UNIDAD DIDACTICA 01

CALIDAD Y RECEPCION
DE LA LECHE CRUDA

Mag. Rosario Tarazona Minaya

I. INTRODUCCIN
La leche y sus derivados lcteos cumplen

funciones importantes en la alimentacin

humana.
El ser humano usa la leche de diversos
animales para su alimentacin sin embargo
cabe recordar que con el trmino de leche se
define a la leche de vaca, para otras leches de
animales de otras especies. Debe especificar
el nombre de la especie de procedencia.
En este contexto es importante saber:

Se exige que la leche como M.P. debe ser de calidad.

La industria lctea permite la aplicacin de la tecnologa

en la leche para obtener los diversos derivados lcteos.

La leche es un medio ptimo para el desarrollo de M.O.S.,
razn por la cual el manejo o manipulacin de la misma
desde el ordeo, acopio, procesamiento y
comercializacin debe realizarse bajo estrictas
condiciones de Sanidad-Higiene, y recomendndose
elaborar los derivados lcteos tan pronto como sea
posible.

II. FINES Y ALCANCES:

CALIDAD

P.P.I.

P.T.

Factores
1.
2.
3.
4.

Alimentacin Animal.
Salud del animal.
Edad del Lote. (Animales).
Procedimientos utilizados
En la obtencin de leche y
En el tratamiento preliminar
Conservacin/ Transformacin
Tecnologa
T. Media
Avanzada
Leche pasteurizada,
Leche evaporada,
Leche condensada,
Manjar blanco,
Mantequilla,
Quesos

En general obtener derivados lcteos de calidad exige el uso de operaciones unitarias que optimicen el proceso. Se muestran en
la Fig. 01.Operaciones Basicas
ORDEO
CLARIFICADO/ FILTRACION
ENFRIADO
RECOGIDA
RECEPCION

TECNICAS MANTEQUERAS
TECNICAS LECHERAS
QUESERAS

STANDARIZADO /
DESCREMADO
NORMALIZADO
HOMOGENEIZADO
ACIDIFICADO
COAGULACION
DEODORIZADO
BATIDO
DESUERADO
ENFRIADO
AMASADO CORTADO
PASTEURIZACION/ LAVADO SALADO
ESTERILIZACION/
ULTRA PASTEURIZACION
SALADO MADURADO
CONCENTRACION /
EVAPORACION
DESECACION

TECNICAS FERMENTATIVAS/

FERMENTACION

Figura 01.

PRINCIPIOS APLICADOS EN LA VALORIZACION DE LA CALIDAD

En la Industria lctica se usa principalmente

leche de vaca.
La vaca es capaz de producir leche
aproximadamente 300 das posteriores al
nacimiento de la cra.
La leche producida durante los 04 primeros
das es inadecuada para la elaboracin de
derivado lcteo por tener una composicin
diferente (calostro).
Es importante la composicin de la leche para
una lnea de produccin especfica.

En la composicin de la leche influyen los

siguientes factores:
Raza y edad de la vaca lechera
Etapa de lactancia
Mtodo de ordeo
Estado de salud
Alimentacin
Clima

Factores
Factores
genticos
genticos
Laespecie
especie
La
Laraza
raza
La
Elindividuo
individuo
El

Factores fisiolgicos
fisiolgicos
Factores
Lafase
fasede
delactacin
lactacin
La
Elnmero
nmerode
delactaciones
lactaciones
El

FACTORES QUE
AFECTAN A LA
CALIDAD

Factores de
de manejo
manejo
Factores

Factores patolgicos
patolgicos
Factores

Laalimentacin
alimentacin
La
Elordeo
ordeo
El

Lamamitis
mamitis
La

La leche cruda se clasifica: Segn su contenido en: S.T, Grasa,

Protenas, Presencia de impurezas de M. Os y de olores

extraos.
Los principales componentes de la leche son:
Agua
Grasa
Protena (casena, albmina, Globulina),
Enzimas( fosfatasa, perxidos, lipasa).
Lactosa (glucosa, galactosa)
Sales, minerales o cenizas (cloruros, fosfatos, sulfatos,
carbonatos y citratos)
Minerales como: calcio, sodio, potasio, magnesio, hierro,
Vitaminas A, Complejo B y D.

Aproximadamente el 88% de la leche es agua

en ella se encuentran los otros componentes

en diferentes formas de solucin. As:
La lactosa y sales, se encuentran disueltas en
el agua. Formando una solucin verdadera.
La mayora de las sustancias proteicas no son
solubles y forman conjuntos de varias
molculas, sin embargo estos conjuntos son
tan pequeos que la mezcla tiene
caractersticas de una solucin verdadera.

Este tipo de solucin se denomina solucin

coloidal.
La grasa es insoluble en el agua y se
encuentra en la leche en forma de glbulos
grasos formando una emulsin.
Una emulsin, es la mezcla de pequeas
gotas de lquido en otro liquido sin que
lleguen a disolverse.
Una emulsin, puede ser estable o
inestable.
La leche cruda, es una emulsin Inestable

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

Protenas de alto valor biolgico (perfil de aminocidos)

Presencia de pptidos bioactivos (inmunomoduladores,
antimicrobianos, antitrombticos y antihipertensivos)
La lactosa es un sustrato que proporciona energa.
Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la
dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% del requerimiento de calcio).
La lactosa, la casena y la presencia de vitamina D favorece la
absorcin del calcio por lo que presentan una alta
biodisponibilidad.

PROBLEMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE
Problemas de alergia a la protena de la leche de vaca (2.5 al
5% de los recin nacidos).
Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el
epitelio intestinal) (alternativas con preparados lcteos).
Alto contenido en cidos grasos saturados.
Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas
liposolubles A y D.

CONCEPTOS BSICOS APLICADOS

EN LA VALORIZACIN DE LA
CALIDAD.
1.CALIDAD DE LA LECHE CRUDA:
La calidad de un Producto se mide por la forma en que
sus caractersticas cumplan 02 aspectos.
a) Disposiciones Legales de Sanidad y Composicin.
b) Con el Gusto o Aceptacin del Producto por el
Consumidor.
Con estos aspectos podemos entonces definir la calidad
de un producto.
CALIDAD.En un Producto es la Totalidad de sus Caractersticas,
que determinan su grado de idoneidad para un uso
previsto.

Segn Brunke:
El concepto de calidad de la leche cruda o fresca comprende
aun mas aspectos como:

a. Contenido en Sustancias Nutritivas y en

Biocatalizadores.
b. La Naturaleza Fsico Qumico.
c. El Contenido Total de M.Os y Composicin de la Micro
flora.
d. La Presencia o Ausencia de Grmenes Patgenos.
Ejem: M.Os que causan la Mastitis

e. Presencia o Ausencia de Sustancias Morbosas.

Ejm:
.Partculas de Pus.
.Residuos de caros, Roedores, etc.
f. La presencia o ausencia de sustancias
perjudiciales
Ejm. Sustancias inhibidoras (residuos antibiticos,
detergente, desinfectantes, etc)
g. El aroma, sabor, color, apariencia en general.
h. Limpieza de la leche

Definiciones de
Calidad
Basadas en materiales:

Diferencia en la calidad son diferencias

cuantitativas respecto a algn atributo.
75% grasa Vs 100% grasa
La calidad se refiere a cantidad de un atributo

no
cuantificable
monetariamente
contiene un producto.

que

Definiciones de
Calidad
Basadas en el usuario:

La calidad consiste en satisfacer los deseos de

los consumidores.

La calidad de un producto depende de cmo

responda las preferencias de los clientes.

Definiciones de
Calidad
Basadas en la produccin:

La calidad es el grado de cumplimiento de las

especificaciones tcnicas del producto

Definiciones de
Calidad
Basadas en valor:

La calidad es lo ms apto para el cliente,

respecto al uso y precio del producto.
ADEREZO
PARA COMIDAS

CONSUMO
DIRECTO

Nuestra Definicin
La calidad de un
producto o
servicio es el grado de
percepcin del cliente en
que
dicho bien cumple con sus
expectativas.

Cambio de Paradigma

PROCESOS

Gestin de Calidad
Por Medio de:

Planificacin de la calidad

Poltica de la
Calidad

Control de la calidad

Objetivo de la
Calidad

Aseguramiento de la
calidad

Responsabilidade
s

Mejora de la calidad

Polticas de Calidad
La Intencin y orientacin global de una
organizacin relativos a temas de calidad,
expresados formalmente por la alta direccin.

Nota:
Generalmente la poltica de calidad es coherente con la poltica
global de la organizacin y proporciona un marco de referencia para
el establecimiento de los objetivos de la calidad.

Objetivos de Calidad
Algo ambicionado o pretendido, relacionado
con calidad.

Nota:
Los objetivos de la calidad generalmente se basan en la poltica de la
calidad de la organizacin.
Los objetivos de la calidad generalmente se especifican en los niveles
y funciones pertinentes de la organizacin.

Sistema de Calidad
Cmo se logra?

Planificacin calidad

Parte de la gestin de la calidad enfocada al establecimiento de los

objetivos de la calidad y a las especificaciones de los procesos
operativos necesarios y de los recursos relacionados para
cumplir los objetivos de la calidad
UNE- EN ISO 9000:2000 Apartado 3.2.9

Sistema de Calidad

Control de la calidad

Parte de la gestin de la calidad orientada al cumplimiento de los

requisitos de la calidad.
UNE- EN ISO 9000:2000 Apartado 3.2.10

Sistema de Calidad

Aseguramiento de la Calidad

Parte de la gestin de la calidad orientada a proporcionar confianza en

que se cumplirn los requisitos de la calidad.
UNE- EN ISO 9000:2000 Apartado
3.2.11

Sistema de Calidad

Mejora de la Calidad

Parte de la gestin de la calidad orientada a aumentar capacidad

de cumplir con los requisitos de la calidad
Eficacia: Extensin en la cual las actividades planificadas se llevan a cabo
y se alcanzan los resultados planificados.
Eficiencia: Relacin entre los resultados alcanzados y los recursos
utilizados.
Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la
localizacin de todo aquello que esta bajo consideracin,

UNE- EN ISO 9000:2000 Apartado 3.2.12

Gurs de la Calidad

KAIZEN
ISHIKAWA

Kaizen
Hoy mejor que ayer, maana mejor que
hoy!

MUCHAS
GRACIAS
ROSARIO TARAZONA MINAYA

2. TRATAMIENTOS (S):
Es una operacin capaz de Mantener y Optimizar las
caractersticas organolpticas y fsico qumicos de un
producto (leche).
3. VALORACION:
La M.P. y P.T, deben ser expuestos a controles
organolpticos, Fsico Qumicos y Microbiolgicos.
Los resultados de estos controles deben encontrarse
en los rangos correspondientes de tolerancias, si
el producto controlado los incumple, deben corregirse
si fuera posible o en caso contrario se debe optar por
el rechazo total del producto.

4. TOMA DE MUESTRA:
La toma de muestra de la leche, se define como la recogida,
de una cantidad adecuada de leche para ser analizada.
La cantidad recogida debe representar con la suficiente
precisin las caractersticas de la totalidad del producto.
Ejemplo:
1 ml. de leche
100 lt. de leche
idem. en sus caractersticas

La toma de muestra no debe afectar al producto (m.p ) que ser

analizado ms de lo estrictamente necesario.

5. MUESTRA:
De cada lote de leche, se ha de tener una serie de muestras

y modelos que sirvan de garanta, los cuales despus de un

periodo de tiempo de almacenados deben ser nuevamente
controlados y deben mantener las caractersticas inciales del
producto (la inspeccin lo realiza la T.K.O)

6. RESULTADOS:
Todo control se debe ajustarse a parmetros normados
(valoracin), los datos obtenidos deben registrarse en los
documentos correspondientes: Ejm. Libro de control.

7. ASIGNACION DE LA CATEGORIA SEGN SU CALIDAD:

Toda M.P. y P.T, segn los resultados obtenidos es obligatorio

la designacin de una categora de calidad.

Ejemplo:Plantearlo en clases L1:..L2. L3
8. ORGANIZACIN O EMPRESA:
Es el ente Productor que tiene la responsabilidad de
realizar los controles correspondientes para garantizar la
calidad del producto.
Existe en la empresa un rgano ejecutor de los controles
denominado:
Organizacin del Control Tcnico de la Empresa
(T.K.O.)


Funciones y Controles de la T.K.O

1 CONTROL DE ENTRADA:
Este control, corresponde realizarlo a todos
los materiales directos del proceso productivo.
As ejm:
Lnea produccin: QUESOS
Materiales directos:
M.P (leche)
Cultivos lcteos, Cuajo.
Otros insumos.

2 CONTROL INTERMEDIO:
Es el que se realiza durante el proceso
productivo, el cual est conformado por las
operaciones unitarias (tratamientos) que
tienen como objetivo conservar y/o
transformar a la M.P P.T, se deben controlar
los productos intermedios o semi acabados y
adems las sustancias auxiliares y/u
operaciones auxiliares e instalaciones.
Ejemplo:

Lnea: Quesos.
Control del coagulo formado
Control del producto batido
Control del producto moldeado
Control de la salmuera

Adems se debe saber que cuando las propiedades analizadas en

el control intermedio no se modifican desde ese instante hasta el
control de salida (P.T); No est permitido trasladar esos
resultados a los del control de salida, por esta razn el control de
salida es de carcter obligatorio tener que realizarlo.

3 CONTROL DE SALIDA:
Todo proceso productivo, tiene como objetivo
fundamental obtener un P.T de calidad
aceptable por el consumidor y para cumplir
con este objetivo dicho producto debe ser
inspeccionado antes de salir de la fbrica,
con la finalidad de asegurar que el producto
llegue al consumidor como l lo prefiere y
exige. Y adems cumpla con las disposiciones
legales establecidas.

En laValoracin
la Calidad
de Lechede
Cruda
fbrica o de
planta
de proceso
la leche,

existe la sala de proceso (distribucin de

planta) en la cual se ubica el laboratorio de
control de calidad, el mismo que se encarga
de los controles correspondientes, el control
de entrada es el encargado de evaluar
obligatoriamente la calidad de la M.P. (leche
Cruda) que es Recepcionada, de los
resultados obtenidos de ella , que viene a ser
la valoracin de la misma depender la
asignacin de la categora de calidad
correspondiente.

Las categoras a designar para la leche cruda son

04 As:
1. Categora Q de calidad:
Es aquella leche cruda apropiada para la
elaboracin de productos lcteos de la Mejor
calidad (leches: Ultra Pasteurizacin como UHT,
para elaborar Fermentos y Cultivos, etc.)
2. Categora I de Calidad:
Apropiada para la elaboracin de productos
lcteos de Calidad (leches : Esterilizadas, leche
en polvo, leches concentradas.)

3. Categora II de calidad:
Apropiada para elaboracin de productos
lcteos ms Comerciales (queso, yogurt,
etc)
4. Categora III de calidad
Apropiada para la elaboracin de productos
lcteos comerciales de consumo
inmediato o en caso contrario no autorizado
para el consumo humano por lo general: se
aparta de la central: destino de alimentos de
animal.

TRABAJO ENCARGADO
El equipo debe desarrollar el tema propuesto

y debe ser expuesto por un miembro del

mismo
Tema: Requisitos o caractersticas exigidas de

cada categora de leche.

RECOGIDA DE LA LECHE
CRUDA
La recogida de la leche cruda es planificada

por la planta procesadora de la leche,

para ser transportada desde el lugar de la
produccin de la leche cruda (establo), hasta
la planta transformadora.
De la eficiencia de esta actividad va depender
los costos de transportes de la M.P. (leche)

RECEPCIN DE LA LECHE
La recepcin de la leche, se inicia cuando la

central lechera toma oficialmente en posesin la

leche cruda que le suministran las explotaciones
lecheras.
Se realiza en una zona de la central lechera
especficamente para este fin, se caracteriza por
desarrollarse en 03 fases.
1. Determinacin de peso de leche cruda
2. Determinacin de la calidad.
3. Limpieza y desinfeccin de los medios
de
transporte.

1. Determinacin del peso de leche cruda

1.1 Pesaje de la Leche:
Se realiza con el objetivo de conocer la
cantidad de leche que ingresa a planta o
proceso , para ello se utiliza balanzas
especiales para leche, que determinan la
cantidad de leche en los recipientes de pesado
en KG. Justo (sin decimales)

1.2. Determinacin del volumen:

Se emplean caudalo- metros, que miden el
volumen de la leche en circulacin. (Volumen
se mide en dm3, lts) para pasar este valor a
un valor de masa se usa:
m = V.
Donde:
m = peso en KG.
V= volumen en dm3 , lt, cm3.
= densidad en KG/ Lts. (usa siempre 1.030
Kg/lt)

2. Determinacin de la Calidad.
2.1. Determinacin de la Cantidad de Materia Grasa
Unidades Grasas:
Sirve para fijar a la M.P y P.T. el precio y el costo.
1U.G. 10 gr. de grasa pura de leche.
U.G. = M x F
Donde:
U.G = Unidad grasa (carece de dimensiones)
M = Peso de la leche o del producto que contiene la materia grasa
(Kg.)
F = Contenido de materia grasa (en %)

EJERCICIO DE APLICACION
El facilitador (Docente) debe presentar un

caso aplicativo para ser desarrollado en clases

con la participacin proactiva de los
estudiantes.

2.2. Valoracin de la Calidad:

Se realiza en el laboratorio respectivo de
control de la calidad del producto mediante
resultados emitidos de los anlisis organolptico,
fsico qumico y microbiolgico, se valorara la
calidad del producto, es mas dichos resultados
son irrefutables ,

3. Limpieza y desinfeccin de los Medios de

Transporte.
3.1. Limpieza de los cntaros:
* maquinas especiales para lavar cantaros usando
detergentes:
NaoH en soluciones acuosa al 0.5 2.4%
3.2. Limpieza de las cisternas:
Se lavan enjuagndolas con agua fra y a continuacin
inyectando vapor o mediante instalaciones automticas de
lavado y desinfeccin de cisternas. Lo que significa que la
desinfeccin se realiza por o2 mtodos (Qumica y Fsica)

Desinfeccin
Se realiza por dos mtodos:

Qumica: puede practicarse siempre y cuando la limpieza de

los utensilios haya sido bien realizada.

Esta puede ser colocando los utensilios dentro de una
solucin desinfectante como hipoclorito de sodio entre 100 y
200 ppm (Partes Por Millon (mg/L)) a 40C por 15 minutos.

El hipoclorito comercial (Lmpido, Clorox, etc.) tiene una

concentracin de 5.6% (masa/volumen), la cual llevamos

hasta una concentracin de 200ppm as:

1 gramo (g) = 1000 miligramos. (mg)

1 litro (L) = 1000 mililitros. (ml)

La concentracin del hipoclorito es (5.6/100) = 0.056

g/ml.
Para seguir es necesario convertir los 0.056 g/ml. a mg/L
(ppm) as:

0.056 g/ml. X 1000 mg X 1000 ml

1g
1L
5600o mg/L o
56000 ppm.

Esta concentracin la diluimos hasta 200 ppm de

acuerdo a la ecuacin qumica siguiente.

V1C1=V2C2
Donde:
V1 : es el volumen de hipoclorito que necesitamos
para llevar la dilucin a la concentracin de 200 ppm.
V2 :es el volumen de la solucin que se va a preparar.
C1: es la concentracin inicial del hipoclorito.
C2 :es la concentracin final que necesitamos
preparar.

Entonces:

V1= (V2C2)/ C11

EJERCICIO DE APLICACION
1. si necesitamos preparar 10 Litros de hipoclorito a
200 ppm con base en un hipoclorito comercial al
5.6% , que volumen de hipoclorito se requiere para
ser diluido y alcanzar una concentracin de
200ppm. Tenemos:

V1= ?
C1= 56.000 ppm.
V2=10 L. (10.000 ml)
C2=200 ppm.

Remplazando en la ecuacin

1:

V1= (10.000 X 200 ppm)/ 56.000

ppm
V1 = 35.71 ml .
Lo que quiere decir que para preparar 10 litros de
una solucin de hipoclorito de sodio a 200 ppm se
necesita agregar a los 10 litros de agua 35.71 ml
de Cloros.

Fsica: puede hacerse colocando los

utensilios en agua caliente entre 85 y 90 C o

colocarlos en un armario esterilizado con
vapor sobrecalentado entre 120 y 150C
durante 15 o 20 minutos.

Kaizen
Hoy mejor que ayer, maana mejor que hoy!

MUCHAS GRACIAS
ROSARIO TARAZONA MINAYA

rtarazona20@hotmail.com

UNIDAD DIDACTICA II

TECNOLOGIA DE
LECHES
DE CONSUMO