rbol genealgico de las

bebidas alcohlicas
Sabe usted distinguir lo que sirve:
Entre las bebidas que actualmente consumimos
existen diferencias fundamentales que, conviene
aprender a distinguir.

Bebidas alcohlicas
Bebidas
fermentadas

Bebidas destiladas

Bebidas
aromatizadas

bebidas fermentadas
sonaquellasquesefabricanempleandosolamenteelprocesodefermentacin,enel
cualselograqueunmicroorganismo(levadura)transformeelazcarenalcohol.Con
esteprocesosoloseobtienenbebidasconuncontenidomximodealcoholequivalente
alatoleranciamximadelmicroorganismo,esdecir,unos14grados.Esteprocesoes
relativamentesimplecuandoelsustratoafermentareseljugodeunafrutas,pero
cuandoelsustratoesalmidn,comoelcasodelacebada,elarrozyelmaz,la
levaduranolopuedefermentardirectamente,porloquedebersertransformarlo
qumicamenteenazcar:eselprocesodesacarificacin.Esteprocesoconsisteenuna
coccindelsustratoamilceoyunaposterioradicindeunaenzimahidroltica(amilasa)
enformaqumicamentepuraoenformadecultivomicrobiano.Unavezlogradala
sacarificacindelalmidn,podrsersometidoalprocesodefermentacin.
Medianteelprocesodefermentacinalcohlicasepuedenobtener,ademsdelos
productostradicionalescomoelvino,unaseriedeproductosapartirdesustratosno
frutales,comoesllamadacervezaafricana,elaboradaabasedesorgo;lacerveza
tradicional,producidaapartirdecebada;elpulque,elaboradoconeljugoextradodel
agave;elarroz,conelcualsefabricaelfamosoSakejapons.
Enrealidad,casicualquiersustratoamilceo(comolasfculasytubrculos)puedeser
sometidoaesteprocesoparaobtenerbebidasdeunamayoromenorgraduacin.Sin
embargo,elsustratoquesefermentedeterminarlapresenciadeciertosproductos
orgnicosyportantodelosatributosdelproductofinal.Estoscompuestosson
alcoholes,cidosorgnicos,steresyaldehdosque,enconjuntorecibenelnombre
decongenricos.

BEBIDAS FRMENTADAS
Producto

Origen

Vino

Uva

Sidra

Manzana

Vinodefruta

Frutasdiversas

Sake

Arroz

Hidromiel

Miel

Cerveza

Cereales

bebidas destiladas
sonaquellasque,luegodelafermentacin,selassometeaunprocesode
concentracindelalcoholdenominadodestilacin.steconsisteenla
evaporacinyrecuperacindelassustanciasmsvoltiles,entreellasel
alcohol,demaneraquepartedelaguayotrasmateriaspesadasquedan
comoresiduodescartable.Losproductosasobtenidospuedenser,ono,
sometidosaunprocesodeenvejecimiento.Seobtienenasproductoscomo
elwhisky,elron,lavodka,laginebra,elaguardiente,elbrandy,elpisco,etc.
algunasdeLasbebidasdestiladasdemayorconsumosonelwhisky,elron
y,enmenormedida,elbrandy.Labebidafermentadademayorconsumoes,
sindudaalguna,lacervezay,enmuchomenorproporcin,elvino.

BEBIDAS DESTILADAS
Producto

Origen

Pisco

Uva

Grappa

Uva

Ron

Caadeazcar

Cachaza

Caadeazcar

Cocuy

Maguey

Tequila

Maguey

Brandy

Uva

Whiskyescocs

Cebada

Whiskyamericano(bourbon)

Maz

Ginebra

Enebro

Vodka

Papaocenteno

Bebidas fermentadas
manzana

uva

pera

cereales

maguey

sake
sidra

vino

Aromatizados
vermouth
De mesa

Perry
Espumosos
champagne

pulque

cerveza
laguer

ale

generosos

Bebidas destiladas

frutas

cereales

plantas

Delamanzanasidra.

Sidra:eslabebidaresultantedelafermentacinalcohlicatotaloparcial
delamanzanafrescaodesumosto,siendosugraduacinalcohlica
adquiridasuperiora4grados.
Sidranatural:eslabebidaelaboradasiguiendolasprcticastradicionales,
sinadiccindeazcares,quecontienegascarbnicodeorigenendgeno
exclusivamente.Sugraduacinalcohlicaadquiridasersuperiora4.5
grados.Tieneuncolorambarino,essana,tnica,higinica,refrescante,de
unsaboragridulceydearomaagradable.Avecessueleserespumosay
resultaconciertaspropiedadesteraputicasymedicinales.

Delauvaelvino
Enlafermentacinlosazucaresse
desdoblanenalcoholydesprenden
anhdridocarbnicomientraslasmaterias
colorantesdelhollejosedisuelvenenel
mosto.

Perryosidra de la pera
eslabebidaalcohlicahechadejugodeperafermentado.Essimilaralasidra,esdecir
que,esthechousandounprocesosimilarytieneamenudounsimilarcontenido
alcohlico,alrededor8.5%alcoholporvolumen.
PerryhasidocomnporsiglosadentrogranBretaa,.ParticularmentePasdeGales;
yFrancia,especialmenteNormandayAnjou.Sueciatambinproduceelperry,por
ejemploKopparbergssidradeHerrljungaosidradeRekorderlig.Comoconsidra,se
utilizanloscultivosespecialesdelapera:enelReinoUnidolavariedaddemsuso
generaldeperadeperryeselrojodeBlakeney.Producenlafrutaquenoestdela
cualidadalimenticia,peroqueproduceelperrysuperior.LasperasdePerrysonms
altasentaninoycidoquecomiendoococinandolasperas,ysongeneralmentems
pequeas.
PerrydeGloucestershire,HertfordshireWorcestershireenInglaterrahechoderecetas
tradicionales.
Unopuedetambinencontrarelperrydestilado,enunestilosimilaraApplejack.

Vermouthyaperitivos.
Susorgenesseremontanaloscomienzosdelacivilizacin.Egipto,GreciayRomahan
utilizadoconfinesmedicinales,loquehoyconocemoscomoAperitivos.Losantiguos
egipciosseencuentranentrelosprimerospueblosquefortificaronelvinopara
estabilizarloenpocacalurosa,mientraslosantiguosgriegosyromanosleaadan
ajenjo,tomillo,romeroymirtoparareavivarlosquehabanperdidosabor.
Lasprimerasreferenciasdeellosestnenel4Cantode"LaOdisea",cuandolareina
HelenaofreceaMenelao,sumarido,unaespeciedecctelobtenidodehierbas
egipcias.LosromanosconsumanunabebidallamadaArthemisaAbsinthium(elajenjo
deArtemisa)duranteelverano,debidoasuagradableyenvolventesabor.Estaideade
mezclarvinosconsustanciasaromticasvegetalescontinudurantelaEdadMedia,
tambinconfinesmedicinales.

Vinosespumosos
Losvinos espumosos, o de agujasonvinoscongasdisuelto.Elgas
seconsiguehaciendoquehayaunasegundafermentacindentrodela
botellacerrada(oenalgunoscasosendepsitoscerradosdealgunos
hectlitros),elanhdridocarbnicoqueseproducenopuedeescapary
sedisuelveenellquido.Lasegundafermentacinenbotellasepuede
conseguiraadiendoazcar,embotellandoelvinoantesdequehaya
terminadodefermentarocerrandolacubadefermentacinantesde
quetermineesta.

Vinosgenerosos
Elvino fortificado,ofortalecidoogeneroso,esaquelvinoque,ensuprocesode
elaboracin,incorporaprocesosespecialesparaaumentarsuestabilidadyaumentar
sugraduacinalcohlica,sinperderporellosucondicindederivado100%dela.
Latcnicamscomnparafortificarelvinoconsisteenaadirbrandyduranteo
antesdelprocesodefermentacin,resultandoenunvinodemayorgraduacin
alcohlica(17a25gradosGayLussac).
Losvinosfortalecidosmsconocidossoneljerez(Espaa),elOporto,
elMadeira(Portugal),elMarsala(Italia)yelBanyuls(Francia).

Elsakejapons
Elsakeesunapalabrajaponesaquesignificabebidaalcohlica,queenoccidente
esconocidocomovinodearroz,aunqueestaformadedenominarlonoesdeltodo
precisa,yaquesetratadeunafermentacinmsparecidaaladelacervezaquea
ladelvino.
Sepuedeservirhelado(hiyazake),templadoocaliente(atsukan),staltimaesla
formamshabitual,aunquedependedelapocadelaoenlaquenos
encontremosylacomidaconlaqueseacompaa

Lacerveza
esunabebidaalcohlicamuyantigua,desarrolladaporlospueblosdelosimperios
mesopotmicosyporlosegipcios.
ElorigendelaCervezaseremontamuyatrsenlahistoriadelahumanidad.Hay
quienesafirmanquefueinventadaantesqueelpan,yquepormuchotiemposele
utilizcomoalimentomsquecomobebidadecelebracin.Yesquelamateriaprima
fundamentaldelaCervezaeslacebada,uncerealdereconocidascualidadesnutritivas.
LasAlesonlascervezaselaboradasporelsistemadealtafermentacin,seproducen
conlevadurasaadidas(saccharomycescerevisae)yaunatemperaturadeentre15y
25gradoscentgrados,estaslevadurasflotanenloaltodeltanqueyahesdondese
realizalafermentacin.
LasLagersoncervezasquefermentanabajatemperatura,graciasaunaslevaduras,
comolasaccharomycescarlsbergensisentreotras,quepuedenfermentarlosazcares
delamaltaentrelos5y9gradoscentgradosyenlazonadelfondodeltanque,poreso
sedenominandebajafermentacin

MagueyyelPulque
EL MAGUEY

La planta de las maravillas.

SedaelnombredemagueyalasespeciesdelgneroAgavequecaracterizanlospaisajesdesrticosy
semidesrticosdeMxico.Conmsde400especies,losmagueyesfueronllamadoslaplantadelas
maravillasporsugranvariedaddeusos.Utilizadosdesdetiemposremotos,losmagueyesofrecen
alimentos,bebidas,medicamentos,fibrasyenerga,ademsderetenersuelos.Dadoqueflorecenuna
solavezensuvidaydespusmueren,losmagueyessereproducenprincipalmentepormediode
hijuelos,quebrotanensusbases.

El Pulque es una bebida alcohlica que se fabrica a partir del jugo fermentado del
maguey, especialmente el conocido como maguey pulquero o planta agave
atrovirens; el Tequila sin embargo se obtiene del cocimiento del corazn,
fermentacin y destilacin de la planta agave Tequiliana Weber; lo mismo sucede
con el Mezcal, pero en este ltimo se usa la planta agave Angustifolia Haw.
Tambin hay que destacar que los procesos entre Tequila y Mezcal, son
diferentes, ya que est legislada la forma de elaborar el primero, en cambio el
segundo es ms artesanal.
El pulque

Bebidasdestiladasysumataraprima
AGUARDIENTES DE FRUTAS
Losaguardientesdefrutassonlosaguardientesblancosobtenidospordestilacin,
despeesdeserfermentados,lafrutautilizadapuedeser:cerezas,ciruelas,melocotonesy
albaricoquesofrutassilvestres.
EstosaguardientesseproducengeneralmenteenFrancia,Alemania,Blgica,Suiza,
Hungra,enEspaaesmuypopularlosaguardientesdelValledelJerte
ELABORACIN
Serecolectalafrutaenelmomentoptimodemaduracin,selimpiaytritura.
Seincorporaenrecipientesespecialesparaquefermente,graciasalazcarquecontiene
Terminadalafermentacin,todalapulpasepasaadestilarporelprocedimientode
dobledestilacinenalambiquetipoCharentais.
Avecesseenvejeceligeramenteenbarrilesdehayaofresno,sinaportedecolor.
PRINCIPALES AGUARDIENTES DE FRUTAS
PoireWilliams:Depera.(FranciayAlemania40-45)
Mirabelle:Ciruelasamarillas(Francia45)
Kirsch:Cerezas(Alemania40-45)
Framboise:Frambuesas(Francia40)
Kummel:Cominos(Holandes35-45)
Apricotbrandy:Albaricoques(Francia40-45)

Paracomprenderdeformasencillalaelaboracindetantosaguardientesylicores,
podemosexponerloyrazonarloconlasiguienteFORMULA:
MATERIA VEGETAL + AZCARES + AGUA + FERMENTACIN
=
LQUIDO ALCOHLICO
+
DESTILACIN
=
ALCOHOL

Dosdefiniciones/destiladosyespirituosos.
Aguardientes de cereales (de malta):
Son los obtenidos por la destilacin de
los caldos fermentados de cereales
malteados en su totalidad. Llevarn la
denominacin del cereal de
procedencia.

Seconsiderabebidaespirituosaa
aquellasbebidasconcontenido
alcohlicoprocedentesdeladestilacin
demateriasprimasagrcolas(uva,
cereales,frutossecos,remolacha,
caa,fruta,etc.).Setrata,as,de
productoscomoelbrandy,elwhisky,el
ron,laginebra,elvodka,oloslicores,
entreotros.

Quesonlasbebidasespirituosas
Ladefinicintcnicaylegaldebebidaespirituosaaparecerecogidaenel
ReglamentoCE1576/89(art.1),encuyavirtudseentiendebsicamenteporbebida
espirituosala bebida alcohlica destinada al consumo humano, con caracteres
organolpticos especiales, con una graduacin mnima de 15%vol , obtenida por
destilacin, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por
maceracin de sustancias vegetales, con adicin o no de aromas, azcares, otros
edulcorantes, u otros productos agrcolas.

frutas
brandies

Licores de frutas

ciruela

prunelle

cereza

kirsh

pera
Poire
Williams

uva

cereza

manzana

coac

Cherry
brandy

calvados

armaac
pisco

applejack

Licoresdefrutas.
Prunelle -Nombredeunexcelentelicordeorigenfrancs,fabricadoabasedelapulpade
ciruelas,enlaregindeBourgogne.Ligeramentedulceydeunpaladarexquisitopor
excelencia
Kirsch -Licorelaboradopordestilacindezumofermentadodeunaespeciedecerezas
silvestresqueseproducenenlallamadaSelvaNegra,Alemania,lascualespreviamentese
hanmachacadoenformaintegral,esdecirincluyendolacscara,pulpaycarozo..Esdemuy
altagraduacinalcohlica.Sebebeheladoencopasdecoacyesmuyindicadoparala
elaboracindediversosccteles.Esunclsicoparalasfonduesdequeso
Poire William
Aguardienteincolorodestiladodeperastipo"Williams".Tambinseelaboracomolicor

Aguardientesdestiladosdeuvas
Elcoac(delaciudadfrancesadeCoac)esuntipodebrandyqueseelaboraa
partirdelvinodeuvablancadelascepascultivadascercadelamencionadaciudad,
enelterrenoclidodeldepartamentodeCharente(Francia).
Segnelaejamiento,algunosproductorescalificanasuscoacs
mediantelasiguientecodificacin:
Una"estrella":de2a5aos
Dos"estrellas":de3a8aos
Tres"estrellas":de10a15aos
V.O.:Muyaejado(veryold)de10a15aos.
V.O.P.:Productomuyaejado15aos
V.S.O.P.:Productosuperior,muyaejado,20aos
V.V.S.O.P.:Productosuperiormuymuyaejado,25aos
X.O.:Extraordinarioaejado,30aos
EXTRA:Extraordinarioaejado,50aos.

Elarmaac(enfrancs,armaac)esunbrandyconunatasadel
alcoholigualosuperioral40%.Esproductode
ladestilacindevinoblancosecoobtenidoapartirdecuatrocepas
diferentesysuorigenseencuentraenlareginqueledanombre
(enoccitanoArmanhac;enfrancs:Armagnac,topnimosque
suenancomosutraduccinalespaolcastellano:Armaac;regin
ubicadaeneloestedelaOccitania.

Cherrybrandy/brandydecerezas
Esunlicordefrutas,deorigeningls.Eselaboradoconaguardientedevinoycerezas,enel
condadodeKent.Elsaboralmendradoseobtienedeloscarozosdecerezasyguinda,sobre
todolamarrasca,originariadeDalmacia.Sugradacinalcohlicaesde25a40.

calvados
CALVADOSAguardientefrancsdestiladodeunmostofermentadode48variedades
diferentesdemanzanaspertenecientesacincodepartamentosnormandos(calvados,Eure,
Manche,OrneySeine-Maritime),BretaayregionesdelLoira,ydelMaine.Enelcorazndel
departamentodeCalvados,sehallalazonallamada"PaysdAuge",quedalugarala
DenominacindeOrigenControlada"CalvadosduPaysdAuge",consideradalamejor,y
dondeelCalvadosdebeserdestiladoconunalambique"Charentais(discontinuo)"(lasdems
zonaspuedenutilizarotrotipodeprocedimiento).Parapodersercomercializado,elCalvados
debeserenvejecidoenbotasderobleduranteunmnimodedosaos.

Applejackesunafuertebebidaalcohlicaproducidaapartirdelasmanzanas,muy
popularenlaAmricacoloniasperodoysecreequeprocedendelafrancesade
manzanabrandyCalvados.Applejacksefabricaalconcentrardurosidra,yaseapor
elmtodotradicionaldedestilacindecongelacinoporevaporacin
verdaderadestilacin.

cereales

vodka
Irish

whiskies
Scotch

aquavit

canadiense

americano

malt

rie

grain

bourbon

blended

corn

Aguardientesdecerealesmsconocidos
Vodkas,whiskiesyaquavit
Vodka(wdkaenpolacoenruso,vodkaeneslovacoycheco)esunabebida
destiladatransparente.
Elvodkaesunadelasbebidasalcohlicasmspopularesdelmundo.Aexcepcin
decantidadesinsignificantesdecondimentos,constanicamentedeaguayetanol.
Seproduceatravsdelafermentacindegranosyotrasplantasricasenalmidn,
porlogeneraldecentenootrigo.
Normalmenteelcontenidodealcoholdelvodkaseencuentraentre30%y50%por
volumen;elvodkalituano,rusoypolacoclsicocontiene40gradosdealcohol.
Elorigendelvodka(ydesunombre)noestodavamuyclaro,perosecreequelo
tuvoenRusia.Sorprendentemente,hastahacepoconohahabidoinvestigaciones
histricassobreelvodka.Casitodalainvestigacinhechasecentraensuconsumo
yensuventa,inclusomsquesobresufabricacin.
Elvodkaseproducehoyentodoelmundo.Haymuchos
productoresestadounidenses,einclusojaponeses,comoSuntory.Elvodkagozade
granpopularidadyprestigioenlospasesescandinavos,siendolasuecaAbsolut,la
finlandesaFinlandiaylaucranianaPetroff,lasmarcasmsprestigiosasparamuchos
gourmetsdelvodka.

Botellas del vodka polaco Zubrowdka llamado Grasovka en

Alemania. En su interior contiene hierba del bisonte y se suele
beber con zumo de manzana. Se puede comprar en Karstadt

Elwhisky,esunabebidaalcohlicaobtenidaporladestilacindeunmostofermentadode
cerealescomocebada,cebadamalteada,centenoymaz,yposteriorenvejecimientoen
barrilesdemadera,tradicionalmentederobleblanco.Esteaguardientesecomercializaconun
contenidoalcohlicodeentre40y62%delvolumen.Eltrminowhiskyowhiskeyderivadel
galicoescocs"uisgebeatha"ydelgalicoirlands"uiscebeathadh",quesignifica,en
amboscasos,"aguadevida".
Loswhiskiesproducidosenlosdistintospasessondistintosdebidoalasdiferenciasenlos
mtodosdeproduccin,tipoycaractersticasdeloscerealesyprincipalmentedebidoaltipo
deaguaempleadaparasuelaboracin.PorejemploelwhiskyelaboradoenEscocia,conocido
comoScotch Whisky,esinimitabledebidoaquesolamenteEscociadisponedeaguasde
deshielosqueprovienendeformacionesrocosasdegranitocolorado.
Tipos de whisky
Whisky de malta:elaboradocompletamentedecebadamalteadaydestiladoen"potstill",
alambiqueutilizadoparaladestilacindeestetipodewhisky,conformadecebolla.Antesde
serembotellado,sedejaenvejecernormalmenteduranteunperiododeentre8y15aos.Es
unwhiskyconsabor,potenteydemuchocarcter.
Whisky de grano:hechoapartirdecebadasinmaltear,mazyotrotipodecereales,siendo
tambinposibleelmalteado.Sesueledestilaren"Coffeystills",alambiquededestilacin
continua.
Los whiskies demaltaydegranoestncombinadosdediversasmaneras

Whiskyescoces
ElwhiskyescocssolosepuedeelaborarenEscociaapartirdecereales,agua(de
manantial)ylevadura(fresca)
SedebeaejarenEscociaporunmnimode3aos,enbarricasdeunmximode700lts.
Laregulacindelamaduracinserefierealtiempomnimoqueelwhiskydebeserpasado
enlabarricaSedebeembotellaraunmnimodeun40%degraduacinalcohlica.
ElwhiskyescocsestanimportanteparalaeconomadeEscociayelReinoUnidoquesu
elaboracinestregidaporunaleyinternacional
Ladefinicinlegalgarantizalacalidadyreputacindelwhiskyescocs

whiskey
Enlaelaboracindelwhiskeyseutilizandiferentesgranos:cebada,centeno,trigo,maz
oavena.Comonormageneralsiempreseutilizaunamezcladediferentesgranos.Sien
estamezclapredominauntipodegrano(msdel50%deltotaldelamezcla)seobtiene
unStraight whiskey.Sienlamezclanopredominaningntipodegrano(osiel
resultadofinalseobtienemezclandolicoresdediferentesdestilacionesodediferentes
gradosdemaduracin)seobtieneunblended whiskey.
Elwhiskeyirlandssueleserdetipoblended(mezclado),ysefabricamezclando
cebada,avenaymalta(cebadagerminada)tostada.Estamezclasemuele,seleaade
levadurayagua,yluegosedejafermentar.Esunprocesomuyparecidoaldela
elaboracindelacerveza(tantoqueellquidoobtenidoalfinaldeestafaseseconoce
comocerveza).Estacervezaesposteriormentedestiladatresveces,conloquese
obtieneunlicormuyfuerte,conuncontenidodealcoholentornoal80%.Estelicorse
rebajaconaguahastaqueslotengaun40oun50%decontenidoalcohlico,yluego
sealmacenaengrandesbarricasdemaderaderoble,dondedebenmadurarunmnimo
deseisaos.

Whiskycanadiense
Elwhiskycanadienseesnormalmentemssuaveyligeroqueotrosestilosde
whisky.Otracaractersticacomndeloswhiskiescanadiensesessuusodecenteno
quehasidomalteado,queproporcionamssaborysuavidad.Porley,estewhisky
debeserproducidoenCanad,yestfabricadoconmaz,centeno,yesdestilado
enalambiquesquepermitenungrancontroldelproducto.Esenvejecidoenbarriles
deroble,trasserdiluidoenaguaparareducirelgradoalcohlico,durante3aos
comomnimo,aunquenormalmentesuelensuperarlosconcreces.Lostrminos
"CanadianWhisky","CanadianRyeWhisky"y"RyeWhisky"sonlegalmente
indistinguiblesenCanadynodenotanningunaproporcinparticulardecentenou
otrogranousadoenlaproduccin.

Whiskeyestadounidense
Elwhiskeyamericanodebeserelaborado,segnlaleyestadounidense,abasedemaz
porlomenosenunaconcentracinentreel51%,ygeneralmenteal70%,aunque
algunasdestileraslleganautilizarun80-85%demazenlamezcla.Otrosingredientes
aadidosson,tpicamente:eltrigo,centenoocebadamalteada.AligualqueelWhiskey
Irlands,seaadelaletra"e"alapalabraWhisky.SolamenteunadestileraenEstados
Unidosquellamaasuwhiskey,"whisky"(MakersMark).Losmscomunesson:
Bourbon whisky: debetenerunmnimode51%demazyserdestiladoyenvejecido
enKentuckyparaqueladenominacin"Bourbon"aparezcaenleetiqueta.
Rye whisky: debetenerunmnimode51%decenteno.
Corn whisky: debetenerunmnimode80%demaz.
Estostiposdewhiskynodebenserdestiladosamsde80%dealcoholporvolumeny
debenenvejecerenbarrilesnuevosderoblecarbonizados,exceptoelcornwhisky.ste
nodebeserenvejecido,perosilohace,loharennuevosbarrilesderoble
incarbonizadosobarrilesusados.Elenvejecimientodelcornwhiskysueleserbreve,por
ejemplodeseismeses.
Sielenvejecimientodestostiposdewhiskyalcanzalos2aosoms,elwhisky
entoncesseradicionalmenteasignado"straight",porejemplo;"straightRyewhiskey".
El"straightwhisky"esunwhiskyquehasidoenvejecidoenbarrilesnuevosderoble
carbonizadosdurante2aosoms,ydestiladoennomsde80%dealcoholpor
volumen,peroesobtenidodemenosde51%decualquiergrano.

Loswhiskiesamericanosmezcladoscombinanlos"straightwhisky"conwhiskiesno
envejecidos,ademsdesaboresycolores.
NodefinidoporlaleyperomuyimportanteenelmercadoeselTennesseewhisky,
siendoJackDaniel'slamarcamsconocida.Elmtododedestilacinesidnticoal
delBourbonenprcticamentetodo.LadiferenciamsnotableesqueelTennessee
whiskyesfiltradoencarbndearcesacarino,dndoleunsaboryaromanicos.

AQUAVIT
licorescandinavoaromatizadoconsemillasdealcaraveasimilaralKmel,peromasseco.
(Dellatnaqua vitae",elaguadelavida")escandinavosclaralicordestiladoconsabora
semillasdealcaravea.Destiladodeunapapaopurfermentadodecerealesyfiltradacon
carbn,yembotelladaporlogeneralsinenvejecimiento,aquavittieneuncontenidode
alcoholde42a45%envolumen.Lamayoradeaquavitssondulcesypicantes.Sesuele
servirfroysinmezclar,envasospequeos.

plantas

palmera

Caa de
azcar

maguey

arrak

ron

Tequila
mezcal

mediano

fuerte

Jamaica

Martinica

ligero
cuba

puerto rico

barbados

Aguardientesdestiladosdeplantas
"Arrak"
esunabebidaalcohlicaquesedestilaprincipalmenteenelAsiameridionalyAsia
sudorientaldefermentacindefrutas,cereales,caadeazcar,olasaviade
laspalmerasdecoco.Arraknormalmentetieneuncolormbardorado,quela
distinguedelaincoloraytransparentedeOrienteMedioArrak.

El Ron
Elronesunlicoralcohlicodestilado,obtenidodeljugoodelamelazadelacaade
azcar.Usualmenteesunsub-productodelafabricacindelazcareincluyealos
tiposclarosligeros,tpicosdelaRepblicaDominicana,CubayPuertoRico,ylos
ronesmspesadosydemssaborcomolosdeJamaica.
LlegaserunproductoimportantedelasAntillas(IndiasOccidentales)luegodela
introduccindelacaadeazcaren1493porCristbalColn.Valoradainicialmente
porelazcarqueproduce,prontosedescubriquehabaotrosusosparalacaade
azcar.Podafermentarseelespesolquidomarrn("melaza")quequedaluegode
laextraccindelazcarydestilarseparaproducirunaestimulantebebidaalcohlica.
EstabebidasemencionaporprimeravezendocumentosprovenientesdeBarbados
en1650.Selellamaba"kill-devil"('mata-diablo')o"rumbullion"(unapalabrade
Devonshire,Inglaterra,quesignifica'un gran tumulto').Enlascoloniasantillanas
francesas,selellamguildive(modificacinde"kill-devil")yposteriormentetafia,
untrminoafricanooindgena.
Yaen1667selellamabasimplemente"rum",dedondeprovienelapalabra
espaolaronylafrancesarhum.Laprimeramencinoficialdelapalabra"rum"
aparecenenunardenemitidaporelGobernadorGeneraldeJamaicaconfecha8
dejuliode1661.

Ronesdelmundo

Principales Pases Productores de Ron

Cuba,Jamaica,RepblicaDominicana,PuertoRico,Martinico,Espaa
Elaboracin
ParaobtenerelronsesiguenCuatroFases:
1-Fermentacin
Procesonaturalenelcualelazcarseconvierteenalcoholyseobtienedela
melazaalacualseagregaaguaylevadura.
2-Destilacin
Consisteenrefinarypurificarelfermentadoeliminandolasimpurezas.
Generalmenteseusaunacolumnarectificadoraquerealizaladestilacinporvarias
vecesconsecutivas,hastaconseguirunalcoholtransparenteybrillante.
3-Aejamiento
Varasegnelproductor.Seconsideradegranimportanciaguardarloenbarricas
paradarlenoblezaalproducto.Laclasificacineslasiguiente:
De18a36meses:RonBlanco,Light,CartaplataoSilverlabel.
De5aos:Ronrubio,Dorado,Etiquetadeoro.
De7aos:RonAejo.
De10amsaos:RonExtraaejo.

Maguey/Tequila
EltequilaesunaguardienteelaboradoenMxico,medianteladestilacindelmostofermentado
queseobtienedelcorazndelmezcal.Detodoslosmezcalesqueseproducenennuestropas,
sindudaelmasfamosoeseldelaregindeTequila,localizadaaunas15leguasalnoroestede
Guadalajara,Jalisco.Ladiferenciaentreestabebidayotrosmezcalesradicaenquesefabrica
industrialmente,connormasdecalidadytieneuna
denominacindeorigen.
RECEPCIN Y CORTE DE AGAVE :
ElAgaveTequilianaWebervariedadAzul,(enlosucesivo"agave"),esrecibidoypasadoatravs
delasierraelctricaparaserpartidoendos,ydespusestransportadohaciaelpatioque
correspondeaunalmacntemporaldelmismo.
CONOCIMIENTO Y MOLIENDA DE AGAVE :
Unavezcortado,elagaveesintroducidoalasautoclaves(recipientesdeaceroinoxidable),en
dondesellevaacabolahidrlisisdelosazcaresmedianteelcocimientodelmismoconvapora
unapresinde1.2Kg/cm2,durante4horas,permaneciendoelagaveporuntiempototalde18
horasaunatemperaturaaproximadade105C.
Elagavecocidoespasadoatravsdeunadesgarradora,conelobjetivodedisminuirsutamao,
esdecirdeaquseobtieneelagaveenformadefibra(todavanohayextraccindejugo).
Elagaveanteriormentemencionadoespasadoatravsdelmolino,endondeseextraeeljugode
mezcal.Parafacilitardichaextraccinyevitarprdidasdeazcaresenlafibraseinyectaaguaa
presindirectamentealafibra(enjuague).
Unavezextradoeljugodeagave,lafibraresidualesconocidaconelnombredebagazo,elcual
representayaningunautilidadenlaelaboracindeTequila.

PREPARACIN DE MOSTOS Y FERMENTACIN :

EljugodeMezcalescolectadoenlastinasdepreparacindemostos,aquse
agregalalevadura(microorganismoresponsabledelprocesodefermentacin)
adaptadayaalmediodesdeundaanterior.
Unavezpreparados,losmostossonbombeadosalasaladefermentacin,donde
permanecenaproximadamentepor72hrs.(estoserealizaenvolmenesde30,000
lts.).
Aqu=sellevaacabolareaccinqumicadefermentacin,dondepermanecen
aproximadamentepor72hrs.(estoserealizaenvolmenesde30,000lts.).
Aqusellevaacabolareaccinqumicadefermentacin,esdecir,losazcares
sernconvertidosenalcoholetlico.
DESTILACIN :
Unavezterminadalareaccindefermentacin,elmostoescargadoenlas
columnasdedestilacinparasu"destrozamiento"oprimeradestilacin.Como
productodeestaprimeradestilacinseobtieneel"Ordinario",queesrecolectado
enuntanqueespecial.
ElOrdinarioobtenidoenlaprimeraescargadoenlacolumnaderectificacin,en
dondeseobtienecomounproductoelTequila,congraduacinalcohlicade55%
envolumen.EsteescolectadoeneltanquederecepcindeTequilaydeahes
bombeadoelreadealmacenes.

CLASIFICACIN DEL TEQUILA

DeacuerdoalaNormaOficialdelTequilaoNormaOficialMexicana(NOM)haydostiposde
tequilas:TequilayTequila100%Agave,queasuvezpuedenclasificarseenBlanco, Joven,
Reposado y Aejo.
TEQUILA
Debecontenerunmnimode51%dejugodeagaveazul.Elresto,49%puedecontener
diferentesfuentesdeazcar.Estetequilapuedeserexportadoparasuembotellamientoen
otrospases,siempreusandolasnormasdeNOM.
TEQUILA 100% AGAVE
ContieneslojugodeagaveazulydebeserdestiladoyenvasadoenMxico.
TEQUILA BLANCO
Eltequilablancoesclaroytransparente,seembotellainmediatamentedespusdeser
destilado.Tieneelsaboryaromadelagaveazul.
TEQUILA ORO O JOVEN
stetequilaessuavizadoconcolorantesysabores,comoelcaramelo.steeseltequila
favoritoparaprepararmargaritas.
REPOSADO
Eseltequilablancoquesedejareposarenbarrilesderoblepormsde2meseshasta1ao.
Losbarrilesdemaderadansusuavesaboraltequila,unplacenteroaroma,yuncolorplido.
Elreposadomantienesusaboraagaveazulyesgentilconelpaladar.
AEJO
Eseltequilaaejadoenbarrilesderoblepormsdeunao.Tieneuncolormbarysabora
madera.
RESERVA
Noesunacategoraperosiunaclasemuyespecialdeaejo,estetequilaesaejadoporms
de8aos.Reservaentraenlacategoradegrandeslicores,ensaboryprecio.

aromatizados

amargos
aperitivos
digestivos

Anisados
ajenjos

licores
Cortezas
races

ginebra
holandesa

Granos
especies
Frutas bayas y
nueces
Plantas hojas
Y flores

inglesa
alemana

Aguardientesylicoresaromatizados
Estas bebidas, que no gozan de la mayor popularidad en el mercado colombiano por
nuestro paladar gentico hacia lo dulce, estn hechas en su mayora con una
compleja combinacin de cortezas, hierbas, flores, tallos y races.
Licoresamargos:Sonlosquecontienenprincipiosamargosdeorigenvegetalcomo.
CAMPARI:
bebidaalcohlicadegradomedio,tonificantedecaractersticocolorrosadoysabor
amargo,basadoenvinohierbas,racesyalcoholconunligerosaboracascarade
naranjayaguaquina.Sugraduacinesde25sesirveenunacopadaperitivoso
vasomedianoconhielo,unarodajadenaranjaysodaagusto.Susorgenesse
remontana1860enMiln,concretamenteenelCafCampari,dondeGaspare
ofrecaasuclientelaunaperitivodesuinvencin,cuyocaractersticosaborsurga
delacombinacindehasta60ingredientesdistintos.
Los Bitters
Sonelaboradosapartirdealcoholaromatizadoporsustanciasamargas(cilantro,
canela,cscaradenaranja)
Ej.Cynar,Campari,Cinzanobitter,Angostura,AmerPicon,Mandarin,Clacquesin,
BitterSanPellegrinoElserviciodelosbittersesigualqueeldelosVermouths

Amargos o bitters
Bitterenalemnsignificaamargoyporellosedenominanbittersatodasaquellasbebidasde
saboramargo;estesaborseconsiguecombinandodiferentesplantas,cortezasyraces
(genciana,quinina,naranja,etc.).Existennumerosasmarcasdebittersenelmercadodelas
cualesdestacamoslassiguientes:

Carciofo.
LicoritalianodesaboramargoquesetomacomoAperitivoyelaborado
conAlcachofas.

Fernet
Licoraperitivoamargoydecoloroscuro.Fabricadooriginariamenteen
laciudaddeMiln,Italia,enbaseavinoyplantasaromticasde
cualidadesmedicinales.
Sebebesolo,consodaocombinadoconVermouth.Unexcelente
estomacalyestimulantedelapetito.Sepuedeservirsolooconhieloen
copadeaperitivoysodaagustodelcliente.

BITTER

Esunaperitivoitalianoamargodecolorrosado,basadoenvino,
hierbas,racesyalcoholconunligerosaboracscaradenaranjay
aguaquina.
Sugraduacinesde25.
Sesirveenunacopadeaperitivoovasomedianoconhielo,unarodaja
denaranjaysodaagustodelcliente.

AperitivosVermuts
Elvermuteslabebidaaperitivomsconsumidayapreciadaenelmundo.Lapalabravermut

esuntrminoalemnquesignificaajenjo,plantaqueaportaunsaboramargoalabebidaSe
lessuelellamarvinosaromatizadosofortalecidos,perodebidoalosmltiplesprocesosalos
quesesometenpierdenesanaturaleza.Suorigenesmuyremoto;entiemposdelImperio
Romanoalosvinosselesaadaresinayotrassustanciasconelfindeconservarlos.El
vermutcomoloconocemosennuestrosdastienesusorgenesenItaliaenelsigloXVII.
Labasedelosvermuteselvinoblancoalcualseleaadeunamistelaoalmbar.
Posteriormenteseagregaunainfusindelassustanciasaromatizantes(ajenjo,coliandro,
clavo,cortezasdenaranja,etc.)yalcoholparadeestaformaextraerbientodoslos
componentesqueaportansaboryaromaPorltimoyantesdeembotellarserectificayfiltra,
paraquepuedapermanecerinalterableduranteunperiodolargodetiempo.
Elcolordelvermutrojoseobtienecaramelizandoelalmbar.
Existen bsicamente dos tipos de vermuts:
Tipofrancs:Decolorblancoy sin edulcorar (seco).
Dubonnet,Byrrh,ChambryyMarsella(NoillyPrat).
Tipoitaliano:Decolorrojooscuroysabordulce.
Martini&Rossi,Carpano,Cinzano,GanciaYGallo.
Servicio de los vermuts
Elvermut,comobebidaaperitivoquees,sesueletomarantesdelacomidaocena,acta
comoestimuladordelapetitoyayudaalaposteriordigestindelosalimentos.
Sebebentantosolos(conhieloysoda,encopadeaperitivo)ydecoradosconmediaslunas
delimnoformandopartedeinnumerablesyfamososcctelesycombinacionescomo:
(Americano,DryMartini,Manhattan,Negroni,etc.)

licores
Sonlasbebidashidroalcohlicasaromatizadasobtenidaspormaceracin,infusino
destilacindediversassustanciasvegetalesnaturales,conalcoholesdestiladosaromatizados,
oporadicionesdeextractos,esenciasoaromasautorizados,oporlacombinacindeambos,
coloreadosono,conunagenerosaproporcindeazcar.Teniendouncontenidoalcohlico
superioralos15llegandoasuperarlos50centesimales,diferencindosedelos
aguardientespormayoromenorcontenidodeazcares.
Inicialmenteloslicoresfueronelaboradosenlaedadmediaporfsicosyalquimistascomo
remediosmedicinales,pocionesamorosas,afrodisacosycuraproblemas.Larealidaderaque
nosedetectabasualtocontenidoalcohlicoyaspermitalograrpropsitospocohabituales.
Laproduccindelicoresdatadesdetiemposantiguos.Losdocumentosescritosselo
atribuyenalapocadeHipcratesquiendecaquelosancianosdestilabanhierbasyplantas
enparticularporsupropiedaddecuradeenfermedadesocomotonificantes.Estoenparteera
cierto,dadoque,hoyda,esreconocidoqueelkummelolamentaayudanaladigestin.

Tipos de licores
Segnlaformadeelaboracin:
Aquellosconunasolahierbapredominandoensusaboryaroma
Losqueestnelaboradosapartirdeunasolafruta,porendesaboryaroma.
Losproducidosapartirdemezclasdefrutasy/ohierbas

Aniveldesuproduccin,existendosmtodosprincipales.Elprimero,queconsisteendestilar
todoslosingredientesalmismotiempo,yluegosiendoestadestilacinendulzadayalgunasveces
colorizada.Oelsegundoqueconsisteenagregarlashierbasofrutasaladestilacinbase.Este
segundomtodopermiteconservarelbrillo,frescuraybouquetdelosingredientes;yeslogrado
utilizandobasesdebrandyoCoac,resultandoestosserlosdemejorcalidad.
Segnlacombinacinalcohol/azcarloslicorespuedenser:
Extra seco:hasta12%deendulzantes.
Seco:con20-25%dealcoholyde12-20%deazcar.
Dulce:con25-30%dealcoholy22-30%deazcar.
Fino:con30-35%dealcoholy40-60%deazcar.
Crema:con35-40%dealcoholy40-60%deazcar.
Tambinpuedenclasificarsedeacuerdoalnmerodesustanciasaromticasysaborizantesque
intervienenensuelaboracin.Aspuedenser:
Simples:cuandoseelaboranconunasolasustancia,aunqueseutilicenpequeascantidadesde
otras,paramejorarelsaboropotenciarelaroma.
Mixtos:sonlosquellevan,endistintasproporciones,peroconigualimportancia,varios
ingredientes.Loslicoresmsfinossepreparandestilandoalcoholdealtagraduacinenelquese
hamaceradounsaborizante,ounacombinacindeellosytratandoeldestiladoconazcary
generalmente,conmateriascolorantes.Entrelossaborizantesmsutilizadosestn,entreotros,la
cortezadenaranja,lasemilladealcaraveayelendrino.Muchoslicoreshansidoelaboradospor
monjescomolosCartujosolosBenedictinos.Loslicorespuedenservirsecomoaperitivoso
despusdelascomidasytambincomoingredientesencombinacionesdebebidasyccteles.

Anisados
Los anisadossonlasdistintostiposdemaceracionesdelansconotros
compuestos,suelenproducirseenEspaa,elsur
deFrancia(pastisdeMarsella)yenlosAndes;Espaaeselproductorms
importante.
Losmsfamososanisadosson:
Ans dulce:Anisadodeunos20,seleaadeazcar,solosemaceraans.
Transparente.
Ans seco:deunos40,solollevaansymatalahga.Transparente.
Ans seco cazalla:deunos40a45,llevaademsdeansmatalahga.
Transparente.
Absenta(pastissiestaelaboradoenProvenza):llevahierbasprovenzales
(albahaca,organo,romero,tomillo,ymejorana),ansyregaliz,detono
anaranjadooverdoso.
Elansesunabebidaalcohlicaqueprovienedeladestilacindesemillas
deans,plantaquecreceentodalacuencamediterrnea,conalgunashierbas.
Desaborfuertecuandosetomaseco,llegandoaproducirquemaznenla
gargantaporsuscercade45gradosdegraduacinalcohlica,peromezclado
conotrasbebidasdaunsabordulceyanisado.Tambinseconsumemezclado
conagua.

La Ginebra
Laginebra(eningles:Gin)esunaguardienteinglsderivadodelGeneverholands.Su
graduacinalcohlicavariaentre43a47.Seobtienepordestilacindelacebada,rectificadocon
bayasdeenebroyaromatizadoconcardamomo,anglicayotrashierbasqueledansufraganciay
aromacaracterstico(cortezadecassia,lirio,cscaradenaranja).Debeelaborarseconalcoholes
decerealesfrescosde96,altamenteneutros(lasumadeimpurezasnodebeexcederde0,5
gramosporlitro).
Tipos de ginebra
Losdostiposprincipalesdeginebrasonlavariedadbritnica,llamadaginebrasecaodeLondres,
yeltipoholands,llamadoGenevaschnappsoHollands.Laginebrasecasepreparaapartirde
alcoholdegranopurificadopordestilacinfraccionada.
El gin holands,estambinconocidocomoGeneva,Genever,Ginebra,SchiedamoHollands.Se
elaboraesapartirdeunterciodemaltaaplastada,fermentada,rectificadayalcoholesderelativa
bajagraduacinquesondestiladosparaobtenerelproductofinal.

El gin britnicoesproducidorectificandomezclasdealtagraduacinalcohlicade
whiskyomezclasalcohlicasdeformatalquepierdanaromaysabor.
LashierbasqueseutilizanparaaromatizarelginenInglaterrayEstadosUnidosson
lasfresas;preferentementelasproducidasenAlemaniaoItalia;masalgnotro
saborizantequeseencuentreenmenorproporcin;orris,anglicaolicorice;almendras,
coriandro,carvi,cardamomo,ans,casca,cscaradelimn,naranja,etc.