PIGMENTOS NATURALES

Ing. Narcizo Torres Polo

Los pigmentos naturales, son compuestos

orgnicos, los cuales se encuentran distribuidos
en los vegetales y algunos de inters comercial en
animales, debido a su origen natural, en la
actualidad existe la tendencia de utilizarlas
preferentemente en la coloracin de los alimentos
y en otros derivados agroindustriales.

Naturaleza de los pigmentos

Los pigmentantes se pueden clasificar en:
Animales
camarn, langosta, erizo

Cochinilla,

Naturales
Vegetales
naranja, tomate, chile, etc.

Alfalfa,

Minerales
Solubles
Sintticos
Insolubles

TIPOS DE PIGMENTOS
1.CAROTENOIDES
Son
hidrocarburos
altamente
insaturados poseen colores que van
del amarillo a prpura pasando por
naranja y rojo, son de naturaleza
lipoflica, insolubles en agua y estn
constituidos
por:
Carotenos,
Xantofilas y cidos carotenoides.

Carotenos

Hidrocarbonos (color

anaranjado-rojo)
Familia
Carotenoides
Oxicarotenoides;
derivados de carotenoides,
Xantofilas
oxgeno

adicin de iones de
(color amarillo

-naranja)
Pigmentos
Absorbibles,
no metabolizables a
vitamina A,

Carotenos
Estn constituidos por alfa, beta y gama
caroteno, siendo la forma alfa y beta
provitamina A.
Estos pigmentos dan una coloracin rojoanaranjado, son solubles en ter de
petrleo, insolubles en agua y poco
solubles en alcohol, se encuentran en la
zanahoria, tomate, pera, pimienta rojo,
etc. y se utilizan principalmente para
colorear
la
mantequilla,
margarina,
quesos, helados, galletas, etc.

Carotenos
Se obtiene actualmente por snstesis
qumica, o bien por cultivo de
Dunaliella
salina,
un
alga
microscpica que prolifera en aguas
con concentraciones muy elevadas
de sal

Xantofilas
Son los derivados oxigenados de los
carotenos (oxi e hidroxiderivados),
tienen idntica estructura que el
caroteno
pero
adicionalmente
poseen
radicales
oxigenados
(alcoholes, aldehdos y cidos) y dan
coloraciones que van, del amarillo al
naranja, son solubles en etanol,
metanol y ter de petrleo.

Xantofilas
Se encuentren en la fase grasa de los
vegetales, por ejemplo se encuentran en
forma de criptoxantina en el maz amarillo,
papaya y mandarina, en forma de lutena
en el marigol, en la yema del huevo,
tambin encontramos Xantfilas en las
especias pprika, en el pimentn, etc.

Fuentes de Xantofilas
Harina de alfalfa deshidratada
Maz amarillo
Harina de gluten de maz amarillo
Ejemplo:
Pigmentacin amarillo-naranja intenso en pollos de
carne:
racin de 60% de maz amarillo, 7.5% de harina de
gluten de maz
amarillo, 5% de harina de alfalfa, en el perodo de
acabado.

Nuevas fuentes de xantofilas

Harina de algas, harina de ptalos de Marigold, polen

Acidos Carotenoides
los cuales son derivados de los
caratenoides, siendo el ms importante
el ubicado en el achote (bixina) la cual
nos da una coloracin pardo-rojiza, son
solubles en soluciones bsicas.

2.CLOROFILA
Son los pigmentos mas ampliamente
distribuidos en la naturaleza y son
los responsables de la fotosntesis, se
caracteriza por poseer magnesio en
su ncleo porfirnico dndole el color
verde caracterstico, estn presentes
en todos los vegetales superiores.

CLOROFILA
Estos pigmentos son inestables, por ello su
uso como tal es restringido en la
agroindustria.
Son insolubles en agua pero solubles en
solventes orgnicos.
En presenca de soluciones cidas dbiles
puede convertirse en porfirinas de color
pardo verdoso, adems son inestables a la
luz solar

Clorofila

Mg++

clorofilasas

(verde)

Fitol

H+
Feofitina

H+

(verde olivo)

H
Feofrbido
Fitol
(caf)
+

Clorofilida

Mg++

(verde brillante)

O2

--En
Enelelp.
p.eb.
eb.
-La
-Laespinaca
espinacapierde
pierdesu
su
color
colorverde.
verde.
Clorof.
Clorof.

feofitina
feofitina

H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

Proceso Thomas.
Transportador
H2O, 80 C

Retiene su color
verde en forma
notable, an
cuando se caliente
a 121 C
posteriormente

Alteraciones de la
clorofila
La feofitina es capaz de unir eficientemente iones
de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el
magnesio, formando pigmentos estables y de
color verde atractivo. La toxicidad del cobre limita
su uso, pero los complejos cpricos de clorofilas o
clorofilidas estn autorizados en la Unin Europea
como colorantes alimentarios en algunos
productos.

3. Flavonoides
Son compuestos fenlicos o polifenlicos
de gran difusin en la naturaleza, tienen
una diversidad de colores siendo las
antocaninas uno de los principales
componentes de este grupo, adems
tenemos a las antoxantinas, y taninos.

Antocianinas
Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a
azulado (dependiendo del pH)
soluble en agua
Esta compuesto por un aglicon (antocianidina)
esterificada por uno o ms azucares (glucosa,
ramnosa, xilosa y arabinosa)
Es de color rojo en pH cido, morado en pH
neutro y
Azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de
gran importancia en la agroindustria,

Antocianinas
Este pigmento se encuentra en el
maz morado, uvas, cerezas, fresas,
ciruelas, arandano, etc.
Se usan para colorear refrescos ,
postres,
embutidos
,
yogurt,
gelatinas y nctares.

Antoxantinas
Son pigmentos que van del amarillo
al naranja, tienen estructura similar
al
de
las
antocianinas,
diferencindose en el grado de
oxidacin de sus estructuras
alifticas.

TANINOS
Los taninos son polmeros fenlicos
ampliamente distribuidos en los
vegetales, caracterizados por su
astringencia
(capacidad
para
combinar y precipitar las protenas) y
por transformar la piel de los
animales en cuero

4. BETALAINAS
Son
de
aspecto
perecido
a
las
antocianinas y flavonoides conocindose
dentro de ellos a las betacianinas de color
rojo a las a las betaxantinas de color
amarillo,
Se encuentran en la raz de la beterraga,
en el amaranto, etc.
Son solubles en agua, se degradan en el
calor durante el tratamiento trmico y son
ms estables en pH de 4 a 6.

5.Acido carminico
Es de colar rojo se encuentra en la
cochinilla en las partes grasas y en
la yema de los huevos de las
hembras de la cochinilla, las cuales
crecen en los cactus o nopal.

Cochinilla.- Es un insecto proveniente de la familia

Dectyloidae, genero Dactilopius, vive en una
especie de cactus, el Nopalea Coccinellifera de
climas templados y clidos, de las hembras secas
se puede obtener cido carmnico, colorante de
gran uso en la Agroindustria.
Como materia prima, la cochinilla est constituida
por
el cuerpo desecado del insecto, que se
presenta como un grano pardo-oscuro cubierta o
no por un polvo blanquesino.

Otros pigmentos
Curcumina,
proveniente
de
la
curcuma o palillo, se usa como
condimento, es de color amarillo
pero a pH mayor de 8 es rojiza.

CURCUMINA
La Curcumina (E-100) es el
principal colorante presente en el
rizoma de la planta Curcuma longa,
planta que se cultiva en pases
tropicales,
principalmente
India,
China, Pakistn, Hait y Per.
Generalmente se comercializa como
el rizoma, desecado y triturado hasta
un polvo fino el cual comunica al
alimento aroma y color.

CURCUMINA

CURCUMINA
COMPONENTES QUIMICOS AISLADOS
Contiene curcumina (cido turmrico), una
materia colorante amarilla, insoluble en
agua, soluble en alcohol y ter; aceite
esencial, almidn (entre un 30 y 40%),
resina, goma, aceite graso, oxalato de
calcio, etc.
El aceite esencial es de color amarilloanaranjado, se halla en el parnquima
cortical y entre sus componentes figuran:
felandreno, sabineno, cineo, turmerol

AZAFRAN
El azafran o safron es el nombre comn
para la especie Crocus sativa L.
El estigma seco del azafran se usa como
colorante y como saborizante,
Se requiere de 100000 a 140000 flores
para obtener 1 kg de azafran
La materia colorante es la Crocina (ester
de la crocetina con 2 moleculas de
gentiobiosa.

AZAFRAN-

REQUISITOS PARA ALIMENTOS

1.- Ser inocuo.

2.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la

mnima

cantidad posible y ser fcilmente

incorporables al producto.
3.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.
4.- Poseer compatibilidad con los productos que deben
teir.
5.- No poseer olor ni sabor desagradables.
6.- Ser indiferente a agentes oxidantes y reductores.