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CARNICOS
INTRODUCCION
En la transformacin del musculo de los
animales de abastos de alimento
comestible ocurren diferentes cambios
qumicos, estos se inician al momento
de la matanza, en el que ocurre un
cambio masivo respiratorio y cardiaco
en el animal, originando cambios en el
tipo de actividad metablica del
musculo, inicindose en la actividad
enzimtica posmortem y las reacciones
de descomposicin.
CONTRACCIN MUSCULAR
Explica la accin de la caminata y otros
movimientos de los animales superiores. Se
inicial con un estimulo de elctrico enviado por
el cerebro que viaja por el nervio motor y se
recoge en el extremo de la membrana muscular
lo que produce una onda de despolarizacin
(potencial de accin).
Cuando los canales se enfran a temperaturas
de 15C o menos antes de resolverse la rigidez
cadavrica se produce una eliminacin masiva
de calcio de retculo sarcoplsmico
producindose un acortamiento severo, una
situacin mas severa ocurre cuando se congela
la carne antes de la resolucin de la rigidez.
TABLA N 1
PROTEASAS DEL MUSCULO
CAMBIOS ESTRUCTURALES
ENZIMAS
INVOLUCRADAS
MADURACION
EN
LA
EFECTO COMBINADO DE
FACTORES DE CONSERVACIN
PRODUCTOS AUTOESTABLES
EMBUTIDOS FERMENTADOS
PEDIOCOCOS
Son las ms utilizadas, como iniciadoras comerciales,
Pediococcus cerevisae, la primera cepa identificada
como productora de cido lctico en la carne esta tiene
gran resistencia a la liofilizacin y es de crecimiento
rpido en sus tratos crnicos.
LACTOBACILOS
La mayora de cepas comerciales son homofermentativas,
produciendo principalmente cido lctico a partir de
glucosa y sacarosa, heterofermentativas, como
contaminantes naturales (L.buchneri y L brevis)
contribuyen al sabor a travs de la produccin de cidos
voltiles, alcohol y dixido de carbono
MICROCOCOS
A diferencias de las bacterias lcticas
como los micrococos no se adicionan por
su capacidad de reducir el PH si no por
su actividad en el proceso de curado, por
su capacidad de producir nitratos,
producir cido a partir de la glucosa en
condiciones aerobias y por su capacidad
de proliferacin en medios que
contengan cloruros de sodio. Con el uso
de mesclas de nitratos y nitritos y sales
de curado se va disminuyendo el uso de
micrococos.
HONGOS Y LEVADURAS
PRODUCTOS
LCTEOS
INTRODUCCION
FORMACIN DE OLIGOSACRIDOS
La enzima -galactosada es la
responsable de la hidrolisis enzimtica de
lactosa.
La cantidad y naturaleza de los
oligosacridos formados dependen del
origen de la enzima as como de algunas
de las condiciones en que se efecta la
reaccin tales como concentracin inicial
de lactosa, tiempo de reaccin, PH,
temperatura y iones inorgnicos.
FUENTES DE ENZIMA
Solo algunas se utilizan actualmente en
la produccin a gran escala de la
enzima: A.niger, A. oryzae, K.lactis, k.
marxianus y C. Kefyr.
INCREMENTO DE LA SOLUBILIDAD
La lactosa es una azcar poco soluble el que
tiende a cristalizar en algunos productos
dndoles una textura y apariencia arenosa que
disminuyen su aceptabilidad. La hidrlisis de
esta y sus respectivos monosacridos aumenta
considerablemente la solubilidad disminuyendo
la posibilidad de cristalizacin. Estos problemas
en aquellos productos con un gran contenido
solido como la leche condensada y azucaradas,
helados donde adems la baja temperatura
disminuye aun mas la solubilidad, postres como
flanes, dulce de leche de Brasil y un dulce
tradicional Mexicano que consiste en leche
quemada, condensada y azucarada.
SISTEMA DE LACTOPEROXIDASA
Generacin de perxido de
hidrogeno a travs de la
degradacin enzimtica de la
lactosa.
LECHES FERMENTADAS
ALGUNOS MIOCROORGANISMOS COMNMENTE UTILIZADOS EN LA
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS
YOGURT
DEFINICIN Y CARACTERSTICAS
GENERALES
El yogurt es un producto lcteo fermentado
que resulta del crecimiento de las bacterias
lcticas Lactobacillus delbrueckiiss.
Bulgaricus y Streptococcus salivariuss.
Thermophilus en leche. De esta fermentacin
debe resultar un lquido suave y viscoso de
textura firme, uniforme, con sabor
caracterstico existe entre tres tipos
principales de yogurt. Firme, batido y lquido.
Cada uno de ellos en forma natural o
adicionado con sabores o con fruta.
MICROBIOLOGA DE LA FERMENTACIN
Lactobacillus delbrueckii ss.bulgaricus es un bacilo
homofermentativo grampositivo, largo, no mvil, el
cual produce cido lctico, capaz de fermentar
fructuosa, galactosa, glucosa y lactosa, pero no as
maltosa y sacarosa, normalmente tiene su
Tptima entre 40C y 43C; no es capaz de crecer
a temperaturas menores de 15C. tiene habilidad
de crecer a PH inferiores a 5.0, y presenta
metabolismo fermentativo a un en presencia de
aire en tanto, Streptococcus salivarius ss.
Termophilus es una bacteria grampositiva, esfrica
la cual se observa en pares o en cadenas; es
homofermentativo y produce cido (+) lctico a
partir de glucosa, tiene una temperatura ptima
de crecimiento de 40C a 45C
Jocoque (Buttermilk)
El Buttermilk es un producto de alto consumo en el sur, se
obtiene este producto del subproducto de la elaboracin
en mantequilla a partir de crema fermentada el suero de
mantequilla que se separa durante el batido de la crema
tiene un sabor y aroma caracterstico derivado de la acidez
y metabolitos producidos por la bacteria participantes en
la fermentacin de la crema la leche que se utiliza, tiene
por lo normal un contenido de slidos no grasosos de
leche de 9% a 10% mnimo y un mximo de grasa de 0.5%
se pasteuriza a 82 C y 87C durante 30 45 minutos se
enfra a 21 C 24C inocula con un volumen de 0.5 1%
y se fermenta a esa temperatura durante 14 a 16 horas
las especies bacterianas utilizadas en fermentacin son
lactococcus, lactis ss. Lactis y/o lactococcus lactis ss
cremoris que son principalmente responsables de generar
acidez.
LECHE ESCANDINAVAS
Las leches son productos muy similares al
Jocoque, pero se elaboran con participacin
de cepas o especies capaces de producir
gomas sus caractersticas generales son:
sabor cido y aroma a mantequilla por la
presencia de diacetilo, y su textura es
viscosa, y en ocasiones altamente viscosa,
por la presencia de la goma producida por las
cepas filantes. Se elabora normalmente a
partir de leche de vaca pasteurizada
fermentada con Lactococcus lactis ss. Lactis,
Lactococcus lactis ss. Cremoris y
Leuconostoc mesteroides ss. Cremoris.
Labneh
Productos concentrados elaborados a
partir de leches fermentadas tipo yogurt;
de este tipo son el labneh, labne o
labneh.
En otro estado recibe el nombre de tan,
tan o Tulum tradicionalmente se elaboran
a partir de leche de vaca, cabra o
borrega, la cual se fermenta para obtener
el yogurt, finalmente se concentra
eliminando suero por filtracin a travs
de un tela u otro material poroso, la
concentracin de se hace por filtracin.
Yakult
Es una leche fermentada originaria de Japn,
se elabora a partir de leche descremada
diluida, la cual fermenta con lactobacillus
casei ss. Casei y bifidobacterium bifidum
KFIR Y KOUMISS
El kefir y el koumiss son bebidas a base de
leche sometidas tanto a fermentacin lctica
como alcohlica; una de sus caractersticas
es la presencia de bixido de carbono
producido por levaduras que las convierte en
bebidas gaseosas y espumosas.
QUESOS.
La produccin del queso se inicia con la
formacin del coagulo o cuajada de
composicin fsico qumica determinada
en cuanto a extracto seco, contenido en
materia grasa y minerales, acidez (PH) y
textura posteriormente, esta propiedad
del cogulo bajo condiciones adecuadas
de maduracin (salado, temperatura,
humedad, aireacin), favorecen el
desarrollo de microorganismos naturales
inoculados y la accin de sus enzimas.
MICRORGANISMOS INDESEABLES
Los microorganismos patgenos pueden llegar de la
leche al ordear vacas infectadas (mastitis) o por
contaminacin por aire, polvo o agua ciertos patgenos
(como Staphylococcus aureus) son secretados con la
leche de la vacas aparentemente sanas.
El destino de estos patgenos depender de los
siguientes factores:
Condiciones de almacenamiento previas a la
produccin de queso.
Intensidad de pasteurizacin.
Niveles de recontaminacin por equipos, personal, etc.
Actividad de las bacterias lcticas: rapidez en la
reduccin del PH, PH y cantidad de cido lctico
finales.
SUERO DE LECHE
Es el lquido resultante de la coagulacin de la leche
durante la elaboracin del queso. Se obtiene tras
la separacin de las casenas y de la grasa
constituye aproximadamente 90% del volumen de
la leche y contiene la mayor parte de los
compuestos hidrosolubles de esta su composicin
varia dependiendo de las caractersticas de la
leche y de las condiciones de la elaboracin del
queso en trminos generales, podemos decir que
el suero contiene: 4.9% de lactosa, 0.9% de
protena cruda, 0.6% de cenizas, 0.3% de grasa,
0.2% de cido lctico y 93.1% de agua
aproximadamente 70% del nitrgeno total
(protena cruda), corresponden a protna verdadera
PROCESOS FERMENTATIVOS
El Suero Como Medio De Cultivo
El suero de queso es un excelente medio de
cultivo, y es por esto que se utiliza como
sustrato para la obtencin de un buen
numero de productos obtenidos a travs de
fermentacin. Al ser la lactosa la principal
fuente de carbono, parecera que solamente
pueden emplearse microorganismos
capaces de utilizar este disacrido; pero no
es as ya que existe la posibilidad de utilizar
lactasa para hidrolizar la lactosa en sus
componentes glucosa y galactosa.
PRODUCCIN DE ENZIMAS
Los microrganismos productores de la
lactasa comercial son las levaduras
Kluyveromyces marxianus,
Kluyveronyces lactis y candida Kefir,
los hongos Aspergillus niger A. Orizae
Protena unicelular.
El suero ha sido utilizado como sustrato para
la produccin de protena unicelular de
diversos microorganismos, entre los cuales
los mas utilizados han sido levaduras,
particularmente kluyveromyces marxianus.
Principales industriales para la obtencin de protena
unicelular a partir de suero
OTROS PRODUCTOS
Otros productos que pueden ser
obtenidos de la fermentacin del suero
incluyen: grasa con hongos de los
gneros penicillum y Aspergillus (204) y
aceite de la las levaduras Candida
curvata siendo muy efectiva.