Tema:

PRINCPIOS SOBRE ANLISE FSICOQUMICA DA LEVEDURA (% DE LEVEDURA,

ACIDEZ)

Fbio Luiz Seribeli

16/04/2013

NDICE

1. Introduo

2. Objetivos

3. Materiais e Mtodos

% de levedura

Acidez

4. Resultados e Discusses

Concluses

Referncias Bibliogrficas
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1.

INTRODUO

O Brasil um dos maiores produtores mundiais e o maior exportador de

etanol. O Pas o candidato natural a liderar a produo economicamente
competitiva e a exportao mundial de etanol porque tem o menor custo de
produo e o maior rendimento em litros por hectare.

Jordan

Cariri

Cana - 6,8 mil litros/ha

Beterraba - 5,5 mil litros/ha.
Milho - 3,1 mil litros/ha.
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INTRODUO
Oetanol , tambm chamadolcool etlico , uma substncia orgnica
obtida da fermentao deacares, hidratao doetileno. NoBrasil, tal
substncia tambm muito utilizada comocombustvel, constituindo
assim um mercado em ascenso para um combustvel obtido de maneira
renovvel.
Cana

Lavagem
da cana

Extrao
do caldo

Tratamento
do caldo
Fermentao

Hidratado
Etanol

Destilao

Centrifugao
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Anidro
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INTRODUO
Extrao do caldo
Separao da fibra (bagao):
Moagem;
Difuso;
Castelo;
4 a 6 moendas;
Sacarose removida por lixiviao;
2 % mais eficiente;

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INTRODUO
Tratamento do caldo

O tratamento do caldo tem os seguintes objetivos:

Eliminao de impurezas grosseiras (bagacilho, areia).
Preservao de nutrientes, necessrios ao metabolismo das leveduras;
Minimizao de contaminantes microbianos;
O tratamento do caldo para produo de lcool envolve:
Peneiramento;
Calagem;
Aquecimento;
Decantao;
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Concentrao;
Resfriamento;
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INTRODUO
Peneiramento

Visa a reduo das partculas leves (bagacilho) e pesadas (areia, terra etc).
As principais vantagens de sua utilizao so, sobretudo, a reduo de
entupimento e de desgastes em outros equipamentos, vlvulas e bombas.

Os equipamentos utilizados so peneiras e hidrociclones:

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INTRODUO
Calagem
A calagem realizada para auxiliar na purificao do caldo. feita uma
adio de leite de cal Ca(OH)2 ao caldo, e tem como funes:
-Neutralizao da acidez do caldo;
-Corrigir o pH at o valor desejado: 7,0 7,2;
-Reao com os cidos orgnicos presentes no caldo;
-Precipitao dos colides presentes no caldo;
-Formao de Ca3(PO4)2 e de CaSO3, quando o caldo sulfitado;
2 HSO3 + Ca2+ Ca(HSO3)2 (bissulfito de clcio solvel)
Ca(HSO3)2 + Ca(OH)2 2 CaSO3 + 2 H2O;
-Floculao e arraste de partculas em suspenso.
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INTRODUO
Aquecimento
O aquecimento feito em trocador de calor, geralmente do tipo casco e tubos,
do tipo vertical/horizontal ou trocadores de placas.
Tem como funes:
Acelerar as reaes qumicas.
Facilitar as reaes do caldo.
Promover a coagulao das protenas.
Diminuir a densidade e viscosidade.
Provocar a floculao.
Elimina e impede o desenvolvimento de bactrias.

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INTRODUO
Decantao

Aps a passagem pelo balo flash o caldo passa pelos decantadores que
separam as impurezas do caldo. Para auxiliar na decantao so adicionados
polmeros para promover:
A aglomerao dos flocos;
O aumento da velocidade de sedimentao;
A compactao e reduo do volume de lodo;
A diminuio da turbidez do caldo clarificado.
O polmero, na forma como recebido, precisa ter sua molcula distendida,
por dissoluo em gua, para que ento possa desempenhar bem sua funo.

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INTRODUO
Concentrao do caldo
A concentrao do caldo para produo e armazenamento de xarope uma
das operaes de tratamento que serve como estratgia para:
A elevao do teor de acar total do mosto;
Conseqente aumento do teor alcolico;

No caso de armazenamento de xarope, sua concentrao deve ser prximo

ao crtico da cristalizao.
A concentrao ideal gira em torno de 60 graus brix, usualmente se
produza com concentrao entre 50 a 55 brix.

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INTRODUO
Fermentao

Misturar ao mosto uma quantidade de leveduras capaz de converter os

acares em lcool e gs carbnico, dentro de determinadas condies. Este
conjunto de microrganismos recebe o nome de p-de-cuba ou simplesmente
fermento.

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INTRODUO
Fermentao

O Agente da fermentao

Na biossntese do etanol empregado linhagens

selecionadas de Saccharomyces cerevisae.

Etapa de laboratrio:

A Levedura

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INTRODUO
Fermentao

Dornas de fermentao

Sistema contnuo de fermentao

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INTRODUO
Fermentao

Mosto, uma soluo de acar cuja concentrao foi ajustada de forma a

facilitar a sua fermentao.
Basicamente constitudo de uma mistura de mis e caldo, com uma
concentrao de slidos de aproximadamente 19Brix.
Caso haja necessidade, usa-se gua para o ajuste do Brix.
O tempo de
fermentao
varia de 4 a
12 horas.

Ao trmino da fermentao, o teor

de lcool nas dornas de 7% a 10%.

Vinho Fermentado

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Realizar o resfriamento do vinho.

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INTRODUO
Fatores que afetam a fermentao
Temperatura;
pH do mosto;
Concentrao de matria-prima;
Teor alcolico do produto;
Oxignio;
Elementos minerais;
Concentrao de inculo;
Contaminao bacteriana;
gua;
Tempo de fermentao;
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INTRODUO
Destilao

Em termos prticos, quando temos duas ou mais substncias formando uma

mistura lquida, a destilao pode ser um mtodo para separ-las. Basta
apenas que tenhamvolatilidades razoavelmente diferentes entre si.

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INTRODUO
Destilao

O lcool hidratado, produto final dos processos de depurao (destilao) e

retificao uma mistura binria lcool-gua que atinge um teor da ordem de
96GL.

Coluna de Desidratao
Benzeno adicionado no topo da coluna.
O lcool retirado no fundo da coluna com aproximadamente 99,7GL.
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3.

MATERIAIS E MTODOS

Teor ou % de levedura
Teor de Levedura (mtodo por centrifugao)
Porcentagem em volume de slidos decantveis aps centrifugao da
amostra a 3.000 rpm sendo formado por leveduras mais insolveis.
Materiais:
Centrfuga com dispositivo de indicao de rotao (rpm);
Cronmetro;
Tubos para centrfuga;
Basto de vidro;
Pipeta graduada, 10ml.

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3.

MATERIAIS E MTODOS

Procedimento
Homogeneizar a amostra e
transferir para dois tubos
cnicos at a marca de 10ml;

Colocar os tubos na
centrfuga em lados opostos e
balance-los;

Centrifugar por 3 min a 3.000rpm;

Fazer a leitura do volume de

slidos decantados no fundo
dos tubos.
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3.

MATERIAIS E MTODOS

Resultados
Clculo:
Expressar o resultado em
porcentagem em volume de
teor de levedura no vinho.
Teor de levedura (%) = V x 10

Exemplo:
Volume decantado (ml) ...................... 1,1
Slidos totais (% v/v) .......................... 11,0
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3.

MATERIAIS E MTODOS

Acidez

Acidez sulfrica
Quantidade de cidos totais presentes no vinho, mosto ou p-de-cuba
expressos em g/l de cido sulfrico.
Materiais:
pHmetro;
Agitador magntico;
Bureta, 10ml div. 0,05ml;
Bquer, 100ml;
Pipeta volumtrica, 50ml;
Pisseta, 500ml;
Leno de papel fino e absorvente.
Reagente:
Soluo de hidrxido de sdio 1N.
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3.

MATERIAIS E MTODOS

Procedimento
Pipetar 50ml da amostra e
transferir para bquer de 100ml;

Imergir o eletrodo na amostra at cobrir o bulbo

tomando o cuidado de manter o nvel da amostra
abaixo do nvel do eletrlito contido no eletrodo;

Titular com soluo de hidrxido de sdio a 1

mol/L, gota a gota e sob agitao at pH 8,7

Anotar o volume gasto (V).

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3.

MATERIAIS E MTODOS

Resultados
Clculo:
Acidez sulfrica (g H2SO4 / L) = V x 0,98
Onde:
V = Volume gasto (ml)

Exemplo:
Volume gasto de NaOH 1M (ml) .................... 1,0
Acidez sulfrica (g H2SO4/l) ........................... 0,98

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3.

MATERIAIS E MTODOS

Teor de leveduras (contagem de colnias)

Para facilitar a anlise dos resultados de contagem microbiana conveniente
dividir a anlise em dois setores: (1) setor da extrao e tratamento de caldo
e (2) setor de fermentao e destilao.
Multiplica-se o total de
colnias, pela recproca
da diluio usada

Cmara de Neubauer
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3.

MATERIAIS E MTODOS

Teor de leveduras (contagem de colnias)

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3.

MATERIAIS E MTODOS

Teor de leveduras (contagem de colnias)

Viabilidade
O mtodo padroniza a concentrao de corante, o pH, o meio e o tempo de
"tingimento" das clulas e leveduras, visando melhorar o controle da
fermentao.

Determinao da viabilidade celular de leveduras com soluo de Azul de

Metileno.
Metileno
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As clulas incolores so clulas viveis e as clulas coradas de azul so
clulas mortas.
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3.

MATERIAIS E MTODOS

Teor de leveduras (Viabilidade)

Procedimento:

Fazer a diluio conveniente em

um tubo de ensaio;

Aps a diluio, transferir 0,3 mL para um tubo

de ensaio e adicionar 0,3 mL da
soluo de azul de metileno-citrato de sdio;
Homogeneizar a mistura em agitador de tubos.
Colocar a lamnula na Cmara de Neubauer e com auxlio da pipeta
Pasteur, transferir um pequeno volume da amostra preparada.
Levar ao microscpio ptico e com a objetiva de
40X, fazer a contagem das clulas nos campos;
Com o contador, marcar o nmero de clulas viveis (clulas que
no se colorem com azul de metileno) e clulas inviveis (clulas
coloridas de azul intenso).
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3.

MATERIAIS E MTODOS

Teor de leveduras (Viabilidade)

Resultados:
Clculo:
Viabilidade (%)= (Nmero de clulas vivas / Nmero total de clulas) X 100
No. total de clulas/mL = no. clulas nos 10 campos X 2,5 X diluio X 100;
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5. CONCLUSES
Foi possvel verificar que os mtodos analticos so
importantes para monitorar os processos de produo de
etanol;

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6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Centro de Tecnologia Canavieira, Apostila de Microbiologia, 2007.
Fermentec, Mtodos analticos - 2008.

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Muito
Obrigado!!

Fbio Luiz Seribeli