INSTITUTO TECNOLGICO DE

ACAPULCO
INGENIERA DE BIORREACTORES

ELABORACIN DE

CERVEZA DE RIZ

PROFESORA: ING. CAROLINA PINZN

MAGAA
EQUIPO #1:
1.
2.
3.
4.

CARMONA PALOMARES JOS BALAM

LPEZ SOLS IRIS ALEJANDRA
RENDN ROBLES GUSTAVO GERMN
TREJO VZQUEZ MARIU

ACAPULCO GRO., A 1 DE JUNIO DEL 2015

INTRODUCCIN

La cervezade raz es un producto novedoso, a pesar que ya existan

decenas de productores en todo el mundo, este producto sin duda est
teniendo un enorme xito en la gran mayora de los pases, en un principio
europeos, pero se ha masificado y ha tenido un xito trascendental en los
pases latinoamericanos. Hoy en da se pueden fabricar un sinfn de
variedades de cervezas artesanales, esto hace que este producto sea una
excelente alternativa, tanto para los bebedores habituales, como para
quienes quieren probar nuevos sabores y estilos.
En la actualidad existe una bsqueda, no menor, de alimentos ms
naturales, menos intervenidos, con menores cantidades de preservantes
y aditivos, alimentos orgnicos, los que se llaman orgnicos, porque han
sido producidos, elaborados y comercializados siguiendo normas tcnicas
de produccin orgnica y ha sido certificado como tal.

ANTECEDENTES
ANTECEDENTES

El origen de la cerveza se remonta en la historia de la

humanidad. Al parecer, la primera bebida fermentada que
conoci el hombre fue la cerveza, y se cree que apareci
junto con el pan de cebada.
La leyenda que Osiris prepar la primera cerveza pertenece
a la historia primitiva de Egipto y, segn esta versin, la
cerveza sera un invento de los dioses.

Cervezadetrigo
Europa
SigloXII-ReyJuanPrimus
EdadMedia-Alemanes-Leydelapureza
Inglaterra
CERVEZADERAZ

ZARZAPARRILLA
Las plantas similares a la vid en la familia de la
zarzaparrilla se encuentran en muchas partes del mundo.
La forma ms comn, Smilax officinalis, crece
principalmente en Jamaica.

Otrasformasincluyen:
S.glyciphylla (Australia)
S. japicanga (Brasil)
S. glabra (Sri Lanka)
S. china (China)
S. luzonensis (Malasia)
Localizacin:Excepto la europea, viven en toda Amrica,
desde Mxico hasta Brasil, en los bosques hmedos.
Recoleccin:En cualquier poca del ao. No hace falta
arrancar la planta entera; basta con recoger una parte del
largo rizoma y dejar el resto, suficiente para que la planta
no muera.

CERVEZA DE RAZ
La raz de la zarzaparrilla es la parte que se usa medicinalmente. Tradicionalmente, se
han usado varias formas de zarzaparrilla para tratar cncer, psoriasis, eczema, y otras
enfermedades cutneas. Estos usos estn unidos por un concepto obsoleto de
tratamiento conocido como "purificacin sangunea". Se crea que numerosas
enfermedades, incluyendo enfermedades cutneas, cncer, y otras condiciones, se
deban a impurezas en la sangre. Las hierbas que se deca que tenan propiedades
purificadoras de la sangre, como la zarzaparrilla, se usaban para corregir este problema
tradicionalmente reconocido.

PRODUCCIN

Originalmente, la raz de sasafrs que se cree que alivia las lceras

bucales y las nuseas se llenaba y se reduca a un extracto. El extracto,
que ahora est disponible en forma embotellada, se mezcla a continuacin
con el azcar, la levadura y el agua. Cuando est embotellada, la levadura
genera suficiente dixido de carbono para carbonatar el agua; y cuando se
abre, los gases se liberan, creando el producto efervescente que
conocemos como la cerveza de raz.

INGREDIENTES
Extractodecerveza:
Contiene ingredientes 100% puros y
naturales (cebadas, malteadas y lpulos
especialmente seleccionados para cada
uno de los estilos de cerveza).

Agua:

En su mayor parte, la cerveza est formada por agua,

de modo que tiene su importancia, si bien es relativa
en el primer lote. En principio basta indicar que si el
agua tiene mal sabor la cerveza puede heredarlo. Si el
agua del grifo est clorada, o es muy dura, puede ser
aconsejable hervirla el da antes y dejarla reposar, o en
el peor de los casos, utilizar agua embotellada.

Azcar:
A veces, el azcar se aade durante la
fase de ebullicin para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final
o incluso para diluirlo.

Levadura:
La levadura es un gran ayudante en la fabricacin de
cerveza, es un hongo unicelular, cuya funcin en este
negocio es comer azcar (del mosto) y convertirla en
alcohol etlico (seguro que ya sabes lo que es eso) y
CO2. Es decir, coges tu mosto azucarado, le aades la
levadura y te lo convierte, dadas las condiciones
adecuadas, en un mosto alcohlico.

FERMENTACIN ALCOHLICA DE LA
CERVEZA

La etapa de fermentacin en la elaboracin de cerveza generalmente dura

una semana a una temperatura de 20C. Durante este proceso el mosto es
transformado en un lquido con determinado contenido de alcohol etlico. Al
inicio de la fermentacin, la levadura comienza su proceso de
reproduccin.
El desarrollo de esta etapa depende de la disponibilidad de oxgeno,
fuentes de nitrgeno y de algunos otros nutrientes. Cuando el oxgeno es
consumido la reproduccin celular se detiene y comienza el proceso
anaerobio en el que la glucosa se transforma en etanol y CO2. Las
levaduras son las responsables de esta transformacin, siendo S.
cerevisiae la especie de levadura ms frecuentemente usada en la
industria cervecera.

BALANCEGLOBAL:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

CERVEZA DE RAZ EN MXICO

En Mxico, el mercado de cerveza es de 63 millones de

consumidores, segn cifras de Femsa. Sin embargo el mercado de
la cerveza artesanal slo cubre el 1% de la demanda del pas.
Varios empresarios mexicanos, estn fabricando cerveza artesanal,
ellos luchan contra viento y marea por conseguir las casi
inconseguibles botellas para envasar, luchan por obtener un poco
de la preciada malta, que es acaparada por los monopolios
cerveceros, y pelean por obtener el escaso lpulo que adems es
difcil de importar
Entre estas microcerveceras artesanales encontramos a:

Cervecera Minerva
Cervecera de Baja California duea de la marca Cucap
Cervecera Beer Jack
Cervecera Primus, duea de la marca Tempus.

JUSTIFICACIN:
Desde la antigedad el hombre se ha dedicado a elaborar
alimentos mediante procesos fermentativos, obteniendo un
sinnmerode productoscomo: elpan, queso, yogurt,entreotros.
As pues, mediante la fermentacin de ciertos cereales se han
obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en
Asia,cervezasenEuropaychichaenAmrica.

Buscamos poder transmitir a los consumidores las cualidades

intrnsecasdelacerveza,paraasllegaraclasificarladentrodeun
estiloqueyaesinternacionalmenteaceptado,asmismo,fomentar
la degustacin y fidelidad de esta cerveza a travs del
conocimiento.

OBJETIVO GENERAL:
Utilizar un biorreactor para elaborar una cerveza de raz tipo artesanal de
excelente calidad, cumpliendo con las tres etapas del proceso que son:
Cocimiento
Fermentacin
Reposo

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Analizar la influencia de los diferentes factores que pueden intervenir en
la elaboracin de la cerveza artesanal; como: Gradodealcohol.
Determinar la cantidad de azcar, levadura y extracto requerido para la
elaboracin de cerveza artesanal de raz.
Poner a punto tcnicas analticas para el seguimiento de la fermentacin
y control de calidad.
Fabricar una cerveza bebible, destinada a satisfacer el gusto de las
personas que buscan un sabor diferente.

MATERIAL Y EQUIPO

Esptula
Probeta de 500 ml
Probeta de 25 ml.
Vaso de precipitado de 500 ml.
Balanza analtica Ohaus
Garrafn de 40 lts
Vlvula airlock

REACTIVOS:

Agua
Extracto de cerveza de raz
Levadura
Azcar

CARACTERSTICAS DE UN FERMENTADOR DE CERVEZA.

Barril de 200lts. (55 galones US). Grandes tanques hermticos.
Puesto que la fermentacin producir grandes cantidades de CO2 no
se puede mantener cerrado el garrafn ya que podra explotar por la
presin que alcanzara internamente. Es por eso la vlvula airlock.

DISEO

PROCEDIMIENTO

PARA LA PRODUCCIN DE 2 LT
DE CERVEZA SE UTILIZAN LAS
SIGUIENTES CANTIDADES:

200 gr de azcar
3 gr de levadura
2 lt de agua
18 ml de extracto

CREAR UN BIORREACTOR CAPAZ DE

FERMENTAR LA CERVEZA DE RAZ
VLVULA
AIRLOCK

LLAVEDESALIDA
DEAGUA

1. Perforar la tapa del garrafn de 40ltssacando

previamente el sello de plstico que tienen dentro. A
estos sellos tambin se le perfora aparte, de forma
que pase la vlvula airlock haciendo presin.
2. Se pone la vlvula respectiva a travs de los sellos
de plstico, se le pone sellador a fin de evitar
prdidas de presin y se acomoda cuidadosamente.
3. Se vuelve a retocar la parte de adentro y de afuera
de la vlvula con sellador y dejan secar.
4. Se le adiciona a cantidad pertinente de agua a la
vlvula.
5. Se le ingresa la llave al garrafn que permitir la
salida del agua, el garrafn ya viene capacitado
para esta maniobra.
6. Terminada la prctica se tapa de manera que no
sea permitida ninguna entrada de aire al interior.

COSTO PARA SU PREPARACIN

No.

DESCRIPCINGENERAL

CANTIDAD
UND

VALORUNITARIO VALOR
$
TOTAL$

Extracto de la cerveza de raz

1 lt

80

80.000

Azcar

1 kg

10

10.000

Agua

10 lts

24.50

24.5000

Levadura

1 kg

40

40.000

Garrafn de 40 lts

140

140.000

Silicn lquido

20 ml

14.50

14.5000

Manguera

1 metro

5.000

Vlvula airlock

160

160.000

Cinta adhesiva

10

10.000

Pasajes

50

50.000

Total

534.000

RESULTADOS
La graduacin
alcohlica o grado
alcohlico
volumtrico de una bebida alcohlica es la expresin en
grados del nmero de volmenes de alcohol (etanol)
contenidos en 100 volmenes del producto, medidos
a la temperatura de 20 C. Se trata de una medida
de concentracin porcentual en volumen.
A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen
total le corresponde un grado de graduacin alcohlica.
Grados de alcohol en la cerveza de raz: 0.5Gay
Lussac
Calculo de volumen de alcohol en la bebida:
10000mlx0.5/100= 50mldealcoholenlabotella

CONCLUSIN
La idea de la creacin de esta bebida natural se debe a diversos factores,
principalmente a sus propiedades curativas:
Debido a sus propiedades diurticas, la zarzaparrilla acta favoreciendo la
eliminacin de lquidos del organismo. Por lo anterior, resulta ser muy
recomendable para tratar infecciones urinarias, adems es til para
prevenir la aparicin de clculos renales y tambin para su tratamiento.
Debido a que aumenta la eliminacin de lquidos, resulta ser provechosa
para el tratamiento de enfermedades como la cistitis y la nefritis.
La zarzaparrilla posee propiedades hipolipemiantes, lo cual quiere decir
que favorece la eliminacin de lpidos del organismo. Debido a esto es
considerada como un adelgazante natural.
Debido a sus propiedades como antiinflamatorio resulta ser una planta
muy recomendada para tratar las enfermedades reumticas.
Queda en evidencia que la creacin de una nueva variedad de cerveza
artesanal, es una idea interesante. La industria de la cerveza artesanal puede
brindar a los consumidores variedad de marcas y estilo, y adems un nivel de
conocimiento que permita al consumidor a llegar a comprender de cada
variedad o estilo de cerveza artesanal.

BIBLIOGRAFA
DORAN, Pauline (1998), Principios de ingeniera de los bioprocesos,
Editorial Acribia, Espaa.
ATKINSON, B., (2002) Reactores qumicos, Revert, 2da Edicin,
Espaa.
SCRAGG, (1999) Biotecnologa para Ingenieros Sistemas biolgicos en
procesos tecnolgicos, Limusa, Mxico
HOPP, V, (1984) Fundamentos de tecnologa qumica para formacin
profesional, Revert, Espaa.
http://es.wikihow.com/hacer-cerveza-de-ra%C3%AD
http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2011/03/30/biorreactores
B. Atkinson, Reactores bioqumicos, Revert, Barcelona, 1986.
F. Gdia, J. Lpez, Ingeniera bioqumica, Sntesis, Madrid, 1998.
H.C. Vogel, C.L. Todaro, Fermentation and biochemical engineering
handbook: principles, process design, and equipment, Noyes
Publications (2 Ed.), Nueva Jersey, 1997.