49
50
55
0

12
3
24
5
75

Grasa Humana

41

46

13

Aceites vegetales
Aceite de Coco
Aceite de Oliva
Aceite de Palma
Aceite de man
Aceite de Soya
Aceite de maz
Aceite de Girasol

Grasas Animales

Fuente : Loussert (1988)

PORCENTAJE DE ACIDOS GRASOS Y CONSTANTES

FISICAS DE ALGUNAS GRASAS COMUNES
Acidos grasos

I. cido saturado
Butirico
Caproico
Caprilico
Cprico
Lurico
Mirstico
Palmitico
Esterico
Total de saturados
II cidos no saturados
Oleico
Linoleico
Linolenico
Punto de fusin C
ndice de yodo
ndice de saponificacin

Grasa de
Mantequilla

Manteca
de cerdo

Grasa de
Coco

Aceite de
Soya

Aceite de
maz

Aceite de
semilla de
algodn

3.2
1.8
0.8
1.4
3.8
8.3
27.0
12.5
58.8

---------------32.2
7.8
40.0

0.2
8.2
7.4
47.5
18.0
8.0
2.8
92.1

---8.5
3.5
12.0

---7.0
2.4
9.4

2.0
19.0
2.0
23.0

35.0
3.0
0.8
28 a 36
26 a 38
220 a 241

48.0
11.0
0.6
35 a 45
40 a 70
193 a 220

5.6
1.6
---20 a 35
8 a 10
250 a 260

17.0
54.4
7.1

45.6
45.0
----

20.1
55.5
----

Lquidos a la temperatura ordinaria

130 a 137
105 a 125 100 a 115
190 a 194
87 a 93
190 a 200

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS EN EL ORGANISMO

Alto rendimiento calrico
Alta produccin de agua metablica
Buen aislante contra excesivos intercambios calricos
Protege los rganos internos contra golpes
Constituyentes importantes de las membranas celulares y
partculas sub celulares
Promueve la absorcin y transporte de otro compuesto
(vitaminas liposolubles, pigmentos, colina, etc.)

DIGESTIN DE LOS LPIDOS

BOCA

: Lipasa Lingual (degradacin parcial de los cidos

de cadena corta y algunas medianas. Los rumiantes
tiernos producen una lipasa pregstrica (sublingual)

ESTMAGO (MONOGSTRICOS)

- Mov. Peristlicos (ligera emulsin y

degradacin), pH 2 - 3
- Lipasa Lingual (degradacin parcial)
- Absorcin de cidos grasos de cadena corta y
algunos de cadena mediana
INTESTINO DELGADO
El objetivo principal de la digestin es degradarlos hasta compuestos ms
simples y que sean misibles en agua para su absorcin, por que las
vellosidades intestinales estn cubiertas por una capa de agua contnua.

DIGESTION DE LOS LIPIDOS

INTESTINO DELGADO
- Emulsificacin por accin de las sales biliares
- Degradacin por accin de lipasa colipasa pancretica
1

R1

Los cidos grasos son removidos preferentemente de la

R2
2
posicin C1 y C3
3

R3

- Monogstricos : TG

MG + 2 AG
- Rumiantes
: TG
3 AG + Glicerol
TG
3 AG + Glicerol + galactosa
- El monoglicrido tambin es un excelente agente emulsificante.
- Formacin de Micela Simple = Fosfolpidos + sales biliares
- Formacin de Mic ela Mixta: AG + MG + Sales biliares ( Fosfolpidos, colesterol)
- Quilimicrones y Lipoprotenas de direrentes densidades : TG + fosfolpidos +
+ colesterol + lipoprotenas + Vitaminas liposolubles .
INTESTIMO GRUESO

DIGESTIN DE LOS LIPIDOS EN LOS RUMIANTES

La cantidad de lpidos que consumen los rumiantes es pobre (200 600 g
da) proveniente de los forrajes y concentrados.
DIGESTION RUMINAL
Lpidos (M.O: Lipasas, Estearasas)
(granos)
Hidrogenacin

A G libres + Glicerol

AGV

Saturados
Insaturados
Galactolpidos M.O lipolticos
(forrajes)
Hidrogenacin

A G libres + Glicerol + galactosa

Saturados
Insaturados

AGV

Propinico

Por el alto poder reductor del rumen los AG insaturados son rpidamente
hidrogenados

por

HIDROGENACIN RUMINAL DE LOS A.G. INSATURADOS

ACIDO GRASO

Palmitico
Estearico
Oleico
Linoleico
Linolnico

% A. GRASO
DEL HENO
33.9
3.8
3.0
24.0
31.0

% A. GRASO
EN EL RUMEN
30.0
41.4
7.0
3.9
6.0

ABSORCION:

Los A.G. de cadena corta son absorbidos en el rumen a travs de la

vena porta heptica.
Los A.G. de cadena mediana y larga son utilizados por los
microorganismos y el resto llega al intestino delgado, donde son
absorbidos hacia el hgado y utilizados en los tejidos para la sntesis
de grasa corporal o produccin de energa ( B - oxidacin).
Las partculas en el linfa contiene 75% de VLDL Y 25%
de
quilomicrones que es inverso en los monogstricos.

ACTIVIDAD MICROBIAL SOBRE LOS LPIDOS A NIVEL RUMINAL

Los microorganismos producen enzimas para hidrolizar los
triglicridos y los galactolpidos.
Son capaces de sintetizar cidos grasos de cadenas impares a
partir del cido propinico.
Tambin pueden sintetizar cidos grasos ramificados derivados
del esqueleto carbonados de los aminocidos valina, leucina e
isoleucina.
Pueden modificar la configuracin de los cidos grasos
insaturados de la forma natural CIS a la forma TRANS,
produciendo cidos grasos conjugados como el cido linoleico
(CLA) que es absorbido y depositado en la carne en el tejido
adiposo de los rumiantes y secretado en la leche.

ABSORCIN Y TRANSPORTE DE LOS LIPIDOS

La absorcin se inicia en la parte proximal del yeyuno(1 5

26% de digestin) pero el mayor porcentaje es absorbido en la
parte distal del yeyuno.

La micela mixta ( cidos grasos, monoglicridos y bilis) a nivel

del brush border del microvellocidades de la mucosa intestinal
(Yeyuno) es absorbida por simple difusin. Retornando al
lumen del intestino delgado slo las sales biliares.

A nivel de mucosa interna se produce la resntesis de los

triglicridos a partir de los monoglicridos y los cidos grasos
absorbidos.

Los triglicridos se unen al colesterol, fosfolpidos y algunas

vitaminas liposolubles si estuvieran presentes al momento de
la absorcin. Estas molculas con encapsuladas con una capa
delgada de protena y secretada al conducto central de las
microvellosidades ya sea como quilomicrones o como
liproprotenas de muy baja densidad (VLDL).

COMP0SICIN DE LASPARTICULAS PORTADORAS DE LIPIDOS

EN PLASMA HUMANO
Lipoprotena
de muy baja
densidad
Quilomicrones

(VLDL)

Lipoprotenas
de baja
densidad
(LDL)

(HDL)

Densidad, g/ml

<0.95

0.95 - 1 .006

Dimetro,

>800

300 - 800

Protena, %

10

41

Fosfolpido, %

12

20

28

Colesterol total, %

22

40

25

86

58

29

Triglicridos, %
cidos grasos libres, %
Concentracin
Plasmtica mg/100ml

30

129 122

1 .006 - 1 .063

Lipoprotenas
de alta
densidad

200 - 300

439 99

1 .063 - 1 .21
75 - 200

300 83

ABSORCIN Y TRANSPORTE DE LOS LPIDOS

En el conducto central de las microvellocidades intestinales se
drenan en los vasos linfticos y entran en la circulacin general de
la sangre por el conducto torcico que desemboca en la aurcola
derecha.
Los triglicridos resintetizados que llegan a la linfa son parecidos
pero no idnticos a los de la dieta. El 78 % provienen de la dieta y
el 22 % se sintetiza de novo. Alrededor del 88 % de los cidos
grasos que se encuentran en los carbonos 1 y 3 del glicerol (TG)
estaban en la misma posicin en la grasa de la dieta y el 75 % en la
posicin 2.
Los cidos grasos de cadena corta y mediana < 12c son
transportados va vena porta- heptica y son utilizados como
fuente de energa y no participan en la resntesis de los
triglicridos.