PRESENTADO POR:

Jhon Albadan Cern

Ficha
754510 TGO PA

La esterilizacin es un tratamiento
trmico que tiene por objeto
destruir en los alimentos la
actividad microbiana y enzimtica.
Los alimentos estabilizados por
este sistema poseen una vida til
superior a seis meses
Enzimas:
cadena de
protenas
encargadas de
acelerar las
reacciones
qumicas en los
seres vivos sin

Nicolas

Mtodos de
esterilizacin
Hay dos mtodos de
esterilizacin
Usados:

Qumicos

Fsico
s

Temperatura
superior a 100C
Solo logradas con
presiones de vapor
superiores a la
atmosfricas
Puede realizarse
antes o despus del
envasado

Calor hmedo(vapor)
Calor seco
Flama directa
Incineracin
Aire caliente
Pasteurizacin
Ebullicin
Vapor
Radiacin

ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto

a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150
C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este
proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el
producto y vapor a baja presin.

Los productos de origen animal, deben ser adecuadamente

preparados, colocados en envases hermticos y sometidos a
un proceso de esterilizacin comercial que garantice la
destruccin de levaduras, mohos y bacterias patgenas, como
asimismo la inactivacin de enzimas y otros microorganismos
capaces de producir alteraciones posteriores.

Garantiza la inocuidad y calidad de un alimento

Hace que por la rigidez de las latas sea fcil y
resistente al medio de transporte
En procesos UHT una ventaja es la posibilidad
de emplear empaques mas baratos
La vida til de los productos esterilizados en
sistema UHT puede tener una vida til como
mnimo 6 meses sin necesidad de refrigeracin

 el valor nutricional del

producto final es menor, ya
que con las temperaturas,
adems de destruirse los
microorganismos patgenos,
se destruyen tambin
compuestos termolbiles como
vitaminas, protenas y aromas.
La combinacin de
tiempo/temperatura de la
esterilizacin afectan en gran
manera la estabilidad de la
mayor parte de los pigmentos

 la temperatura de la
preparacin por encima de
los 65 C (temperatura
donde los bacterias se
desnaturalizan), se
mantiene esa temperatura
durante 10 minutos, para
proceder a bajar
rpidamente la
temperatura hasta por
debajo de los 5 C

se pierden propiedades
organolpticas del producto

 Inyector de vapor
La corriente de vapor se inyecta a
presin en la corriente de fluido
a procesar. Son dispositivos muy
compactos y eficientes

Esterilizador UHT tipo placa

Conformada por El sistema de
control elctrico, la bomba de
material, barril de equilibrio,
sistema de agua caliente,
regulador de temperatura.

 Equipo de blanqueo
Permite hace proceso de blanqueo
o esterilizacin a gran escala de
productos alimenticios

horno de secado y tnel de

esterilizacin:
Emplea radiacin infrarroja como
fuente de calor para poder tener un
optimo proceso de secado y
esterilizacin