UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL PB

Inibidores de proteases e -amilases, Glicosdeos

cianognicos, alcaloides e Saponinas.
Discente: Anderson Formiga
Diego Gadelha
Romildo Dantas
Disciplina: Tecnologia de gros e cereais
Doscente: Mnica Tejo Cavalcanti

Fatores Antinutricionais
Os alimentos, alm de apresentarem substncias nutritivas
essenciais para o desenvolvimento do organismo, podem
tambm conter uma variedade de fatores antinutricionais.

Antinutricionais
Absoro de nutrientes Danos sade

Inibidores de Proteases
Os inibidores de proteases so protenas de ampla
distribuio no reino vegetal, capazes de inibir as atividades
da tripsina, quimotripsina, amilase e carboxipeptidase.

Classificao
Alto peso molecular
(Kunitz)

- Aproximadamente 20.000;
- 2 pontes dissulfeto;
- 181 resduos aminocidos;
- Especificidade primria para tripsina.
- Alta proporo de ligaes dissulfeto;

PM entre 6 e 10 mil
(Bowman-Birk)

- 71 resduos de aminocidos;
- Inibi tripsina e quimotripsina em stios
de ligao independentes.

Inibidores de Proteases
BowmanBirk

Kunitz

Bowman-Birk mais estvel ao calor e as variaes do pH.

A estabilidade trmica dos inibidores de proteases depende
de seu peso molecular e do grau de estabilizao da
conformao ativa por pontes de dissulfeto.

Inibidores de Proteases
Inativao
Calor

A facilidade relativa com que os

inibidores de proteases podem ser
destrudos pelo calor permitiu o uso
popular de feijes, como uma fonte
importante de protena na dieta
humana e animal.

Efeitos
Crescimento do pncreas;
Aumento da secreo enzimtica;
Diminuio na taxa de crescimento.

Inibidores de -amilases
So amplamente distribudas no reino vegetal. Possuem natureza
proteica ou glicoproteica, sendo detectadas em numerosos cereais,
leguminosas, tubrculos e outras plantas.
Hidrlise

do amido

Intestino
delgado

Absoro

de glicose

Fatores para inibio

Variveis externas

- pH;
- Temperatura;
- Fora inica;
- Concentrao do inibidor;
- Ordem de adio dos reagentes.

Distrbios
metablicos

Inibidores de -amilases
Inibio
pH timo entre 5,5 e 7,5;
Aumenta com o crescimento da temperatura at 30 40C.

Inativao
Devido a termoestabilidade, os inibidores de -amilase tendem a
persistir, mesmo aps os tratamentos trmicos.

Glicosdeos Cianognicos
So produtos do metabolismo de alguns vegetais,
provavelmente, usados como substncia de defesa contra
herbvoros, insetos e moluscos;
O cido ciandrico (HCN) encontra-se ligado aos
glicosdeos cianognicos, sendo liberado aps reao de
hidrlise;
Concentrao varivel nas diferentes espcies de plantas e
numa mesma espcie.

Glicosdeos Cianognicos
Glicosdeos cianognicos encontrados naturalmente
alimentos:
Amigdalina: Sementes de frutos da famlia das Rosceas

Linamarina e Lotaustralina

Durrina

em

Compostos cinicos e
enzimas

Ruptura da estrutura
celular

-glicosidase

Intoxicaes crnicas e
agudas.
Doena de Konzo

HCN liberado

Glicosdeos Cianognicos
Estima-se que o consumo de alimentos contendo cido
ciandrico (HNC), em uma concentrao entre 0,5 a 3,5 mg
de HCN por kg de peso corpreo, possa levar o indivduo
morte em poucos minutos;
Utilizao de processos de preparao, tais como cozimento,
fritura e secagem.

Glicosdeos Cianognicos
Em funo do teor de HCN, so classificadas quanto
toxicidade em:
Mansas: Menos de 50 mg HCN/Kg de raiz fresca sem
casca;
Moderadamente venenosa: 50 a 100 mg HCN/Kg de raiz
fresca sem casca;
Venenosa ou brava: Acima de 100 mg HCN/Kg de raiz
fresca sem casca.

Tcnicas de processamento industrial para

diminuio do princpio txico
Baseiam-se em na dissoluo em gua ou na
volatilizao, envolvendo processos como:

Macerao;
Remolho em gua;
Fervura;
Torrefao ou fermentao das razes de mandioca;
Combinao de processos.

Alcaloides
Compostos nitrogenados que apresentam nitrognio ligado a
anis heterocclicos, tendo a maioria desses compostos origem
em aminocidos alifticos.

Os alcaloides agem de modo muito varivel, mas interferem

principalmente:

Sistema nervoso;
Nos transmissores qumicos;
Transportadores de membrana;
Sintetizadores proteicos;
Complexos enzimticos.

Alcaloides
Ao antinutricional
Alguns alcaloides especficos, como a lecitina, ligam-se aos
carboidratos, formando complexos com as clulas epiteliais do
trato digestivo dos herbvoros, interferindo na absoro de
nutrientes;
Lecitina

+ Carboidratos

Complexos
com clulas
epiteliais

Outros efeitos

Coordenao motora;
Desordem no sistema nervoso central;
Fibrose ventricular;
Reduo na produo de leite.

Interferncia

Saponinas
So glicosdeos presentes em
caracterizam pelo sabor amargo,
em solues aquosas, provocar
grupos esteroides.

numerosas plantas que se

capacidade de formar espuma
hemlise e de se ligarem a

Ao antinutricional
Seus efeitos antinutricionais esto relacionados s
modificaes na permeabilidade da mucosa intestinal,
inibindo o transporte de alguns nutrientes e facilitando a
absoro de outros compostos;

Saponinas
Causam hemlise em hemcias nos mamferos herbvoros,
alm de inibir o crescimento e a atividade dos microorganismos do rmen e possuir efeito deletrio sobre a
fermentao do rmen causando uma reduo no total dos
cidos graxos totais e a taxa de acetato;
Algumas saponinas causam aborto e morte fetal em
ruminantes e monogstricos.

OBRIGADO PELA ATENO !!!