PROCESOS DE

FERMENTACIN

Bioproceso

Transformacin biolgica

Proceso de fermentacin

Proceso

de fermentacin:

MICROORGANISMOS
Bacterias, levaduras , hongos

MEDIO DE CULTIVO

CONDICIONES AMBIENTALES

MICROORGANISMO

CO2

PRODUCTO
Intra o extra celular

 Procesos

de fermentacin en

alimentos:

Naturales o espontneas (fermentacin del cacao, cebada).

Inoculadas ( vino, yogurt ).

Procesos

de fermentacin en medios

de cultivo:

Produccin de biomasa (protena unicelular, levadura de pan,

levadura de cerveza).

Obtencin de metabolitos primarios ( alcohol, cidos

orgnicos) y secundarios ( enzimas, polisacridos).

TIPOS DE FERMENTACIN DE VARIOS MICROORGANISMOS:

Fermentacin
Productos
Organismos
Alcohlica
Etanol + CO2
Levadura(Sccharomyces)
cido lctico
c. lctico
Bacterias del cido lctico
cido mixto
c. lctico,actico,etanol, CO2, H2
Bacterias entricas(Escherichia, salmonella)
butanediol Butanediol, c. lctico, actico, etanol, CO2, H2 Bacterias entricas(Aerobacter, Serratia)
cido buritico
c. burtico, actico, CO2, H2
Clostridios(Clostridium butyricum)
Acetona- butanol
Acetona, butanol, etanol
Clostridios(Clostridium acetobutylicum)
cido propinico
c. propinico
Levadura(Sccharomyces)

Fermentacin etlica:
Se transforman los azcares de las uva en etanol,
debido a la accin de las levaduras.

Levaduras saccharomyces cerevisiae

(principales responsables de la fermentacin
alcohlica)

Fermentacin lctica:

 INFLUENCIAS

DEL MEDIO :

1.- En el crecimiento celular.

2.- En la fisiologa y morfologa de
los microorganismos.

1.- INFLUENCIA DEL MEDIO EN EL

CRECIMIENTO CELULAR.

Los microorganismos necesitan:

Carbono
Nitrgeno
Minerales
Factores de crecimiento
Agua
Oxgeno(aerobios)

Microorganismos

Condiciones medioambientales:
pH, Temperatura...

Biomasa
Biosntesis y
mantenimiento celular

2.- INFLUENCIA DEL MEDIO EN LA FISIOLOGA Y

MORFOLOGA DE LOS MICROORGANISMOS.

Las condiciones relacionadas con el medio

que han demostrado tener influencia en la
morfologa :
pH

Viscosidad

Cationes
divalentes

Agentes
quelantes

Morfologa

Polmeros
aniticos

Presencia de
slidos

Agentes
tensoactivos

pH:Las hifas del P. Chrysogenum se vuelven ms cortas

y gruesas a medida que el pH es ms alcalino, forman
grnulos.

CATIONES DIVALENTES: inducen el crecimiento en forma

de grnulos, sus efectos pueden contrarrestarse con
AGENTES QUELANTES.

La presencia de cationes influye en la floculacin de las

levaduras (importante en su sedimentacin y eliminacin
en la produccin de bebidas alcohlicas no destiladas).

El manganeso afecta a la composicin celular de la pared

celular .

AGENTES TENSOACTIVOS: Algunos aumentan la velocidad

de secreccin de los enzimas microbianos extracelular.

NITRGENO: niveles bajos inducen la formacin de esporas.

AMINOCIDOS: niveles elevados inhiben la formacin de

esporas.

CONTROL DEL PROCESO:VARIABLES.

1.-pH
2.-ESPUMA
3.-OXGENO
4.-TEMPERATURA
5.-REGULACIN DE LA FORMACIN DE PRODUCTO.

1.-pH:

Control necesario para el desarrollo celular y formacin de producto.

Control de forma indirecta o de forma directa:

Directamente (Aadiendo agentes tamponantes):

Fosfato inorgnico

pH entre 6.0 y 7.5.

cidos orgnicos

pH bajos.

Carbonato clcico

frente a la produccin de cidos.

Hidroxisales, amoniaco, cidos sulfrico y clorhdrico.

Indirectamente ( mediante un balance equitativo entre las fuentes de carbohidrato

y nitrgeno).

Los carbohidratos

bajan el pH (formacin de cidos orgnicos).

Asimilacin del nitrato

DESVENTAJAS: Efectos represivos sobre la formacin del producto.

alcalinidad.

2.- ESPUMA:

ORIGEN:
Desnaturalizacin de las protenas en la
interfase gas- lquido.

PROBLEMAS:
Ascender hasta ocupar totalmente la
cabeza del fermentador.
Evacuar
parte del contenido del aparato por la salida
del aire.

SOLUCIN:
Antiespumantes ( agentes tensoactivos
que reducen la tensin superficial de las
espumas hasta dispersarlas ).
Rompedores mecnicos.

ANTIESPUMANTES:

Eficacia (Depende de las condiciones de

fermentacin):

Composicin del medio, cepas microbianas, etapa de

crecimiento, configuracin de las vas de aireacin y
del fermentador.

Seleccin y cantidad del antiespumante:

Procedimientos de ensayo y error.

Uso de soportes(aceites orgnicos y minerales)

Cantidad de antiespumante mnima ( afecta a la

velocidad de transferencia de oxgeno hasta u 50%)

No deben ser txicos ni peligrosos, esterilizables por

el calor y baratos.

3.- OXGENO.

Requerimientos en procesos aerobios.

Influencia sobre los procesos metablicos.

Velocidad de absorcin especfica de oxgeno

concentracin de oxgeno disuelto

Antioxidantes como proteccin del producto.

4.-TEMPERATURA:

Temperatura ptima para la produccin celular o

de metabolitos.

Uso de termostatos

5.-REGULACIN DE LA FORMACIN DEL PRODUCTO.

PERCUSORES

INDUCTORES

incorporarse al medio el inductor especfico

mediante adiciones continuas o discontinuas

INHIBIDORES:

minimizar la formacin de otros intermedios metablicos.

Prevenir el metabolismo posterior al producto deseado

Ejemplos:

Fuente de N utilizable rpidamente inhibe la produccin de algunos

antibiticos.

El cido fenilactico es el ppal percusor en la produccin de bencilpenicilina

por fermentacin.

Preparacin del sustrato.

OBJETIVOS:

Evitar el desarrollo de patgenos y alterantes para

prolongar la vida del alimento.

Favorecer el desarrollo de los microorganismos deseados.

Hacer accesible el sustrato a los microorganismos que

deben llevar a cabo la transformacin.

Mejorar la textura, el aroma o el sabor del producto final.

EJEMPLOS:

Adicin de protenas durante la fabricacin del yogurt.

Prensado de la uva( se favorece el acceso al sustrato).

Medios de fermentacin
microbiana

CARBOHIDRATOS:

ALMIDN: es el ms importante actualmente .

En

forma de granos o raices, enteros o molidos, de plantas

como el maz, arroz, trigo , patatas y mandioc como almidn
purificado, modificado o como dextrinas.

CELULOSA:
Presente

en la madera combinado con la hemicelulosa y la

lignina en forma de lignocelulosa

La

lignina hace a la celulosa resistente al ataque microbiano

No son rentables los mtodos qumicos
y enzimticos que convierten la lignocelulosa en azcares
fermentables. ( Para obtener championes y substrato para
producir enzimas celulolticas)

SACAROSA:
En

forma cristalina o en forma bruta como zumos o melazas

( subproducto de la manufactura de azcares

LACTOSA:

En el suero de la leche ( 4% al 5%).

La baja concentracin, , caro su transporte.Solo se utiliza en lugares prximos

a la factora de quesos proveedora.

GLUCOSA:

Se obtiene a partir de la conversin enzimtica directa del almidn.

Glucosa refinada, en forma de jarabe o cristalina para productos de mayor

valor.

ACEITES VEGETALES ( de soja, palma y semillas de algodn como

complemento delos carbohidratos), METANOL, ETANOL......

NITRGENO:

Fuentes: amoniaco, nitratos, urea, y el nitrgeno

presente en los cereales y races y sus subproductos.

Los aminocidos purificados

percusores.

como

SUBSTRATOS COMPLEJOS:

Son una fuente barata de carbono, nitrgeno y

otros nutrientes.

Presentes en plantas enteras y subproductos

vegetales, animales y microbianos.

Substratos complejos utilizados en los medios de

INGREDIENTES microbiana.
PROT. CARBOH. GRASA FIBRA CENIZA
FUENTE
fermentacin

Cereales enteros

Subpr.derv. plantas

Subp. deriv.animales

Subp deriv microorganismos

Cebada
Cebada malteada
Maiz
Avena
Arroz
Trigo
Melazas
Pulpa de remolacha
Pulpa de agrios (seca)
Harina de germen de maiz
Salvado de arroz
Harina integral de soja
Sangre
Harina de pescado
Harina de hueso
Hidrolizado de levaduras

11,5
13,0
9,9
12,0
13,0
8,2
3,0
8,9
6,0
22,6
13,0
42,0
80,0
72,0
50,0
52,5

68,0
70,0
69,2
54,0
65,0
69,0
54,0
59,1
62,7
53,2
45,0
29,9
2,5
0,0

1,8
2,0
4,4
4,5
2,0
1,9
0,4
0,6
3,4
1,9
13,0
4,0
1,0
7,5
8,0
0,0

7,0
3,5
2,3
12,0
10,0
2,6
18,3
13,0
9,5
14,0
6,0
1,0
1,0
3,3
1,5

2,5
2,5
1,3
4,0
4,5
1,8
9,0
3,1
6,9
3,3
16,0
6,5
3,0
31,0
10,0

Medios de cultivo de clulas

animales

SUEROS UTILIZADOS :

Suero fetal de ternera como medio de cultivo

de clulas de mamfero .
INCONVENIENTES:

Existencias limitadas y

alto precio.

Sueros de ternera, ternera recin nacida y

caballo.

FORMAS DE UTILIZAR LOS SUEROS:

Suero entre un 5-10% del volumen del medio

de cultivo, puede reducirse al 1-2%.

Medios de cultivo de clulas

animales

FUNCIONES DEL SUERO EN LOS MEDIOS DE

CULTIVO.

Proporciona hormonas y factores de crecimiento necesarios

para la funcin celular.

Suministra los factores necesarios para la unin al soporte.

Acta como agente tamponante.

Se une e inactiva o secuestra compuestos txicos.

Contienen protenas ligadoras que estabilizan y/o transportan

nutrientes y hormonas a la clula.

Suministra nutrientes para el metabolismo de la clula.

Contiene inhibidores de proteasas.

Contiene elementos traza ( Selenio..)

Medios de cultivo de clulas

vegetales

COMPOSICIN QUMICA DE LOS MEDIOS DE CULTIVO DE

CLULAS VEGETALES:

Fuente de carbono orgnico.

El

ms comn la sacarosa, tambin mono y disacridos como

glucosa, fructosa, maltosa y lactosa.

Fuente de nitrgeno.
Nitratos,

a veces tambin sales amnicas.

Algunas

clulas necesitan nitrgeno orgnico en

aminocidos ( positivo en las primeras etapas del
crecimiento microbiano).

Sales orgnicas.

Reguladores del crecimiento.

Hormonas

vegetales (auxinas, que inducen la divisin

celular).
Citoquininas

( Regulacin del crecimiento en plantas).

Mantenimiento

y esterilizacin

1.- MANTENIMIENTO DE LOS MEDIOS .

El medio de almacenamiento y subcultivo de cepas

industriales clave debe ser diseado para:
Conserve

las caractersticas necesarias que

permitan la capacidad de produccin particular.

Minimicen

la variacin gentica.

POR QU UTILIZAR MEDIOS DE

MANTENIMIENTO?

CEPAS

METABOLITOS
TXICOS

EFECTOS
DESESTABILIZANTES

2.- ESTERILIZACIN DE CULTIVOS.

OBJETIVOS:

Evitar el desarrollo de microorganismos patgenos.

Evitar el desarrollo de microorganismos alterantes.

Incrementar la reproducibilidad del proceso (rendimiento, pureza y tiempo de

produccin).

MTODOS DE ESTERILIZACIN:

Calor hmedo (autoclave o chorro de vapor).

Calor seco

Radiacin ( Rayos X ,UV)

Esterilizacin qumica con lquidos o gases.

Filtracin (filtros de superficie o de profundidad).

Nuevos mtodos ( altas presiones, campos elctricos)

DONDE SE CONTROLA LA ESTERILIDAD?

Mantener la pureza del inculo.

Esterilizar el medio de cultivo y los aditivos.

Esterilizar el material en contacto con el medio

( recipiente, fermentador, vlvulas y conductos)

Esterilizar los gases entrantes y salientes.

Manterner las condiciones aspticas durante la

manipulacin.

Contruccin apropiada del biorreactor para su

esterilizacin y para la prevencin durante la
fermentacin.

TIPOS DE ESTERILIZACIN
ESTERILIZACIN DISCONTINUA
T 121C
Tiempos de esterilizacin mayores(2-3h)
Calentamiento por inyeccin de vapor
o intercambiadores de calor
Alto consumo de energa.
Alteracin y destruccin de nutrientes.

ESTERILIZACIN CONTINUA
20-30 segundos a 90-120 C
30-120 segundos a 140C
20-30 segundos refrigeracin
Calentamiento por inyeccin de vapor
o intercambiadores de calor
Formacin de sales insolubles
Tamao de la partcula restringida a 1-2 mm

Sistemas de Fermentacin
Son

formas diferentes de cultivo de

microorganismos con el fin de obtener un
rendimiento deseado

La

velocidad o la calidad del producto son

los objetivos del estudio de la cintica del
crecimiento

Quimiostato
Esquema

del
fermentador

Quimiostato

La rapidez de crecimiento depende del tipo de

nutriente limitante

Carbono

Nitrgeno

Fsforo

Vitamina

Los dems nutrientes esenciales estn

presentes en exceso.

Turbidostato

El producto no se saca del reactor

Tenemos un circuito de reflujo, que acoge el

producto cuando hay exceso, de ese modo se
mantiene constante la velocidad

La cantidad de producto que hay en el reflujo,

determina la cantidad de medio que se aade al
biorreactor

Turbidostato
Esquema

del
turbidostato

Productos de fermentacin
Acidos orgnicos

Metano

Alcoholes y
solventes

Nucletidos

Amino cidos

Promotores
crecimiento

Antibiticos
Alimentos
fermentados
Biofrmacos
Enzimas
Esteroides
modificados
Insecticidas

Polisacridos

Protena unicelular
Vacunas

Vitami
nas
Otros

Variables de operacin
Control de temperatura
Control de pH
Agitacin
Aireacin
Diseo del equipo
Modalidad de
operacin
Medio de cultivo

Tipo de fermentadores
Tanque agitado
Columna
Tubular

Modalidades de cultivo
Discontinuo
Nutriente limitante
Sin control sobre

LOTE

F, S0

QUIMIOSTATO

F
S
X

F,
SF

LOTE ALIMENTADO

Continuo
Nutriente limitante
Control sobre

Discontinuo
Nutriente limitante
Control sobre

Condiciones de fermentacin
Medio de cultivo

Demanda de nutrientes

Transferencia de O
2

Demanda de O2

Transferencia de calor

Calor de fermentacin

ESTERILIDAD

GRACIAS POR SU
ATENCION!!!!!