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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

NUCLEO UNIVERSITARIO RAFAEL RANGEL


DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA Y QUIMICA
CATEDRA: BIOQUIMICA

PROF. CARMEN E. CASTILLO C.

El agua, el lquido ms comn de la


superficie terrestre, el componente principal
en peso de todos los seres vivos, tiene un
nmero de propiedades destacables. Estas
propiedades son consecuencia de su
estructura molecular y son responsables de
la "aptitud" del agua para desempear su
papel en los sistemas vivos.
La estructura de la molcula de agua est dada por dos
tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno que se
mantienen unidos por enlaces covalentes. Es una
molcula polar y, en consecuencia, forma enlaces
-llamados puentes de hidrgeno- con otras molculas.
Aunque los enlaces individuales son dbiles -se rompen
y se vuelven a formar continuamente- la fuerza total de
los enlaces que mantienen a las molculas juntas es
muy grande.

Los fenmenos de
capilaridad e imbibicin
estn tambin relacionados
con la presencia de puentes
de hidrgeno.

La polaridad de la
molcula de agua
es, adems,
responsable de su
adhesin a otras
sustancias polares,
de ah, su tendencia
al movimiento
capilar.

La estructura del agua


La molcula de agua es polar , con dos zonas dbilmente negativas y dos
zonas dbilmente positivas; en consecuencia, entre sus molculas se forman
enlaces dbiles.
La molcula de agua (H2O) puede ser representada de varias maneras
distintas. Una de ellas es el modelo compacto y otra el modelo de esferas.
1.En el modelo compacto, el tomo de oxgeno est representado por la
esfera roja y los tomos de hidrgeno por las esferas azules. A raz de su
sencillez, este modelo a menudo se utiliza como un smbolo conveniente de
la molcula de agua.
2.El modelo de esferas y varillas remarca que los tomos estn unidos por
enlaces covalentes; tambin da cierta indicacin de la geometra de la
molcula.

Una descripcin ms
precisa de la forma de
la
molcula
la
proporciona el modelo
orbital.

CONSECUENCIAS DEL PUENTE DE HIDRGENO


Los puentes de hidrgeno son los responsables de las propiedades
caractersticas del agua; entre ellas, de la gran cohesin, o atraccin mutua,
de sus molculas. La cohesin trae como consecuencia la alta
tensin superficial que permite, por ejemplo, que una hoja de afeitar
colocada delicadamente sobre la superficie del agua flote.
La enorme cantidad de puentes de hidrgeno que presenta el agua tambin
es responsable de su resistencia a los cambios de temperatura. El agua
tiene un alto calor especfico -o capacidad calorfica- un alto calor de
vaporizacin y un alto calor de fusin. La accin capilar -o capilaridad- y la
imbibicin son tambin fenmenos relacionados con las uniones entre
molculas de agua. Si se mantienen dos lminas de vidrio juntas y se
sumerge un extremo en agua, la cohesin y la adhesin combinadas harn
que el agua ascienda entre las dos lminas por capilaridad. De igual modo,
la capilaridad hace que el agua suba por tubos de vidrio muy finos, que
ascienda en un papel secante, o que atraviese lentamente los pequeos
espacios entre las partculas del suelo y, de esta manera, est disponible
para las races de las plantas. La imbibicin, por otra parte, es la absorcin
o penetracin capilar de molculas de agua en sustancias tales como la
madera o la gelatina que, como resultado de ello, se hinchan. Las presiones
desarrolladas por imbibicin pueden ser sorprendentemente grandes.

EL AGUA COMO SOLVENTE


Dentro de los sistemas vivos, muchas sustancias se encuentran en
solucin acuosa. Una solucin es una mezcla uniforme de molculas
de dos o ms sustancias. La sustancia presente en mayor cantidad,
que es habitualmente lquida, se llama solvente, y las sustancias
presentes en cantidades menores se llaman solutos.
La polaridad de las molculas de agua es la responsable de la
capacidad solvente del agua. Las molculas polares de agua tienden
a separar sustancias inicas, como el cloruro de sodio (NaCl), en sus
iones constituyentes. Las molculas de agua se aglomeran alrededor
de los iones con carga y los separan unos de otros.

Este diagrama muestra al cloruro de sodio (NaCl) disolvindose en el


agua a medida que las molculas de sta se aglomeran alrededor de
los iones individuales sodio y cloruro separndolos unos de otros.
Existe diferencia entre el modo en que las molculas de agua estn
dispuestas alrededor de los iones sodio y la manera en que se
disponen alrededor de los iones cloruro.

Muchas de las molculas importantes en los sistemas vivos que


presentan uniones covalentes, como los azcares, tienen regiones
de carga parcial positiva o negativa. Estas molculas, por lo tanto,
atraen molculas de agua y tambin se disuelven en agua.
Las molculas polares que se disuelven rpidamente en agua son
llamadas hidroflicas ("que aman al agua''). Estas molculas se
disuelven fcilmente en agua porque sus regiones parcialmente
cargadas atraen molculas de agua tanto o ms que lo que se
atraen entre s. Las molculas polares de agua compiten de este
modo con la atraccin existente entre las molculas de soluto.
Molculas tales como las grasas, que carecen de regiones polares,
tienden a ser muy insolubles en el agua. Los puentes de hidrgeno
entre las molculas de agua actan como una fuerza que excluye a
las molculas no polares. Como resultado de esta exclusin, las
molculas no polares tienden a agruparse en el agua, al igual que
las gotitas de grasa tienden a juntarse, por ejemplo, en la superficie
del caldo de gallina. Dichas molculas son llamadas hidrofbicas
("que tienen aversin por el agua") y los agrupamientos se
producen por interacciones hidrofbicas.

IONIZACION DEL AGUA


El agua tiene una ligera tendencia a ionizarse, o sea, a separarse en
iones H+ (en realidad iones hidronio H3O+) y en iones OH-. En el agua
pura, el nmero de iones H+ y el nmero de iones OH- es igual a 10-7
mol por litro.
Una solucin que contiene ms iones H+ que iones OH- es cida; una
solucin que contiene ms iones OH- que iones H+ es bsica o
alcalina.
La escala de pH refleja la proporcin de iones H+ a iones OH-. Una
solucin cida tiene un pH inferior a 7; una solucin bsica tiene un
pH superior a 7.
Casi todas las reacciones qumicas de los sistemas vivos tienen
lugar en un estrecho intervalo de pH alrededor de la neutralidad. Los
organismos mantienen este estrecho intervalo de pH por medio de
buffers, que son combinaciones de formas de cidos dbiles o
bases dbiles; dadores y aceptores de H+.

En el agua lquida hay una leve tendencia a que un tomo de


hidrgeno salte del tomo de oxgeno al que est unido
covalentemente, al otro tomo de oxgeno al que se encuentra unido
por un puente de hidrgeno.
En esta reaccin se producen dos iones: el ion hidronio (H 3O+) y el ion
hidrxido (OH-).
En cualquier volumen dado de agua pura se encuentra ionizado de
esta forma un nmero pequeo, pero constante, de molculas de
agua.
El nmero es constante porque la tendencia del agua a ionizarse se
contrapesa con la tendencia de los iones a reunirse.
As, aunque algunas molculas estn ionizndose, un nmero igual
de otras molculas est formndose; este estado se conoce como
equilibrio dinmico.

Cuando el agua se ioniza, un ncleo de hidrgeno (o


sea, un protn) se desplaza del tomo de oxgeno al
cual se encuentra unido covalentemente, al tomo
de oxgeno con el que establece un puente de
hidrgeno.
Los iones resultantes son el ion hidrxido cargado
negativamente
y
el
ion
hidronio
cargado
positivamente. En este diagrama, las esferas
grandes representan al oxgeno y las pequeas al
hidrgeno.

En el agua pura, el nmero de iones H+ iguala exactamente al nmero de


iones OH- ya que ningn ion puede formarse sin el otro cuando solamente
hay molculas de H2O presentes.
Sin embargo, cuando una sustancia inica o una sustancia con molculas
polares se disuelve en el agua, pueden cambiar los nmeros relativos de los
iones H+ y OH-.
Por ejemplo, cuando el cido clorhdrico (HCl) se disuelve en agua, se ioniza
casi completamente en iones H+ y Cl-; como resultado de esto, una solucin
de HCl (cido clorhdrico) contiene ms iones H+ que OH-.
De modo inverso, cuando el hidrxido de sodio (NaOH) se disuelve en agua,
forma iones Na+ y OH-; as, en una solucin de hidrxido de sodio en agua hay
ms iones OH- que H+.
Una solucin es cida cuando el nmero de iones H+ supera al nmero de
iones OH-, de modo contrario, una solucin es bsica -o alcalina- cuando el
nmero de iones OH- supera al nmero de iones H+.
As, un cido es una sustancia que provoca un incremento en el nmero
relativo de iones H+ en una solucin, y una base es una sustancia que
provoca un incremento en el nmero relativo de iones OH-.

Los cidos y bases fuertes son sustancias, tales como el HCl y el


NaOH, que se ionizan casi completamente en agua, dando como
resultado incrementos relativamente grandes en las concentraciones
de iones H+ y OH-, respectivamente.
Los cidos y bases dbiles, por contraste, son aquellos que se ionizan
slo ligeramente, dando como resultado incrementos relativamente
pequeos en la concentracin de iones H+ u OH-.
Dada la fuerte tendencia de los iones H+ y OH- a combinarse y la dbil
tendencia del agua a ionizarse, la concentracin de los iones OHdisminuir siempre a medida que la concentracin de los iones H + se
incremente (como, por ejemplo, cuando se aade HCl al agua), y
viceversa.
En otras palabras, si un cido y una base de fuerzas comparables se
aaden en cantidades equivalentes, la solucin no tendr un exceso ni
de iones H+ ni de OH-.

Muchos de los cidos importantes en los sistemas vivos deben sus


propiedades cidas a un grupo de tomos llamado grupo carboxilo, que
incluye un tomo de carbono, dos tomos de oxgeno y un tomo de
hidrgeno (simbolizado como -COOH). Cuando se disuelve en agua una
sustancia que contiene un grupo carboxilo, algunos de los grupos
-COOH se disocian y producen iones hidrgeno. As, los compuestos que
contienen grupos carboxilo son dadores de iones hidrgeno, o cidos.
Son cidos dbiles, sin embargo, porque el grupo -COOH se ioniza slo
levemente.
Entre las bases ms importantes de los sistemas vivos se encuentran los
compuestos que contienen al grupo amino (-NH2). Este grupo tiene una
tendencia dbil a aceptar iones hidrgeno, formando por lo tanto el
grupo -NH3+. En tanto los iones hidrgeno son eliminados de la solucin
por el grupo amino, la concentracin relativa de los iones H+ disminuye y
la concentracin relativa de los iones OH- aumenta. Grupos, tales como
el -NH2, que son aceptores dbiles de iones hidrgeno son, as, bases
dbiles.

Los qumicos expresan el grado de acidez por medio de la escala de pH. El


smbolo "pH" indica el logaritmo negativo de la concentracin de iones
hidrgeno en unidades de moles por litro. Los nmeros cuyos logaritmos son
de inters para nosotros son las concentraciones de iones hidrgeno en las
soluciones, que se expresan en moles por litro.
La ionizacin que ocurre en un litro de agua pura da como resultado la
formacin, en el equilibrio, de 1/10.000.000 de mol de iones hidrgeno (y,
como hemos notado previamente, exactamente la misma cantidad de iones
hidrxido). En forma decimal, esta concentracin de iones hidrgeno se
escribe como 0,0000001 mol por litro o, en forma exponencial, como 10-7 mol
por litro.
El logaritmo es el exponente -7 y el logaritmo negativo es 7; con referencia a
la escala de pH, se lo menciona simplemente como pH 7. A pH 7 las
concentraciones de H+ y OH- libres son exactamente iguales dado que estn
en agua pura. Este es un estado neutro. Cualquier pH por debajo de 7 es
cido y cualquier pH por encima de 7 es bsico. Cuanto menor sea el valor del
pH, mayor ser la concentracin de iones hidrgeno. Dado que la escala de
pH es logartmica, una diferencia en una unidad de pH implica una diferencia
de 10 veces en la concentracin de iones hidrgeno. Por ejemplo, una
solucin de pH 3 tiene 1.000 veces ms iones H+ que una solucin de pH 6.

Una diferencia de una unidad de pH refleja una diferencia de


10 veces en la concentracin de iones H+. Las bebidas cola,
por ejemplo, son 10 veces ms cidas que el jugo de tomate.
Los jugos gstricos son 100 veces ms cidos que las
bebidas cola.
Casi toda la qumica de los seres vivos tiene lugar a pH entre
6 y 8. Como excepciones notables podemos mencionar los
procesos qumicos en el estmago de los humanos y otros
animales, que tienen lugar a pH de aproximadamente 2.
La sangre humana, por ejemplo, mantiene un pH casi
constante de 7,4, a pesar del hecho de que es el vehculo de
gran nmero y variedad de nutrientes y otros compuestos
qumicos que reparte entre las clulas, as como de la
eliminacin de desechos, muchos de los cuales son cidos y
bases.

El mantenimiento de un pH constante, un ejemplo de


homeostasis, es importante porque el pH influye en gran
medida en la velocidad de las reacciones qumicas.
Los organismos resisten cambios fuertes y repentinos en el
pH de la sangre y otros fluidos corporales por medio de
amortiguadores o buffers, que son combinaciones de
formas dadoras de H+ y aceptoras de H+ de cidos o bases
dbiles.
Los buffers mantienen el pH constante por su tendencia a
combinarse con iones H+, eliminndolos as de la solucin
cuando la concentracin de iones H+ comienza a elevarse y
liberndolos cuando desciende.
En los sistemas vivos funciona una gran variedad de
buffers, siendo cada uno de ellos ms efectivo al pH
particular en el que las concentraciones del dador y del
aceptor de H+ son iguales.

PROPIEDADES DE ALGUNOS ELEMENTOS

Pto. Fusion Pto. Ebull.


C
C
Agua

Calor
Vaporiz
(J/g)

100

2260

Metanol

-98

65

1100

Acetona

-95

56

523

Butano

-135

-0,5

381

CHCl3

-63

61

247

Importancia del Agua


El agua representa el constituyente ms
abundante en la mayor parte de los
alimentos en estado natural a excepcin de
los granos.
La textura de los alimentos dependen de la
asociacin entre el agua y otros
constituyentes, sin embargo esta cualidad
es tambin responsable de su deterioro.

ACTIVIDAD DEL AGUA


Los microorganismos necesitan la presencia de
agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a
cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de
medir la disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw).
La aw de un alimento se puede reducir aumentando
la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua o
mediante la adicin de solutos.

Algunas molculas del agua se orientan en torno a las


molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los
componentes insolubles de los alimentos. En ambos
casos, el agua queda en una forma menos reactiva.
La aw de un alimento o solucin se define como la
relacin entre la presin de vapor del agua del alimento
(p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.
A medida que una solucin se concentra, la presin de
vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor
mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares
o fuerzas de adsorcin).
La aw est relacionada con el punto de congelacin y con
el de ebullicin as como con la humedad relativa en
equilibrio (HRE) y la presin osmtica.

Actividad del agua


Es una relacin entre dos
magnitudes de iguales
dimensiones que
constituyen una medida
relativa llamada
Standard
El estado Standard que se
escoge es el agua pura
igualada a la unidad, por
lo que la actividad del
agua de una solucin o de
un alimento es igual a 1.

Isoterma de adsorcin
Es la curva que indica la cantidad de agua
retenida por un alimento en funcin de la
humedad relativa de la atmsfera que le
rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un
alimento en un recipiente cerrado y
midiendo la presin de vapor de agua.
Tambin se puede obtener colocando
varias muestras de un mismo alimento en
varios recipientes cerrados, manteniendo
estos con soluciones salinas o cido
sulfrico de diversas concentraciones.

Histresis de las isotermas de


adsorcin
La isoterma de desorcin para un
producto dado y una temperatura
determinada, no es superponible a la
isoterma de adsorcin; en teora las
dos curvas deberan seguir el mismo
trazado pero los experimentos permiten
demostrar que no siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas
se denomina Histresis.

ACTIVIDAD DEL
AGUA
La estabilidad de
los alimentos
depende del
contenido de agua
libre

Desarrollo de
microorganismos
Reacciones
Enzimticas
Reacciones Qumicas

Escherichia coli
botulinum
Bacteria con forma de
bastn (bacilo), es el
material biolgico ms
utilizado en experimentacin
por su crecimiento rpido y
porque su cultivo es
sencillo. Esta bacteria se
encuentra en el tracto
intestinal de los mamferos.
La especie comprende
varios grupos establecidos
por su actividad. Un grupo
de esta especie produce
infecciones slo si
abandonan el colon, otros
grupos producen el 90% de
las diarreas infantiles.

Clostridium

Bacteria txica que produce


esporas terminales que
deforman los bacilos. Debido
a que las esporas crecen
mejor en ausencia de
oxgeno, los alimentos mal
conservados en recipientes
sellados ofrecen un medio
idneo para su desarrollo.
Es la responsable de causar
el botulismo que es la
intoxicacin producida por el
consumo de alimentos (sobre
todo conservas)
contaminados por esta
bacteria.

ACTIVIDAD DEL AGUA


Aw= Actividad del agua; HR = Humedad Relativa

Aw= P/P0
P = presin de vapor de agua en el alimento
P0 = presin de vapor del agua pura
HR = Aw x 100

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw) DE ALGUNOS


ALIMENTOS
Nombre

aw

Nombre

aw

Frutas

0,97

Pan

0,96

Verduras

0,97

Mermelada

0,86

Jugos

0,97

Frutas Secas

0,80

Huevos

0,97

Miel

0,75

Carne

0,97

Galletas

0,20

Queso

0,96

Azcar

0,10

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