Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE
TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
Ingeniera Agroindustrial
DOCENTE: Hubert Arteaga
Miano
ALUMNA: Quiroz Huamn Hellen
CURSO : Ingeniera de
Alimentos II
CICLO: VII

REDUCCIN DE TAMAO
La operacin de disminucin o
reduccin de tamaos consiste
en la produccin de unidades
de menor masa a partir de
trozos mayores; para ello hay
que provocar la fractura o
quebrantamiento

de

los

mismos mediante la aplicacin

de presiones.

Trituracin, pulverizacin:
Operacin en la que el tamao
medio de alimentos slidos se
reduce

por

la

aplicacin

de

fuerzas de impacto, compresin

o abrasin.

Homogeneizacin,
emulsificacin:
Reduccin de glbulos lquidos no
miscibles.

Atomizacin:
De lquido a pequeas gotas

OBJETIVOS:
1. Aumento de la relacin superficie/volumen:
aumento de la velocidad de deshidratacin

aumento

de

la

velocidad

de

calentamiento/enfriamiento
aumento de la velocidad de extraccin de compuestos
solubles (p.ej., extraccin de zumos de frutas troceadas)
2. Combinado con el cribado: Obtencin de partculas de
un

tamao

determinado,

importante

para

algunos

procesos. P.ej., el recubrimiento con azcar o especias.

3. Mezclado ms eficaz si las partculas son de tamao
homogneo.

CLASIFICACIN:
1.Corte en tacos, rebanadas o rodajas
a. de grande a medio
b. de medio a pequeo
c. de pequeo a granular
2. Molienda a polvo, finura creciente:
Productos granulados > especies > harinas >
nctares de fruta > azcar en polvo >
almidones > pastas finas
3. Homogeneizacin y emulsin

DUCCIN DE TAMAO DE SLIDOS :

Fuerzas utilizadas, en mayor o menor medida:

fuerzas de compresin
fuerzas de cizalla
fuerzas de impacto

Qu pasa cuando se aplica tensin?

Reduccin de alimentos fibrosos

Alimentos fibrosos: Carnes, frutas y verduras.
Rebanadoras
Cortadoras en cubos
Cortadoras en escamas
Ralladoras
Maquinas para la elaboracin de pulpa

Reduccin de tamao de alimentos secos

Molinos de bolas
Molinos de discos:
Molinos de disco nico
Molinos de disco doble
Molinos de clavijas y discos
Molinos de martillos
Molinos de rodillos

Mquina de elaboracin de pulpa

Molino de bolas

Molinos de discos

Molino de martillos

Molinos de rodillos

Efecto sobre los alimentos

Caractersticas organolpticas
Aumento de la temperatura durante la molturacin:
Prdidas de voltiles
Rotura celular:
Mejor contacto entre enzimas y sustratos: Aceleracin
en las alteraciones de color ,aroma y sabor
Favorece el crecimiento microbiano
Alteraciones en la textura:
Debido a la reduccin fsica de tamao
Liberacin de enzimas hidrolticos

educcin de tamao en alimentos lquido

Emulsificacin: el otro (fase continua)

Homogeneizacin: Reduccin de tamao de las

partculas de la fase dispersa, ya sean slidas o

lquidas, mediante elevadas fuerzas de cizalla para
mejorar el contacto o la estabilidad de la emulsin

 Tipos

de emulsiones:

Aceite en agua (o/w)

Agua en aceite (w/o)
Emulsiones complejas

Estabilidad de las emulsiones:

1. Cantidad y tipo de emulsificante:
Polares: Emulsiones o/w
No polares: Emulsiones w/o
2. Tamao de los glbulos de la fase dispersa
3. Fuerzas de la interfase de los glbulos
4. Viscosidad de la fase continua
5. Diferencias de densidades 6. Adicin de estabilizantes

Maquinaria
1. Mezcladoras de gran velocidad
2. Homogenizadores a presin
3. Molinos coloidales
4. Homogenizadores ultrasnicos

fecto sobre los alimentos

Viscosidad y textura
Lquidos
Importante: Seleccin del agente emulsificante y
estabilizante.
Leche: Aumento de la viscosidad
Slidos
Determina la textura:
Composicin del alimento
Condiciones de homogenizacin
Operaciones posteriores
Emulsiones crnicas
Productos lcteos:
Mantequilla
Margarina y emulsiones de bajo contenido graso
(w/o)

GRACIAS