UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ACTIVIDAD DE AGUA Y PROPIEDADES

DE SORCIN DE LOS ALIMENTOS
ALUMN0S:
Mauricio Narvez, Annie
Stephanie
Melendez Yesquen, Jorge
Luis
Fisicoqumica de los PAI
Ing. Hubert Arteaga Miano

ACTIVIDAD DE AGUA
Y PROPIEDADES
DE SORCIN DE LOS
ALIMENTOS

Actividad
de agua
Propiedad
es de
sorcin

Propiedades
fsicas
importantes en
las
formulaciones
de los
alimentos y en
los procesos.

Las reacciones
bioqumicas y
microbiolgicas estn
controladas por la
actividad del agua del
sistema, que por
consiguiente es un
parmetro til para
predecir la estabilidad y
la vida comercial del
alimento.

CRITERIOS DE EQUILIBRIO
Equilibrio
Trmico

Igualdad de
temperaturas

Equilibrio
Mecnico

Igualdad de
presiones

Potencial qumico de un
componente en fase lquida (L)

EQUILIBRIO
FISICOQUMICO
Igualdad del potencial qumico
() de cada componente. El
potencial qumico determina si
una
sustancia
sufrir
una
reaccin qumica o se difundir
desde una parte a otra del
sistema.

CRITERIOS DE EQUILIBRIO
Potencial qumico es la
energa libre molar parcial

La definicin muestra que el potencial qumico de un

componente de una mezcla homognea es igual a la razn del
aumento de la energa libre de Gibbs sobre la adicin de una
cantidad infinitesimal de la sustancia.
La energa libre de Gibbs

CRITERIOS DE EQUILIBRIO
Para un proceso reversible en un sistema cerrado de composicin
constante, se pueden combinar la primera y segunda ley de la
termodinmica para obtener:

Para un sistema abierto (intercambio de materia con los alrededores), la

energa libre de Gibbs total se puede expresar en funcin del nmero de
moles de cada especie qumica presente en el sistema adems de la
temperatura y presin.

CRITERIOS DE EQUILIBRIO

: cantidad de todas las sustancias se

mantienen constantes
: cantidades de todas las sustancias
permanecen constantes excepto la que
se est variando

Criterio general para que un

sistema se halle en equilibrio

CRITERIOS DE EQUILIBRIO
Para un
sistema es
cerrado

La nica forma que se pueda satisfacer la Ec. (5.18) es que se cumpla:

A la misma temperatura y presin, la condicin de equilibro se cumple

cuando los potenciales qumicos de cada especie en las fases lquida y
vapor son las mismas.

Solubilidad
Es la mxima cantidad de soluto que se puede disolver en una
determinada cantidad de disolvente. Una disolucin se dice que
est saturada cuando, a una determinada temperatura, contiene la
mxima cantidad posible de soluto.

Si aadimos un poco de sal en agua y agitamos, obtenemos una disolucin (A)

Las dos sustancias forman una mezcla homognea (B)

Si aadimos ms sal, llega un momento que no se disuelve, y precipita al fondo

(C)

SOLUCIN IDEAL: LEY DE RAOULT.

Una solucin se define como ideal si las fuerzas cohesivas en el
interior de la solucin son uniformes. Esto significa que en
presencia de dos componentes A y B, las fuerzas entre A y B,
entre A y A, y entre B y B todas son las mismas.

V: Vol. molar del

componente A en la solucin

Utilizando la ley de gases ideales y la Ec.

anterior , se puede correlacionar con la

presin parcial de vapor mediante:
Si es el valor del potencial
qumico cuando la presin
es de 1 atm

SOLUCIN IDEAL: LEY DE RAOULT

Para una solucin en equilibrio con su vapor:

Es cierta cuando el
vapor se comporta
como un gas ideal

De este modo, el potencial qumico del componente A en solucin se

correlaciona con la presin de vapor parcial de A por encima de la
solucin.
Una solucin es ideal si la tendencia a escapar de
Ley de Raoult
cada componente es proporcional a la fraccin
molar del componente en la solucin. La tendencia

a escapar del componente A de una solucin ideal,

medida por su presin de vapor parcial, es
proporcional a la presin de vapor del lquido puro
Pv del lquido A puro
A y a la fraccin molar de las molculas de A en la
a la misma T
solucin. .

SOLUCIN IDEAL: LEY DE RAOULT

Si el componente B se aade a A puro, la presin de vapor disminuye de
forma:

Introduciendo la Ec. (5.24) dentro de la Ec. (5.23), se obtiene la

siguiente ecuacin

LEY DE HENRY
Disolucin
en
la
prcticamente solo
disolvente.

cual
las
molculas
del
soluto
interaccionan con molculas de

Es vlida para soluciones moderadas y sumamente diluidas.

Dependen del nmero de molculas de

soluto o iones aadidos al disolvente.

PROPIEDADES
COLIGATIVAS
Estas
propiedades
se
utilizan para determinar las
masas moleculares y para
medir la actividad de agua.

Elevacin del punto de

ebullicin
Descenso del punto
de congelacin

Presin osmtica

ELEVACIN DEL PUNTO DE

EBULLICIN

El punto de ebullicin de un lquido es la

temperatura a la cual la presin de vapor se
iguala a la presin aplicada en su superficie.

La presencia de molculas de un soluto no

voltil en una solucin ocasiona la elevacin en
el punto de ebullicin de la solucin.

Debido a la presin de vapor rebajada, el punto

de ebullicin de la solucin es ms elevado que
el del disolvente puro.

ELEVACIN DEL PUNTO DE

EBULLICIN
Compuestos no
electrolitos
(nmero de moles implicados
antes y despus de que se
forme la solucin son iguales).

Calor latente de
vaporizacin por unidad
d masa.

Cte molal de
elevacin del punto
de ebullicin

Compuestos electrolitos
razn entre nmero de moles totales despus
de la disolucin y el nmero de moles antes de

DESCENSO DEL PUNTO DE

CONGELACIN
Las soluciones siempre se congelan a menor temperatura que el
disolvente puro. La congelacin se produce cuando la presin de
vapor del lquido iguala a la presin de vapor del slido.

El punto de congelacin se alcanza en una

solucin cuando la energa cintica de las
molculas se hace menor a medida que la
temperatura disminuye; el aumento de las
fuerzas intermoleculares de atraccin y el
descenso de la energa cintica son las
causas de que los lquidos cristalicen.

DESCENSO DEL PUNTO DE

CONGELACIN
Compuestos no electrolitos

Constante molal del descenso del punto

de congelacin

Compuestos electrolitos
Razn entre el nmero de moles totales despus de
la disolucin y el nmero de moles antes de la

CONSTANTES DEL PUNTO DE

EBULLICIN y del punto de
congelacin
DISOLVENTE

P.EBULLICIN
(C)

Kb
(C/m)

DISOLVENT
E

P.CONGELACIN
(C)

Kf
(C/m)

Agua

100

0.512

Agua

1.86

Benceno

80.1

2.53

Benceno

5.48

5.12

16.6

3.90

cido actico

118.1

3.07

cido
actico

Nitrobencen
o

210.88

5.24

Nitrobence
no

5.7

7.00

Fenol

1.82

3.56

Fenol

43

7.40

EJEMPLO

Presin osmtica
Se basa en el fenmeno de la smosis, proceso espontneo por el
cual las molculas del disolvente atraviesan una membrana
semipermeable de una solucin de menor concentracin hacia
una solucin de mayor concentracin de soluto.
Membrana
semipermeable

Presin
osmtica

El paso del disolvente

desde la solucin diluida
hacia la solucin
concentrada provoca un
aumento de la presin de
la solucin. Este
incremento de la presin
que se suma a la presin
de vapor de la solucin,
se conoce como presin
osmtica y se representa
con la letra .

PRESIN OSMTICA
Las leyes que regulan los valores de la presin osmtica para
disoluciones muy diludas son anlogas a las leyes de los gases. Se
conocen con el nombre de su descubridorVan t'Hof y se expresan
mediante la siguiente frmula:

cRT

c: concentracin de soluto (kg-mol/m3)..

R: constante universal de los gases (8.314,34 m3Pa/kg-mol-K)
T: temperatura absoluta.

ACTIVIDAD DE AGUA
La

actividad de agua () del medio representa

la fraccin molar de las molculas de agua
totales que estn disponibles, y es igual a
razn entre la presin de vapor de agua en el
sistema y la presin de vapor de agua del
agua pura a la misma temperatura.
La mayora de las reacciones qumicas y la
actividad microbiolgica estn directamente
controladas por la actividad de agua.

ACTIVIDAD DE AGUA
Ambos parmetros determinados a la misma temperatura.
aw = 1 agua pura
aw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la presin
de vapor.
aw < 0,2 alta estabilidad: el agua est muy poco disponible para reacciones.
No congela, ni se evapora, ni reacciona.
aw 0,2 0,8 agua parcialmente disponible para reacciones.
aw > 0,8 agua completamente libre.

HUMEDAD RELATIVA
El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la
humedad relativa (HR) de la siguiente forma:

Cuando un producto est expuesto al

aire ambiente, la actividad del agua
del producto tiende a equilibrarse
con la humedad relativa del aire que
lo rodea (ERH).

PREDICCIN DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA

La ley de Raoult bsica en la determinacion de la actividad de

agua en disoluciones ideales.
La ecuacin de Gibbs-Duhem se puede utilizar para describir la
actividad de disoluciones compuestas de N componentes.

METODOS DE MEDICION DE
ACTIVIDAD DE AGUA

Se basan en las propiedades coligativas

MEDICIONES BASADAS EN LAS

PROPIEDADES COLIGATIVAS

La medicin de la presin de vapor del agua directamente

en el alimento

Descenso del punto de congelacin

MEDICIONES BASADAS EN LA
TRANSFERENCIA ISOPIESTICA

En este mtodo, la medicin de la actividad de agua se consigue

mediante el equilibrio de las actividades de agua de dos
materiales en un sistema cerrado.

MEDICIONES UTILIZANDO HIGRMETROS

En este metodo, la muestra se equilibra con aire en un recipiente

cerrado y luego se determina la humedad relativa del aire
utilizando un higrmetro.

MEDICIONES BASADAS EN LA
HIGROSCOPICIDAD DE LAS SALES

Cada sal tiene su propia caracterstica o punto de transicin de

humedad relativa critica

EFECTOS DE LA TEMPERATURA
SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA

La dependencia con la temperatura de la actividad de agua se

puede describir mediante la ecuacin de Clasius-Clapeyron si
se conocen los valores del calos isosterico y de la actividad de
agua a una temperatura.

EFECTOS DE LA PRESION SOBRE

LA ACTIVIDAD DE AGUA

Son relativamente pequeos y despreciables a niveles de presin

razonables.

AJUSTE DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y

PREPARACION DE LAS ISOTERMAS DE
ADSORCION DE HUMEDAD

El mtodo mas simple de obtener los datos de adsorcin de los alimentos

es almacenar una muestra pesada en un recipiente cerrado que se
mantiene a una cierta humedad relativa, a temperatura constante, y
volver a pesar la muestra despus de que se haya alcanzado el equilibrio.