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ANLISIS DE
ALIMENTO
Agua
Importancia del agua en los alimentos
Es una sustancia de complejidad infinita, de
grande inapreciable importancia, dotada de
una rareza y belleza suficiente como para
excitar y retar a cualquiera que pretenda
conocerla
Contenido de
agua (%)
Carnes
De cerdo, cruda
53-60
Vacuna, cruda
50-70
74
65-81
Frutas
Bayas, cerezas, peras
80-85
Manzanas, naranjas
85-90
Fresas, tomates
90-95
Verduras
Pltanos, alberjas (verdes)
74-80
80-90
90-95
La molcula de agua
18.0153
0.000C
100.000C
373.99C
22.064 MPa (218.6 atm)
0.01C and 611.73 Pa (4.589
mm Hg )
6.012 kJ (1.436 kcal)/mol
40.657 kJ (9.711 kcal)/mol
50.91 kJ (12.16 kcal)/mol
0 C
0.998203
0.999841
0oC
(hielo)
0.9168
1.002 x10-3
1,787x10-3
72.75 x10-3
75.6 x10-3
Densidad (kg/L)
Viscosidad
(Pa.s)
Tensin
superficial
frente al aire
(N/m)
Presin de
vapor
-20 oC
(hielo)
0.9193
-
1.034 x10-2
= 1.84 D
Energia de
enlace media
covalente
335 kJ/mol
Enlace de
hidrgeno
(promedio)
2 40 kJ/mol
El agua (tetradrica)
cristaliza en una
estructura abierta (de baja
densidad), formando una
geometra hexagonal en
el hielo
Solutos en el hielo
dendritas irregulares
esferulitas
El
local por la
geometra tetradrica.
Contiene
muchos enlaces
distorcionados o rotos.
Posibilidad
de agregados
dispersos de unas cuantas
molculas de agua.
Las
molculas pueden
cambiar entre s sus enlaces de
hidrgeno.
Matiene
la temperatura
constante, el retculo intacto y
gran nmero de enlaces
hidrgeno.
Se
Aumenta
Aumenta
El
Interacciones agua-soluto
La adicin de diferentes sustancias al agua determina la alteracin
de la propiedades de la sustancia aadida y de la propia agua.
Interacciones agua-soluto
Ligazn de agua
Hidratacin
(Water binding or hydration)
Es la tendencia del agua a asociarse, con diversos
grados de tenacidad a sustancias hidrofilicas.
Depende entre otros de
la naturaleza del soluto,
Composicin salina,
pH,
Temperatura.
Agua Ligada
Es el agua que existe en la
vencindad de los solutos y
otros constituyentes no
acuosos, exibiendo reducida
movilidad molecular y otras
propiedades
significativamente
alteradas, en comparacin
con la masa de agua del
mismo sistema, siendo
incongelable a -40 oC.
Agua Ligada
La cantidad aparente de agua ligada vara segun el
mtodo de anlisis.
La cantidad real de agua ligada vara dependiendo del
producto.
El agua ligada consta de:
Agua constitucional: es el agua ligada ms
tenazmente y que forma parte integral de la
sustancia no acuosa.
Agua vecinal: es el agua ligada que sigue en
tenacidad de unin.
Ocupa los sitios de la primera capa de los grupos ms
hidroflicos (de los constutyentes no acuosos).
Cuando ligada a grupos inicos, se liga ms
firmemente.
Agua multicapa: ocupa los restantes sitios de la
primera capa y forma vairas capas detras del agua
vecinal.
Agua Ligada
No est inmovilizada.
El agua ligada a SHf est ms estructurada que el agua
pura, pero difiere al hielo.
La cantidad real de agua ligada vara dependiendo del
producto.
En algunos sistemas celulares de alimentos el agua
puede estar confinada en pequeos capilares (radios 10 a
100 m). Presenta reducida movilidad y presin de vapor.
Los alimentos de alta humedad presentan cantidades
pequeas de agua ligada.
Ejm. Protenas 0.3 a 0.5 g H2O por gramo de
protena seca.
Los alimentos de baja humedad sonmejor descritos con
la actividad de agua.
Valores de Aw
Alimentos
0,98 y superiores
Carne y pescado frescos
Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas
en salmuera
Frutas enlatadas en almbar poco concentrado
0,93-0,98
Leche evaporada Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas
enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de
Gouda
0,85-0,93
Embutidos secos o fermentados Cecina de
vaca Jam0n fresco
Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada
0,60-0,85
Frutas desecadas Harina
Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
Inferiores a 0,60
Chocolate, Pastelera Miel , Bizcochos,
Galletas crackers
Patatas a la inglesa,
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo
Aw
n moles de solvente
n
A
o
o
P
n
de
moles
de
solvente
n
moles de soluto
o
alimento:
w
100
Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida
por un alimento en funcin de la humedad relativa de
la atmsfera que le rodea.
Isoterma de desorcin
Es nica para un producto dado y una temperatura
determinada,
No es superponible a la isoterma de adsorcin;
En teora las dos curvas deberan seguir el mismo
trazado pero los experimentos permiten demostrar que
no siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina
Histresis.
Aporte de oxgeno.
Cuando en el medio existe aire, la multiplicacin de
los microorganismos aerobios tiene lugar a
valores
de la Aw ms bajos que, cuando en el mismo no
existe aire, ocurriendo lo contrario cuando se trata de
microorganismos anaerobios.
pH.
A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora
de los microorganismos son ms tolerantes a la
escasa Aw , que cuando se encuentran en medios
cidos o bsicos.
Inhibidores.
La presencia de inhibidores reduce el intervalo de
valores de Aw que permite la multiplicacin de los
microorganismos.
Fenmeno
Ejemplos
0,9
Salmonella ; clostri.botulinum
Jamn curado - queso nomaduro
0,85 No crecen muchas levaduras
Salami - quesos maduros margari,
0,8
Lm. Inf. crec. mohos - enzimas
Staphilococcus aureus
Jarabes frutas - leche conden.
0,75 Lm. inf. crec. bacterias halfilas 15-17 % Agua
Mazapan - confituras
Fenmeno
0,65
10 % Agua
55
0,5
0,4
0,25
0,20
15-20% Agua