Vida til de

Alimentos
Seminario

Cintica del Deterioro de los

Alimentos
e
Influencia de la Temperatura en
la Vida til

los alimentos son sistemas fsicoqumicos y biolgicamente activos, por

lo tanto la calidad de los alimentos es
un estado dinmico que se mueve
continuamente hacia niveles ms bajos

Cintica del deterioro

La calidad en funcin a factores
externo eQinternos
f (C , E )
p

El incremento o disminucin de la
calidad se refiere a la disminucin o
aumento de
Q un atributo
n

kQ

Se asume que los factores externos

permanecen constantes.

Prdida de la calidad en funcin al

R de orden
tiempo

tu

Q0 Q f
k

tu

ln Q0 ln Q f
k

cero:
Pardeamiento no
enzimtico y
alimentos
congelados.
R de 1er orden:
Prdida de
vitaminas,
cintica
microbiana,
prdida de color
por oxidacin,
prdida de la
textura en
tratamientos

Forma de la funcin de calidad y tiempo

de vida media para reacciones de
diferente orden

Efecto de la Temperatura
La temperatura es
un factor que no
puede ser
controlado por
envases adecuados
Adems condiciona
la velocidad de las
reacciones.
La influencia de la
temperatura sobre
la constante de
velocidad de la
reaccin se puede
describir utilizando
la Ecuacin de

Grfica de Arrhenius k k e

EA
ln k ln k 0
R

1

T

Ea

RT

Valor Q10 para

extrapolar las
reacciones con las
mismas constantes
de reaccin
kT 10 a
Q10
diferentes
kT
temperaturas.
E
ln Q10 a
R

10
T T 10

Evaluacin de los tiempos de vida til a

Si conocemos el
25F hasta los 12 meses a 0F para varios
valor de la
valores de
Q
10
reaccin,
se
podr calcular la
pendiente de
una recta que
relacione vida
media con
cualquier
temperatura; lo
cual es
importante
cuando se
emplea test de
vida til

Anlisis Sensorial y Pruebas

Aceleradas en el estudio de la
Vida til
Cmo obtener datos?
.. un mtodo

Modelamiento Sensorial de la vida

til de los alimentos
JND- just
noticeable
difference
Test triangular
Duo- trio test
(designated
control)

Escala Hednica
1a9
La Probabilidad

El Mtodo Weibull

Estima la vida til

Comienza con un nmero inicial No
Responde si o no a las preguntas
Adiciona Nc cada tiempo
Cuando el existe el 50% de fallas se
adiciona Nc+Nf (nmero de fallas) y
se reduce el tiempo
Finaliza hasta llegar al 100% de
personas o pruebas

Nc =6 y Nf =
4
Nc =7+4=11

Weibull Sensory
DAY ACCEPTABILITY
Panelists
0 +++
3
2 + + + - (22)
4
4 + + + -(21) +
5
6 -+ - + -(20) +
6
7 +-+-+--+-7+3= 10
8 -(1) - + - + - - - + - + - - + - + 11+6=17

Estimados
Time Rank
2 22
4 21
6 20
etc

H= 100/R

4.54
4.54
4.76
9.30
5 14.0

Curva probabilstica de Weibull de la

calidad de vida til
Probability (%)

Shelf life (wk)

0.01
100

0.1

.1

10

50

99.99

10

1
.01

10

Cumulative hazard (%)

100

1000

Figure 19.9 An example of Weibull plot for a frozen food.

A shelf life of 16 wk was determined at Pc = 50%.

(ASLT: Accelerated Shelf Life

Testing)
Acelera las
condiciones
externas
(especficamente
Temperatura),
para obtener
datos que en
condiciones
reales llevara
mucho tiempo y
mucha inversin

Problemas del ASLT

Asume rangos limitados de
temperatura y dentro de ellos un
conjunto de reacciones intrnsecas
similares, capaces de extrapolarse.
Se aplica con mucha dificultad para
reacciones de tipo oxidativa.
Asume que no hay cambios de fase ni
de pH.
Existe la posibilidad de que ocurra
transicin vtrea entre las molculas
de su estructura
Adems no considera los posibles
cambios en la energa de activacin
por efecto de las concentraciones de

ASLT
Los tests de vida til acelerada
implican el uso de altas
temperaturas en las experiencias
para conocer las prdidas de calidad
del alimento y su vida til, y la
extrapolacin de los resultados a las
condiciones normales de
almacenamiento utilizando la
ecuacin de Arrhenius.
De esta forma una experiencia que
deba durar un ao se puede

Estrategias y Aplicaciones
del Estudio de la Vida til

Aplicacin
Los principios de
evaluacin de la vida
til y su tratamiento
cuantitativo son
necesarios para
mejorar y desarrollar
el almacenamiento y
distribucin de los
alimentos, es decir,
para la optimizacin
de la cadena
alimentaria

Estimacin de la Vida de til de

Alimentos
1. Conocer datos publicados
2. Conocer el tiempo de
Cul es la vida
distribucin para
de anaquel de un productos similares
3. Prueba de maltrato del
alimento?
alimento en la distribucin
Llegara al
consumidor en 4. Usar las quejas del
consumidor
aceptable
5. Prueba acelerada de vida
calidad?
en anaquel (ASLT:
Accelerated Shelf Life
Testing )

Estrategia de la evaluacin de la vida de til en

las diferentes fases de desarrollo de un producto

Desarrollos para el futuro

Relacionar factores de
calidad con
caractersticas de
aceptabilidad.
Suministro de
ingredientes justo a
tiempo para asegurar la
calidad inicial de los
alimentos.
Disminuir los costos y
mejorar las tecnologas de
envasado.
Cientficos para Modelar
la calidad alimentaria y
procedimientos de ASLT.
Mejorar el monitoreo de
los sistemas de
distribucin.

Gracias