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Introduccin
Nutricin puede definirse como la ciencia de la
alimentacin y su relacin con la salud. Est
interesada primariamente con el rol que juegan los
nutrientes en el crecimiento del cuerpo, desarrollo
y mantenimiento.
La palabra nutriente o factor de alimento es
usada para constituyentes especficos de la dieta
tales como protenas, vitaminas y minerales.
Diettica es la prctica de la aplicacin de los
principios de nutricin; incluye la planeacin de
comidas para el sano y el enfermo. Buena nutricin
significa mantenimiento un status nutricional que
nos permita crecer y tener buena salud.

 Protenas, carbohidratos y
grasas han sido reconocidas
en el siglo XIX como los
alimentos que dan energa y se
puso mucha atencin en su
metabolismo y contribucin a
los requerimientos de energa.

Clasificacin de alimentos

Clasificacin por origen:

- Alimentos de origen animal
- Alimentos de origen vegetal

Clasificacin por composicin qumica:

- Protenas

Grasas
Carbohidratos
Vitaminas
Minerales

Clasificacin por funcin

predominante
Alimentos para la formacin del cuerpo:
-carne, leche, aves, pescado, huevos,
legumbres, etc.
Alimentos que dan energa:
-cereales, azcares, grasas, aceites, etc.
Alimentos protectores:
-vegetales, frutas, leche, etc.
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Nutrientes
Complejos orgnicos e inorgnicos
contenidos en alimentos son llamados
nutrientes. Se dividen en:

Macronutrientes:
-protenas
-grasas
-carbohidratos

Micronutrientes:
-vitaminas
-minerales

Protenas
Protenas son compuestos orgnicos
nitrogenados complejos.
Tambin contienen sulfuro e iodo y en algunos
casos fsforo y hierro.
Protenas son hechas de monmeros llamados
aminocidos.
Hay casi 20 diferentes aminocidos que se
pueden encontrar en el cuerpo humano.
De estos, 8 aminocidos son llamados
esenciales ya que no son sintetizados en el
cuerpo humano y debern ser obtenidos de
protenas de la dieta.

Funciones de las protenas

Construccin del cuerpo
Reparacin y mantenimiento de
tejidos corporales
Mantenimiento de la presin
osmtica.
Sntesis de sustancias bioactivas y
otras molculas vitales.
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Evaluacin de las protenas

Los parmetros usados para la

evaluacin neta de las protenas
son:
Valor biolgico
Coeficiente de digestibilidad
Razn de eficiencia de protena
Utilizacin neta de protena (NPU).
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Evaluacin del status de

nutricin sobre protenas
Status nutricional sobre protenas es medido
por la concentracin srica de albmina.
Deber ser mayor a 3.5 g/dl.
Menos de 3.5 g/dl muestra leve desnutricin.
Menos de 3.0 g/dl muestra severa desnutricin.
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Grasa
La mayora de la grasa corporal (99%)
en el tejido adiposo est en forma de
triglicridos, en hombres normales, el
tejido adiposo constituye entre 10-15%
del peso corporal. Un kilogramo de
tejido adiposo corresponde a 7700 kcal
de energa.
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Grasas dan lugar a cidos

grasos y glicerol por hidrlisis

Contenido graso de diferentes grasas ( en %)

Grasas

Aceite de coco
Aceite de palma

cidos grasos
Saturados Monosaturados Polisaturados

92
46
Aceite de semilla de algodn
25
Aciete de cacahuate 19
Aceite de alazorl
10
Aceite de girasol
8
Aceite de maz
8
Aceite de soya
14
Mantequilla
60

6
44
25
50
15
27
27
24
37

2
10
50
31
75
65
65
62
3
12

cidos grasos esenciales son aquellos

que no pueden ser sintetizados por
humanos
Fuentes dietarias de EFA
cido linoleico
Aceite de girasol, aceite de maz, aceite de soya,
aceite de ssamo, aceite de cacahuate, aceite
de mostaza, aceite de palma, aceite de coco
cido araquidnico
Carne, huevos, leche
cido linolnico
Aceite de soya, hojas verdes
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Funciones de las grasas

Son alimentos de alta carga calrica,
proveyendo 9 kcal por cada gramo.
Grasas sirven como vehculos para
vitaminas solubles en grasas.
Grasas en el cuerpo dan apoyo a
vsceras como corazn, rin e
intestino; y la grasa subcutnea
produce aislamiento del fro.
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Los roles no calricos de la grasa

Grasas vegetales son ricas en cidos grasos
esenciales los cuales son necesarios para
que el organismo crezca, se mantenga la
integridad estructural de la membrana
celular y disminuya la adhesividad de las
plaquetas.
Dietas ricas en EFA han sido reportadas por
reducir el colesterol srico y lipoprotenas de
baja densidad.
cidos grasos polisaturados son
precursores de prostaglandinas.
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Requerimientos de grasa
En pases desarrollados las grasas de la
dieta proveen 30 al 40% del total de ingesta
de energa. El Comit de Expertos de la
OMS sobre Prevencin de Enfermedad
Cardiaca han recomendado que slo el 20
al 30% de la ingesta de energa provenga
de las grasas. Al menos 50% de la ingesta
de grasas debe ser por aceites vegetales
ricos en cidos grasos esenciales.
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Carbohidratos
Carbohidratos son la principal
fuente de energa, ofreciendo 4
Kcals por gramo de
carbohidratos; son esenciales
para la oxidacin de las grasas y
para la sntesis de ciertos
aminocidos no esenciales.
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Fuentes de carbohidratos
Hay tres principales fuentes de carbohidratos,
almidn, azcar y celulosa.
La reserva de carbohidratos (glicgeno) de un
adulto humano es de 500 g. Esta reserva se
agota rpidamente cuando un hombre est en
ayunas. Si los carbohidratos de la dieta no
cubren las necesidades de energa del cuerpo,
las protenas y el glicerol de la dieta y de
fuentes endgenas son usadas por el
organismo para mantener la homeostasis de la
glucosa.
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Fibra en la dieta
Fibra en la dieta la cual es polisacrido
no almidn, es un componente
fisiolgicamente importante de la dieta.
Se encuentra en vegetales, frutas y
granos. Puede dividirse en polisacridos
de celulosa y de no celulosa, los cuales
incluyen pectin- hemicelulosa, almacn
de polisacridos como inulina y la
plantas de goma y muclago. Todos
estos son degradados en mayor o menor
extensin por la microflora del colon del
hombre.
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Vitaminas
Vitaminas son una clase de
componentes orgnicos categorizados
como nutrientes esenciales. Son
requeridos por el organismo en muy
pequeas cantidades y caen en la
categora de micronutrientes.
Las vitaminas se dividen en dos
grupos: vitaminas liposolubles A, D,
E, K; vitaminas hidrosolubles,
complejo B y C.

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Vitamina A
Vitamina A abarca a la una
vitamina pre-formada retinol, y a
una pro-vitamina, beta caroteno,
una parte convertida a retinol por
la mucosa intestinal.
La unidad internacional (UI) de
vitamina A es equivalente a 0.2
microgramos de retinol (o 0.55
microgramos de palmitato de
retinol).
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Funciones de la vitamina A
Es indispensable para la visin normal.
Contribuye a la produccin de los pigmentos
retinianos necesario para la visin de da.
Es necesaria para mantener la integridad y el
funcionamiento normal del tejido epitelial y
glandular que cubren los tractos respiratorio,
intestinal y urinario, as como la piel y los ojos.
Apoya el crecimiento, principalmente el
crecimiento esqueltico.
Es anti-infeccioso.
Puede proteger contra algunos cnceres
epiteliales como el bronquial.
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Deficiencia de vitamina A

Los signos de deficiencia de vitamina

A son predominantemente oculares.
Son:

Ceguera nocturna
Xerosis conjuntival
Manchas de Bigot
Xerosis corneal
Queratomalacia

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Vitamina D
Las formas nutricionalmente
importantes de vitamina D en el
hombre son: calciferol (vitamina
D2) y colecalciferol (vitamina
D3).

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Funciones de la vitamina D
y sus metabolitos
Intestino: promueve la absorcin
intestinal de calcio y fsforo
Hueso: estimula la mineralizacin
normal, promueve la reabsorcin sea,
afecta la maduracin de colgeno
Rin: aumenta la reabsorcin tubular
de fosfato
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Deficiencia de vitamina D
Deficiencia de vitamina D, da lugar a:
Raquitismo
Osteomalacia

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Tiamina
Tiamina (bitamina B1) es una
vitamina hidrosoluble. Es esencial
para la utilizacin de carbohidratos.
Tiamina pirofosfato (TPP), la co
enzima de cocarboxilasa juega un
papel en la activacin de la
transquelolasa, una enzima
involucrada en el ruta oxidativa
directa para la glucosa.

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Deficiencia de tiamina
Las dos principales enfermedades por deficiencia
son beriberi y la encefalopata de Wernick.
Beriberi puede ocurrir en tres formas principales:
neuritis perifrica,
beriberi cardiaco,
beriberi infantil, visto en lactantes entre 2-4 meses de
edad. El afectado generalmente es alimentado al seno
por una madre deficiente en tiamina quien comnmente
presenta signos de neuropata perifrica.

La encefalopata de Wernick se caracteriza por

oftalmoplejia, polineuritis, ataxia y deterioro
mental.
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Vitamina B6
Piridoxina (vitamina B6) existe en tres
formas: piridoxina, piridoxal y prirdoxamina.
Tiene un rol importante en el metabolismo de
los aminocidos, grasas y carbohidratos.
Los requerimientos de adultos varan
directamente con la ingesta de protenas, Los
adultos pueden necesitar 2 mg/da, durante el
embarazo y lactancia sera de 2.5 mg/da.
Dietas balanceadas usualmente contienen
piridoxina, por lo que su deficiencia es rara.

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Vitamina B12
Vitamina B12 es un complejo organometlico con un tomo de cobalto. La
preparacin usada teraputicamente es
cianocobalamina.
Vitamina B 12 coopera con el folato en la
sntesis de DNA.
Vitamina B 12 tiene un rol bioqumico
aparte, no relacionado al folato en la
sntesis de cidos grasos en mielina.
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Deficiencia de vitamina B12

La deficiencia de vitamina B12 est asociada
con anemia megaloblstica (anemia
perniciosa), lesiones neurolgicas
desmielinizantes en la mdula espinal e
infertilidad (en animales). La deficiencia en la
dieta de vitamina B 12 puede surgir en
estrictos vegetarianos y no consumen
productos animales. En la actualidad hay
poca evidencia de que la anemia por
deficiencia de vitamina B12 represente un
problema de salud pblica.
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Vitamina C
Vitamina C (cido ascrbico) es una vitamina
hidrosoluble. Es la vitamina mas sensible al
calor. Hombre, mono y cerdo de guinea son las
nicas especies conocidas que requieren
vitamina C en su dieta.
Vitamina C tienen un rol importante en la
oxidacin de tejidos y es necesaria para la
formacin de colgeno, la cual representa el
25% del total de protenas corporales.
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Deficiencia de vitamina C
Deficiencia de vitamina C resulta en
escorbuto, cuyos signos son encas
hinchadas y sangrantes, moretones
subcutneos o sangrado en piel o
articulaciones, retraso en
cicatrizacin de heridas, anemia y
debilidad. Escorbuto fue una
deficiencia importante actualmente
sin importancia en el mundo.
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Perfil nutricional de los

principales alimentos
Los principales alimentos incluyen:
Cereales
Mijos
Pulsos
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Cereales
Cereales (e.g. arroz, trigo) constituyen el
grueso de la dieta diaria. Arroz es el alimento
principal de ms de la mitad de la raza
humana. Enseguida del arroz, el trigo es el
cereal ms importante. Maz es cercano al
arroz y al trigo en consumo mundial. Maz es
usado como alimento de ganado y aves de
corral debido a que es rico en grasas, adems
de ser ms barato que el arroz o el trigo.
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Evaluacin de protenas en cereales

Calidad de protenas:
La calidad de una protena es evaluada comparndola con la
protena referencia la cual, usualmente es la protena del
huevo. Se mencionan dos mtodos de evaluacin de la
calidad de las protenas:
(i) Puntaje aminocido: mide la concentracin de cada
aminocido esencial en la protena de referencia.
Nmero de mg de aminocido por g de protena
Puntaje aminocido= .......................................... x 100
Nmero de mg del mismo aminocido por g de protena de
huevo.
Protena neta, usando (NPU):
Nitrgeno retenido por el cuerpo
NPU=.......................................................................x 100
Ingesta de nitrgeno
En el clculo de la calidad de la protena, 1 gramo de
protena se asume sea equivalente a 6.25 g de N.
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Calculando cantidad de protenas de los cereales

Cantidad de protena:
El contenido de protena de muchos
alimentos hinds ha sido determinado y
publicados en tablas de composicin de
alimentos. Una forma de evaluar a los
alimentos como fuente de protenas es
determinar qu porcentaje de su valor
energtico es abastecido por su contenido
de protenas. Esto se conoce como Razn
Protena/Energa (Razn PE o porcentaje.

PE % = Energa de protenas x 100

Total energa de la dieta
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Requerimientos de grasa de los

cereales

Los requerimientos diarios de grasa no se

conocen con certeza. Durante la infancia, las
contribuyen con poco ms del 50% del total
de ingesta de caloras. Esto disminuye a
casi el 20% en la vida adulta. El grupo de
expertos ICMR (1981) ha recomendado una
ingesta del 20% de la ingesta total de
caloras como grasas, de las cuales al
menos 50% de la ingesta de grasas debern
ser aceites vegetales ricos en cidos grasos
esenciales. Los requerimientos de cidos
grasos esenciales van del 3 al 6% de la
ingesta total de caloras en nios.
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Requerimientos de
carbohidratos de cereales
La ingesta recomendada de
carbohidratos en dieta balanceada
es que contribuye entre el 50-70% de
la ingesta total de energa. La
mayora de las dietas hindes
contienen cantidades mayores, hasta
del 90% del total de ingesta de
caloras, en muchos casos,
convirtiendo a la dieta
desbalanceada.

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Otras recomendaciones de ingesta

de cereales
Vitaminas liposolubles
Las recomendaciones en la dieta de vitamina E es
situada en 10 mg de equivalentes de alfa tocoferol
para hombres adultos y 8 mg para mujeres
adultas.
Vitaminas hidrosolubles
Los requerimientos de tiamina, riboflavina y
niacina estn estrechamente relacionadas a la
ingesta y utilizacin de energa, y estn de
acuerdo a la ingesta de 1000 kcal como sigue:
Tiamina
Riboflavina
Niacina

0.5 mg/1000kcal
0.6 mg/1000kcal
6.6 mg/1000kcal
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Conclusin
Esta conferencia trata de nutrientes bsicos
los cuales incluyen protenas, carbohidratos,
grasas, vitaminas y minerales.
Las ltimas diapositivas muestran la
aplicacin prctica de como los nutrientes
estn presentes en nuestra alimentacin diaria
y en qu porcentaje los cereales son
necesarios.
Agradecemos a nuestro asesor acadmico
Mrs. Luiza Gharibyan, Profesor asociado en
YSMU por ofrecernos todo tipo de ayuda y
hacindonos entender el concepto de que el
sector salud es responsable de todas las
enfermedades nutricionales se ha aminorado.
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