Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Qumica Farmacutico Biolgica
Microbiologa I

Microbiologa de lcteos y
enlatados

Equipo 10
Escorza Cruz Diana Minet
Jaury Daz Jessica

LACTEO

Se define lcteos para designar a aquellos productos

hechos a partir de la leche o que derivan de la
misma.

La leche es un alimento de alto valor

nutricional cuyos principales componentes
son:

Protenas
Carbohidratos
Grasas
Minerales
Vitaminas y agua

Es tambin un excelente medio para el

desarrollo de muchas bacterias.

Importancia de la presencia de
microorganismos en la leche

La informacin sobre su contenido microbiano es

usada para juzgar su calidad sanitaria y las
condiciones en que fue producida
Cambios qumicos, tales como degradacin de las
grasas, protenas y carbohidratos presentes en la
leche debido a la multiplicacin bacteriana,
hacindola de mal sabor.
Susceptible de contaminarse con microorganismos
patgenos
Microorganismos convenientes (fabricacin de
derivados)

Origen de los microorganismos mas

frecuentes de la leche

La leche se contamina desde el momento en

que es ordeada y se sigue contaminando
durante su manejo y procesamiento.

Las vacas
El rea de ordea
Equipo para la ordea
personal

Tipos de microorganismos mas frecuentes

Se clasifican en base a sus caractersticas

principales
Tipos bioqumicos
Respuesta a la temperatura
Capacidad para producir infeccin y
enfermedad

Tipos bioqumicos

Son aquellas bacterias que generaran un

cambio en la composicin de la leche si se
mantienen las condiciones que permitan el
desarrollo bacteriano.

Tipos
bioquimicos

Microorganismos
representativos

Fuentes de m.o.

Productores de
acido

Streptococcus lactis
S. cremoris

Utensilios para la
ordea, pastura, plantas

Lactobacillus casei
L. plantarum
L. brevis
L. fermentum

Alimentos almacenados
en silos,estircol

Microbacterium lacticum

Estiercol, utensilios para

ordear y derivados de
la leche

Escherichia coli
Enterobacter aerogenes

Estiercol, agua
contaminada, suelo y
plantas

Micrococcus luteus
M. varians
M. freudereichii

Conductos de las
glndulas mamarias de
las vacas, utensilios para
ordear

Tipos bioqumicos Microorganismos

representativos

Fuentes de m.o.

Productores de gas

Clostridium butyricum
Torula cremoris

Suelo, estircol,
agua, alimentos

Proteolticos

Bacillus sp., como:

Bacillus subtilis
Bacillus cereus
Pseudomonas sp.
Proteus sp.
Estreptococcus liquefaciens

Tierra, agua,
plantas, alimentos

Lipoltica

Pseudomonas fluorescens
Achromobacter lipolyticum
Candida lipolytica
Penicillium sp.

Tierra, agua,
utensilios

Tipos de temperaturas
caractersticas

Se clasifican de acuerdo a su temperatura

optima y su resistencia al calor
Las bajas temperaturas se emplean para
prevenir cambios debidos a los
microorganismos.
las temperaturas elevadas se emplean para
reducir la poblacin microbiana, destruir los
patgenos y, en general para mejorar y
mantener la calidad de la leche.

 Las bacterias que se han encontrado en la leche

pertenecen a los siguientes cuatro grupos:

Psicrfilas
Mesfilas
Termfilas
Termodricas

La temperatura a la cual se maneja la leche

determinara cuales especies se desarrollarn y
predominarn.

Tipos patgenos

La fuente de agentes patgenos en la leche

puede ser:
La vaca
Por microorganismos patgenos de vacas
infectadas

El hombre
Por microorganismos patgenos del hombre
(infectados o portadores)

Examen microbiolgico de la
leche

Para asegurar la buena calidad, es necesario

realizar pruebas de rutina a la leche cruda o
procesada.

Cuenta en placa estndar (SPC)

Cuenta microscpica directa
Prueba de la reductasa
Tcnicas especiales para determinar algunas
clases de microorganismos.

Tipo microbiano

Procedimiento general

Bacterias termodricas

Las muestras de leche se calientan a 61.7-62.8C

durante 30min. Y despus se sigue el
procedimiento de SPC

Bacterias psicrfilas

Se sigue el procedimiento de SPC, pero las cajas

de Petri se incuban a 5C por 7 das

Bacterias termfilas

Se sigue el procedimiento de SPC, pero las cajas

de Petri se incuban a 55C

Bacterias coliformes

Se incuban medios selectivos y diferenciales

Bacterias proteolticas

Se sigue el procedimiento para SPC, pero se

agrega 5% de leche desnatada al medio; este se
torna opaco; las bacterias proteolticas digieren la
casena y mostraran zonas claras rodeando las
colonias.

Estreptococos patgenos
(beta hemolticos)

Una muestra de leche se inocula en un medio de

agar-sangre, se incuba y se observa la formacin
de colonias que muestran zonas de beta-hemolisis.

Levaduras y hongos

Se inocula medio de patata glucosada (pH 3.5) y

se incuba entre 21 y 25C durante 5 dias

Pasteurizacin de la Leche

Se usan dos mtodos comerciales de

pasterizacin, el de mantenimiento de baja
temperatura
(LTH)
y
el
de
alta
temperatura en corto tiempo (HTST).
Durante el mtodo de mantenimiento, o
pasteurizacin en tanque, la leche es
expuesta a 62C durante 30 minutos en un
equipo fabricado especialmente.
El procedimiento HTST emplea equipo capaz
de calentarla a 72Cdurante 15 segundos.

Esterilizacin de la leche

Las tcnicas de esterilizacin comercial de la

leche indican que debe calentarse a
temperaturas muy altas (150C) durante 1 o 2
segundos.
El producto final es comparable en sabor y
calidad nutritiva a la leche pasteurizada.
Al ser estril se puede almacenar a
temperatura ambiente durante mucho tiempo.

Productos lcteos manufacturados con la

participacin de microorganismos

Leche fermentada
Leche agria cultivada comercialmente
Yogur, bacilos blgaros y otras leches
fermentadas
Leche acidfila dulce

Mantequilla
Quesos

Leche fermentada

Leche agria
Se inocula la lecha pasteurizada con un cultivo
inicial formado de:

Streptococcus lactis o S. cremoris con Leuconostoc

citrovorum o L. dextranicum

Leche acidfila dulce

Esta hecho a partir de leche pasteurizada con poca
grasa

Se agrega una suspensin concentrada de

Lactobacillus acidophilus

Yogurt, bacilos blgaros y otras leches

fermentadas

Producto
fermentado

Principales microorganismos
causantes de la fermentacin

Crema cultivada
fermentada

Streptococcus lactis o S. cremoris con

Leuconostoc citrovorum o L. dextranicum

Leche blgara

Lactobacillus bulgaricus

Leche acidfila

L. acidophilus

Yogurt

Streptococcus thermophilus
L. bulgaricus

Kefir

S. lactis
L. bulgaricus
Levaduras fermentadoras de lactosa

Kumiss

Similares a los encontrados en kefir

Mantequilla

Se hace batiendo crema dulce o fermentada

La crema se inocula a veces con un cultivo
inicial para mejorar el sabor
Cultivos iniciales
Streptococcus lactis con Leuconostoc
citrovorum o L. dextranicum
Cepas seleccionadas de S. diacetilaciicus con S.
lactis

Quesos

La elaboracin de quesos depende de la actividad de

los microorganismos, la calidad y caractersticas son
determinados por la actividad bioqumica de
determinados microorganismos.
Para coagular la leche se agrega un cultivo inicial de
bacterias lcticas acidfilas a la leche fresca
Streptococcus lactis o S. cremoris cuando la temperatura
no va a ser superior a 38C
S. thermophilus combinado con especies de lactobacilos
como, Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, o L. helveticus.

ENLATADOS

Son productos alimenticios que han sido

expuestos a un proceso de limpieza y
acondicionamiento, para despus ser sometidos
a un envase asptico que conservar sus
propiedades fsicas y qumicas por mas tiempo
hasta el momento de ser consumido.

Proceso de esterilizacin comercial en el enlatado industrial

Mediante vapor a presin en una retorta bajo el mismo principio que un

autoclave.

1. Se realiza con agua caliente a manera de ablandar el producto para mayor

llenado y destruye enzimas que pueda alterar el color, sabor, textura y
disminuye la poblacin bacteriana.
2. En toda su capacidad de manera que quede el menor espacio posible.
3. Elimina la mayor parte del aire disuelto
4. Sellado
5. Por medio de presin de vapor
6. Mediante roca o sumerge en agua
7. Rotulan para su distribucin

Factores de desarrollo

1)Material que pueden utilizar como alimento

2)Productos que resultan de la descomposicin
de los alimentos
3)Tolerancia al Oxigeno, temperatura, agentes
destructivos ( calor & sustancias qumicas)

Grupos de microorganismos causantes de alteraciones en productos enlatados

Grupos segn grado
de acidez

Grupo
cidos

1:

poco

Grupo
semicidos

2:

Grupo 3: cidos

Grupo
cidos

4:

muy

Rango de pH

>5

Grupos de alimento

Productos crnicos
Productos marinos
Leche
Hortalizas

Microorganismos

4,5 < pH < 5,0

Mezclas de carne y

vegetales
Sopas
Salsas

3,7 < pH < 4,5

Tomates
Peras
Higos
Pia
Otras frutas

pH < 3,7

Encurtidos
Pomelo
Zumos ctricos

Aerobios &
Anaerobios
facultativos
Levaduras
&Mohos
Bacterias no
esporuladas

Bactrias
esporuladas
Bactrias no
esporuladas
Levaduras &
Mohos

Levaduras

Responsables de la
fermentacin de
productos cuya
conservacin depende
de cidos, azcar y
sal

Byssochlamys fulva

Mohos

Torula globosa

Ocasiona
distensin en las
tapas de las
latas.

Torula
lactiscondensis

Afecta a frutas enlatadas y

embotelladas
Productora de ascosporas
resistentes al calor
Favorece al desprendimiento del
dixido de carbono y como
consecuencia las latas se abomban

Rhizopus nigricans

Responsable de la degradacin de
frutas enlatadas especialmente
del albaricoque

Aspergillus

Presente en las fresas

Leuconostoc
mesenteroides
Alteracin gaseosa de la
pia

No esporuladas

Productoras de
acido lctico
Responsables
de
fermentadores
de vegetales

Bacterias

Esporuladas

Fermentacin
simple

Pseudomonas
fluorescens
Produce rancidez
Streptococcus
liquefaciens
Provoca licuefaccin en
jamones enlatados
Bacillus coagulans
Causa sabores
anormales al jugo de
tomate
Provoca alteraciones
en carne enlatada
B. cereus y B.
mesentericus aparecen
en salmn y cangrejo
principalmente

DETERIORO ENLATADOS
Factores principales
1. Anaerobios termfilos: causantes comunes de alteraciones en
alimentos con bajo contenido acido.
. Clostridium botulinum
. Geobacilus stearothermophilus ( almidn y azucares)
2. Mal procesadas ( sellado)

Tipos frecuentes de deterioro de alimentos enlatados con contenido

acido, bajo o medio
( por encima de pH 4.5)
Tipo de deterioro

Aspecto de la lata

Acido
Lata no hinchada
Geobacillus
stearothermophilus

Causado por anaerobios

termofilos

Hinchada

Contenido de la lata

El aspecto no suele estar

alterado, el pH esta
notablemente disminuido,
puede tener un olor
ligeramente anormal y el
liquido en ocasiones es
turbio
Fermentado, acido, con olor
a queso o acido butrico

Thermoanaerobacterium
thermosacchasolycium
Causado por anaerobios
putrefactivos
Clostridium sporogenes,
C. botulinum

Hinchado

Parcialmente digerido, pH
ligeramente por encima de lo
normal, olor tpico a podrido

Geobacilus stearothermophilus

Bacilo grampositivo
Termfila
Distribuida en manantiales, sedimentos ocenicos y en la descomposicin
de los alimentos
Contiene endosporas que son producidos en niveles de nutrientes bajos
No hay cepas patgenas

Clostridium botulinum

Bacilo grampositivo anaerobio estricto

Formadora de esporas
Productora de toxina botulnica, agente causal del botulismo
Requerimiento bsico de esterilizacin por 2.8 min a 121.1C
Debe mantenerse en un pH inferior a 4.5 como margen de seguridad

Botulismo
Padecimiento adquirido por ingestin de productos enlatados, bien sean
carnes o verduras donde se encuentren esporas de C.botulinum
El tiempo de incubacin es variable de 12 a 36 horas
Hay tres formas clnicas: botulismo clsico, botulismo de heridas y
botulismo infantil
Patogenicidad:
La protena no excreta al medio ambiente de la bacteria, sino se libera con
la lisis bacteriana inhibiendo la liberacin de acetilcolina afectando
sistemas autnomos de los ganglios sinpticos y terminaciones motoras
Cuadro clnico:
Nausea, vomito, disfagia, lengua seca, flacidez muscular intensa hasta
llegar a una parlisis total generando paro respiratorio y la muerte.
Tratamiento:
Administrar antitoxina botulnica polivalente va intravenosa

Referencias

i.

M.D. Ranken. Manual de industrias de los alimentos. 2da. Ed.

Acribia. Espaa 1997

ii.

J. Pelczar. Microbiologa. 4ta ed. McGraw Hill. Mxico 1992

iii.

W. C. Frazier, D. C. Westhof. Microbiologa de los alimentos.

Editorial Acribia S.A. Espaa 2000

iv.

Romero Ral. Microbiologa y Parasitologa; 3 ed. Mxico,

Medica Panamericana;2007

v.

Tortora Gerard. Introduccin a la Microbiologa; 9 ed. Mxico,

Medica Panamericana;2007