MICROORGANISMOS

PATGENOS EN
ALIMENTOS

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) de

origen bacteriano son las ms frecuentes a nivel mundial.

Clasificacin de las Enfermedades Alimentarias

Intoxicaciones alimentarias: pueden ser consecuencia de

un envenenamiento qumico o de la ingestin de una

toxina, la cual se puede encontrar de forma natural en
determinadas plantas o animales o ser un producto de
naturaleza txica que ha sido excretada o preformada por
el microorganismo en el alimento.
Existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias
producidas por bacterias:
botulismo, originado por la presencia en los alimentos de
la toxina producida por Clostridium botulinum
intoxicacin estafilocccica, originada por una toxina
producida en los alimentos por Staphylococcus aureus.

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Infecciones alimentarias:

se producen por dos

mecanismos distintos

elaboracin de enterotoxinas en la luz

intestinal (mecanismo enterotoxignico)
penetracin a travs de la capa epitelial de la
pared intestinal (mecanismo invasivo).
Por ej. los sntomas clnicos del clera son
debidos exclusivamente a una enterotoxina,
mientras que los efectos patgenos de la
mayora de las salmonellas se producen por
penetracin e invasin de la mucosa intestinal.

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
ETA:

sndrome originado por la ingestin de

alimentos y/o agua contaminados en cantidades
tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de poblacin.
BROTE DE ETA: cuando dos o mas personas
presentan una enfermedad similar despus de
ingerir alimentos (incluye el agua) del mismo origen,
donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de
laboratorio implica a alimentos y/o agua como
vehculos de la misma.
BROTE FAMILIAR DE ETA: Cuando dos o mas
personas convivientes o contactos presentan una
enfermedad similar despus de ingerir una comida
comn y que la evidencia epidemiolgica implica en
los alimentos y/o agua como origen de la
enfermedad.

Brotes de ETA en Amrica Latina

1997-2002
Pas
Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina
147
3149
5
Bolivia
5
1248
2
Brasil
432
10701
4
Chile
3
48
0
Colombia
1
19
0
Costa Rica
1
4
0
Ecuador
28
1871
12
El Salvador
13
249
0
Mxico
461
9889
41
Nicaragua
105
1059
0
Panam
14
101
1
Paraguay
65
1055
0
Per
83
3849
31
Rep. Dominicana
62
1681
0
Uruguay
94
2312
1
Venezuela
193
5322
9

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en

A. Latina y Caribe en el perodo 1997-2002

0 ,7 6

1 ,0 9

1 ,3 7

1 ,4

1 ,9 5

2 ,1

5 ,1 4

5 ,5 4

7 ,0 3

8 ,0 3

8 ,9 4

1 5 ,2 4

1 7 ,8 8

25
20
15
10
5
0

2 3 ,5 4

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de

ETA en ALC 1997-2002

0,71

1,07

1,14

1,24

1,35

1,35

1,99

2,03

2,92

6,19

6,44

8,21

13,3

4,62

5
0

13,98

15
10

16,32

20

17,14

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes

de ETA en ALC 1997-2002
1,17
2,43

vivienda
otros
escuela

6,15
13,7

36,8

comedor
restaurante
unidad de salud
pto. Callejero

19%
20,677

Brotes de ETA causados por alimentos lcteos

Alimentos involucrados en brotes de ETA

en USA y Mxico
USA

Mxico

Bean et al.,
1997

Parrilla et al.,
1993

ETAs por agentes

bacterianos y parsitos
VER DATOS 2012

CDC
estadsticas de
ETAs y
agentes mas

Principales Bacterias
Patgenas en Alimentos

SALMONELL
A
Caractersticas microbiolgicas
Familia

Enterobacteriaceae, integrada por bacilos

Gram negativos anaerobios facultativos.
Son fermentadores de la glucosa, catalasa positivo,
oxidasa negativo y suelen ser mviles; representa una
excepcin Salmonella gallinarum, siempre inmvil.
En la actualidad existen ms de 2 500 serovares de
Salmonella, todos considerados potencialmente
patgenos al hombre.

Es una bacteria

patgena para el hombre

y muchos animales y produce una
enfermedad
de
origen
alimentario
conocida como salmonelosis, que se
presenta en forma espordica y en forma
de brotes. Salmonella es la causa ms
comn de ETA en diversos pases.

Ecologa
Se distribuyen geogrficamente por

todo el mundo.
Principalmente se encuentran en el

intestino del hombre y de los animales.

Y en medios contaminados con

excremento humano o de animales

S.

typhi, S. paratyphi A y S.
paratyphi
B
son
parsitos
humanos estrictos, a los que
pueden causar enfermedades y
transformar en portador.

El resto de este gran grupo son

parsitos de animales inferiores.

Encontramos Salmonella en:

Roedores
Aves (pollos, pavos y patos)
Reptiles
Perros
Gatos
Tortugas
Cucarachas
Peces
Caracoles de agua dulce
Cerdos
Equinos

Mecanismos patognicos
Invasividad
Antgenos de superficie
Endotoxina
Enterotoxina
Citotoxina

Ciclo de transmisin
HOMBRE

ALIMENTO

ALIMENTO ANIMAL

AGUAS ALBAALES

MEDIO AMBIENTE

Salmonelosis
Sntomas clnicos
- Enteritis: (Gastroenteritis aguda): nauseas, vmitos

diarreas y fiebre. S. enteritidis, S. typhimurium

- Fiebre entrica: Tpico de la fiebre tifoidea y de la
paratifoidea aunque menos severa.
- Septicemia: S. typhi, S. paratyphi y S. cholerasuis.
- Portadores asintomticos: S. typhi y S. paratyphi.

Es la ETA ms comn en diversos pases. La Fiebre Tifoidea, la ms

grave de las Salmonelosis, contina siendo un problema mayor en
muchos pases en vas de desarrollo. La OMS estima que,
anualmente, se registran 17 millones de casos, con unas 600000
muertes.

Salmonelosis
Se adquiere por ingestin de :
Carne
Pollo
Huevos
Leche
Pescado
Camarones
Ancas de ranas
Cocoa
Chocolate

Presencia de Salmonella
en animales inferiores

Ratas y ratones: S. enteritidis y S.

typhimurium.
- Insectos, especialmente moscas y cucarachas.
- Aves: S. typhimurium en canarios y otras
aves, S. gallinarum y S. pullorum en gallinas, en
pavos tambin se han aislado Salmonella.
- Caballos: S. abortus-equis
- Cerdos: S. cholerasuis
- Ovejas: S. abortus-ovis
- Perros, gatos
- Animales de sangre fra: tortugas, caracol,
peces.

Epidemiolog
a
La incidencia varia segn la especie, las prcticas

agropecuarias y la elaboracin.

Canales de ave, aislamiento entre el 50-100%

Carne de cerdo y en menor cantidad la de res.
La contaminacin de la leche cruda y de los

huevos y ovo productos con Salmonella es un

problema bien conocido.

Epidemiolog
a

La contaminacin del pescado con Salmonella

debido a su proliferacin en aguas costeras ha

sido un problema en muchas partes del mundo.

En un estudio realizado Por Really et. al en 1992

se presentaron pruebas de que los camarones

cultivados en el trpico frecuentemente
contienen Salmonella.

Epidemiolog
a
Se ha demostrado que

Salmonella en los
productos del camarn de acuicultura se
origina a partir del medio ambiente, como
resultado de condiciones deficientes de
higiene y saneamiento, y de la utilizacin
de estircol de ave como pienso.

Mecanismos de
transmisin

La va ms comn de infeccin es a travs de la

boca.
Coccin insuficiente de huevo y carnes.
Contaminacin cruzada.
Contaminacin del alimento por manos de
portadores.
Leche cruda y pasteurizada contaminada.
Harina de huesos, fertilizantes y alimentos para
animales.
Mascotas, incluyen perros, gatos, tortugas,
reptiles.
Persona a persona
La infeccin por Salmonella typhi es por
contacto directo o indirecto con materia fecal.

Medidas para evitar el desarrollo de la

enfermedad
Coccin completa de las carnes o productos de origen

animal.
Pasteurizacin de los productos lcteos
Educacin sanitaria y prevencin
Inspeccin de la carne de cerdo y aves de corral
Supervisin de mataderos e instalaciones de elaboracin
de alimentos
Exclusin de los portadores de la atencin directa a
personas en hospitales u otras instituciones
Desinfeccin
de las heces y de los artculos
contaminados
Tratamiento de las aguas

La cepa, conocida como S. kentucky, se

disemin a nivel internacional con casi 500

casos hallados en Francia, Dinamarca,
Inglaterra y Gales entre el 2002 y el 2008,
segn un estudio publicado en Journal of
Infectious Diseases.
Esta cepa es
resistente al antibitico Ciprofloxacina,
que es un frmaco comnmente utilizado
para tratar infecciones con Salmonela.

 Bacteria patgena que con mayor frecuencia causa

infecciones intestinales en los nios.

Brotes comunes en condiciones de hacinamiento y
en caso de deficiencia de la higiene personal y se
distingue por poseer una dosis infectiva baja con
respecto a otros patgenos.
Posee una manifiesta adaptacin al hombre y
algunas bibliografas refieren que tambin a los
primates superiores, por lo que se considera el
hombre su reservorio principal.
Producen la enfermedad shigelosis; la especie
Shigella dysenteriae produce generalmente la
enfermedad ms grave que es la tpica disentera
bacilar.

SHIGELL
A

Caractersticas del m.o.

Pertenece a la familia Enterobacteriaceae
Son bacilos gramnegativos.
Inmviles
No fermentan la lactosa
Anaerobios facultativos
Fermentan la glucosa sin produccin de

gas (anaerognicos), excepto algunos

biotipos de S. flexneri.
Se divide en cuatro especies todas
patgenas al hombre.
El
gnero
est
muy
relacionado
genticamente con E. coli .

Clasificacin de las especies

de Shigella
Subgrupo

Especie

Serotipos

Shigella
dysenteriae

13

Shigella flexneri

13

Shigella boydii

18

Shigella sonney

Epidemiologa y modo de
transmisin
El reservorio de los patgenos bacterianos

vara en la naturaleza. Los primates

humanos
y
no
humanos
(monos)
constituyen el principal reservorio.

Se

transmite por contacto directo de

persona a persona, por agua y alimentos
contaminados, tambin las moscas pueden
ser un vehculo de transmisin.

La principal puerta de entrada es la va

fecal-oral, la dosis infectante es pequea ya

que solo con 100 clulas puede presentarse
la enfermedad.

Caractersticas de la
enfermedad
La

infeccin se presenta en forma de

disentera o de un cuadro diarreico parecido
al
que
se
observa
con
E.
coli
enterotoxignica. El periodo de incubacin es
corto de 15 a 72 horas con extremos de
hasta 7 das. En la disentera aparece diarrea
acuosa
con
moco,
pus
y
sangre,
generalmente hay fiebre y dolor abdominal
intenso, esta forma severa involucra al colon,
mientras que las moderadas al intestino
delgado proximal, el vmito es frecuente con
deshidratacin, especialmente en nios
desnutridos. La especie Shigella dysenteriae
provoca los cuadros mas severos, pero
muestra una mnima incidencia.

Patologa, invasividad y
factores de virulencia
Shigellas son invasivas y penetran a travs de la

mucosa intestinal. Algunas cepas producen toxinas

poderosas. Sin embargo, incluso estas cepas precisan
invadir la mucosa para determinar la enfermedad
La virulencia de Shigella radica en su capacidad para
adherirse a las clulas de la mucosa intestinal,
penetrarlas,
multiplicarse
intracelularmente,
sobrevivir una vez liberadas, e invadir a las clulas
vecinas. La virulencia del gnero Shigella depende
tanto de genes cromosmicos como plasmdicos;
siendo Shigella dysenteriae la que causa la
enfermedad mas severa.
La toxina de shiga clsica es una exotoxina producida
por S. dysenteriae

Tratamie
nto

Prevenir deshidratacin, si esta no se

ha evidenciado en forma clnica.

Corregir deshidratacin cuando est

presente.

Mantener la provisin de lquidos

durante el curso de la diarrea y la
convalecencia.

Resume
n
Presencia en alimentos con una contaminacin

fecal humana
Patgeno exclusivamente humano
Todas las cepas con potencial patgeno
Sobrevivencia en el medio ambiente
Multiplicacin en los alimentos. No deterioro
No termodrico
Portadores asintomticos transitorios
Susceptibilidad general
Muy baja dosis infectiva
Indisponibilidad de agua es factor de epidemias
en pases subdesarrollados

Alimentos

cocinados

son

vehculos

comunes
Mayor incidencia durante el verano
Transmisible persona a persona
Infeccin
desde
asintomtica
o
autolimitada hasta letal
Infeccin no induce inmunidad permanente

Medidas
preventivas
Saneamiento bsico
Evitar contaminacin fecal
Lavarse las manos
Evitar el uso de aguas negras para

riego de hortalizas
Evitar la prctica de fecalismo al aire
libre
Evitar la contaminacin cruzada
Capacitacin de los manipuladores de
alimentos