Pptidos y Protenas

Toxicas
Toxicologa de Alimentos

 Diferentes estructuras de tipo proteico, peptdico o de

aminocido en alimentos han sido asociados con
efectos toxicolgicos. En muchos casos, su modo de
accin vara considerablemente ya que pueden ser
inhibidores de la actividad enzimtica, o bien interfieren
con el funcionamiento normal del sistema nervioso o
digestivo.

Qu es un pptido?
Pptido:
Los pptidos son molculas formadas por la unin de dos
o ms aminocidos mediante enlaces peptdicos. Se
diferencian de las protenas en que son ms pequeos,
es decir, tienen menos aminocidos.
Funciones de los pptidos:
Algunos de ellos tienen una funcin enzimtica y
participan en la regulacin homeosttica del organismo.
Los neuropptidos (encefalinas, endorfinas, dinorfinas,
sustancia P, ...) actan como neurotransmisores.

Amatoxina
Provienen de hongos del gnero Amanita, los cuales son
fcilmente confundidos con hongos silvestres
comestibles, por los que existen varios reportes de
intoxicaciones por la ingestin de estas especies. Las
toxinas que contienen son pptidos cclicos. La
amatoxina (a-amanitina) es un octapptido, presenta
uniones sulfxido con una isoleucina hidroxilada.

 Las amatoxinas actan lentamente, no importa cuan elevada

sea su dosis. Su accin es bloquear la transcripcin de las
RNA polimerasa I y II en eucariotes; es decir, bloquea toda
sntesis proteica en clulas. Tal vez las amatoxinas se
acomoden en un sitio simtrico en la polimerasa o bien en el
complejo DNA-RNA-polimerasa(Litten,1975).

Efectos Adversos:
Provoca dolores de estmago, nuseas, vmitos, diarrea
grave, otros dolores extremos y hemorragias, causando
finalmente la muerte del paciente por paro cardiaco,
aproximadamente, a los dos das de ingerir la toxina. No se
conoce ningn antdoto contra sus efectos.

Falotoxina
La falotoxina (faloidina) es un heptapptido con una
unin tioster entre una cistena y un triptofano, adems
presenta una leucina hidroxilada (Metzler, 1977).
La DL50 para la falotoxina, es de 0,3 mg/kg. Si se
extrapola a un ser humano (70 kg) sera suficiente
ingerir 200 g de hongo (Amanita phaloides) para causar
la muerte ya que el contenido de la toxina es 10-15
mg/100 g por material fresco.

Problemas asociado a pptidos

toxico
Cientficos del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) han logrado eliminar los pptidos txicos
presentes en el gluten de trigo mediante tcnicas biotecnolgicas, sin alterar las caractersticas
organolpticas y las propiedades nutritivas de este cereal. Los investigadores trabajan desde hace aos
en el desarrollo de nuevas variedades de trigo con muy baja toxicidad para que sean aptas para personas
celacas.
El proyecto, dirigido por el doctor Francisco Barro, busca nuevas variedades de trigo libres de gliadinas,
que junto con las gluteninas son los componentes mayoritarios del gluten de trigo. El IAAS explic que
estudios previos haban demostrado que determinados grupos de gliadinas (sobre todo, alfa y gamma
gliadinas)
jugaban un rol importante en la respuesta alrgica por parte del paciente celaco. Por ello, los esfuerzos
del equipo de investigacin se centraron en el silenciamiento, mediante mtodos biotecnolgicos (ARN de
interferencia), de los genes que codifican las gliadinas txicas
El estudio del grupo de Biotecnologa Vegetal del IAS se ha publicado en la revista cientfica
PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America).

Islanditoxina
toxina proviene del Penicillium islandicum que se
encuentra asociado al arroz mohoso (Rieman, 1969). La
islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas. La
DL50 por va intravenosa en rata es de 338 mg/kg. Es una
molcula cclica que contiene cloro, l cual si se elimina,
pierde su toxicidad, algunos de los hongos son
Penicillium islandicum,
P. rugulosum,
P. citrinum,
entre otros.

 La islandotoxina, que es una micotoxina poco usual que

contiene tomos de cloro, que al parecer son los que le
dan el carcter txico

Toxina botulnica
Es de origen proteico, posee dos cadenas denominadas
subunidad H y subunidad L, unidas por grupos disulfuro
con un PM aprox. 150,000 y se encuentra entre los
compuestos ms txicos conocidos , ya que son
suficientes de 2 a 10 mg para producir efectos letales.
La toxina bloquea la neurotransmisin debido a que
impide la secrecin de acetilcolina presinpticamente.
La muerte resulta por la parlisis de los msculos de la
respiracin.

 se distinguen 8 serotipos diferentes que son: A., B, C1,

C2, D, E, F y G, todas actan sobre el sistema nervioso
central, con excepcin del serotipo C2. Todas las toxinas
biosintetizadas por Clostridium botulimun son de
naturaleza protenica, observndose que se incrementa
su toxicidad cuando la protena neurotxica original se
modifica, ya que se ha demostrado que los cultivos
jvenes son menos txicos que los cultivos viejos,
debido a que se lleva a cabo una ruptura hidroltica, por
la propia proteasa de C. botulinum .

 El botulismo es un problema conocido desde hace ms

de 1000 aos relacionndosele con el nombre (del latn
botulus) que significa embutidos.
se observ que cuando las esporas germinan y las
formas vegetativas crecen, es cuando se produce una
exotoxina, para esto se requieren condiciones
anaerobicas y una temperatura de 18 a 30 C,
requisitos que se encuentran en productos enlatados

Toxinas de Stafilococus. sp
Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante
la coccin. Su efecto emtico (vmito) se presenta a
concentraciones de 5 mg en monos, va oral. Los
sntomas son: dolor de cabeza, nuseas, dolores
estomacales y fiebre. La recuperacin completa se
presenta entre 24 y 72 horas (Rieman, 1969). Desde el
punto de vista de su termoresistencia hace que sean
unas toxinas que puedan estar presentes an cuando la
forma vegetativa haya sido destruida por el calor.

 Hasta el momento se han podido identificar

serolgicamente siete tipos de enterotoxinas de
estafilococos, designadas con las siguientes letras: A, B,
C1, C2, C3, D y E, tambin nombradas como SEA a SEE .
Todas ellas son de naturaleza protenica, una
caracterstica muy importante, la cual es que resisten la
accin de las enzimas digestivas. Otra caracterstica
relevante, es que son termoresistentes, ya que no se
desnaturalizan por el proceso de pasteurizacin ni a
temperaturas de coccin suaves; sin embargo, no
resisten la temperatura de esterilizacin.

Toxinas de Clostridium
perfringens
La intoxicacin causada por las toxinas de este
microorganismo producen a nivel celular causan dao
celular directo o inhiben el metabolismo oxidativo.
La produccin de la toxina se efecta cuando las clulas
ingeridas esporulan en el intestino aunque tambin
pueden hacerlo en el alimento. Se supone que la toxina
est relacionada a las protenas de las esporas