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Tecnologia em Alimentos
Empanados
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EMPANDOS
Definio
Entende-se por Empanado, o produto crneo
industrializado, obtido a partir de carnes de
diferentes espcies de animais de aougue,
acrescido de ingredientes, moldado ou no, e
revestido de cobertura apropriada que o
caracterize.
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EMPANDOS
Classificao:
Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido,
ou semi-frito, ou frito, ou outros.
Designao
Cortes Empanados de Ave
Steak Empanado de Frango ou de Suno ou de Bovino
Cortes Empanados de Suno
Cortes Empanados de Bovino
Outros
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Ingredientes Obrigatrios:
Carne de diferentes espcies de animais de
aougue com cobertura apropriada.
Ingredientes Opcionais:
Protenas de origem vegetal e/ou animal,
Aditivos intencionais, Condimentos, aromas e
especiarias, Farinhas, fculas e amidos,
Vegetais, Queijos, Molhos, Produtos crneos
industrializados.
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http://www.incalfer.com.br/img-produtos/linha-salgados-empanados-esquema.jpg
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Pr-dust
Batter
Breading
http://www.bing.com/images/search?q=empanamento&FORM=BIFD#focal=0009e93abcab14e31496c79e046774de&furl
Empanamento
Pr-dust (pr-enfarinhamento)
Aplicao do batter
Aplicao da farinha (breading)
Pr fritura
Congelamento
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Esteira
transportadora
Forno
Pre dust
Fritador
Batter
Enfarinhadora
Esteira
transportadora
para o leo
Fluxograma
Matria- prima
Moagem
Homogeneizao
Moldagem (-2 a -4C)
http://www.youtube.com/watch?v=Dq9edjLa6rQ&feature=related
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Pr-enfarinhamento (predust)
Predust a primeira camada, seu objetivo principal
promover a ligao entre o substrato e o batter,
absorver a umidade da superfcie do substrato
favorecer a manuteno de aroma e sabor
caractersticos.
Evita a separao de uma camada e outra,
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Batter de Adeso
Conformao das
aplicaes de
cobertura
Batter de Coeso
Batter tempura
Predust, batter de
adeso e breading
Predust, batter de
coeso e breading
Funo
Forma um envelope em
torno dos produtos
alimentcios,
"cimentando" os outros
componentes do sistema
de cobertura.
Viscosidade
Baixa (9-12segundos)
Mdia (28-30segundos)
Substratos variados.
Substratos de difcil
adeso, tais como as
frutas e vegetais.
Substratos de derivados de
peixes, frutos do mar, frango
e vegetais.
Composio
Produtos
Ingredientes do Batter
Ingredientes Bsicos
Farinha de trigo
Farinha de milho
Bicarbonato de Sdio
Ingredientes opcionais
Gordura, leo
Ingredientes lcteos
Amidos
Gomas, emulsionantes, corantes
Sal, Acar, dextrinas
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Batter
A viscosidade do batter um ponto crtico
de controle no desempenho de um sistema
de cobertura.
O pick-up (rendimento) geralmente
relacionado viscosidade do batter, ou seja,
se a viscosidade do batter aumenta, maior
quantidade de batter aderido ao produto.
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Pr fritura
consiste no mergulho do produto em leo, sob
altas temperaturas (180-200C), por um curto
perodo de tempo (20 a 35s).
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Cobertura
Os tipos de sistemas de cobertura bem como a
quantidade de cobertura utilizada influenciam
consideravelmente na absoro de gordura dos
produtos fritos.
Produtos empanados sem adio de breading
absorvem em torno de 15% do leo de fritura,
Os que foram adicionados de breading podem
chegar a 20% de absoro em relao ao peso
final do produto
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Temperatura
Quanto mais baixa a temperatura de processo,
mais gordura absorvida
Temperaturas muito elevadas aceleram o
processo decomposio do leo.
Temperaturas entre 180 e 200C so as
melhores condies para evitar a absoro de
gordura