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ADI:Arginine deiminase
OTC: Ornitine transcarbamoyltransferase
CK:Carbamate kinase
ADI pathway
FERMENTAZIONI
FERMENTAZIONE LATTICA
FERMENTAZIONE ALCOLICA
FERMENTAZIONE ALCOLICA
ALCOOL DEIDROGENASI
- E la prima ossidoreduttasi ad essere stata scoperta
ed ha come sigla 1.1.1.1.
-Questo enzima in forma tetramerica nei lieviti, dove
esistono due isoforme:ADH1 ed ADH2.
Nei pluricellulari esiste soltanto lisoforma ADH2 che
un dimero.
-Utilizza lo zinco come cofattore metallico
-Utilizza NAD+ e NADH come coenzimi.
ALCOOL DEIDROGENASI
ADH2
ADH1
Alcol cinnamico
Alcol allilico
1.Panificazione
2. Produzione di Etanolo:
A.combustibile,carburante,solvente
Combustibili fossili
CO2
Effetto serra
Neurotossico
Pb
1 mg/die
Inibizione sintesi Hb
Sostituzione Ca++ ossa
Benzine verdi
Motori a Etanolo
Eccedenze agricole
Riciclo scarti caseari
Siero di latte
Lattosio
Lattoglobuline
Lattoalbumine
Vitamine
Sali
Zymomonas mobilis
ADH
Escherichia coli
-galattosidasi
Entrambi i batteri con il gene mancante possono effettuare
fermentazione alcolica da lattosio.
Oltre ad ingegnerizzare i microorganismi, possibile
ingegnerizzare gli enzimi.
LADH uno Zn enzima: sostituendo lo Zn con altri cationi
si pu ottenere un miglioramento della catalisi:
Cu
Fe
Co
adatto:
Kcat
range pH
2. Produzione di Etanolo:
B. Bevande alcoliche
Gli aromi variano sia a causa del diverso substrato di
partenza (cereali, canna da zucchero, uva, mele, mirtilli
etc) che contiene substrati diversi (metaboliti di vie
accessorie quali le fermentazioni collaterali) sia a causa
delle condizioni di fermentazione (tempo e temperatura)
che dei microrganismi impiegati (lieviti, funghi autoctoni,
batteri aggiunti per la malolattica)
VINIFICAZIONE
Luva viene schiacciata per produrre il mosto, molto acido,
contenente dal 10 al 25% di zucchero (glucoso e fruttoso).
Il mosto sempre bianco, sia che provenga da uve bianche
sia da uve rosse: i vini rossi sono ottenuti dalla
fermentazione in presenza delle bucce (letanolo estrae i
pigmenti dalle bucce).
VINIFICAZIONE
Fermentazione inoculata: Utilizzo di ceppi starter di
Saccharomyces cerevisiae commerciali.
Fermentazione spontanea: fermentazione condotta dai
ceppi di Saccharomyces cerevisiae naturalmente presenti
negli acini.
STARTER: Microrganismi singoli o miscele di pi ceppi
microbici, in grado di guidare i processi fermentativi,
portando a prodotti finiti aventi le caratteristiche
organolettiche desiderate
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FERMENTAZIONE
INOCULATA
Complessit organolettica
data dal contributo di
popolazioni autoctone
In grado di rispettare e
contribuire a tratti specifici
artigianali e locali
Difficolt di controllo
Materie prime di ottima
qualit
E necessaria la selezione
della materia prima
Il processo di selezione
Isolamento
microrganismi selvaggi
Identificazione
Caratterizzazione
Scelta ceppi
Caratterizzazione
fermentativa su scala
laboratorio/pilota
STARTER
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Fermentazione malolattica
CH2
COOH
CO2
COOH
HO
C
CH3
Fermentazione malolattica
BIRRIFICAZIONE
2. ESSICCAMENTO
Le cariossidi germinate vengono fatte asciugare con
trattamenti a 35C 45C. A questo punto si
stabilisce se si vogliono ottenere birre chiare o scure
3. TOSTATURA
80C per 10 h
Birre chiare
103C per 36 h
Birre scure
Qui si eliminano le piumette
4. AMMOSTATURA
Lorzo senza piumette e tostato, viene frantumato ma
non macinato troppo fine per evitare intorbidimento del
mosto.
Lorzo frantumato (trebbie) viene messo in H2O sterile
che non deve essere n troppo dura, n troppo acida, in
recipienti di Cu.
4a METODO PER INFUSIONE (Francia, Inghilterra)
Le cariossidi frantumate e tostate vengono messe in
H2O calda tra 35 e 65C. Si ottiene idrolisi amidomaltosio.
4b
5. LUPPOLIZZAZIONE
E unusanza relativamente recente: sino al 1600 le birre non erano
luppolizzate e quindi non erano amare.
6. COTTURA
Prima della fermentazione il mosto viene cotto a 100C per
uccidere contaminanti ed eliminare definitivamente le amilasi.
7.
FERMENTAZIONE ALCOLICA
Birre basse
5 alc
10-20C
2- 8C
T = 20
Fermentazione tumultuosa
t = 15 gg
Lieviti bassi
T = 10
Fermentazione non tumultuosa
8.
MATURAZIONE
8% alc.
15 gg
7C
Birre basse
4% alc.
5 mesi
2C
9.
PASTEURIZZAZIONE