Cardpios

Principais caractersticas do Comrcio atual

Instrutora: Ana Carolina Barbosa Duarte

Conceito
Maneira grfica de representar o que servido em
determinado restaurante
Lista de preparaes culinrias que compe um refeio
ou lista de preparaes que compem todas as refeies
de um dia ou perodo
Tambm chamado de menu, lista ou carta
Considerado um instrumento de vendas e faz parte do
marketing do restaurante

Cardpios
Ferramenta na qual
inicia o processo
produtivo
Serve como
instrumento gerencial
para a administrao
do restaurante

Dimensionamento de
recursos humanos e
materiais
Controle de custos
Planejamento das compras
Determinao dos nveis de
estoque
Determinao do padro
das receitas

Cardpios
Pode ser o forte responsvel pelo
sucesso do restaurante

Cada estabelecimento possui um tipo de

cardpio atendendo ao seu objetivo (ex:
PAT)

Tipos de cardpios
Cardpio La Carte
Utilizados em bares e restaurantes
Cardpio extenso, com muitas opes
Em alguns restaurantes existe tambm a carta
de vinhos

Tipos de cardpios
Buffet
Self-services, churrascarias, festas,
recepes, coffee breaks

Tipos de cardpios
Cardpio semanal ou mensal
Utilizado em indstrias, presdios, escolas e
faculdades
Estipulado normalmente por contratos,
estabelecendo o per capita

Planejamento
Objetivos:
Atender s exigncias nutricionais
Apresentar alimentos de forma atraente, sem
prejudicar seu valor nutritivo

Planejamento
Objetivos:
Obedecer a critrios econmicos
na escolha e compra dos alimentos (observar
a safra)
- Observar certas regras
tradicionais de preparo dos
alimentos

Planejamento
Objetivos:
Adequar e melhorar os hbitos alimentares

Tipos de cardpios
Popular ou Trivial (padro C):
Preparaes simples
Destinado populaes sadias de menor poder
aquisitivo

Normalmente servido em
bandejas estampadas

Custo dos cardpios

Mdio ou Trivial Fino (padro B):
Receitas mais elaboradas, com mais opes
de preparaes
Servido em bandejas lisas ou estampadas

Custo dos cardpios

Formal ou de Luxo (padro A):
Caracterizados por requinte no preparo,
apresentao e distribuio
Arroz e feijo so optativos
Distribuio: self-service,
buffet ou francesa

Estrutura dos Cardpios

Entradas
Sopas ou saladas a base de hortalias cruas
ou cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia
ou queijos

Estrutura dos Cardpios

Prato principal ou prato protico
Prato base de protena animal ou fonte
alternativa (ex: soja)
Opes: outras carnes, ovos ou omelete

Estrutura dos Cardpios

Guarnies ou acompanhamentos
Preparaes base de massas, farinceos,
hortifrutigranjeiros

Estrutura dos Cardpios

Sobremesas
Frutas ou doces, servidos no final da refeio

Estrutura dos Cardpios

Bebidas
Sucos, gua, refrigerantes, leite, vinhos, caf,
etc.

Estrutura dos Cardpios

Complementos
base de farinceos e molhos
(pes, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre,
azeite, molho de pimenta)

Estrutura dos Cardpios

Arroz e feijo
Podem ser simples ou compostos

Elaborao de Cardpios
Carnes
Bovina: maior frequncia semanal
Suna: 1 a 2 vezes por semana
Aves: maior liberdade de programao
Peixes: est diretamente relacionado ao
hbito alimentar local
Vsceras: normalmente bem aceitas (Ex:
dobradinha). Utiliz-las com grande
espaamento

Elaborao de Cardpios
Ovos
Fritos ou omeletes: podem ser utilizados
como opo da carne
Ateno ao excesso devido ao elevado teor de
colesterol!

Elaborao de Cardpios
Hortifruti
Folhosos
Caules e flores
Legumes
Razes, tubrculos
Frutas

Elaborao de Cardpios
Massas
Fonte de carboidratos

Elaborao de Cardpios
Preparaes mistas
Saladas e guarnies compostas

Elaborao de Cardpios
Doces e bebidas

Passo-a-passo
1: Prato principal
Normalmente o primeiro a ser planejado
So as carnes, por serem fontes de protena
e possurem o custo mais elevado

Exemplo: Fil de Frango

Grelhado

Passo-a-passo
2: Guarnies
Acompanha o prato principal

Exemplo: Legumes Saut

Passo-a-passo
3: Entradas
Equilibram nutricionalmente o cardpio em
micronutrientes e fibras
Exemplo: Bruschettas
(opes: sopas e caldos)

Passo-a-passo
4: Sobremesas
Quando doces, aumentam o valor calrico e o
percentual de protenas

Passo-a-passo
5: Bebidas

Itens a serem observados

Cor
Formas
Sabores
Textura
Temperos
Variedades
Tipos de preparo
Temperaturas
Viabilidade

Orientaes
Pensar com a mente do cliente
Criar nomes sugestivos e criativos para as
receitas. Exemplos:
Jardineira de Legumes
Delcia de Abacaxi
Salada Marroquina
Frango Diplomata

Orientaes
Introduzir, aos poucos, alimentos saudveis
(Exemplo: Arroz Integral, Soja ao Vinagrete)

Conhecer a infraestrutura e os dias de

funcionamento do restaurante

Orientaes
Cardpios especiais para datas comemorativas
Exemplos:
Dia do Trabalhador
Dia Mundial da Alimentao
Festa Junina
Dia de Combate ao Desperdcio de Alimentos
Dia das Crianas
Natal

Orientaes
Variar os tipos de carne
Sugestes:
Carne bovina: 2 vezes por semana
Aves: 2 vezes por semana
Suno: 1 vez por semana
Peixe:1 vez por semana ou quinzena

Arroz e Feijo compostos: pelo menos 1 vez por

semana

Orientaes
Variar os tipos de salada
Sugestes:
1 salada: variar diariamente o tipo
2 saladas: 1 de folhas e outra varivel
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra
varivel
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume
cozido e 1 varivel

Orientaes
No caso de receitas novas, test-las antes de
colocar no cardpio
Divulgao: Optar por um modelo de cardpio
de visualizao suave, evitando cores pouco
atrativas (ex: roxo e azul no so indicadas)
Sempre iniciar o nome das preparaes com
letra Maiscula (ex: Pudim de Brigadeiro)

Maro

Logo da
empresa

Segunda-feira

Tera-feira

Quarta-feira

Quinta-feira

Sexta-feira

Dia 14/01

Dia 15/01

Dia 16/01

Dia 17/01

Dia 18/01

Salada:
Alface, Gravatinha,
Tomate, Beterraba

Salada:
Agrio, Repolho
Roxo, Alface, Tomate

Salada:
Fantasia, Alface,
Couve-flor, Tomate

Salada:
Berinjela, Beterraba,
Alface, Tomate

Salada:
Alface, Tomate,
Batata ao Vinagrete

Prato Principal:
Carne Portuguesa
com Cenoura

Prato Principal:
Fil de Frango
Grelhado

Prato Principal:
Bisteca Acebolada

Prato Principal:
Strogonofe de Carne

Prato Principal:
Pernil Assado

Guarnio:
Almeiro Refogado

Guarnio:
Batata Palha

Guarnio:
Couve Refogada

Guarnies:
Quibebe
Angu

Guarnio:
Omelete de Legumes

Arroz Simples

Arroz Simples

Arroz Integral
Arroz Simples

Arroz Simples

Arroz Simples

Feijo Simples

Feijo Simples

Feijo Preto

Feijo Simples

Feijo Tutu

Sobremesa: Gelatina
de Framboesa

Sobremesa: Banana
Caramelada

Sobremesa: Gelatina
de Uva

Sobremesa: Doce de
Abbora com Coco

Sobremesa: Mousse
de Maracuj

Opo de prato principal: Ovo frito com gema firme.

Obs: Cardpio sujeito a alteraes por motivos tcnicos.

Ana Carolina Barbosa Duarte/Nutricionista CRN 2762

Evitar
Frituras (servir no mximo 2 vezes por semana).
Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa
Mais de 1 prato novidade por dia
Excesso de enlatados, embutidos e defumados
Repetir o mesmo alimento no cardpio (ex:
salada de tomate, molho ao sugo)

DVIDAS

Atividades
Elabore um cardpio, para um dia, no padro A,
com 4 tipos de salada e uma opo de carne
Elabore um cardpio para um dia, no padro B,
com 3 tipos de salada e uma opo de prato
protico
Elabore um cardpio para um dia, no padro C,
com 1 tipo de salada e uma opo de prato
protico