Qumica de Alimentos

Hay diferencias fundamentales entre la actividad

de agua (aw) y la transicin vtrea como indicadores
del equilibrio termodinmico y fenmenos en noequilibrio de sistemas alimenticios.

Actividad de Agua = propiedad del agua en el

equilibrio dentro de los alimentos y otros
materiales.

Transicin Vtrea = proceso de relajacin que

ocurre en los slidos de los alimentos durante la
transformacin desde slidos no-cristalinos hasta
un estado similar a un lquido superenfriado.

La distincin fundamental entre aw y transicin

vtrea es que la primera es una propiedad de las
molculas del agua, y la transicin vtrea es una
propiedad de los componentes amorfos de los
alimentos.

Est basada en un estado termodinmico en

equilibrio del agua dentro de un sistema en
equilibrio.

La mayora de los sistemas alimenticios pueden

existir prcticamente en un estado estacionario,
pero no estn en un estado de equilibrio
termodinmico y pueden ocurrir cambios durante el
almacenamiento.

La adicin de solutos al agua resulta en una

disminucin en la presin de vapor del agua.

En el equilibrio, la presin de vapor del agua

lquida dentro del alimento y en la fase de vapor es
la misma y la aw est dada por la presin de vapor
relativa (RVP o % HR).

Una propiedad importante de la presin de vapor

del agua y la aw es su dependencia con la
temperatura. Esta dependencia sigue la ecuacin
de Clausius-Clapeyron.

La aw disminuye mientras decrece la

temperatura. A bajas temperaturas, la aw puede
ser lo suficientemente baja como para mantener al
producto microbiolgicamente seguro.

Los slidos en el alimento se encuentran

representativamente en un estado de no-equilibrio
y ocurren cambios a travs del tiempo para llegar
al equilibrio.

Los tiempos de relajacin de estos cambios variar

dependiendo del estado en que se encuentran los
slidos.

La cristalizacin de los componentes amorfos en el

alimento causa los cambios ms dramticos en la
aw que son dependientes del tiempo.

El agua causa la plastificacin de los slidos y

permite la cristalizacin. Esto incrementa el % HR y
la aw aparente del sistema si el agua no es
removida.

Se define como la transformacin de un lquido

superenfriado a un vidrio altamente viscoso
similar a un slido.

Ocurre sobre un rango de temperatura mientras

que las molculas se congelan y pueden exhibir
solamente movimiento de rotacin y de vibracin.

Puede
ocurrir
a
varias
temperaturas,
dependiendo del contenido de agua.

TRANSICION VITREA: Es el paso de estado de vtreo (amorfo) a

gomoso.

La fuerza impulsora para que se de el cambio de fase es = f (T, P)

Tg = Temperatura de transicin vtrea

Tm= Temperatura de fusin Tb= Temperatura de ebullicin

Es de mucho inters el comportamiento de no

equilibrio para los componentes amorfos
metaestables de alimentos de baja humedad.

Un material amorfo puede existir como un

slido altamente viscoso o como un fluido
superenfriado viscoso o viscoelstico.

La remocin de agua relativamente rpida de los

alimentos por evaporacin, deshidratacin,
extrusin, congelacin o por otros mtodos
producen
una
sobresaturacin
de
los
componentes solubles.

Consecuentemente los slidos solubles en agua

pueden
existir
como
lquidos
amorfos
superenfriados.

Estado fsico de los materiales que son solubles en agua y son plastificados por el agua en el
estado amorfo. Los cristales, solucin y fusin son estados de equilibrio estables. El estado
amorfo (vtreo o gomoso) es un estado de no equilibrio con propiedades dependientes del
tiempo. Los cambios entre estados de equilibrio y estado vtreo siempre ocurren a travs del
estado gomoso (Roos y Karel, 1991b).

El cambio ms importante, caracterstico del

estado amorfo, se detecta en la temperatura de
transicin vtrea, que involucra transicin desde
un slido " vtreo" a un estado "gomoso" parecido a
lquido.
Muchas sustancias, entre las que se incluyen los
alcoholes, grasas, soluciones protenicas, azcares
y soluciones de azcares se pueden convertir a
forma vtrea amorfa.

Una forma vtrea ha sido descrito como cualquier

lquido o lquido superenfriado cuya viscosidad es
superior a 1012 Pa.s.
Esta definicin concuerda bien con el significado
familiar del trmino vtreo ya que un lquido cuya
viscosidad es superior a 1012 Pa.s es capaz de
soportar su propio peso.

Muchos
sistemas
alimenticios
complejos
contienen solo componentes parcialmente
amorfos, y sus transiciones vtreas no pueden ser
medidas por mtodos simples (Calorimetra
diferencial de barrido, DSC).
Los slidos amorfos tambin pueden existir en
dispersiones, los cuales son ms difciles de
caracterizar.

La consecuencia principal de la transicin

vtrea es el incremento de la movilidad
molecular y el volumen libre por arriba de la
Tg, que puede repercutir en cambios fsicos y
fisicoqumicos

La transicin de un lquido a un estado vtreo

se caracteriza tambin por la discontinuidad
en ciertas propiedades fsicas mientras que
otras propiedades cambian de manera ms o
menos suave.

Las transformaciones tambin pueden ocurrir en el

estado
vtreo
durante
el
tiempo
de
almacenamiento, las cuales son conocidas como
envejecimiento fsico.

La adicin de agua disminuye la temperatura de

transicin vtrea y la hace ms pronunciada.

El agua es el principal solvente y plastificante

(suavizante) de los slidos hidrfilos en los
alimentos.

Las interacciones de las molculas de agua con los

componentes hidrfilos amorfos se observan en
una disminucin de la transicin vtrea junto con un
incremento en el contenido de agua.

La adicin de solutos incrementan la transicin

vtrea hacia la transicin vtrea del soluto.

La adicin de agua a un vidrio amorfo e hidrfilo

disminuye la transicin vtrea hacia la del agua
pura.

Una cierta cantidad de sistemas alimenticios de

baja humedad tienen lmites de aw establecidos
empricamente para mantener la estabilidad de
varios parmetros.

Se asume que el incremento en la movilidad

molecular y la disminucin de los tiempos de
relajacin por encima de la transicin vtrea mejora
las transformaciones moleculares y la difusin, lo
que acelera muchos cambios deteriorativos.

El modelo de sorcin de agua de GuggenheimAnderson-De Boer (GAB) ha probado ajustarse a los

datos de sorcin del agua de la mayora de los
materiales en los alimentos,

donde m es el contenido de agua (g/100 g de slido),

mm es el valor de monocapa, y C y K son constantes.

Los valores crticos de aw y contenido de agua dan

informacin directa acerca del % HR mximo
permitido para el almacenamiento de alimentos
amorfos o parcialmente amorfos.

La sorcin de agua puede incrementar el contenido

de agua del material a cierto nivel, disminuyendo la
temperatura de transicin vtrea (Tg) por debajo de
la temperatura ambiente.

Muchos fenmenos son controlados por las

propiedades de flujo de los slidos del alimento.

El incremento de la temperatura o el contenido de

agua en los alimentos vtreos hidrfilos puede
resultar en una transicin vtrea.

Por encima de la transicin vtrea, las propiedades

similares a las de los slidos de los materiales
amorfos desaparecen y se vuelven materiales
similares a los lquidos superenfriados con
propiedades de flujo mejoradas.

Hay una disminucin en los tiempos de relajacin

de los cambios mecnicos, los cuales se pueden
relacionar con la viscosidad de los materiales.

aw crtica = la aw correspondiente a la plastificacin

del agua que disminuye la transicin vtrea a una
temperatura
de
anlisis
(temperatura
de
almacenamiento).

Contenido de agua crtico = el que corresponde al

contenido donde ocurre la transicin vtrea a la
temperatura de anlisis.

Hay unas cuantas propiedades de los alimentos

que son controladas directamente por la transicin
vtrea: adherencia, plegamiento, fragilidad de los
alimentos con baja humedad, y cristalizacin de los
componentes amorfos del alimento.

Las transformaciones tienen una naturaleza

dependiente del tiempo, y, dependiendo de las
condiciones en T Tg, los cambios toman lugar en
varias proporciones.

El factor ms importante en tales reacciones es la

difusin de los reactantes y los productos que
afectan las velocidades de reaccin, controlada
indirectamente por la transicin vtrea.

En estas reacciones, el agua a menudo tiene un rol

mltiple como al menos un medio para efectuar la
reaccin, solvente y plastificante.

Las propiedades dependientes del tiempo

controladas por la transicin vtrea son el resultado
de los cambios en la movilidad molecular alrededor
de la transicin vtrea.

aw puede ser utilizada como una medida de la

transicin vtrea a una temperatura constante y
relacionada con la aparicin del movimiento
traslacional de los slidos amorfos hidrfilos en los
alimentos.

Los efectos de la aw en la estabilidad del alimento

han sido descritos satisfactoriamente usando los
mapas de estabilidad, mostrando velocidades
relativas de los cambios deteriorativos en funcin
de la aw.

Se ha propuesto que algunas reacciones son

afectadas por la transicin vtrea de slidos
amorfos en los alimentos.

Los mapas de estabilidad de los alimentos tambin

pueden relacionar cambios dependientes de la
transicin vtrea con la aw.

Las velocidades de los cambios dependientes de la

transicin vtrea son afectadas por la composicin
del alimento.

Pueden ocurrir no habiendo agua presente en los

slidos o a actividades de agua correspondientes a
la aw crtica de algn material en particular.